Categoria: Fora de casa

Dicas e receitas de restaurantes.

6 delícias com história que provei na Semana Mesa SP

Saí do evento Semana Mesa SP, que aconteceu de 3 a 5 de novembro, com boas experiências gastronômicas na memória e um queijo na bolsa – só não comprei mais coisa precisava encarar um longo percurso de transporte público a partir do Senac Santo Amaro, local do evento. As melhores experiências eu compartilho aqui. O queijo é meu.

Este eu levei pra casa: queijo de cabra temperado com aroeira
Este eu levei pra casa: queijo de cabra temperado com aroeira

1. Queijo de cabra da família de Ariano Suassuna

O produto do laticínio Grupiara de Taperoá, na Paraíba, é bom mesmo, mas a história e a embalagem ajudam. A criação de cabras da fazenda Carnaúba, que produz o leite para o queijo, começou há 40 anos, em uma sociedade do escritor Ariano Suassuna com o primo Manoel Dantas Vilar. No Mesa SP, Joaquim Pereira Dantas Vilar, filho de seu Manelito, contou que Suassuna tinha ganhado um prêmio literário pelo Romance d’A Pedra do Reino e o Príncipe do Sangue do Vai-e-Volta e resolveu investir na compra dos animais o dinheiro recebido. São de Suassuna também os desenhos que ilustram a embalagem do queijo, que, ontem, recebeu medalha de ouro no Prêmio Queijo Brasil – Inês, filha de seu Manelito, não conseguia segurar o choro de felicidade pela premiação quando comprei minha caixa de queijo de cabra aromatizado com aroeira no estande da marca.

A versão do Slow Food Campo Grande para o feijão tropeiro leva castanha de baru
A versão do Slow Food Campo Grande para o feijão tropeiro leva castanha de baru

2. Baru tropeiro

Conheci o prato no estande da unidade de Campo Grande (MS) do movimento Slow Food, aquele que prega comer com prazer e calma, valorizando produtos artesanais de qualidade produzidos de forma sustentável. O baru tropeiro que comi ali exemplicava bem a busca pelas origens dos alimentos. Misturava castanha de baru do Assentamento Andalucia, em Nioaque, com feijões verdes das índias terenas, carne soleada à moda pantaneira e farinha de mandioca de Anastácio (cidade conhecida por promover todo ano uma festa da farinha que em que se vende bolo de massa puba a viagra de mandioca – mistura da raiz com leite condensado e pinga).

Azedinho e saboroso, o cambuci rende bons doces (além de ficar ótimo na caipirinha)
Azedinho e saboroso, o cambuci rende bons doces (além de ficar ótimo na caipirinha)

3. Geleia de cambuci com pimenta

Para uma fruta que já foi abundante em São Paulo mas  andava meio esquecida, até que o cambuci tem me perseguido bastante no último mês. Provei seu sabor azedinho pela primeira vez, na forma de sorvete, no Bar e Armazém Cambuci, no bairro paulistano do Cambuci. No fim de semana passado fiz uma segunda visita ao estabecimento e o experimentei novamente em geleia, caipirinha e na própria fruta. No Mesa SP comi outras geleias, incluindo uma com pimenta, e fiquei sabendo da Rota do Cambuci, um projeto que promove festivais para resgatar essa fruta típica da Mata Atlântica do Sudeste.

Para a moqueca ficar melhor, só faltou a vista para o mar
Para a moqueca ficar melhor, só faltou a vista para o mar

4. Moqueca de aratu do chef Edinho Engel

Ok, o Senac Santo Amaro, onde aconteceu o Mesa SP, não tem a mesma vista para a Baía de Todos os Santos. Mas a moqueca de aratu do chef Edinho Engel que eu comi com talheres de plástico durante o evento não deixava nada a dever para o que eu comi no Amado, restaurante dele em Salvador, na Bahia. Até dispensei parte do sanduíche de pernil do Mercadinho Dalva e Dito, do chef Alex Atala, para deixar mais espaço para essa delícia, feita com aratu (um tipo de caranguejo) da cooperativa Repescar, que reúne pescadores artesanais de comunidades da Ilha de Itaparica e conta com uma unidade de beneficiamento de pescado.

