Danielle Noce: lembranças açucaradas e uma torta para fazer já

Conversei com a confeiteira Danielle Noce, do blog I Could Kill For Dessert, para uma matéria da revista L’Officiel. Aqui, publico uma versão mais completa desse bate-papo, cheio de dicas e lembranças apetitosas. De sobremesa, há o passo-a-passo da torta de chocolate com caramelo salgado publicado no novo livro da blogueira brasiliense, A Receita da Felicidade.

Qual é a sua mais doce lembrança gastronômica?
Minha mãe fazendo pão em casa. Ela colocava para crescer no sol, embaixo de um cobertor, e a casa ficava com um cheiro absurdo.

Qual é sua sobremesa favorita no momento?
É o sorvete de cereal do Momofuku Milk Bar (que tem lojas nos Estados Unidos e no Canadá). Nesse calor eu não consigo pensar em nada que não seja sorvete.

Qual foi sua última criação culinária?
Estou uma bomba de crème brûlée. Espero que fique gostosa. (Aparentemente ficou, porque ela publicou o passo-a-passo.)

Três lugares em que os doces valem a viagem.
A fazenda Vagafogo, em Pirenópolis (Goiás), que tem várias geleias de frutas do cerrado e um café colonial muito, muito bom. As sobremesas vietnamitas do Chén Chè, em Berlim, são minhas favoritas no mundo, porque não são extremamente doces. No Du Pain et Des Idées, em Paris, os folhados com as frutas da estação e um pouquinho de creme frangipane são maravilhosos.

Três lugares para comer bons doces em São Paulo.
A Casa Garcia, pelo pavê de doce de leite, o Epice, pelas sobremesas do Alberto Landgraf, e o Marie-Madeleine.

Refeição sem sobremesa é…
Refeição sem sobremesa é como uma frase sem ponto final.

Quem é uma inspiração na cozinha?
O que me inspira são pessoas que fazem do ordinário algo extraordinário. Não estou falando de grandes chefs, estou falando de cozinheiros vovós, mães, que pegam uma cozinha do dia-a-dia e a melhoram de forma que você tem uma experiência incrível. Isso acontece muito no Brasil. Como a mãe do Paulo (marido), que faz um arroz incrível todo dia para a gente, a minha mãe, que faz um doce maravilhoso ou um pão de queijo delicioso.

Na sua família, havia alguém que cozinhava especialmente bem?
Todo mundo na minha família cozinha muito bem. Minha mãe tem mais 15 irmãos e irmãs e todos eles gostam de cozinhar. Não importa se é um boi que meu tio acabou de matar na fazenda e eles vão fazer um churrascão gigante, uma festa enorme, ou os doces de tacho que minha mãe e minhas tias ficam mexendo dias até ficarem prontos.

Que sabores e aromas remetem à sua infância?
Além do pão, dois sabores que estavam presentes em tudo que minha mãe fazia eram canela e cravo.

Falando só de gastronomia, do que sente mais falta de Paris, Florença, Londres e outras cidades onde morou?
De Paris, dos pães maravilhosos. Não consigo encontrar nada igual no Brasil. A manteiga também é muito boa. De Florença, das massas frescas… Mas na verdade do que mais sinto falta, porque morei com uma macrobiótica, é de uma linguiça caseira que ela fazia só de vegetais. Era muito gostosa, nem parecia que era só de vegetais (risos). No geral a Europa tem essa cultura de fazer o próprio jantar, com cuidado. Todo mundo. De Londres, sinto falta de ginger beer.

Quando fora do Brasil, do que sentia saudade?
De pão de queijo, com certeza. E de queijo minas. Os queijos aqui são pouco valorizados, mas são muito bons também.

Compre o livro aqui:

Receita: torta de chocolate com caramelo salgado

Ingredientes
Base
3/4 de xícara de avelã
250 gramas de biscoito de chocolate sem o recheio (Danielle usou 64 biscoitinhos)
6 colheres (sopa) de manteiga sem sal

Recheio de caramelo salgado
1 e 1/4 de xícara de creme de leite fresco ou nata
1 colher (chá) de flor de sal
2 xícaras de açúcar cristal

Ganache de chocolate
350 gramas de chocolate amargo 70% picado
1 e 1/2 xícara de creme de leite fresco ou nata

Dica: se você não encontrar o creme de leite fresco ou a nata, faça a ganache com creme de leite de caixinha. Nesse caso, leve o chocolate junte com o creme de leite para derreter em banho-maria até formar a ganache.

Modo de preparo
Base
Toste as avelãs em forno preaquecido a 160 ºC até que a casca comece a desgrudar. Retire do forno e esfregue as avelãs com as mãos para remover o máximo da casca. Num processador, misture as avelãs tostadas, os biscoitos de chocolate e a manteiga derretida. Depois, coloque tudo numa fôrma redonda de fundo removível. Leve ao forno por 12 minutos a 180 ºC. Retire do forno e deixe esfriar.

Caramelo salgado
Em uma panela pequena, leve o creme de leite fresco ou a nata para ferver junto com a flor de sal. Enquanto isso, ponha o açúcar em outra panela alta e larga. Espere derreter em fogo médio ou baixo até ficar com uma cor âmbar. Quando alcançar essa cor, acrescente o creme de leite aos poucos e mexa sem parar, até que o caramelo se forme e a mistura fique homogênea. Derrame o caramelo sobre a torta e espere esfriar completamente.

Ganache de chocolate
Coloque o chocolate picado no processador e reserve. Leve o creme de leite fresco ou a nata para ferver e, assim que alcançar a fervura, jogue sobre o chocolate. Processe até ficar homogêneo.

Montagem
Quando o caramelo estiver bem durinho, coloque a ganache por cima e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos. Na hora de servir, salpique um pouco de flor de sal por cima da torta.

Fotos: divulgação.

Para cozinhar mais: