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Ovos nevados — ou nacos de céu

Ovos nevados - O Caderno de Receitas

Nadei bastante até acertar essa sobremesa. Na memória, claras de textura etérea flutuavam como ilhas sobre um mar de creme aveludado (daí o nome em francês, îles flottantes — ilhas flutuantes). Ou como nuvens no prato. Porque, na minha família, ninguém falava îles flottantes, mas ovos nevados, e eu, menina dos trópicos, ouvia neve e pensava em nuvem. Mordia pedaços do céu sempre que minha avó Viquinha fazia o doce — e ela fazia muitas vezes, mas não tantas a ponto de se perder o caráter delicado e festivo. Ovos nevados eram reservados aos almoços ou jantares de adultos bem vestidos, reunidos em torno da mesa para contar histórias que eu nem sempre entendia. Tampouco entendi a receita quando tentei reproduzi-la a partir do que minha avó anotou em um de seus cadernos.

Doce com ovo é coisa para gente grande. Espere demais, murcha. Esquente demais, empelota. Esquente de menos, está cru. Pare de bater, desanda. Fiz praticamente tudo isso na minha primeira tentativa de materializar as lembranças dos ovos nevados. As claras em neve definharam, o creme inglês degringolou e virou uma ambrosia acidental.

Pelo visto, eu não era a única a sentir saudades da sobremesa. Minhas tias que acompanham o blog me perguntavam quando eu faria os ovos nevados da vovó. Uma delas, Esther, no meu último aniversário mandou uma mensagem contando que, em viagens, tenta comer île flottante sempre que encontra no cardápio. Sua favorita nessas andanças é a do Café Constant de Paris. Também comi uma dos deuses no restaurante Le Relais de la Diligence, em Mersault, na Borgonha. Quase tão boa quanto a da minha avó… Um detalhe é que os franceses muitas vezes jogam caramelo e amêndoas por cima das claras, e minha avó jogava raspinhas de limão. O toque cítrico é bem-vindo.

Quando minha mãe veio a São Paulo para o Natal, resolvi tentar novamente. Desta vez, teria a assistência dela, ou pelo menos o apoio moral. Também pesquisei no livro Receitas com Ovos, de Michel Roux, porque o caderno de receitas da minha avó não falava nada de tempos nem explicava procedimentos ou especificava quantidades (ela indicava três garrafas de leite, mas não sei bem o que isso significava na década de 1950, e sugeria açúcar à vontade).

Atentas a cada passo, eu e minha mãe conseguimos uma boa sobremesa para a ceia. Agora que já fiz, nem parece difícil.

Teste número 75: ovos nevados
Fonte –  Caderno de receitas da minha avó Viquinha.
Grau de dificuldade – médio.
Resultado – Um pedaço do céu.

Ingredientes
6 ovos
1 litro de leite
1 xícara e meia de açúcar
Óleo
Raspas de um limão
1 fava de baunilha cortada no sentido do comprimento ou gotas de extrato de baunilha
Canela em pó

Modo de preparo
Separe gemas e claras.

Bata as claras em neve, então polvilhe ¾ de xícara de açúcar por cima e bata mais, até ficarem bem firmes, a ponto de poderem ser cortadas.

Em uma panela larga, aqueça o leite, ½ xícara de açúcar e metade das raspas de limão (só a parte verde; a branca é amarga). Quando começar a ferver, baixe o fogo para não espumar.

Posicione uma tigela de água fria perto da tigela com as claras e o fogão. Usando uma colher grande, pegue uma colherada de claras batidas. Afunde a colher no leite para que a ilha se solte. Limpe a colher na água fria, então pegue outra ilha e coloque no leite. Deixe que as ilhas cozinhem pelo menos dois minutos de um lado, depois as vire e cozinhe outros dois minutos. Retire com uma escumadeira, deixe escorrer um pouco sobre um pano, depois transfira para uma tigela. Repita o procedimento até dar conta de toda a clara (na minha panela, cozinhei duas ou três claras por vez; mais do que isso, era difícil movê-las com a colher e a escumadeira). Reserve as claras cozidas na geladeira.

Acrescente a baunilha ao leite e suba o fogo para médio.

Em uma tigela, bata as gemas com o restante do açúcar até chegarem ao ponto de fita (quando escorre do batedor, a mistura forma uma fita).

Despeje gradualmente o leite fervente sobre as gemas sem parar de batê-las, depois volte a mistura para a panela. Em fogo baixo, siga mexendo com uma espátula ou uma colher de madeira. Estará pronto quando o creme formar uma camada fina sobre a madeira do utensílio, e um dedo passado sobre essa camada abrir uma trilha que não se fecha imediatamente. Tire então do fogo e espere esfriar mexendo de vez em quando.

