Um banquete árabe no projeto Mesa da Vó

Este é o primeiro de uma série de posts sobre os almoços promovidos no Soul Kitchen Lab, em São Paulo, para recuperar o gostinho das refeições na casa da avó. Em cada encontro, uma cozinheira é convidada a preparar as especialidades que costuma fazer para a família

Acostumada com os banquetes preparados pela mãe libanesa, que recebia dezenas de pessoas aos domingos, Edma Maria Eluf Creazzo manteve a tradição da comida árabe e dos encontros ao redor da mesa – em escala reduzida, e com eventuais concessões para a cozinha italiana do marido.

Socióloga, psicóloga, mãe de dois filhos, avó de quatro netos, Edma conta que deixou a sociedade em uma empresa de embalagens para acompanhar de perto o crescimento dos netos. O mais velho, Frederico, de 15 anos, estava aprendendo a falar quando criou o apelido Badibá, que ela adotou com gosto, inclusive quando prepara profissionalmente refeições árabes, sob encomenda.

Hoje o que Edma mais gosta de fazer é cozinhar e reunir a família em torno da mesa. Foi exatamente o que aconteceu no primeiro encontro do Mesa da Vó, projeto que vai promover oito almoços com avós boas de cozinha no Soul Kitchen Lab.

A seguir, a história de Edma, contada por ela. E, no final, uma receita de coalhada, base para vários pratos que a família dela adora.

“Gostaria de voltar no tempo para um dos almoços de domingo da mamãe. Eu participaria com um olhar muito diferente, mais amoroso. Como era uma coisa costumeira, às vezes a gente não dava valor. Eu diria para ela: obrigada por tudo o que você me deu, tudo o que fez por mim.

A cozinha é uma forma de expressar amor, e é importante que seja reconhecida para ser gratificante. Você se sente feliz quando alguém vai embora e diz ‘obrigada’. Se você recebe um elogio, é porque o olhar da pessoa bateu com o seu olhar quando você estava fazendo aquilo, quando estava demonstrando amor. É lindo esse ciclo.

Mamãe se sentia gratificada ao cozinhar e assim passou para os filhos o amor pela culinária. A casa dela era absolutamente agregadora. Nunca se sabia quantos apareceriam para almoçar no domingo. Meus pais nasceram em Zahleh, no Líbano, e aqui em São Paulo a residência deles era como uma embaixada. Amigos e parentes – 30, 40 pessoas – chegavam, cumprimentavam a mamãe na cozinha, depois saíam para o quintal e ficavam conversando. Até que ela batia as mãos: tá na mesa! Então servia aquele almoço maravilhoso, uma mesa fartíssima. Salada fatouche, quibe cru, quibe assado, quibe labanie (ensopado com coalhada), coalhada seca, homus, babaganuche, pães árabes, pistaches e amêndoas para aperitivar…

Crescemos dentro desse ambiente dos domingos. Era uma festa. O rádio sempre estava ligado em uma estação de música libanesa. Mesmo depois do almoço vinha gente para tomar o café e comer os doces. Ninguém nunca saía sem comer alguma coisa. Seria uma ofensa. Os doces árabes são maravilhosos, feitos com muita manteiga, muita massa folhada, muitas nozes, muito pistache, muito açúcar. São bem recebidos pelo paladar brasileiro porque o brasileiro usa muito açúcar.

Para cozinhar, mamãe fazia compras no mercado de secos e molhados, mas alguns insumos peculiares comprava de uma velha de turbante libanês que vinha à porta de casa, na Vila Mariana, com um saco nas costas. Ali havia o melhor trigo, a melhor pimenta árabe, as melhores especiarias, as melhores amêndoas, as melhores nozes, vendidos por quilo e pesados em uma balancinha. Anos e anos a gente também tomava leite direto da cabra: ouvia plim plim plim, corria para o portão, a empregada vinha com os copos e a gente bebia quantos copos quisesse, depois a mamãe enchia a jarra, pagava o homem das cabras e ele ia para outra casa, plim plim plim.

HERANÇA
Quando me casei, viajei de lua de mel e ao voltar a mamãe tinha arrumado uma empregada e a instruído em algumas coisas. Dei minhas orientações também, até que um dia percebi que estava comprando coisas da feira querendo transformá-las em comidas da minha história. De repente me vi cozinhando para o meu marido 67 dias sem repetir um prato. Foi como destampar uma arca. Apareceu um tesouro lá dentro, e esse tesouro era o conhecimento da culinária libanesa.

