Categoria: Fora de casa

Dicas e receitas de restaurantes.

Kobe beef com molho de gengibre e drink com wasabi: receitas de um menu japonês

Meu jantar de sábado passado foi um banquete japonês de nove pratos (sem contar o sorvete de erva-cidreira para limpar o paladar no meio da refeição) e nove bebidas combinando com eles. Era o ensaio geral de um evento que acontece no próximo sábado (18/10), organizado pelo restaurante Ozushi e por Tânia Nogueira, jornalista, sommelière, blogueira do Ponto Cru e minha cunhada.

Tirei muitas fotos lembrar de tudo o que eu tinha comido e bebido (19 itens!). Mas de algumas partes do jantar eu não ia mesmo esquecer:

  • o ceviche servido com shochu sour (versão japonesa de uma dupla tipicamente peruana);
  • o coquetel Ásia, de saquê, maracujá e wasabi, que acompanhou sushis e sashimis (e causou polêmica, já que wasabi está longe de ser unanimidade);
  • o kobe beef, com um molho de gengibre de lamber o prato, harmonizado com um bom vinho rosé Provence One;
  • o surpreendente macaron de chocolate branco com wasabi (mais uma vez, o wasabi causou polêmica).

Um dos sócios do restaurante, Renato Oshima, contou que o molho do bife é tradicional no Japão. Seus avós, que imigraram para o Brasil, costumavam prepará-lo em diversos pratos, como churrasco de porco e frango refogado (nesses dois casos, acrescentavam um pouco de açúcar). Pedi a receita, claro. Ela está logo abaixo, assim como a do refrescante coquetel de wasabi (se não gostar do ingrediente, você pode fazer um drink só com saquê e maracujá, mas vai perder a graça).

Kobe maçaricado com gengibre*
O molho de gengibre e alho do kobe beef ficaria gostoso até com chuchu, comentou uma colega de mesa

Ingredientes

  • Kobe beef*
  • Gengibre
  • Alho
  • Shoyu
  • Cebolinha

Modo de preparo

Para o molho, misture gengibre ralado (retirando as fibras), alho amassado ou ralado e um pouco de shoyu. Reserve.

Fatie o bife em pedaços de 2,5 cm por 9 cm, com espessura de 3 mm, observando o sentido das fibras da carne e cortando transversalmente a elas.

Use um maçarico culinário para chamuscar a carne e deixá-la no ponto de sua preferência (eu, que não tenho um maçarico, vou grelhar o bife no fogão mesmo).

Com um pincel, passe o molho sobre as fatias de carne. Salpique com cebolinha picada.

*Um corte do boi da raça japonesa wagyu, o bife kobe é conhecido por ter bastante gordura entremeada na carne (e também pelo preço alto).

Renato Oshima diz que o kobe, macio e saboroso, é importante nessa receita e que, se for para substituí-lo, melhor usar outro corte de wagyu. Ao mesmo tempo, Renato contou que seus avós usavam o molho em diferentes preparações – ao prová-lo, uma colega de mesa comentou: “Fica bom até com chuchu!”. Então eu sugiro fazer esse prato mesmo se você não tiver kobe ou outro corte de wagyu. Não vai ser a mesma coisa, mas vai ser gostoso.

Coquetel Ásia
Coquetel de maracujá, saquê e wasabi

Ingredientes

  • Um maracujá
  • Uma colher de sopa de açúcar
  • 1/2 colher de sopa de wasabi (ou wasabi na medida do seu gosto)
  • 1 dose de saquê
  • Gelo a gosto

Modo de preparo

Misture o maracujá, o açúcar e o wasabi em uma coqueteleira e amasse com um socador. Junte o gelo. Bata bem na coqueteleira e sirva em seguida

Serviço

Menu Harmonizado Ozushi
Quando: sábado (18/10), às 20h.
Onde: Restaurante Ozuchi, na rua dos Pinheiros, 729, São Paulo.
Reservas: R$ 180, até 17/10, pelo telefone (11) 3477-0800.

Menu completo:

  1. Hitotsuki tonkatsu (milanesa de porco) com molho karê
    Cerveja Limburgse Witte – Bélgica
  2. Sushi e sashimi
    Coquetel Ásia, de maracujá, wasabi e saquê
  3. Ceviche
    Shochu sour
  4. Tempurá de camarão e legumes
    Saquê Hakushika – Japão
  5. Carpaccio de salmão curado no missô com raspa de limão
    Vinho Fernando de Castilla Jerez Fino – Espanha
  6. Carpaccio de polvo
    Vinho Chardonnay J. Bouchon Reserva – Chile
  7. Bife kobe maçaricado
    Vinho Rosé – Provence One – Les Maitres Vignerons – França
  8. Tepan de filet mignon com shimeji
    Vinho Tinto Anka Pargua Reserva – Chile
  9. Macaron de wasabi
    Vinho Madeira H.M. Borges Doce – Portugal

Ceviche com temperinho japonês e shochu sour, versão nipônica do pisco sour peruano
Ceviche com temperinho japonês e shochu sour, versão nipônica do pisco sour peruano

O menu terminou bem com o macaron de chocolate branco e wasabi
Macaron de wasabi

 

Tacu-tacu e lomo saltado: feijão com arroz e picadinho peruanos

Tacu-tacu e lomo saltado: cozinha peruana para variar o trivial brasileiro (foto: O Caderno de Receitas)
Tacu-tacu e lomo saltado: cozinha peruana para variar o trivial brasileiro

Tacu-tacu é a versão peruana do nosso feijão com arroz. Basicamente, consiste em uma massa feita com os dois grãos misturados e frita como uma omelete para ficar sequinha por fora e suculenta por dentro. Basicamente, porque as variações a partir dessa premissa tendem ao infinito, assim como as possibilidades de temperos, texturas e montagens do feijão com arroz brasileiro. Cada casa faz de um jeito, e o da nossa mãe é sempre o melhor.

Quando me enviou por email sua receita de tacu-tacu, o chef peruano Christian Báscones Cavero, do restaurante Huaco, de São Paulo, esqueceu de contar que, na casa da mãe dele, o toque especial do prato ficava por conta do acréscimo de um pouco de caldo de frango ou legumes. Esse segredo de família ele só compartilhou depois, quando conversamos por telefone.

O chef Christian Báscones, que veio ao Brasil para um campeonato de muay-thai e acabou ficando (foto: divulgação)

Com a mãe, ele aprendeu também o improviso e a política de desperdício mínimo na cozinha. “Ela fazia maravilhas com uma despensa que não tinha nada…”, lembra Christian. “O tacu-tacu é bem isso: você pode colocar lentilha no lugar do feijão e abóbora ou grão-de-bico no lugar do arroz.” Na falta de pimenta amarela peruana, ele sugere usar a brasileira biquinho – substituir, não substitui, mas fazer a gente joga com o que tem, né?

“Temos mais de 120 tipos de pimenta. Em um prato, cozinhamos com 5 ou 6 diferentes”, diz o chef, nostálgico. Mais saudade ainda ele sente do pescado do Pacífico – difícil reproduzir um ceviche como o servido em Lima com o peixe fresco disponível em São Paulo. Em compensação, desde que desembarcou no Brasil há 6 anos para participar de um campeonato de muay-thai, recebeu uma proposta de trabalho em um restaurante e acabou ficando, Christian descobriu os prazeres da farofa, da pimenta-de-cheiro, do requeijão e do pequi.

Se ele pode brincar de servir ceviche com arroz de pequi, a gente também pode variar o picadinho com arroz e feijão do dia-a-dia pelos primos peruanos lomo saltado e tacu-tacu.

Para acompanhar o prato, pisco sour de maracujá em vez de caipirinha (foto: O Caderno de Receitas)
Para acompanhar o prato, pisco sour de maracujá em vez de caipirinha 

Tacu-tacu
(para duas pessoas)

Ingredientes do tacu-tacu
150 g de feijão cozido
150 g de feijão cozido processado
300 de arroz cozido
1 colher de sopa de pasta de aji amarillo (pimenta amarela peruana) ou de pimenta biquinho*
1 colher de chá de orégano
1 colher de café de cominho
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Caldo de frango ou vegetais (cerca de 125 ml, o o suficiente para a massa ficar úmida, mas não molenga)
Óleo para fritar

*Para fazer a pasta, abra as pimentas e descarte as sementes (isso não é necessário com a biquinho). Coloque as pimentas em uma panela com água fria, deixe ferver por um ou dois minutos e então descarte a água (se usar o aji, repita o processo três vezes). Liquidifique as pimentas e passe a pasta por uma peneira fina.

Modo de preparo do tacu-tacu
Misture todos os ingredientes e faça uma massa. Em uma frigideira de teflon quente, adicione óleo. Divida a massa em dois pedaços e dê formato de omelete a cada um deles. Deixe tostar de um lado, vire com cuidado e toste outro lado. Reserve.

Lomo saltado
(para duas pessoas)

Ingredientes do lomo saltado
300 g de filé mignon em cubos de 2 cm
Sal e pimenta-do-reino a gosto
60 g de cebola roxa em pétalas
1 dente de alho picado
1 colher de chá de gengibre picado
1 colher de sopa de cebolinha picada (com as partes brancas e verdes separadas)
2 tomates cortados em 4
1 pimenta dedo-de-moça picada
40 ml de shoyu
1 colher de sobremesa de molho de ostra
100 ml de caldo de carne
Amido diluído em água para engrossar
1 colher de chá de coentro picado
Óleo para saltear

Modo de preparo do lomo saltado
Em uma panela wok ou uma frigideira muito quente, adicione o filé mignon temperado com sal e pimenta-do-reino e sele bem um lado. Adicione a cebola, o alho, o gengibre e a parte branca da cebolinha picada. Salteie. Adicione o tomate e a pimenta dedo-de-moça e salteie mais. Acrescente os líquidos e engrosse com o amido. Finalize com o coentro e o resto das cebolinhas picadas.