Peixe pra vegetariano comer
Peixe pra vegetariano comer

5. Lambaris da horta

Não, não achei que têm gosto de peixe. Fritas e empanadas em farinha de milho, as folhas de lambari da horta ficam com gosto de fritura. Da boa. Melhor aidna se acompanhadas por geleias, como a de café e a de pimenta, produzidas por Tanea Romão, do Kitanda Brasil, de Tiradentes (MG). Os lambaris da horta, aliás, fazem parte do Banco de Hortaliças Não-Convencionais da Fazenda Experimental Risoleta Neves em São João Del Rei, ali do ladinho de Tiradentes.

6. Chocolate de cacau recém-descoberto

A Amazônia esconde muitas variedades de cacau ainda não catalogadas, contou Cesar Mendes, fundador da Amazônia Cacau, de Belém (PA). Ele descobriu uma delas em uma expedição recente pela floresta e produziu um delicioso chocolate 65%, cujos pedacinhos foram distribuídos junto com amêndoas da nova variedade durante a palestra de Mendes no evento (infelizmente, estava escuro demais no auditório para fotografar a amostra).

Arroz à mexicana

O arroz à mexicana leva tomate, caldo de frango, cenoura, ervilha, coentro, pimenta jalapeño... (foto: divulgação)
No Obá, o arroz leva tomate, caldo de frango, cenoura, ervilha, coentro, pimenta… (foto: divulgação)

Ontem dei a receita dos frijoles (feijões) refritos do restaurante Obá, de São Paulo, feitos como o mexicano Hugo Delgado, sócio do estabelecimento, aprendeu com a avó, dona Idolina. Hoje compartilho o modo de preparo de outro prato que ele costumava comer na casa dela: um arroz vermelhinho e com um tempero diferente do usual no Brasil.

Um bom jeito de variar o feijão com arroz de todo dia.

Ingredientes
1 dente de alho picado
1,5 colher de sopa de óleo de milho
1 xícara de arroz
1 cebola
1 tomate
1 colher de sopa de extrato de tomate, se for preciso
1 pimenta jalapeño
1 maço de coentro
2 colheres de sopa de cenoura picada em cubos pequenos
1/4 de xícara de ervilha
Caldo de frango suficiente para cozinhar o arroz (mais ou menos o dobro da quantidade de arroz, mas como o tomate e a cebola soltam água é preciso ajustar para não cozinhar demais)
Sal

Modo de preparo
Refogue o alho no óleo. Frite o arroz nesse óleo (nas palavras de Hugo, até que faça barulho de areia quando você mexer nele). Junte uma cebola e um tomate ralados (se o tomate não estiver muito maduro, acrescente uma colher de extrato de tomate), um jalapeño inteiro, um maço de coentro, cenouras picadas, ervilhas, caldo de frango (o suficiente para cobrir os grãos com uma camada de líquido da altura de uma falange de dedo) e sal. Tampe e deixe cozinhar (por uns 10, 15 minutos).

Para servir, retire a pimenta e o coentro. O arroz deve ficar soltinho e avermelhado.

Observação: no Festival de Día de Los Muertos, que acontece até 2 de novembro no Obá, foi feita uma versão diferente desse arroz: sem tomate, com aipo no lugar da cenoura e com algumas gotinhas de limão.

Frijoles refritos do Obá para celebrar o Día de Los Muertos

Tortilhas de milho crocantes com galinha caipira e frijoles refritos (foto: divulgação)
Tortilhas de milho crocantes com galinha caipira e frijoles refritos (foto: divulgação)

Todo dia o menino Hugo Delgado abria a porta de casa, na cidade mexicana de Hermosillo, e ia direto checar os aromas internacionais (italianos, coreanos, tailandeses…) da cozinha da mãe. De lá, saía pela pelos fundos, cruzava um portão e ia mexer nas panelas da avó, recheadas de pratos tradicionais do México. “Essa é uma memória de infância que teve um impacto forte na minha carreira depois como restaurateur”, conta Hugo, sócio do Obá, em São Paulo. Dona Idolina, avó dele, cozinhou até os 93 anos. Morreu há dois meses, e é uma das homenageadas no Festival de Día de Los Muertos promovido até 2 de novembro no restaurante.

