Marilia Zylbersztajn — com pouco açúcar e com afeto

Um pouco da história da chef confeiteira que discute a forma como nos relacionamos com doces. E a receita — explicada — da torta de pera com crumble de cardamomo que desafiou os participantes do MasterChef

Marilia Zylbersztajn aprendeu com a mãe a máxima sobre alimentação que levou para os doces: um pouco de tudo e muito de nada. Em um país adepto do doce muito doce desde a época de colônia açucareira até o império dos brigadeiros gourmets, a confeiteira prefere pregar o equilíbrio. Suas tortas e bolos não demonizam o açúcar nem se lambuzam dele. Não são fit nem pé na jaca. São para comer todo dia — se você for sortudo.

“Não gosto de doce muito doce, não gosto de meleca”, diz Marilia. Da turma do sorvete sem chantilly e da torta de limão sem leite condensado, ela afirma que a opção por receitas enxutas é anterior à profissão.

Formada em psicologia, cozinhava por hobby até perceber que gostava mais de preparar quitutes para servir nas reuniões de trabalho do que de participar delas. O empurrãozinho final para a guinada coube à mãe, com quem ela “brincava de restaurante” desde a adolescência, fazendo almoços de domingo para 10, 15 pessoas.

Marilia seguiu o conselho materno. Deixou o emprego, vendeu o carro e partiu para a Califórnia, para estudar confeitaria e panificação na escola Le Cordon Bleu de São Francisco. De volta ao Brasil, trabalhou no D.O.M., de Alex Atala, depois passou a vender doces online até que, em 2014, abriu a própria confeitaria no bairro paulistano da Vila Madalena (hoje, há outra unidade no Itaim).

Suas criações priorizam ingredientes orgânicos e questionam nossa relação com o doce: o açúcar é só mais um elemento em suas tortas e bolos que levam muita fruta, castanhas, chocolate 70% cacau. Já foram premiadas várias vezes como as melhores de São Paulo. Mas tem freguês que estranha. “Doce tem que ser doce, porque, se não for doce, não é doce”, dizia meu avô Armando, e eu tenho a impressão de que, se provasse a torta de maçã que é um dos carros-chefes da confeitaria, ele se juntaria a esse fregueses desconcertados. Mas esta neta aqui gostou da leveza e da delicadeza da massa e do recheio.

Na torta de maçã e outras receitas de Marilia, há uma contenção, uma busca pela simplicidade para realçar o sabor dos ingredientes. Simplicidade com técnica e precisão, como descobriram os participantes do MasterChef incumbidos de reproduzir, quase às cegas, uma das criações da confeiteira: a torta de pera com crumble de cardamomo e noz-pecã. É essa receita que compartilho a seguir (com instruções, porque não estamos em nenhum reality show culinário).

(Fotos: divulgação)

RECEITA

Torta de pera com crumble de cardamomo e noz-pecã de Marilia Zylbersztajn

Ingredientes
Massa
200 gramas farinha de trigo
1 colher (sopa) de açúcar
100 gramas manteiga gelada em cubos
50 gramas de água gelada
Recheio
Compota de pera:
3 unidades firmes de pera willians
50 gramas de açúcar cristal
3 unidades de anis estrelado
½ unidade de fava de baunilha
6 unidades de pimenta-da-jamaica
Creme:
50 gramas de manteiga macia
85 gramas de açúcar de confeiteiro
3 unidades de cardamomo em fava
3 gemas de ovo
50 gramas de farinha de trigo
Crumble:
100 gramas de farinha de trigo
50 gramas de manteiga gelada
50 gramas de açúcar cristal
Raspas de 1 limão
100 gramas de noz-pecã

Modo de preparo
Massa
1. Em uma tigela, misture a farinha e o açúcar.
2. Adicione os cubos de manteiga gelada e trabalhe com as mãos até formar uma farofa.
3. Adicione água gelada aos poucos e trabalhe a massa até soltar das mãos.
4. Deixe a massa gelando por pelo menos 30 minutos antes de abrir.

Compota de pera
1. Descasque as peras e corte cada uma em quatro pedaços. Corte cada quarto em 3
pedaços, no sentido longitudinal, tirando o miolo.
2. Coloque as peras, o açúcar e as especiarias em uma panela e cubra com água.
3. Cozinhe a compota em fogo médio por aproximadamente 20 minutos até que as peras
fiquem macias, mas não desmanchem.

Creme
1. Bata a manteiga com o açúcar de confeiteiro peneirado até obter uma mistura
homogênea.
2. Junte as sementes de cardamomo trituradas e as gemas e misture até obter uma
mistura homogênea.
3. Junte a farinha de trigo e misture até incorporar.

Crumble
1. Misture a farinha e a manteiga gelada até obter uma farofa.
2. Adicione o açúcar e as raspas de limão.
3. Adicione as nozes picadas.

Montagem e finalização
1. Abra a massa em uma forma redonda de 23cm de diâmetro, de fundo removível, faça
furos na base e refrigere por 30 minutos na geladeira, ou 10 minutos no freezer.
2. Enquanto a massa refrigera, pré-aqueça o forno a 180°C.
3. Asse a massa por 25 minutos em forno pré-aquecido.
4. Deixe a massa pré-assada esfriar antes de montar a torta.
5. Espalhe o creme sobre o fundo da massa pré-assada.
6. Arranje as peras cozidas sobre o creme.
7. Espalhe o crumble sobre as peras.
8. Asse a torta por 45 minutos, até que o recheio esteja firme e o crumble dourado.

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