Categoria: Histórias

Crônicas sobre comida e histórias à mesa.

6 delícias com história que provei na Semana Mesa SP

Saí do evento Semana Mesa SP, que aconteceu de 3 a 5 de novembro, com boas experiências gastronômicas na memória e um queijo na bolsa – só não comprei mais coisa precisava encarar um longo percurso de transporte público a partir do Senac Santo Amaro, local do evento. As melhores experiências eu compartilho aqui. O queijo é meu.

Este eu levei pra casa: queijo de cabra temperado com aroeira
Este eu levei pra casa: queijo de cabra temperado com aroeira

1. Queijo de cabra da família de Ariano Suassuna

O produto do laticínio Grupiara de Taperoá, na Paraíba, é bom mesmo, mas a história e a embalagem ajudam. A criação de cabras da fazenda Carnaúba, que produz o leite para o queijo, começou há 40 anos, em uma sociedade do escritor Ariano Suassuna com o primo Manoel Dantas Vilar. No Mesa SP, Joaquim Pereira Dantas Vilar, filho de seu Manelito, contou que Suassuna tinha ganhado um prêmio literário pelo Romance d’A Pedra do Reino e o Príncipe do Sangue do Vai-e-Volta e resolveu investir na compra dos animais o dinheiro recebido. São de Suassuna também os desenhos que ilustram a embalagem do queijo, que, ontem, recebeu medalha de ouro no Prêmio Queijo Brasil – Inês, filha de seu Manelito, não conseguia segurar o choro de felicidade pela premiação quando comprei minha caixa de queijo de cabra aromatizado com aroeira no estande da marca.

A versão do Slow Food Campo Grande para o feijão tropeiro leva castanha de baru
A versão do Slow Food Campo Grande para o feijão tropeiro leva castanha de baru

2. Baru tropeiro

Conheci o prato no estande da unidade de Campo Grande (MS) do movimento Slow Food, aquele que prega comer com prazer e calma, valorizando produtos artesanais de qualidade produzidos de forma sustentável. O baru tropeiro que comi ali exemplicava bem a busca pelas origens dos alimentos. Misturava castanha de baru do Assentamento Andalucia, em Nioaque, com feijões verdes das índias terenas, carne soleada à moda pantaneira e farinha de mandioca de Anastácio (cidade conhecida por promover todo ano uma festa da farinha que em que se vende bolo de massa puba a viagra de mandioca – mistura da raiz com leite condensado e pinga).

Azedinho e saboroso, o cambuci rende bons doces (além de ficar ótimo na caipirinha)
Azedinho e saboroso, o cambuci rende bons doces (além de ficar ótimo na caipirinha)

3. Geleia de cambuci com pimenta

Para uma fruta que já foi abundante em São Paulo mas  andava meio esquecida, até que o cambuci tem me perseguido bastante no último mês. Provei seu sabor azedinho pela primeira vez, na forma de sorvete, no Bar e Armazém Cambuci, no bairro paulistano do Cambuci. No fim de semana passado fiz uma segunda visita ao estabecimento e o experimentei novamente em geleia, caipirinha e na própria fruta. No Mesa SP comi outras geleias, incluindo uma com pimenta, e fiquei sabendo da Rota do Cambuci, um projeto que promove festivais para resgatar essa fruta típica da Mata Atlântica do Sudeste.

Para a moqueca ficar melhor, só faltou a vista para o mar
Para a moqueca ficar melhor, só faltou a vista para o mar

4. Moqueca de aratu do chef Edinho Engel

Ok, o Senac Santo Amaro, onde aconteceu o Mesa SP, não tem a mesma vista para a Baía de Todos os Santos. Mas a moqueca de aratu do chef Edinho Engel que eu comi com talheres de plástico durante o evento não deixava nada a dever para o que eu comi no Amado, restaurante dele em Salvador, na Bahia. Até dispensei parte do sanduíche de pernil do Mercadinho Dalva e Dito, do chef Alex Atala, para deixar mais espaço para essa delícia, feita com aratu (um tipo de caranguejo) da cooperativa Repescar, que reúne pescadores artesanais de comunidades da Ilha de Itaparica e conta com uma unidade de beneficiamento de pescado.

Peixe pra vegetariano comer
Peixe pra vegetariano comer

5. Lambaris da horta

Não, não achei que têm gosto de peixe. Fritas e empanadas em farinha de milho, as folhas de lambari da horta ficam com gosto de fritura. Da boa. Melhor aidna se acompanhadas por geleias, como a de café e a de pimenta, produzidas por Tanea Romão, do Kitanda Brasil, de Tiradentes (MG). Os lambaris da horta, aliás, fazem parte do Banco de Hortaliças Não-Convencionais da Fazenda Experimental Risoleta Neves em São João Del Rei, ali do ladinho de Tiradentes.

