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Beterraba — um ingrediente, três versões

“A coisa mais notável sobre minha mãe é que por 30 anos ela serviu à família apenas sobras. A refeição original nunca foi encontrada.”
Calvin Trillin

Família pequena tem dessas coisas: você cozinha um ingrediente e, se bobear, passa os próximos dias comendo a mesma coisa, até enjoar. Claro, dependendo do que for, você pode congelar uma parte para consumir depois. Ou apelar para a velha sabedoria materna de aproveitamento: a sobra do almoço migra para o jantar, o resto do jantar dá as caras no almoço de amanhã e o almoço de amanhã… Bom, você sabe.

Para não pegar raiva do coitado do ingrediente repetido, vale criar variações. Hoje dou algumas sugestões para a beterraba. Tudo comida do dia-a-dia, para comer com gosto e sem complicação.

– Um acompanhamento básico (ou dois)
Frango ao tandoori com beterraba cozida e arroz

Refeição de dia de semana, sem tempo para gastar na cozinha. O prato principal foi um frango assado com limão, alho e tempero tandoori (tempero em pó indiano). Para acompanhar, beterraba cozida, ainda quentinha, com azeite, limão e sal.

Pois é, é só lavar, cozinhar em água, depois tirar a casca com as mãos, então fatiar e temperar já no prato. Quase tão fácil quanto fazer miojo.

As folhas também podem ser aproveitadas como salada. (Aliás, sabia que a humanidade começou comendo as folhas, e não a raiz da beterraba?)

– Uma salada com ovo e peixe em conserva
Salada de beterraba, ovo e dourada em conserva

A beterraba já cozida, mas não temperada, vira fácil uma salada com ovo e atum que pode ser tanto acompanhamento como recheio de sanduíche ou um prato principal frugal.

Outro prato fácil como miojo, mas bem melhor.

Faça assim:

1 – Cozinhe um ovo: deixe a água ferver, coloque ovo dentro com cuidado, conte 11 minutos então o transfira para uma tigela com água gelada para parar o cozimento antes de descascar.

2 – Corte a beterraba em cubos (se quiser uma salada morna, aqueça a beterraba primeiro).

3 – Em uma tigela, misture o ovo em pedaços, a beterraba, atum ou outro peixe enlatado (ficou ótimo com uma conserva portuguesa de dourada), azeite, sal e pimenta-do-reino. Mexa até o ovo e o azeite formarem uma liga cremosa.

– Uma sopa
sopa russa de beterraba com creme

A receita da sopa de beterraba russa veio do caderno da minha tia Olympia, de que já falei aqui. Existem versões mais elaboradas, com beterraba fermentada, smetana (creme de leite azedo; confira no post sobre estrogonofe) e adição de outros vegetais, como cenoura e batata.

Eu segui as instruções da receita familiar, bem fácil, alterando um pouco as quantidades e trocando farinha de arroz por amido de milho. Para fazer o caldo, cozinhei em água ossos de frango assado e sobras de vegetais (ponta e casca de cebola e alho, aparas de cenoura, talos de couve, ervas como cebolinha e alecrim) congelados; juntei também parte da água do cozimento da beterraba.

Ingredientes
3 beterrabas grandes cozidas e descascadas
½ colher de manteiga
2 litros de caldo de carne ou frango (ver parágrafo acima)
2 colheres (sopa) de amido de milho
Sal
Pimenta
Dill
Para acompanhar: creme de leite fresco com algumas gotas de limão ou smetana (leia mais aqui)

Modo de preparo
1. Processe a beterraba quente passando em um passador de legumes ou batendo no liquidificador.  Misture com a manteiga.

2. Leve o caldo para ferver e apurar. Engrosse misturando amido de milho.

3. Junte a beterraba ao caldo e deixe ferver (a consistência da sopa é líquida, com pedacinhos da raiz peneirada).

4. Acerte sal e pimenta.

5. Sirva com dill e creme de leite à parte.

Batatas duquesa com amêndoas

Batatas duquesa com amêndoas (foto: O Caderno de Receitas)

“Vocês se comportem.”

