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Empanadas de cordeiro

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Empanadas e vinho, que tal?

Provei estas empanadas quando visitei a fazenda da Quirós Gourmet para fazer uma reportagem da revista L’Officiel. A empresária Priscila Quirós, filha de argentinos, recheou os discos de massa enquanto contava que, na casa da família, a carne de cordeiro sempre foi comum à mesa (assim como o vinho). Há seis anos, ela decidiu começar o próprio rebanho no interior de São Paulo depois de receber uma mensagem de parentes espanhóis que comemoravam 100 anos de criação de cordeiros em Oviedo, região de Astúrias.

As empanadas que comi no dia foram preparadas na churrasqueira e tinham aquele gostinho defumado especial. Mas, mesmo que você (como eu) só conte com um forno, acho que esta receita é um bom projeto culinário para o fim de semana.

Priscila Quirós prepara empanadas na fazenda da Quirós Gourmet
Priscila Quirós prepara empanadas na fazenda da Quirós Gourmet

Ingredientes do recheio
1 pimentão vermelho
1 pimentão verde
1 cebola grande
1,5 kg de carne de cordeiro
Azeite de oliva
Sal e páprica picante a gosto
1 colher de sopa de manteiga sem sal
½ colher de chá de cominho em pó
250 ml de água

Ingredientes da massa
250 ml de água morna
1 colher (sopa) de sal
500 g de farinha
200 g de banha ou gordura vegetal

Preparo do recheio
Corte os pimentões e a cebola em cubos pequenos. Reserve.

Corte na ponta da faca a carne de cordeiro em cubos pequenos.

Leve ao fogo uma panela com um fio generoso de azeite, adicione a carne e mexa bem. Depois adicione a cebola, mexa bem e coloque o sal. 

Quando a cebola estiver translúcida, acrescente a manteiga, os pimentões, páprica e o cominho. Diminua o fogo para médio, tampe a panela e deixe cozinhar. Acrescente a água e tampe novamente.

Quando perceber que está consistente, desligue o fogo. Leve para a geladeira em um recipiente com tampa. Deixe esfriar até que fique firme ou use o recheio no dia seguinte.

Montagem

Misture a água morna ao sal . Mexa até dissolver bem. 

Em uma bancada, coloque a farinha, faça um buraco no meio do monte e coloque ali a gordura. Sove a massa para integrar de modo uniforme a farinha a gordura. Ela tem que ficar arenosa.

Faça um buraco novamente e adicione aos poucos a água com sal. Trabalhe bem a massa cerca de 10 minutos, para que fique bem macia. Caso sinta que a massa está úmida, adicione um pouco mais de farinha.

Deixe descansar por 10 minutos.

Corte a massa em pequenas porções que se transformarão nos discos das empanadas.

De forma individual estenda cada porção, fazendo um disco fino.

Coloque uma colher de sopa do recheio frio em cada disco, deixando uma borda de um dedo para fechar. Feche a empanada em meia-lua, una as bordas apertando e forme as clássicas dobrinhas com um garfo. Coloque-as em uma assadeira untada.

Leve ao forno já aquecido ao máximo de sua temperatura e deixe assar de 5 a 7 minutos (vai depender do seu tipo de forno, fique de olho).

Rendimento: 30 discos pequenos.

Receita da chef Paola Carosella: ameixas tostadas com amaretto e baunilha

Paola recomenda fazer as ameixas "com cariño e boas intenções" (foto: divulgação / Jason Lowe)

Escrevi um perfil da chef argentina Paola Carosella para a edição de maio da revista L’Officiel. A entrevista aconteceu durante um almoço no café La Guapa da Livraria da Vila do bairro paulistano dos Jardins, e a conversa estava tão boa quanto as empanadas acompanhadas de salada e suco de hibisco.

Falamos de ingredientes frescos, viagens, ser jurada do reality show gastronômico MasterChef, lembranças de infância. Criança, Paola passava muito tempo com os avós, agricultores que se mudaram da Itália para a Argentina e plantavam, criavam animais e cozinhavam muito na periferia de Buenos Aires. “Na minha casa tinha coelho, porco, galinha, tomate, uva…”, lembra a chef. “Meu avô fazia azeite de oliva e vinho, que era horrível, e pescava, então tinha muito bicho o tempo inteiro.”

Era um estilo de vida muito diferente do que Paola leva hoje em São Paulo, se dividindo entre ser mãe e tocar um restaurante e dois cafés, além de projetos como o MasterChef e aulas de culinária. Para aumentar o contorcionismo no dia a dia, ela namora um fotógrafo inglês que mora em Londres, autor das imagens que ilustram a matéria da L’Officiel.

Mesmo em meio a essa correria, ela separou para a reportagem uma receita apetitosa como os assuntos de que tratamos. É a preparação desse prato que eu compartilho aqui, e destaco a recomendação da chef: deve ser feito “com cariño e boas intenções”.

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Ameixas tostadas com amaretto e baunilha

Ingredientes
400 g de ameixas frescas
1 fava de baunilha
3 colheres de sopa de açúcar mascavo
3 colheres de sopa de licor amaretto (ou suco de laranja se não quiser usar álcool)

Para servir
Creme de leite fresco batido sem açúcar ou iogurte grego ou sorvete de baunilha

Modo de preparo
Pré-aqueça o forno a 180 graus.

Lave e seque as ameixas.

Corte-as no meio (pode deixar o caroço que não sair facilmente).

Aqueça por 5 minutos uma travessa de louça ou vidro ou ferro dentro do forno.

Abra a fava de baunilha no centro, retire as sementes e coloque-as dentro de uma bacia junto com o açúcar e o amaretto.

Misture bem e coloque a fava aberta junto.

Acrescente as ameixas e misture com as mãos por um minuto com cariño e boas intenções. Coloque na forma pré-aquecida.

Leve ao forno por 10 minutos.

Retire e coloque num prato bonito as ameixas e tente resgatar a maior parte do suco que soltaram. Regue as ameixas com essa calda.

Ofereça o creme chantilly ou iogurte ou sorvete à parte. Pode acompanhar amêndoas torradas.

Rendimento: 4 porções.

(Fotos: divulgação / Jason Lowe)


Para cozinhar mais: