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Vai ter farofa com uva passa, sim

Virou moda reclamar dos pratos natalinos com sua profusão de uvas passas e nozes. Se bobear pega até mal não reclamar. Tradições importadas, coisa lá do inverno do Norte, a gente aqui no verão do Sul com as árvores carregadas, usar fruta seca pra quê?

Pega mal Natal também. Esse de Papai Noel encapotado, sofrendo entre um ar condicionado de shopping e outro, sentado no trono entre renas de pelúcia. No seu colo, criancinhas listam presentes que os pais se revezam para “resolver” ali mesmo: “Querida, fica com ele na fila do trenó enquanto eu corro na loja de brinquedos”.

Qual é o sentido disso tudo? Cadê o espírito de Natal?

Eu acho que está na farofa doce da minha mãe. Porque é o prato que ela prepara quando a família está reunida, e para mim é isso que mais importa nessa época do ano.

Não sei como o prato entrou para a família, mas agora já faz parte dela. Cheio de passas, ameixas secas, nozes, castanhas. Como leva castanha-do-Pará, ops, do-Brasil, serei perdoada pelos sommeliers de Natal?

Em tempo: tenho gastura de pensar em vestir roupa de veludo, bota e gorro no dezembro brasileiro. E não pude deixar de notar algo fora da ordem quando vi meu filho à beira da piscina, calor de 30 e muitos graus, comendo biscoito em forma de boneco de neve.

Quanto às passas, se você gosta delas, ótimo. Se não gosta, ótimo também, faça outro prato.

É Natal, vamos deixar as rusgas de lado e discutir apenas o inevitável. Nutella, por exemplo.

RECEITA

Ingredientes

50 gramas de bacon picado

200 gramas de manteiga

1 cebola média picada

100 gramas de ameixas secas picadas

100 gramas de uvas passas

100 gramas de castanhas-do-pará picadas

100 gramas de nozes picadas

1 ou 2 conchas de molho de assado (opcional)

500 gramas de farinha de rosca

200 gramas de presunto em cubos

Sal

Pimenta-do-reino

Em uma frigideira grande, doure o bacon. Retire os pedaços com uma escumadeira e reserve, mantendo a gordura derretida na frigideira.

Acrescente a manteiga e refogue a cebola até deixá-la transparente.

Junte as ameixas e as passas e refogue um pouco.

Junte as castanhas e as nozes e refogue um pouco mais.

Se estiver fazendo uma carne assada, aproveite e jogue uma ou duas conchas de molho na frigideira.

Vá despejando a farinha aos poucos e mexendo.

No final junte o bacon que estava reservado e o presunto.

Acerte sal e pimenta.

Macarrão eu como com farofa

farofa de farinha de rosca, macarrão ao sugo, frango assado, rúcula

Os chefs da Settimana della Cucina Regionale Italiana vão ter que me perdoar, mas foi assim que eu aprendi a comer macarrão ao sugo: com farofa. Talvez não perdoem, afinal vieram da Itália até São Paulo justamente para divulgar sua culinária autêntica, que não é uma, são várias, dependendo da região do país (confira informações sobre o  evento aqui). Mas acontece que, quando a cozinha migra, perde um ingrediente aqui, ganha outro lá, vira mexidão de referências.

Nas casas da minha avó e da mãe dela, no Paraná, almoço de domingo era assim: frango ou porco assado, banana frita, farofa de pão ou de milho, macarrão com molho de tomate, maionese de batata. A gente não tinha italiano na família, não; os imigrantes mais próximos vinham da Espanha. Mas essas coisas boas se espalham. Como não gostar de macarrão com molho de tomate?

O cardápio ítalo-ibero-brasileiro (ou como você queira chamar) viajou quilômetros e décadas na bagagem da minha mãe até chegar à minha infância em São Paulo. Ali, no sobradinho de uma vila no Brooklin, aprendi a delícia crocante que é espaguete enrolado no garfo e passado na farofa. E esses gostos adquiridos na infância, você sabe, a gente leva pra vida — embora, em ocasiões que exigem fineza, às vezes os esconda.

Anos mais tarde, descobri a mollica, uma espécie de farofa de migalhas de pão que, no sul da Itália, se serve com macarrão. Comi tempos atrás no restaurante da Basilicata, padaria tradicional no Bixiga onde pão não deve faltar. Agora vi que está também no menu que o chef Angelo Fiorisi, da região italiana da Basilicata (vem daí o nome da padaria paulistana), prepara no restaurante Pasquale durante a Settimana della Cucina Regionale Italiana. O prato: cavatelli (massa que parece uma concha), pimentões secos, rúcula, queijo cacioricotta e mollica crocante.

Então, se alguém perguntar que ideia é essa de servir macarrão com farinha de rosca, posso dizer que é mollica, um preparo que tem origem no sul da Itália. Mas para você eu conto: é farofa mesmo.

Ingredientes

Pão amanhecido
Azeite ou manteiga
Opcionais: alho, ervas, aliche, bacon… (veja dica abaixo)

Modo de preparo

Leve o pão ao forno para secar bem — dependendo da idade do pão, você pode até pular essa etapa.

Bata no liquidificador ou no processador para triturar, fazendo uma farinha grossa, com pedaços irregulares.

Em uma frigideira, aqueça o azeite ou a manteiga e doure a farinha.

Sirva em um pote à parte, ou jogue sobre a massa na hora de servir (não jogue antes para a farinha se manter crocante).

Dica

Há muitas variações possíveis: doure bacon e use a gordura dele para tostar a farinha; comece dourando alho e acrescente ervas e pimenta no final; adicione aliche, como se faz no sul da Itália; adicione os miúdos do frango assado, como se fazia na casa da minha avó.

Para cozinhar mais:

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Settimana della Cucina Regional Italiana

Até 28 de outubro, 20 chefs de diferentes regiões da Itália preparam menus especiais em 20 restaurantes de São Paulo. A programação completa está aqui.

Farofa doce da minha mãe – sugestão para o Ano Novo

Farofa doce

Uma anotação ao lado da receita de farofa doce avisa: “é muito boa”. E é mesmo. Eu já conhecia essa especialidade da minha mãe de outros Natais, mas comi nesse último como se fosse a primeira vez. Recomendo para a ceia de Ano Novo ou como acompanhamento de um assado em qualquer outra refeição em que se queira comer bem.

Geralmente minha mãe usa manteiga, mas desta vez a trocou por um bom punhado de bacon gordo picadinho e azeite. O resultado acompanhou lindamente a paleta de leitão úmida e saborosa encomendada no restaurante Soeta, de Vitória.

Leitão do restaurante  Soeta

Ingredientes
80 gramas de bacon picado
Azeite
½ cebola ralada
50 gramas de ameixas pretas picadas
50 gramas de uvas passas
50 gramas de castanhas-do-pará picadas
50 gramas de nozes picadas
250 gramas de farinha de rosca
Molho de assado (se houver)
125 gramas de presunto em cubinhos

Modo de preparo
Frite o bacon em fogo baixo. Acrescente azeite e doure a cebola. Junte as ameixas, as passas, as castanhas e as nozes e refogue bem. Junte aos poucos a farinha e, se preciso, ponha mais azeite, para a farofa ficar bem úmida. Se tiver, coloque algumas colheres de molho de carne assada, que dá um gosto especial. Por último, adicione o presunto.

Mesa de Natal