Os aromas e os sabores dos moles (molhos de pimentas e outras especiarias), do arroz à mexicana e dos frijoles refritos preparados por dona Idalina permanecem na lembrança do neto e no cardápio do Obá. Foi com a avó que Hugo aprendeu que os frijoles (feijões) melhoram cada vez que são refogados na banha de porco – na casa dela, os grãos de segunda-feira voltavam à panela todo dia até ficarem uma loucura de bons no fim da semana; na cozinha do restaurante, eles passam pelo processo uma ou duas vezes.

Rabada com mole verde e, no potinho do fundo, a pasta de feijão refogada na banha como dona Idolina fazia
Rabada com mole verde e, no pote do fundo, feijão refogado na banha como dona Idolina fazia

Os frijoles refritos aparecem no menu de Día de Los Muertos em itens como as ótimas tostadas de gallinita de corral com mole almendrado (tortillas de milho crocantes com galinha caipira em um molho rico que inclui chocolate) e na fenomenal cola de rés com mole verde (rabada ao molho de pimentas verdes, tomate verde e semente de abóbora).

Capricho nos adjetivos porque o Obá é realmente um dos meus restaurantes favoritos. Serve a melhor comida mexicana de São Paulo e bons pratos de outras nacionalidades – Brasil, Itália e Tailândia. Assim que eu soube que mais um Festival Día de Los Muertos começava, corri para lá. Além de gostar da comida, simpatizo com o jeito colorido, afetivo e alegre com que os mexicanos aproveitam Finados para relembrar pessoas queridas que morreram. Uma festa para quem a gente amou e ama.

Se puder, vou voltar ao Obá para provar outros pratos do menu especial. De qualquer forma, vou tentar preparar as receitas de dona Idalina que Hugo compartilhou comigo (e eu compartilho aqui, a de feijão hoje, a de arroz amanhã). E, em vez de lamentar, quero pensar sorrindo nas minhas avós queridas que também se foram recentemente.

Caveiras a postos para o Festival de Día de los Muertos do Obá
Caveiras a postos para o Festival de Día de los Muertos do Obá

Frijoles refritos

Ingredientes
1 kg de feijão preto ou carioca
½ cebola
1 dente de alho
4 colheres de sopa de banha de porco (ou o suficiente para, quando líquida, criar uma piscina rasa de gordura no fundo da panela)

Modo de preparo
Cozinhe o feijão em uma panela de pressão com cebola e alho. Depois, amasse-o com um garfo – ou passe em um amassador de batatas ou bata no liquidificador.

Refogue a massa de feijão na banha de porco bem quente, deixando que se formem casquinhas escuras no fundo da panela e então mexendo mais.

Na hora de servir, você pode ralar por cima um pouco de queijo meia-cura. Se sobrar feijão, no dia seguinte refogue-o novamente. Vai ficar ainda mais gostoso.

Leia também: como fazer a versão peruana do picadinho com arroz e feijão

Eu tenho a receita do melhor sanduíche de SP: a piadina do Via Emilia

A piadina do Via Emilia foi premiada como o melhor sanduíche de São Paulo
A piadina do Via Emilia foi premiada como o melhor sanduíche de São Paulo

Na casa dos avós italianos da chef paulistana Lais Duo, Natal era dia de fazer capelete. Toda a família participava. Menina, Lais ficava no fim da linha de produção, fechando trouxinhas de massa – tarefa às vezes interrompida por uma guerra de recheio entre os primos e retomada quando a nonna dava com a colher de pau na cabeça dos netos. O resultado do empenho e da farra era um capelete in brodo fumegante, um tanto inadequado para o verão brasileiro. Anos mais tarde, quando viajou à Itália com a irmã em busca de cidadania europeia, Lais soube que por lá o prato é uma tradição natalina. Voltou de uma temporada de dois anos em Milão com um entendimento maior das próprias raízes e com o costume de comer sanduíche de piadina, um tipo de pão de massa fina.

A chef Lais Duo começou a cozinhar com a nonna
A chef Lais Duo começou a cozinhar com a nonna

Em família, como em um almoço de domingo, Laís, hoje com 28 anos, toca o Via Emília Piadineria, que acaba de vencer o prêmio Veja Comer & Beber São Paulo 2014 na categoria Sanduíche. O pai, a mãe, a irmã e o cunhado dela também trabalham no negócio, e vira e mexe algum outro parente aparece para provar e opinar. “Todo mundo dá pitaco”, conta a chef.

Em um simpático sobrado na rua dos Pinheiros, ela recheia piadinas com combinações bem italianas, como presunto cru, queijo stracchino e rúcula, ou criativas, caso da versão que leva linguiça artesanal, coalhada seca, tomate ralado, coentro e berinjela. Prepara ainda alguns poucos pratos, entre eles o capelete da nonna, feito em esquema de mutirão pelo pessoal da cozinha, quase como nas refeições da infância.

Se o capelete dá um trabalhão, a piadina é bem simples, perfeita para um jantar rápido, ainda mais acompanhada de uma saladinha. O mais difícil provavelmente é comprar a banha, nem sempre disponível nos supermercados. A seguir, dou o passo a passo da massa e sugiro um recheio que comi e adorei – você pode seguir essa combinação ou pirar nas versões que quiser (para ter mais ideias, veja o cardápio do Via Emilia).

De bolinha de massa à piadina recheada de queijo stracchino, presunto cru e rúcula
De bolinha de massa à piadina recheada de queijo stracchino, presunto cru e rúcula

Piadina

Rendimento: 4 porções

Ingredientes da massa

  • 2 xícaras de farinha de trigo tipo zero (importada. Pode ser substituída pela tradicional)
  • ½ colher de chá de fermento em pó
  • 1 pitada de sal
  • 3 colheres de sopa de banha de porco
  • ½ xícara de água

Ingredientes do recheio

  • Queijo stracchino
  • Presunto cru fatiado fininho
  • Rúcula

Modo de preparo

Misture todos os ingredientes, depois a banha, e sove, acrescentando água aos poucos ate obter uma massa lisa e macia. Não necessariamente coloque toda a água indicada.

Divida a massa em 4 bolas e deixe descansar por cerca de meia hora.

Com um rolo de macarrão, estique a massa em uma forma oval e a enfarinhe dos dois lados.

Esquente uma frigideira grande ou uma chapa de ferro e cozinhe a massa por aproximadamente dois minutos de cada lado, estourando com o garfo as bolhas de ar que aparecerem na superfície.

Tire a piadina da frigideira ou da chapa. Em uma das metades da massa, passe o queijo stracchino, depois acrescente as fatias de presunto cru e um punhado de rúcula. Dobre em meia lua e sirva.

Kobe beef com molho de gengibre e drink com wasabi: receitas de um menu japonês

Meu jantar de sábado passado foi um banquete japonês de nove pratos (sem contar o sorvete de erva-cidreira para limpar o paladar no meio da refeição) e nove bebidas combinando com eles. Era o ensaio geral de um evento que acontece no próximo sábado (18/10), organizado pelo restaurante Ozushi e por Tânia Nogueira, jornalista, sommelière, blogueira do Ponto Cru e minha cunhada.

Tirei muitas fotos lembrar de tudo o que eu tinha comido e bebido (19 itens!). Mas de algumas partes do jantar eu não ia mesmo esquecer:

  • o ceviche servido com shochu sour (versão japonesa de uma dupla tipicamente peruana);
  • o coquetel Ásia, de saquê, maracujá e wasabi, que acompanhou sushis e sashimis (e causou polêmica, já que wasabi está longe de ser unanimidade);
  • o kobe beef, com um molho de gengibre de lamber o prato, harmonizado com um bom vinho rosé Provence One;
  • o surpreendente macaron de chocolate branco com wasabi (mais uma vez, o wasabi causou polêmica).

