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O rabo de galo é nosso

Rabo de Galo do Forfé - foto: KATO
(Foto: KATO / divulgação do Forfé)

Resolvi conhecer um novo bar no Itaim porque li que o nome, Forfé, era uma homenagem a avó do bartender Márcio Silva, um dos sócios. Chegando lá, o que me intrigou mesmo foi o rabo de galo.

Eu já tinha ouvido que o drinque de cachaça popular nos botecos brasileiros anda hipsterizado. Não sei se isso é bom ou ruim, provavelmente um pouco dos dois. Fato é que antes eu não pensava em entrar em um bar e pedir um rabo de galo, e foi o que eu fiz no Forfé – tampouco sei se isso é bom ou ruim, provavelmente um pouco dos dois.

Antes de organizar os piquetes de redes sociais contra a mercantilização de nossa cultura etílica, vale saber que o surgimento do rabo de galo está ligado a uma estratégia de marketing da Cinzano. Nos anos 1950, a empresa italiana montou em São Paulo uma fábrica para produzir vermute (vinho fortificado e aromatizado com ervas e especiarias). Para estimular o consumo entre bebedores locais, propôs misturar seu produto a cachaça e criou até um copo com linhas de marcação de doses. O cocktail – ou melhor, rabo de galo, conforme a tradução literal do nome em inglês – pegou, se espalhou pelo país e ganhou variações (com cachaça e Cynar, por exemplo).

A expansão atual acontece de outro jeito.

Ultimamente o clássico dos botecos frequenta de pé-sujos a restaurantes com estrela Michelin e bares que alardeiam as criações de seu mixologista. Ganhou variações, ou versões autorais, que levam de café a infusão de saúva.

Entre 13 a  30 de setembro, entrará nas coqueteleiras de bartenders de mais de 100 endereços em cinco capitais (São Paulo, Rio de Janeiro, Porto Alegre, Curitiba e Goiânia). Trata-se da terceira edição do Projeto Rabo de Galo, que tem a proposta de valorizar drinques brasileiros. (Agora, quem promove o coquetel é uma marca de cachaça, a Yaguara, patrocinadora do evento.)

No Forfé, Márcio Silva faz o rabo de galo com dois tipos de cachaça Yaguara – uma branca orgânica e uma envelhecida –, vermute italiano 697 Rosso e essência de casca de laranja, obtida pelo cozimento da casca em cachaça pelo método sous-vide (em baixa temperatura).

“Eu estudo o gosto do que é tradicional e busco aromas semelhantes para trazer isso para o paladar atual, com melhor qualidade”, diz Márcio, que pesquisou mercearias e botecos antigos para montar a carta de drinques do novo bar.  Além do rabo de galo, o Forfé tem cachaça com mel e agrião; bombeirinho de cachaça infusionada com frutas vermelhas, cordial (concentrado) de framboesa, limão e xarope de hibisco; um drinque chamado Mix Boteco que mistura vermutes e amaros (concentrados alcoólicos aromáticos). “A ideia é criar uma sensação ‘isto é boteco’ em todo mundo que já tomou um shot daquelas garrafas que ficavam escondidas atrás do balcão”, diz ele.

Para a gente, Márcio passou uma receita de rabo de galo possível de fazer em casa (sem sous-vide ou outros métodos de laboratório do professor Pardal), para expandir o rabo de galo ao território doméstico.

Em tempo: Forfé é uma gíria para bagunça. Remete a avó de Márcio, dona Leopoldina, fazedora de infusões de cachaça com jabuticaba ou café, que costumava dizer para o neto: “Para com esse forfé, menino!”.

Ingredientes
25 ml de cachaça branca
25 ml de cachaça envelhecida
40 ml de vermute
1 gota de bitter de laranja
1 gomo de limão taiti

Modo de preparo
Misture as bebidas em um copo com gelo. Acrescente o limão.

Menu completo para o Dia dos Namorados

Além de publicar receitas dos restaurantes para um jantar a dois, resgato aqui algumas ideias publicadas anteriormente no blog.

Drink: coquetel Ásia, de maracujá, saquê e wasabi
O coquetel de maracujá, saquê e wasabi (receita abaixo) caiu bem com sushi e sashimi (foto: divulgação)
Veja aqui a receita do drink.

Entrada: ceviche de pinha
Em vez de peixe, pinha: entrada espetaculosa do restaurante Ema

Veja aqui a receita do ceviche.

Prato principal: arroz malandrinho de lagosta e camarão
Arroz malandrinho de camarão e lagosta

Veja aqui a receita do arroz.

Sobremesa: mousse de chocolate amargo
Mousse de chocolate: uma receita clássica francesa

Veja aqui a receita da mousse.

