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De avó para neta: rocambole de pão de mel e polenta com leitoa do Sweet Pimenta

Julia Pimenta e a avó Zenaide, fundadora do Sweet Pimenta (foto: divulgação)
Julia Pimenta e a avó Zenaide, fundadora do Sweet Pimenta

A chef Julia Pimenta tem tempero no sobrenome e na história familiar. Neta de Zenaide Pimenta, que fundou em 1985 o Sweet Pimenta, ela lembra com gosto do gosto da casa da avó, com quem passava férias recheadas de suspiros, goiabinhas e outras delícias em Tupã, no interior de São Paulo. Aos 31 anos e mãe recente (desde ontem!), Julia herdou os cadernos de receita e o comando da cozinha do negócio da família, que hoje conta com 5 restaurantes em São Paulo.

“As receitas que fazemos são quase todas da minha avó materna. E a maioria veio da minha bisavó Jacinta, já que os cadernos iam de mãe para filha”, conta Julia. “Faço adaptações, mas a base é a confeitaria de antigamente. Aqueles doces de verdade, nem tão lindos mas com muito sabor.” Muitos salgados também vêm de longe no tempo. “O pernil com pão de queijo, comi a vida inteira, assim como o picadinho.”

Certas preparações são segredo secretíssimo que a família só divide com poucos funcionários — ou nem com eles, como a calda de chocolate “puxa” que veio do pai de Julia e hoje é feita exclusivamente pela chef, longe dos olhos da equipe. Mas algumas receitas ela topa compartilhar, como as publicadas a seguir.

Rocambole de pão de mel com doce de leite e raspas de chocolate (foto: divulgação)

Rocambole de pão de mel com doce de leite e raspas de chocolate

Rendimento : 2 rocamboles médios

Ingredientes
2 e ½ xícaras (chá) de açúcar mascavo
375 mililitros de água
4 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
1 colher (sopa) de chocolate em pó 50% cacau
1 colher (café) de cravo em pó
1 colher (chá) de canela em pó
4 ovos (clara e gemas separadas)
230 mililitros de leite
300 gramas de mel
800 gramas de doce de leite
300 gramas de raspas grandes de chocolate meio amargo

Modo de preparo
Leve ao fogo o açúcar mascavo e a água até levantar fervura. Deixe esfriar. Misture a farinha, o bicarbonato, o chocolate em pó, o cravo e a canela. Depois acrescente as gemas, o leite e o mel e misture bem. Por último acrescente as claras em neve e misture delicadamente.

Coloque a massa em duas assadeiras iguais, untadas e polvilhadas com farinha. Deixe esfriar após assar. Passe o doce de leite na massa e enrole como um rocambole. Passe uma linha de doce de leite em cima do rocambole e grude as raspas de chocolate para decorar.

Polenta mole com ragu de leitoa

Rendimento: 6 pessoas

Ingredientes
Para a polenta
½ pacote de polentina ou fubá
1 pitada de noz-moscada
100 gramas de manteiga com sal
100 gramas de queijo parmesão ralado
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Para a leitoa
1 quilo de lombo de leitoa
100 mililitros de azeite
200 mililitros de suco de abacaxi natural
200 mililitros de suco de laranja natural
200 mililitros de vinho branco
1 pimenta dedo-de-moça picada
2 cebolas grandes picadas
2 dentes de alho picados
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Salsinha picada a gosto
10 tomates maduros picados
1 colher de sopa de mel (mais um pouco para decorar)

Modo de preparo da polenta
Mexa a polentina em água fervente por 20 minutos. Caso queira usar fubá faça da mesma maneira mas o processo irá levar mais tempo, cerca de 40 minutos. Acrescente o restante dos ingredientes e mexa por mais 10 minutos. Sirva em ponto mole.

Modo de preparo da leitoa
Marine a leitoa com todos os ingredientes menos o tomate por um dia na geladeira. Coloque a leitoa com a marinada em uma assadeira, junte os tomates picados, cubra com papel alumínio e leve ao forno médio por 4 horas. Tire o papel alumínio e asse por mais 30 minutos para dourar.
Deixe a carne esfriar, depois a desfie. Coloque a carne em uma panela com o molho da assadeira e refogue por 15 minutos.

Sirva a polenta em prato fundo com a leitoa no centro e jogue um fio de mel por cima.

A chef Julia Pimenta (foto: divulgação)
A chef Julia Pimenta

(Fotos: divulgação)

Gostosuras do Natal na Alemanha

Mercado de natal em Nuremberg
Mercado de Natal em Nuremberg (foto: Franz_Walter / divulgação)

Estive na Alemanha recentemente para apurar reportagens sobre cerveja, vinho e outros assuntos da boa vida. Vou contar sobre a viagem em uma série de posts com dicas de roteiros e receitas. Começo falando de Natal porque, bom, ele está logo aí e várias cidades alemãs são famosas pela comemoração. Mas o principal é que fiquei morrendo de vontade de voltar ao país com o meu filho nessa época. Apesar do frio.

Na verdade, a Alemanha me pareceu um destino incrível para ir com crianças em qualquer mês (exceto janeiro, quando muita coisa fecha). Atrai pela vida ao ar livre em parques e praças (no frio, com meninos e meninas parecendo bonequinhos Michelin de tão agasalhados), pelas fantásticas lojas de brinquedos em que só a consciência cambial nos impede de levar tudo, pelas comidinhas tentadoras em embalagens caprichadas, pelos bonecos Playmobil que representam personagens de cada cidade, pelo transporte fácil de trem. Em dezembro, você soma a isso mercados natalinos com séculos de história, guloseimas típicas e decorações que se adaptam bem melhor ao clima e à arquitetura germânicos do que ao verão tropicaliente brasileiro.