Ao elaborar os pratos, eu lembrava de como a mamãe fazia, então era fácil. O aprendizado veio de ver o prazer que ela tinha em cozinhar. Eu tenho esse amor pela cozinha, minha filha tem, meu filho tem, minha irmã, a filha dela, meu sobrinho, meus netos. Todos da família gostam de cozinhar. Está no sangue, é hereditário. Mas nunca cozinhávamos com ela, que comandava a cozinha com as empregadas e não gostava de muita gente ali, porque atrapalhava. Nós víamos, sentados em uma mesa na cozinha. Ou entrávamos para servir café, buscar uma água ou um guardanapo, assessorar em alguma coisa, mas nunca colocando a mão na massa.

O quibe cru da mamãe era algo que todo mundo dizia: o quibe cru da dona Najla não tem igual. E nós, eu, minha irmã, minha filha, fazemos o quibe cru da vovó. Não é segredo, é mão. E algumas chaves secretas. Essas chaves, cada prato tem uma. Elas custam milhões!

A MESA HOJE

A reunião de todos os membros da minha família em torno da mesa me deixa mais feliz do que ir a um casamento, viajar, dançar, fazer um programa social, cultural, qualquer um. Mas antes a coisa acontecia naturalmente, hoje tem que ter planejamento, convite, aceitação, organização. Sempre um está mais ocupado que outro, um vai viajar…

Meus netos têm agenda. Tudo ficou mais difícil. Mas a tradição de comer na casa da avó, de comer as comidas da avó, isso nunca vai morrer, em cultura nenhuma.

Abençoado aquele que pode ter avó. Porque eu não tive avó, nem do lado da mãe nem do lado do pai. E não tem situação mais linda para mim do que ter sido avó. Meus netos são a continuação da minha família.

Meu genro e minha nora falam: essa avó faz tudo para eles. Faço mesmo, até coisas erradas, como dar iPad. Eles adoram jogar, porque na casa deles não pode, né? Aqui pode tudo. Quando eles vêm, coloco chocolate em um pote, faço os doces que querem… Juntar a turma é a melhor felicidade da minha vida. Pulo com eles, jogo futebol, nado, dou caldo neles e eles dão caldo em mim. Sou uma avó muito presente.

COMIDA DE VÔ
Meu marido, de origem italiana, cozinha bem a comida que aprendeu com a mãe dele. A comida típica do Natal é fusilli, cabrito à caçadora e salada de escarola com tomate, alho e orégano. Ele também faz uma lasanha verde que é uma delícia, mas faz uma sujeira incrível.

Minha casa tem comida italiana, porque eu respeito a origem dele, ele é meu parceiro, tem que dividir. Mas ele adora a comida árabe. Quibe cru, ele come como ninguém. Ai, tô morrendo de fome, falando tanto de comida…

RECEITA DE COALHADA
Dou um curso de culinária, e o módulo de coalhada é o mais demorado. Também, tenho 18 pratos feitos com coalhada. É fácil prepará-la, mas é preciso prestar atenção na temperatura do leite.

Ingredientes
1 litro de leite
1 colher de sopa cheia de iogurte natural

Modo de preparo
1. Ferva o leite, depois deixe que chegue à temperatura certa, que é bem quente, nem morno nem pelando. Para testar, faça círculos com o dedinho enfiado no leite enquanto conta até dez; deve estar muito quente, mas não insuportável.

2. Imediatamente despeje o leite em uma tigela disposta sobre um cobertor, uma toalha ou jornais. Acrescente na tigela o iogurte dissolvido em um pouco do leite e mexa de 10 a 15 vezes.

3. Feche a tigela com uma tampa de panela quente, aquecida no fogão, em seguida embrulhe tudo com o cobertor, formando um ninho, e não mexa mais.

4. Depois de seis horas, desembrulhe. O leite deve estar coalhado, como um creme duro. Leve à geladeira por uma ou duas horas para gelar.

5. A coalhada está pronta para ser comida crua, com cereais e frutas, ou usada como base para outros pratos.
Ela também pode virar coalhada seca, como um patê. Para isso, coloque-a em um saco de pano pendurado sobre uma bacia e deixe escorrer líquido por dois dias.”

Mais informações: facebook.com/sousoulkitchenproject

Fotos: Potyra Tamoyos / The Soul Kitchen Project