Café da manhã do dia seguinte: panqueca de iogurte e maçã verde
A panqueca que fiz na aula da chef Morena Leite ficou gordinha e gostosa

Veja aqui a receita da panqueca.

Coquetéis e Sinatra

Este é meu: drink Soulless Gentleman, com whiskey Gentleman Jack, maple syrup, limão siciliano, bitter e tintura de chá Lapsang Souchong
Este é meu: drink Soulless Gentleman, que leva whiskey Gentleman Jack, maple syrup, limão siciliano, bitter Truth Peach Bitters e tintura de chá Lapsang Souchong

Na minha lembrança, coisas extraordinárias acontecem no hotel Maksoud Plaza. Criança, eu perdia o fôlego diante daquele lobby infinito, com um elevador panorâmico que me levava a um nível de empolgação ao qual hoje vista nenhuma é capaz de me alçar. Anos mais tarde, repórter em começo de carreira, fui enviada lá para uma entrevista coletiva com uma dupla sertaneja, errei de porta e me surpreendi ao encontrar o ator Christopher Lambert, o eterno “Highlander”, que promovia um filme em São Paulo. Outros tantos anos se passaram e, em um fim de tarde entendiado, eu e meu marido resolvemos tomar um drink no hotel. Ingressamos em um túnel do tempo acarpetado e solitário — na ocasião, éramos os únicos clientes do bar. Foi divertido, mas minhas memórias (e as da cidade) mereciam mais.

Agora o bar do saguão do hotel ganha uma nova chance (assim como o topo do prédio, que desde janeiro abriga a balada PanAm). Para começar, muda de nome: de Batidas & Petiscos para Frank. É uma homenagem a Frank Sinatra, que se apresentou no teatro do Maksoud em 1981, em quatro shows para 700 pessoas precedidos por jantares — o cardápio, segundo a Folha de S.Paulo, listava “lagosta cozida com pouco sal; fundo de alcachofra com creme sofisticadamente rosado e gostoso; filé mignon com molho repleto de azeitonas sem caroço e alguns cogumelos; doce recheado de chantilly (tipo mil folhas)”. Outros tempos.

Inaugurado no fim de abril, o novo Frank conta com um nome de peso da coquetelaria em São Paulo: o premiado Spencer Jr., ex-Isola e MyNY. Conhecido por seu negroni envelhecido em barril de bálsamo, o bartender serve clássicos e criações próprias (entre elas, versões de martínis e o Soulless Gentleman: whiskey Gentleman Jack, maple syrup, limão siciliano, bitter e tintura de chá Lapsang Souchong). A conferir na próxima happy hour.

Serviço: o Frank Bar fica aberto todos os dias, das 18h às 2h, no lobby do Maksoud Plaza (alameda Campinas, 150, São Paulo – SP).

Publiquei este texto originalmente na coluna O Caderno de Receitas da revista L’Officiel Brasil. Em tempo: os coquetéis também podem ser engarrafados para viagem.

Drink frisante com pimenta

 Spritz com pimenta: um dos drinks do Cocktail Journey, que acontece em 20 cidades brasileiras (foto: divulgação)
Spritz com pimenta do Cocktail Journey: o evento acontece em 20 cidades brasileiras (foto: divulgação)

Quarta-feira, meio da semana, já dá para pensar em happy hour? Se der, segue a dica (ou deixe para ler o post na sexta…): até 5 de abril, mais de 100 bares e restaurantes do Brasil servem drinques especiais como parte do Cocktail Journey, evento promovido pela vodca Ketel One e pelo gim Tanqueray Ten. Neste ano, o tema são os drinques frisantes spritzer. Segue a receita de um deles, criada pelo bartender Marcel de Melo do Underground, do Recife.

Ingredientes
60 ml de vodca
Suco de meio maracujá
1 fatia de pimenta de cheiro
1 colher de chá de açúcar cristal
30 ml de refrigerante de limão
10 ml de grenadine (xarope de romã)
1 pimenta biquinho

Modo de preparo
Em uma coqueteleira, macere o maracujá, a pimenta de cheiro e o açúcar. Adicione a vodca e gelo e bata vigorosamente. Coe a mistura em uma taça fluté gelada. Junte o refrigerante de limão e mexa suavemente. Complete com o grenadine e decore com a pimenta biquinho.

Kobe beef com molho de gengibre e drink com wasabi: receitas de um menu japonês

Meu jantar de sábado passado foi um banquete japonês de nove pratos (sem contar o sorvete de erva-cidreira para limpar o paladar no meio da refeição) e nove bebidas combinando com eles. Era o ensaio geral de um evento que acontece no próximo sábado (18/10), organizado pelo restaurante Ozushi e por Tânia Nogueira, jornalista, sommelière, blogueira do Ponto Cru e minha cunhada.