Despeje o creme frio sobre as claras em neve. Polvilhe canela e salpique as raspas de limão restantes. Deixe na geladeira até a hora de servir.

Para cozinhar mais:

Torta mousse de iogurte com morangos e merengue

Beleza de sobremesa: torta de iogurte e morangos do Chef Rouge (foto: divulgação)
Beleza de sobremesa: torta de iogurte e morangos do Chef Rouge (foto: divulgação)

Com esta sobremesa do restaurante Chef Rouge eu finalizo a sequência de receitas para o Dia dos Namorados. Mas vamos combinar que ninguém — casado, namorado ou solteiro — deveria precisar de desculpa para aproveitar uma boa refeição em uma sexta-feira à noite, né?

Agora com licença que vou me preparar para a grande noite… Mentira, estou saindo para fazer uma entrevista.

Tarte Rive Gauche

Rendimento: 10 porções

Ingredientes
Para a massa
180 gramas de manteiga
130 gramas de açúcar
2 ovos
350 gramas de farinha de trigo

Para a mousse de iogurte
100 gramas de claras
150 gramas de açúcar
1 copo de iogurte natural
2 colheres (chá) de gelatina sem sabor
400 gramas de chantilly

Para o merengue
150 gramas de clara
300 gramas de açúcar

Para a montagem
1 caixa de morangos
Frutas vermelhas para decoração

Modo de preparo
Da massa
Coloque em um recipiente a manteiga e o açúcar e mexa até a massa ficar homogênea. Acrescente os ovos e mexa por um minuto. Adicione a farinha de trigo e misture. Leve à geladeira e deixe descansar por cerca de 20 minutos. Estique a massa na mesa, modele na forma e leve ao forno por 12 minutos a 180 ºC.

Da mousse de iogurte
Em uma panela, misture 100 gramas de claras e 150 gramas de açúcar, leve ao fogo baixo em banho-maria e mexa até dissolver o açúcar. Depois, bata na batedeira até ficar em neve; acrescente o iogurte e a gelatina e mexa lentamente com uma espátula ou colher, acrescentando o chantilly aos poucos.

Do merengue
Em uma panela, misture 150 gramas de clara e 300 gramas de açúcar, leve ao fogo baixo em banho-maria e mexa até dissolver o açúcar. Depois, bata tudo na batedeira até ficar firme.

Da montagem
Com a massa assada, coloque uma camada de mousse, depois morangos picados e mais uma camada de mousse. Finalize com o merengue e as frutas vermelhas.

Chef Rouge: rua Bela Cintra, 2.238, Jardins., São Paulo. Tel. (11) 3081-7539.

Confira outras receitas para o Dia dos Namorados.

Para cozinhar mais:

Merengue com morangos do festival Sabor de São Paulo

O merengue com morangos do Barão Bistrot e Empório, de Tremembé, é um dos representantes da região de Taubaté (foto: divulgação)
O merengue com morangos do Barão Bistrot e Empório, de Tremembé, é um dos representantes da região de Taubaté (foto: divulgação)

Hoje acontece no Parque Villa-Lobos o encerramento do festival Sabor de São Paulo, com comidinhas de várias cidades paulistas vendidas por até 15 reais. Fui à final do evento no ano passado e comi muito bem. Agora, há o dobro de regiões do Estado representadas – só espero que isso não signifique também uma multidão impraticável disputando os pratos de cada barraca.

Se você não está na capital paulistana ou não tem disposição ou disponibilidade para ir ao evento, pode preparar em casa uma das receitas apresentadas no festival, o merengue com morangos do Barão Bistrot e Empório de Tremembé.

Merengue com morangos

Ingredientes
8 claras de ovos
500 gramas de açúcar refinado + 3 colheres (para o creme de leite)
50 ml de água
500 gramas de morangos frescos
500 ml de creme de leite

Modo de preparo
Colocar as claras, a água e o açúcar em uma panela e aquecer em fogo médio até ponto de mamadeira (quentinho, sem queimar). Colocar no bowl da batedeira e bater em velocidade máxima até triplicar o volume. Dividir a massa em três e colocar sobre as costas de três assadeiras redondas (pode ser de pizza) forradas com papel manteiga. Levar ao forno em temperatura baixa por aproximadamente 20 a 25 minutos (dependendo do forno). Enquanto assa, lave e pique os morangos e bata o creme de leite. Quando a massa estiver fria monte em camadas com massa, creme de leite e morangos.

Festival Sabor de SP
Parque Villa-Lobos – av.. Professor Fonseca Rodrigues, 2001, bairro Alto de Pinheiros, São Paulo – SP.
Horário: das 11hs às 19hs