Minha mãe pediu, mas não atendemos. E a ida à casa da tia Olympia, última de uma série de visitas a parentes nas férias em Curitiba, entrou para a história familiar. Eu e meus dois irmãos pulávamos, subíamos nos móveis, corríamos entre os enfeites, ignorávamos os envergonhados apelos maternos. No final, o castigo: ficamos sem a viagem de trem até Antonina, aguardada durante toda a temporada.

Doeu, mas passou. Talvez até tenha me ensinado alguma coisa. Porque cresci comportada o suficiente para merecer que me entreguem cadernos de receitas como o da tia Olympia (agradeço a Rogério e Márcia pela confiança).

Enfim, aqui estou, folheando as páginas do caderno em busca de um acompanhamento para o almoço de domingo, que teria carne grelhada. Achei as batatas duquesa, gostei da descrição, resolvi testar.

Na verdade, pommes duchesse são um clássico francês. Segundo o Le Guide Culinaire (guia culinário) do chef Auguste Escoffier, publicado em 1903, são feitas a partir de uma massa de batatas, ovos e manteiga que é moldada depois dourada no forno. Muitas vezes aparecem na forma de roseta, obtidas com saco de confeitar e bico do tipo estrela.

Na versão da tia Olympia a moldagem exige apenas mãos e uma rolha, itens fáceis de ter em casa. A massa leva “um nada de noz-moscada”, que é um jeito gostoso de dizer “uma pitada”. E, no fim, as batatas ganham amêndoas tostadas, e acho que não perdem nada com isso.

Teste número 92 – Batatas duquesa
Fonte – Caderno de receitas da tia Olympia.
Grau de dificuldade – Fácil.
Resultado – Ótimo acompanhamento para carne grelhada.

Ingredientes
½ quilo de batatas descascadas
Sal
2 colheres (sopa) de manteiga (mais um pouco para untar a assadeira)
2 gemas
Noz-moscada
Pimenta-do-reino
Amêndoas em lâminas (uns 50 gramas, ou ¼ de xícara)

Modo de preparo
Coloque no fogo uma panela com água fria, sal e as batatas. Quando estiverem cozidas, escorra e passe no espremedor de batatas.

Leve ao fogo, mexendo sempre, as batatas espremidas, uma gema, uma colher de sopa de manteiga, uma pitada de noz-moscada e pimenta-do-reino a gosto. Pare quando a massa começar a se soltar do fundo da panela. Acerte o sal.

Espere que a massa esfrie pelo menos um pouco, então molde bolas do tamanho de nozes e as disponha em uma assadeira untada.

Amasse cada uma das bolas com o fundo de uma rolha.

Misture a gema com uma colher de água ou de leite. Pincele essa mistura nas batatas.

Sobre o círculo afundado nos bolinhos, coloque as amêndoas, tostadas rapidamente uma frigideira, e um pedacinho de manteiga.

Leve ao forno a 220º até que as batatas estejam douradas (uns 20 a 30 minutos).

Para cozinhar mais:

Salada de manga verde para aproveitar a fartura da estação


Café da manhã na pitangueira. Suco de amora catada na hora. Jaca, jambo, acerola, limão galego. E mangas, muitas mangas.

Acabei de passar alguns dias em uma casa com pomar em Brasília. As árvores, carregadas de frutas como nas memórias das minhas férias de verão da infância, no sítio da avó. Que delicia ver meu moleque acordando animado para colher as primeiras pitangas do dia. Pé no chão de terra, boca manchada de fruta, correrias alternadas com (curtos) momentos de descanso na rede, o tamborilar das mangas caindo de maduras.

Tantas mangas que dava para viver só delas. Fruta chupada no pé ou transformada em suco, chutney, creme, petisco, salada. Na receita abaixo, que servi como acompanhamento em um churrasco, ela entra ainda verde. Azedinha, dispensa limão ou vinagre. Ganha picância com alho picado, doçura com alguns pedaços levemente mais maduros, sal com o shoyu, mais sabor com o coentro.

Uma ideia de salada leve para aproveitar a fartura de frutas da temporada.

Ingredientes
Manga verde
Manga quase madura
Alho
Coentro
Shoyu

Modo de fazer
Descasque a manga e corte-a em tiras finas.