Tirei muitas fotos lembrar de tudo o que eu tinha comido e bebido (19 itens!). Mas de algumas partes do jantar eu não ia mesmo esquecer:

  • o ceviche servido com shochu sour (versão japonesa de uma dupla tipicamente peruana);
  • o coquetel Ásia, de saquê, maracujá e wasabi, que acompanhou sushis e sashimis (e causou polêmica, já que wasabi está longe de ser unanimidade);
  • o kobe beef, com um molho de gengibre de lamber o prato, harmonizado com um bom vinho rosé Provence One;
  • o surpreendente macaron de chocolate branco com wasabi (mais uma vez, o wasabi causou polêmica).

Um dos sócios do restaurante, Renato Oshima, contou que o molho do bife é tradicional no Japão. Seus avós, que imigraram para o Brasil, costumavam prepará-lo em diversos pratos, como churrasco de porco e frango refogado (nesses dois casos, acrescentavam um pouco de açúcar). Pedi a receita, claro. Ela está logo abaixo, assim como a do refrescante coquetel de wasabi (se não gostar do ingrediente, você pode fazer um drink só com saquê e maracujá, mas vai perder a graça).

Kobe maçaricado com gengibre*
O molho de gengibre e alho do kobe beef ficaria gostoso até com chuchu, comentou uma colega de mesa

Ingredientes

  • Kobe beef*
  • Gengibre
  • Alho
  • Shoyu
  • Cebolinha

Modo de preparo

Para o molho, misture gengibre ralado (retirando as fibras), alho amassado ou ralado e um pouco de shoyu. Reserve.

Fatie o bife em pedaços de 2,5 cm por 9 cm, com espessura de 3 mm, observando o sentido das fibras da carne e cortando transversalmente a elas.

Use um maçarico culinário para chamuscar a carne e deixá-la no ponto de sua preferência (eu, que não tenho um maçarico, vou grelhar o bife no fogão mesmo).

Com um pincel, passe o molho sobre as fatias de carne. Salpique com cebolinha picada.

*Um corte do boi da raça japonesa wagyu, o bife kobe é conhecido por ter bastante gordura entremeada na carne (e também pelo preço alto).

Renato Oshima diz que o kobe, macio e saboroso, é importante nessa receita e que, se for para substituí-lo, melhor usar outro corte de wagyu. Ao mesmo tempo, Renato contou que seus avós usavam o molho em diferentes preparações – ao prová-lo, uma colega de mesa comentou: “Fica bom até com chuchu!”. Então eu sugiro fazer esse prato mesmo se você não tiver kobe ou outro corte de wagyu. Não vai ser a mesma coisa, mas vai ser gostoso.

Coquetel Ásia
Coquetel de maracujá, saquê e wasabi

Ingredientes

  • Um maracujá
  • Uma colher de sopa de açúcar
  • 1/2 colher de sopa de wasabi (ou wasabi na medida do seu gosto)
  • 1 dose de saquê
  • Gelo a gosto

Modo de preparo

Misture o maracujá, o açúcar e o wasabi em uma coqueteleira e amasse com um socador. Junte o gelo. Bata bem na coqueteleira e sirva em seguida

Serviço

Menu Harmonizado Ozushi
Quando: sábado (18/10), às 20h.
Onde: Restaurante Ozuchi, na rua dos Pinheiros, 729, São Paulo.
Reservas: R$ 180, até 17/10, pelo telefone (11) 3477-0800.

Menu completo:

  1. Hitotsuki tonkatsu (milanesa de porco) com molho karê
    Cerveja Limburgse Witte – Bélgica
  2. Sushi e sashimi
    Coquetel Ásia, de maracujá, wasabi e saquê
  3. Ceviche
    Shochu sour
  4. Tempurá de camarão e legumes
    Saquê Hakushika – Japão
  5. Carpaccio de salmão curado no missô com raspa de limão
    Vinho Fernando de Castilla Jerez Fino – Espanha
  6. Carpaccio de polvo
    Vinho Chardonnay J. Bouchon Reserva – Chile
  7. Bife kobe maçaricado
    Vinho Rosé – Provence One – Les Maitres Vignerons – França
  8. Tepan de filet mignon com shimeji
    Vinho Tinto Anka Pargua Reserva – Chile
  9. Macaron de wasabi
    Vinho Madeira H.M. Borges Doce – Portugal

Ceviche com temperinho japonês e shochu sour, versão nipônica do pisco sour peruano
Ceviche com temperinho japonês e shochu sour, versão nipônica do pisco sour peruano

O menu terminou bem com o macaron de chocolate branco e wasabi
Macaron de wasabi