Charutos de folha de uva e repolho — quitutes de uma síria no Brasil

A comida que aprendeu a fazer com a mãe e a avó se tornou o ganha-pão da refugiada síria Muna Darweesh no Brasil. Em 2013, para escapar da guerra civil, ela, o marido e quatro filhos (o mais novo com 6 meses) deixaram para trás a cidade de Lataquia e se instalaram em São Paulo. Professora formada em literatura inglesa, Muna passou a vender na rua os quitutes que antes fazia só para a família. Hoje também aceita encomendas e dá aulas de cozinha no Migraflix, projeto que promove oficinas culturais com imigrantes. A próxima aula acontece no dia 20 de fevereiro.

Comidinhas e lembranças marcaram a tarde em que assisti a um curso de Muna e aprendi a receita a seguir. As lições culinárias valem a pena, mas a aula é imperdível mesmo pela oportunidade de ouvir as histórias da síria, contadas meio em inglês (com tradução), meio em português. “Nasci em uma cidade pequena e agradável no litoral do Mediterrâneo, cheia de flores e com um cheiro muito bom”, diz. “Damos muita importância para a comida. A família se reúne à mesa todo dia.”

Os charutos, segundo Muna, são para ocasiões especiais, porque demandam tempo. Quanto aos ingredientes, ela diz ter encontrado facilmente nos mercados paulistanos. “Os libaneses trazem tudo. Quando cheguei, pensei que estava no Líbano, e não no Brasil!”, brinca.

Ingredientes
(para 20 pessoas)
1 quilo de folhas de uva ou de repolho
1 quilo de arroz
200 gramas de carne moída
2 colheres de sopa de tempero sírio
2 colheres de sopa de sal
6 colheres de sopa de manteiga ou margarina
Suco de 10 limões
2 cubos de caldo de galinha (podem ser substituídos por pedaços de carne e osso de boi ou cordeiro)

Modo de preparo
Para preparar as folhas, coloque-as em água fervente por cinco minutos — faça isso aos poucos, com algumas folhas de cada vez.

Para o recheio, misture o arroz, a carne, o tempero sírio, o sal e a manteiga.

Em um prato, coloque a folha de uva com o lado exterior para cima. Disponha sobre ela uma linha fina de recheio, no sentido horizontal. Dobre as duas laterais da folha para dentro, depois a enrole de baixo cima. (Para o de repolho, corte cada folha na metade, no sentido do talo, depois siga os mesmo procedimentos. Apare as sobras e as reserve.)

Posicione os charutos lado a lado em uma panela com água suficiente para cobri-los bem e os cubos de caldo esmigalhados (ou coloque no fundo da panela os ossos e pedaços de carne e, sobre eles, os charutos; depois cubra com água). Se fizer o charuto de repolho, cubra o fundo com as aparas e acrescente ao caldo alho em pedaços.

Para evitar que os charutos se mexam e se desfaçam na panela, ponha sobre eles um prato fundo invertido e, em cima dele, um pote com água para fazer peso. Cozinhe por cerca uma hora, com atenção para que a água não seque.

Quando os charutos estiverem cozidos e ainda quentes, despeje sobre eles o suco de limão, em seguida os escorra.

Serviço:
Para ver o calendário de cursos, entre no site do Migraflix.

Para encomendar os quitutes de Muna, acesse a página Muna – Sabores & Memórias Árabes no Facebook.