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Será este bolinho de polvilho e coalhada o segredo da longevidade?

Bolinho de polvilho e coalhada (foto: O Caderno de Receitas)

Tia Myrian Fonseca Bittencourt, 95 anos e autonomia de 20 e poucos, escreveu a receita do bolinho em um quadrado de papel de nove centímetros, arrancado de um bloco. Do outro lado da folha, aproveitou para me dar as instruções para um pão de queijo assado em forminhas. Há alguns anos, perdeu o caderno em que tinha seus pratos anotados, mas guarda tudo na memória. Assim como guarda os detalhes do método com que costumava alfabetizar alunos, na época em que trabalhava como professora no interior de Santa Catarina. Hoje mora sozinha em Florianópolis, quando não está em Lages visitando parentes.

Na fazenda da família em Lages, bateladas de bolinho eram assadas duas vezes ao dia, de manhã e à tarde. Levavam a coalhada escorrida feita com o leite das vacas da propriedade. Minha mãe, que tantas férias escolares passou ali, lembra da consistência dessa coalhada, de placas grandes, retirada às conchadas de uma bacia e tomada feito sopa, com canela e açúcar mascavo.

Na lembrança da minha mãe, a coalhada da infância não pode, obviamente, ser substituída por nenhuma outra — talvez nem pela coalhada da fazenda, se tomada hoje. Mas tia Myrian, prática, me aconselhou a escorrer qualquer coalhada ou usar ricota. Se a ricota for muito seca ou sem graça, pode ser misturada a leite ou iogurte. Eu fui além no improviso: misturei, meio a meio, ricota e coalhada árabe — desta vez comprei no mercado,  mas também já fiz em casa (confira aqui uma receita de coalhada). Buscava a acidez, ausente na ricota, da coalhada usada nos bolinhos da fazenda.

Funcionou muito bem.  Pelo menos para os paladares dos testadores aqui de casa, que nunca provaram a receita na fazenda.

Teste número 86: bolinho de polvilho e coalhada
Fonte – Anotação da tia Myrian.
Grau de dificuldade – Fácil.
Resultado – Uma delícia. Fica bem melhor na hora, com casquinha crocante. Mas, de tão bom, é grande a chance de não sobrar nada para murchar.

Ingredientes
100 gramas de coalhada árabe
100 gramas de ricota
250 gramas de polvilho azedo
1 ovo
½ colher (sopa) de manteiga
Sal

Modo de preparo
Misture todos os ingredientes até obter uma massa lisa e macia, gostosa de mexer.

Faça rolinhos e os molde no formato da letra “s”.

Disponha em uma assadeira untada, deixando espaço para os bolinhos crescerem.

Leve ao forno pré-aquecido a 200ºC e asse até que comecem a dourar.

Bolinhos de polvilho e coalhada -  testados e aprovados (foto: O Caderno de Receitas)

Para cozinhar mais:

Bolinho de polvilho tradicional ou picante

Para acompanhar o chá, bolinhos de polvilho recém-saídos do forno

Minha avó Viquinha fazia chá da tarde. Um ritual diário de parar, tomar uma bebida quentinha, comer bolo, bolinho, pão e biscoito. Para abastecer esse hábito, contava com uma profusão de receitas. Só de bolinhos de polvilho, tinha variações com óleo, com manteiga ou com banha, com leite ou com ricota, de liquidificador ou de amassar…

No fim de semana fiz um desses bolinhos. Muito simples de preparar, fica gostoso quentinho, recém-saído do forno, servido puro ou com manteiga e geleia. Como já tinha feito outra preparação parecida há algum tempo, desta vez resolvi inventar: assei uma versão tradicional e duas opções apimentadas. Funcionou, viu?

Teste número 40: bolinhos de polvilho
Fonte – Caderno de receitas da minha avó Viquinha.
Grau de dificuldade – Muito fácil.
Resultado – Ótimo acompanhamento para um chá da tarde. Mas perde muito quando esfria. Se não for comer na hora, melhor reaquecer (eu uso um grill elétrico, mas torradeira e mesmo frigideira também servem).

Ingredientes
200 gramas de polvilho azedo
100 gramas de ricota
1 colher de sopa cheia de óleo (ou o quanto bastar para dar liga)
1 ovo
Sal a gosto
Páprica picante e pimenta-malagueta em flocos (opcional)

Modo de preparo
Misturei bem todos os ingredientes Moldei biscoitos em formato de “s” ou em rodelas e coloquei em assadeiras untadas. Sobre alguns dos biscoitos, salpiquei páprica picante ou pimenta-malagueta em flocos. Levei ao forno pré-aquecido a 200 ºC até começarem a dourar.

Bolinhos de polvilho quase como na fazenda

Ontem eu e minha mãe cozinhamos juntas pela primeira vez desde a minha adolescência. Ela veio me visitar em São Paulo com a desculpa de comemorarmos meu aniversário, embora eu saiba (e concorde) que a atração principal aqui de casa é meu filho. Foi gostoso cabular o trabalho para passar um tempo com ela e o pequeno, com direito a fornadas de bolinhos de polvilho saindo no meio da tarde.

Para minha mãe, esses bolinhos lembram infância. Mais especificamente, as férias que ela passava em Lages (SC) na fazenda de meus tios-avós – na minha memória, um lugar quase mítico, aonde eu nunca fui, mas que imagino em detalhes pelas histórias que sempre ouvi.

Na casa da tia Vera e do tio Afonso, toda tarde se espalhava pelo ar o cheiro dos bolinhos de polvilho que seriam servidos logo mais, acompanhados de manteiga, queijo e geleia. A receita levava a coalhada escorrida produzida ali mesmo, que descansava em bacias na cozinha e era consumida também pura, feito iogurte, no café da manhã.

Difícil competir com a coalhada azedinha e gelatinosa das vacas da fazenda. Nos arredores do meu prédio, não encontramos coalhada nenhuma e partimos para o plano B, que é usar ricota. Fizemos uma rodada e achamos meio insossa. Seguimos então instruções adicionais dadas por telefone por outra tia-avó, Myriam, que, aos 92 anos, mora sozinha em Florianópolis, continua cozinhando e adora discutir peculiaridades de diversas versões de receitas.

Com mais manteiga e sal, os bolinhos da segunda fornada ficaram bem mais saborosos (que surpresa, né?), apesar de minha mãe ainda notar uma certa falta de acidez na massa. Em lanche da tarde, são uma boa base para passar manteiga ou geleia – testei com uma orgânica de figo ótima, da marca Novo Citrus, e com o docinho de abacaxi que eu resolvi usar feito geleia.

Se você pretende testar a receita, sugiro prestar atenção nas dicas da tia Myriam:

– A quantidade de manteiga sugerida é mesmo só uma sugestão. Como o teor de gordura e água na coalhada e na ricota variam, essas proporções precisam ser ajustadas. Se usar ricota, provavelmente você precisará usar mais manteiga (na segunda fornada, eu usei o dobro da sugestão da receita) e talvez leite.

– A massa tem que estar úmida o suficiente para não ficar quebradiça ao ser moldada, mas também não pode ser molenga. (Eu achei a textura parecida com a de massinha de brinquedo).

– Nenhum médico vai concordar com isso, mas capriche no sal. Aos poucos: vá testando a massa crua. Deve estar salgadinha.

– Deixe os bolinhos crescerem e dourarem um pouco.

– É normal (e charmoso) que, ao assar, eles ganhem rachaduras na superfície. Mas, se racharem demais, faltou manteiga.

– Essa dica é minha: não esqueça o avental e evite roupas escuras ao misturar os ingredientes. O polvilho cria uma névoa branca que salpica até a calça.

Ingredientes

300 gramas de coalhada escorrida (ou ricota)

2 ou 3 ovos (dependendo do tamanho)

2 colheres de manteiga (ler dicas acima)

1/2 colher de sopa de sal (ler dicas acima)

1/2 quilo de polvilho azedo

leite (se necessário)

Erva-doce (opcional. Eu fiz sem)

Modo de preparo

(Já segue @ocadernodereceitas no Instagram? Lá eu postei um vídeo do passo a passo desta receita)

Em uma tigela, misturamos os ingredientes, juntando o polvilho aos poucos. Como a massa estava esfarelando, acrescentamos um pouco de leite (na segunda fornada, colocamos também mais manteiga e sal). Eu e minha mãe nos revezamos para sovar bem a massa (ela me mostrou como fazer isso usando a almofada da base da mão).

Com a massa sovada, fizemos cobrinhas curvadas como um S com cerca de 4 cm de comprimento. Colocamos em uma assadeira untada, deixando espaço para os bolinhos crescerem. Eles ficaram prontos em pouco mais de 20 minutos.

As duas fornadas renderam uns 30 bolinhos. Um terço da massa sobrou, e a congelei para assar mais tarde (a graça desses bolinhos é comê-los assim que saem do forno).

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