Pique bem o alho. Pique também o coentro.

Junte o shoyu e misture tudo.

Suflê de chuchu, meu chuchuzinho

Suflê de chuchu - O Caderno de Receitas

Este é um daqueles pratos com gosto de rotina, no bom sentido. Lembra conforto de jantar em casa, aquela hora em que o dia assenta e, com sorte, restam prazeres simples: a companhia escolhida (nós mesmos, talvez), calor, bom tempero. Ver o mundo é preciso, voltar para o ninho também – no meu, tem lugar especial esta receita em que o chuchu se transforma em um monte fofo saboroso, a quilômetros de distância da fama de sem graça.

Viva as viagens por ingredientes desconhecidos, viva o chuchuzinho de segunda-feira.

Teste número 79: suflê de chuchu
Fonte – Caderno de receitas da minha mãe.
Grau de dificuldade – fácil.
Resultado – Um sabor da minha infância que passei com gosto para a do meu filho.

Ingredientes
3 ou 4 chuchus
Sal
3 ovos (gemas e claras separadas)
Parmesão
Salsinha
Cebolinha
1 colher (sopa) bem cheia de manteiga
2 colheres (sopa) de amido de milho
1 colher (sopa) de farinha de trigo (ou o quanto bastar)

Modo de preparo
Cozinhe os chuchus em água e sal, sem a casca nem a parte do centro, depois escorra bem e amasse com um garfo.

Misture o chuchu, as gemas, bastante parmesão ralado na hora, salsinha e cebolinha picadas e a manteiga. Junte o amido de milho, depois a farinha, até atingir a consistência de massa mole.

Bata as claras em neve e junte delicadamente à massa misturando com uma espátula, sem mexer demais para preservar a leveza.

Despeje em uma forma untada e enfarinhada, sem encher demais porque o suflê cresce bem.

Leve ao forno pré-aquecido a 220 graus Celsius e asse até dourar. Evite abrir o forno durante o cozimento pois isso pode fazer o suflê murchar.

Para cozinhar mais:

Chips de batata-doce assados

chips de batata-doce assada

Minha incumbência para a festa junina na casa de uma amiga era levar um prato salgado. Poxa, salgado? Com tantos doces juninos pedindo para sair dos cadernos de receitas da minha família? De salgado, lembrei da carne louca que recheava sanduíches suculentos. Depois, vi batatas-doces na prateleira e resolvi arriscar um novo petisco. Em vez de doce de batata roxa, fiz um salgadinho com o tubérculo.

Na verdade, eu já tinha feito os chips antes, mas agora acertei mais a mão. O segredo está em cortar fatias bem finas (usei um descascador de legumes para isso), colocar o mínimo de óleo possível na assadeira e só salgar depois de assadas. Assim elas ficam crocantes e sequinhas, perfeitas para petiscar no arraial.

Pena que eu esqueci o prato de chips em casa na hora de sair para a festa da minha amiga, que mora longe, longe, e precisei comprar qualquer coisa em uma padaria no caminho… Tudo bem, aproveitei para comer a batata-doce como lanche — ela também funciona como acompanhamento em refeições.

Ingredientes
Batata-doce roxa
Temperos (cominho e orégano secos, páprica doce, sal; não usei pimenta pensando nas crianças da festa)

Modo de preparo
Lave a batata-doce e seque com papel-toalha. Corte em fatias bem finas com um descascador de legumes ou um mandolim (fatiador).

Unte assadeiras levemente (usei um spray para isso) e distribua as fatias lado a lado, sem sobreposição. Salpique as ervas sobre elas.

Leve ao forno bem baixo (o meu ficou em 140 ºC). Depois de alguns minutos, mexa as fatias, depois deixe que terminem de assar. Quando prontas, eles estarão meio retorcidas, com as bordas levantadas e já crocantes (a parte central às vezes endurece só depois de esfriar).

Tire do forno e jogue a batata-doce sobre uma grade de metal para esfriar, depois transfira para uma tigela forrada com papel-toalha. Jogue o sal e misture.

Consuma na hora ou nos próximos dias, pois os chips vão amolecendo.

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