Bombom de mamão verde glaçado e outras delícias da Dona Doceira

Os rolinhos de fita de mamão saíram do pote de compota para se exibir no prato

A Dona Doceira, marca goiana que já mantinha atelier em São Paulo, abriu recentemente um café para vender suas criações, antes vistas em casamentos e outros eventos. Flores de coco coloridas, limõezinhos recheados de doce de leite, rosas de suspiros e outras doçuras ocupam um balcão de farmácia dos anos 1950 na loja instalada em uma vila no Itaim Bibi e decorada com objetos de família da proprietária, Adriana Lira. Vem da fazenda da família dela também parte dos ingredientes, como as frutas de produção orgânica.

Nas paredes, quadros com versos lembram que a inspiração ali são os doces de raiz de Goiás Velho, celebrizados pela poeta e doceira Cora Coralina. Para chegar às receitas, Adriana Lira recorreu às memórias de infância, recheadas de avós, bisavós e tias-avós quituteiras, e bateu na porta de cozinheiras goianas — muitas delas ajudaram, até certo ponto. “O pulo do gato não foi passado”, conta. “Tive que perder muita flor de coco até aprender.” (Um desses truques — cozinhar o mamão verde até perder o esbranquiçado —, Adriana passa na receita abaixo.)

Recria tua vida, sempre, sempre.
Remove pedras e planta roseiras e faz doces. Recomeça.” – Cora Coralina

Na versão de Adriana, os doces perdem parte do açúcar e ganham delicadeza: os rolinhos de fita de mamão verde, por exemplo, saíram dos potes de compotas para se exibir sobre pratos; as flores de coco, montadas uma a uma em um processo que leva cerca de meia hora, aparecem com novos sabores, como lavanda, goiaba e maracujá (e corantes naturais em vez da anilina que hoje tinge mesmo os doces das senhoras de Goiás Velho).

À tarde, a Dona Doceira serve café goiano, tostado na lenha e coado. Entre os acompanhamentos, biscoito de queijo e erva-doce, peta (biscoito de polvilho), bolo de araruta e empadão “importado” de Goiás, apresentado em cumbucas de barro e, segundo Adriana, feito como deve ser, com guariroba, frango em cubos — nunca desfiado —, pedaços de porco, linguiça, ovo, tomate em pedaços (não em molho) e banha na massa.

Sobre um carrinho de chá que foi da mãe de Adriana, o licor de murici, cortesia, ajuda a se sentir em casa. E foi bem essa a ideia da doceira ao montar o lugar com “uma elegância escondidinha, simples”, que, para ela, é típica do goiano. “Eu quis passar como é ser recebido em uma casinha de Goiás”, diz.

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Bombom de mamão verde glaçado

Ingredientes
1 mamão verde pequeno
1 litro de água
300 gramas de açúcar
Cravo e anis
Para glaçar:
250 mililitros de água
150 gramas de açúcar

Preparo
Lave o mamão e parta ao meio em sentido longitudinal. Tire as sementes e faça fitas usando cepilho ou descascador. Com as fitas, faça rolinhos e junte-os com agulha e linha, formando um cordão. Deixe os cordões de molho por dois dias, trocando a água pelo menos 3 vezes por dia. Faça a calda em ponto de fio com a água, o açúcar e as especiarias e cozinhe os cordões por 30 minutos ou até a fita do mamão perder a cor branca opaca e ficar transparente. O docinho estará pronto para compota.

Se quiser glaçar, para servir individualmente, coloque os 250 mililitros de água e os 150 gramas de açúcar no fogo, por mais ou menos 20 minutos até atingir 106 ºC. Não mexa em nenhum momento. Se sujar as bordas da panela com respingos, vá limpando com um pano. Terminado o processo, banhe os rolinhos de mamão, já sem o cordão. Coloque para secar em local fresco por 2 horas. Depois de pronto, coloque em tapetinhos transparentes e logo após em forminhas.

Um bolo e as delicadas flores de coco da Dona Doceira

Adriana Lira, a Dona Doceira

Serviço:
Dona Doceira – Rua Tabapuã, 838 (dentro da vila), Itaim Bibi. Telefones 
(011) 2157-6114 / 99227-7361 ou (062) 9252-4447.

Fotos: Lucas Terribili / Divulgação

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