Um dos sócios do restaurante, Renato Oshima, contou que o molho do bife é tradicional no Japão. Seus avós, que imigraram para o Brasil, costumavam prepará-lo em diversos pratos, como churrasco de porco e frango refogado (nesses dois casos, acrescentavam um pouco de açúcar). Pedi a receita, claro. Ela está logo abaixo, assim como a do refrescante coquetel de wasabi (se não gostar do ingrediente, você pode fazer um drink só com saquê e maracujá, mas vai perder a graça).

Kobe maçaricado com gengibre*
O molho de gengibre e alho do kobe beef ficaria gostoso até com chuchu, comentou uma colega de mesa

Ingredientes

  • Kobe beef*
  • Gengibre
  • Alho
  • Shoyu
  • Cebolinha

Modo de preparo

Para o molho, misture gengibre ralado (retirando as fibras), alho amassado ou ralado e um pouco de shoyu. Reserve.

Fatie o bife em pedaços de 2,5 cm por 9 cm, com espessura de 3 mm, observando o sentido das fibras da carne e cortando transversalmente a elas.

Use um maçarico culinário para chamuscar a carne e deixá-la no ponto de sua preferência (eu, que não tenho um maçarico, vou grelhar o bife no fogão mesmo).

Com um pincel, passe o molho sobre as fatias de carne. Salpique com cebolinha picada.

*Um corte do boi da raça japonesa wagyu, o bife kobe é conhecido por ter bastante gordura entremeada na carne (e também pelo preço alto).

Renato Oshima diz que o kobe, macio e saboroso, é importante nessa receita e que, se for para substituí-lo, melhor usar outro corte de wagyu. Ao mesmo tempo, Renato contou que seus avós usavam o molho em diferentes preparações – ao prová-lo, uma colega de mesa comentou: “Fica bom até com chuchu!”. Então eu sugiro fazer esse prato mesmo se você não tiver kobe ou outro corte de wagyu. Não vai ser a mesma coisa, mas vai ser gostoso.

Coquetel Ásia
Coquetel de maracujá, saquê e wasabi

Ingredientes

  • Um maracujá
  • Uma colher de sopa de açúcar
  • 1/2 colher de sopa de wasabi (ou wasabi na medida do seu gosto)
  • 1 dose de saquê
  • Gelo a gosto

Modo de preparo

Misture o maracujá, o açúcar e o wasabi em uma coqueteleira e amasse com um socador. Junte o gelo. Bata bem na coqueteleira e sirva em seguida

Serviço

Menu Harmonizado Ozushi
Quando: sábado (18/10), às 20h.
Onde: Restaurante Ozuchi, na rua dos Pinheiros, 729, São Paulo.
Reservas: R$ 180, até 17/10, pelo telefone (11) 3477-0800.

Menu completo:

  1. Hitotsuki tonkatsu (milanesa de porco) com molho karê
    Cerveja Limburgse Witte – Bélgica
  2. Sushi e sashimi
    Coquetel Ásia, de maracujá, wasabi e saquê
  3. Ceviche
    Shochu sour
  4. Tempurá de camarão e legumes
    Saquê Hakushika – Japão
  5. Carpaccio de salmão curado no missô com raspa de limão
    Vinho Fernando de Castilla Jerez Fino – Espanha
  6. Carpaccio de polvo
    Vinho Chardonnay J. Bouchon Reserva – Chile
  7. Bife kobe maçaricado
    Vinho Rosé – Provence One – Les Maitres Vignerons – França
  8. Tepan de filet mignon com shimeji
    Vinho Tinto Anka Pargua Reserva – Chile
  9. Macaron de wasabi
    Vinho Madeira H.M. Borges Doce – Portugal

Ceviche com temperinho japonês e shochu sour, versão nipônica do pisco sour peruano
Ceviche com temperinho japonês e shochu sour, versão nipônica do pisco sour peruano

O menu terminou bem com o macaron de chocolate branco e wasabi
Macaron de wasabi