Montagem
No prato, coloque o tacu-tacu e, sobre ele, o lomo saltado, despejando por cima o molho restante. Se quiser, decore com pimenta dedo-de-moça, coentro e cebolinha picados e sirva com ovo de codorna e banana fritos. Polvilhe páprica doce por cima.

Leia também: como fazer frijoles refritos (pasta de feijão mexicana)

Se estiver no Huaco e sobrar espaço para a sobremesa, mergulhe no açúcar do suspiro com creme de limão e frutas vermelhas (Foto: O Caderno de Receitas)
Se estiver no Huaco e sobrar espaço para a sobremesa, mergulhe no açúcar do suspiro com creme de limão e frutas vermelhas


Para cozinhar mais:

Arroz malandrinho de camarão e lagosta

arroz malandrinho de camarão e lagosta do  Chez Loran Vip, de Jericoacoara
Prometi investigar receitas de Jericoacoara, aqui entrego uma receita de Jericoacoara. Ou melhor, de Jijoca de Jericoacoara, onde almocei hoje no Chez Loran Vip, ótimo pela comida e pelo ambiente, à beira da Lagoa do Paraíso. O nome do restaurante é meio francês, meio inglês, mas os donos atuais são portugueses. O prato que me impressionou leva ingredientes cearenses e sotaque lusitano: um arroz de camarão e lagosta bem caldoso – ou malandrinho, como dizem além-mar. Depois do almoço, a proprietária Cristina Gamito, simpática até (a ponto de ter se posto a dar a comida para o meu filho, com direito a “aviãozinho”), contou como prepara a receita.

Ingredientes
Tomate
Cebola
Alho
Louro
Arroz
Lagosta
Camarão
Sal

Modo de preparo
Cristina faz um molho de tomate com cebola, alho e louro (e sal, imagino). No próprio molho, cozinha o arroz. Quando este já está praticamente pronto, joga pedaços da lagosta, com casca, e, em seguida, camarão sem casca. A etapa anterior, segundo Cristina, é muito rápida: os frutos do mar cozinham em questão de minuto. À mistura, ela acrescenta também um pouco (cerca de uma colher em um prato para dois) de um caldo que ela faz com a casca do camarão, que é cozida, depois batida no liquidificador e então coada. Para não desperdiçar, Cristina congela esse caldo em saquinhos.

Para cozinhar mais:

Temporada cearense

Acabo de chegar a Jericoacoara, no Ceará, e vou passar alguns dias por aqui. Nesse período, assim como eu, o caderno de receitas da minha mãe ficará de férias (não tenho estrutura ou vontade de cozinhar grande coisa por aqui).
Quero lagartear.
Mas não abandonarei o blog. Pretendo postar curiosidades e receitas do que comer. Na verdade, já saí de São Paulo, onde moro, com uma missão: reencontrar uma senhora que, até minha última visita a Jericoacoara, anos atrás, vendia uma torta de banana sensacional (pelo menos na minha lembrança). Será que vou conseguir? Será que ela me passa a receita da torta? Será que é boa mesmo? Respostas nos próximos capítulos.
(Enquanto a torta não vem, público a foto do meu primeiro prato em Jeri: moquequinha de arraia com farofa do Bar do Alexandre.)

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Caipirinha do Mocotó sem a fila do Mocotó

A vida é curta demais para tomar drinque aguado ou melado. E também para passar mais de uma hora (duas, três) à espera de um espacinho em um dos restaurantes e bares ridiculamente disputados de São Paulo. Então hoje vou falar de um item importante no rol de benefícios de trabalhar “por conta”: o almoço em dia de semana no Mocotó. Quase sem pegar fila. E com direito a caipirinha.

Desembarcou no aeroporto de Guarulhos? Faça uma escala no Mocotó. Está ao lado do metrô e sem saber onde comer? Pegue a linha azul até a estação Tucuruvi, pertinho do Mocotó.

Uma vez lá, peça a caipirinha de três limões. Com boa acidez e açúcar na medida, ela é perfeita para acompanhar a  porção de torresmos carnudos, eleita uma das maravilhas suínas de São Paulo pelo Bar do Nogueira. E para abrir caminho para o joelho de porco que vem a seguir.

Se quiser, compartilhe uma foto nas redes sociais para dar inveja nos amigos que tem um emprego no horário comercial. Talvez você tenha que trabalhar no domingo para compensar o tempo perdido (perdido?), mas a turma que se aglomera na porta do restaurante no domingo não vai nem ficar sabendo.

A perfeita caipirinha de três limões do Mocotó. Foto: O Caderno de Receitas