Em outubro, quando estive lá, Nuremberg começava a se preparar para a festa. Minha primeira refeição foi na rua, aproveitando que a cidade tem muitos quiosques e barracas de comida. De “prato principal”, sanduíche de Nürnberger bratwurst (salsichas bem temperadas e com o tamanho de dedos); de sobremesa, lebkuchen, uma espécie de pão de mel aromático típico da localidade e especialmente desse período do ano. A receita do doce tem seis séculos — data da época em que Nuremberg era um importante entreposto nas rotas de especiarias. Falando em rotas, um bom passatempo é se entregar a uma caça ao melhor lebkuchen, vendido em confeitarias e quiosques na rua. Meu favorito foi o da Schmidt, de interior úmido e meio puxa-puxa, mas trouxe para o Brasil outro, da Geschenke, porque gostei da caixa com desenho de Papai Noel (sim, sou dessas).

Sanduíche de salsicha nuremberg
3 im weggla: um pão e 3 salsichas

Lebkuchen, o pão de mel típico do Natal em NurembergLebkuchen, o pão de mel típico do Natal em Nuremberg

Lebkuchen no mercado em Nuremberg
Que caixinha escolher?

Mercado de Nuremberg
O mercado de Nuremberg onde acontece a feira de Natal

O mercado onde acontece a feira de Natal de Nuremberg
Detalhe do mercado de Nuremberg

Comprei a caixinha bonita no Hauptmarkt, praça que abriga uma tentadora feira diária e em dezembro recebe os estandes do Chriskindlesmarkt. Nesse mercado natalino que existe desde a Idade Média, cerca de 200 estandes vendem de bolas de Natal a zwetschgenmännle (bonequinhos feitos de passas). Árvores de plástico são proibidas, assim como eletrônicos. Para comer e beber, há muito lebkuchen, muito 3 im weggla (pão com três salsichas), muito vinho quente. E haja vinho quente para bater o frio — em dezembro, a temperatura média é 0 ºC. Se a comilança e a bateção de pernas cansarem, faça uma pausa no Museu do Brinquedo, ali pertinho, com uma coleção tão bacana que desperta uma vontade de ter nascido em outros tempos só para brincar com aqueles carrinhos e casinhas de boneca ultrarrealistas.

Mercados natalinos acontecem em várias cidades alemãs. O principal de Munique ocupa a Marienplatz, com uma grande árvore enfeitada e concertos musicais todo fim de tarde. Há versões menores em bairros (uma delas no parque Englischer Garten) e no aeroporto (com direito a pista de patinação no gelo), e uma versão LGBT. Também é famoso o mercado especializado em presépios. Para comprar um presente, a Kunst und Spiel tem brinquedos de madeira e tecido que são a coisa mais linda — de lá, meu filho ganhou um duende barbudo que mora dentro de uma maçã de feltro.

Alemanha - natal em Munique
Estande de delícias em Munique (foto: divulgação)

Dresden, que anuncia sediar o mercado natalino mais antigo do país, em sua 581ª edição, promove também um de inspiração medieval, com comida, jogos, gente fantasiada e artigos artesanais que remetem à Idade Média. Hamburgo, veja só, abriga um mercado só para maiores, com striptease de anjos. Em Bamberg, que tem seu mercado natalino e presépios, achei uma loja de acessórios para biscoitos e comprei moldes com estampas de floco e boneco de neve, boneco de gengibre e pinheiro.

Rüdesheim an Rhein, na beira do Reno, também prepara uma feira de Natal, além de ter aberta o ano todo uma loja Käthe Wohlfahrt, cheia de bonecos quebra-nozes de madeira e carrosséis em miniatura que fazem os brasileiros lamentarem a relação euro/real. Nessa loja, olhei, olhei, depois olhei de novo e só comprei um pequeno globo com um Papai Noel dentro (daqueles que você sacode para fazer nevar). Tão bonitinho, tão delicado. Pena que se espatifou e quase cortou a mão do meu filho, que caiu com o enfeite na mão.

Produtos natalinos da loja loja Käthe Wohlfahrt em Rüdesheim an Rhein, na Alemanha
Produtos da loja Käthe Wohlfahrt, aberta o ano todo

Quebra-nozes da loja loja Käthe Wohlfahrt em Rüdesheim an Rhein, na Alemanha
Os quebra-nozes

Voltando às coisas boas, mas muito boas mesmo. Em Rüdesheim, senti um gostinho do melhor do Natal, aquele que acontece dentro de casa, com quem a gente ama. Faz parte da tradição alemã preparar biscoitos natalinos. Anke Haub, funcionária do turismo local, pegou alguns dos que ela tinha assado para a família, guardou em uma lata do Mickey em forma de coração e me deu. Coloquei na mala e trouxe para o meu filho, de quem eu já estava morrendo de saudade. (A receita do biscoito está no post seguinte.)

Biscoitos caseiros alemãesBiscoitinhos caseiros de Natal

(A viagem teve o apoio do Centro de Turismo Alemão – DZT.)