6. Chocolate de cacau recém-descoberto

A Amazônia esconde muitas variedades de cacau ainda não catalogadas, contou Cesar Mendes, fundador da Amazônia Cacau, de Belém (PA). Ele descobriu uma delas em uma expedição recente pela floresta e produziu um delicioso chocolate 65%, cujos pedacinhos foram distribuídos junto com amêndoas da nova variedade durante a palestra de Mendes no evento (infelizmente, estava escuro demais no auditório para fotografar a amostra).

Eu tenho a receita do melhor sanduíche de SP: a piadina do Via Emilia

A piadina do Via Emilia foi premiada como o melhor sanduíche de São Paulo
A piadina do Via Emilia foi premiada como o melhor sanduíche de São Paulo

Na casa dos avós italianos da chef paulistana Lais Duo, Natal era dia de fazer capelete. Toda a família participava. Menina, Lais ficava no fim da linha de produção, fechando trouxinhas de massa – tarefa às vezes interrompida por uma guerra de recheio entre os primos e retomada quando a nonna dava com a colher de pau na cabeça dos netos. O resultado do empenho e da farra era um capelete in brodo fumegante, um tanto inadequado para o verão brasileiro. Anos mais tarde, quando viajou à Itália com a irmã em busca de cidadania europeia, Lais soube que por lá o prato é uma tradição natalina. Voltou de uma temporada de dois anos em Milão com um entendimento maior das próprias raízes e com o costume de comer sanduíche de piadina, um tipo de pão de massa fina.

A chef Lais Duo começou a cozinhar com a nonna
A chef Lais Duo começou a cozinhar com a nonna

Em família, como em um almoço de domingo, Laís, hoje com 28 anos, toca o Via Emília Piadineria, que acaba de vencer o prêmio Veja Comer & Beber São Paulo 2014 na categoria Sanduíche. O pai, a mãe, a irmã e o cunhado dela também trabalham no negócio, e vira e mexe algum outro parente aparece para provar e opinar. “Todo mundo dá pitaco”, conta a chef.

Em um simpático sobrado na rua dos Pinheiros, ela recheia piadinas com combinações bem italianas, como presunto cru, queijo stracchino e rúcula, ou criativas, caso da versão que leva linguiça artesanal, coalhada seca, tomate ralado, coentro e berinjela. Prepara ainda alguns poucos pratos, entre eles o capelete da nonna, feito em esquema de mutirão pelo pessoal da cozinha, quase como nas refeições da infância.

Se o capelete dá um trabalhão, a piadina é bem simples, perfeita para um jantar rápido, ainda mais acompanhada de uma saladinha. O mais difícil provavelmente é comprar a banha, nem sempre disponível nos supermercados. A seguir, dou o passo a passo da massa e sugiro um recheio que comi e adorei – você pode seguir essa combinação ou pirar nas versões que quiser (para ter mais ideias, veja o cardápio do Via Emilia).

De bolinha de massa à piadina recheada de queijo stracchino, presunto cru e rúcula
De bolinha de massa à piadina recheada de queijo stracchino, presunto cru e rúcula

Piadina

Rendimento: 4 porções

Ingredientes da massa

  • 2 xícaras de farinha de trigo tipo zero (importada. Pode ser substituída pela tradicional)
  • ½ colher de chá de fermento em pó
  • 1 pitada de sal
  • 3 colheres de sopa de banha de porco
  • ½ xícara de água

Ingredientes do recheio

  • Queijo stracchino
  • Presunto cru fatiado fininho
  • Rúcula

Modo de preparo

Misture todos os ingredientes, depois a banha, e sove, acrescentando água aos poucos ate obter uma massa lisa e macia. Não necessariamente coloque toda a água indicada.

Divida a massa em 4 bolas e deixe descansar por cerca de meia hora.

Com um rolo de macarrão, estique a massa em uma forma oval e a enfarinhe dos dois lados.

Esquente uma frigideira grande ou uma chapa de ferro e cozinhe a massa por aproximadamente dois minutos de cada lado, estourando com o garfo as bolhas de ar que aparecerem na superfície.

Tire a piadina da frigideira ou da chapa. Em uma das metades da massa, passe o queijo stracchino, depois acrescente as fatias de presunto cru e um punhado de rúcula. Dobre em meia lua e sirva.

Se os docinhos derem errado, pelo menos tenho um martelo

 Alguém conhece um método melhor para quebrar coco?

Voltei para casa, depois de férias já saudosas em Jericoacoara, no Ceará. Bem a tempo de preparar a festa de aniversário do Pedro. Quer dizer, espero que a tempo. No momento, minha cozinha está tomada por abacaxis, cocos, maçãs, limões, berinjelas, cebolas, sacos de açúcar, chocolate, farinha e amendoim. Tudo para preparar os doces e salgados que serão servidos na comemoração de dois anos do filhote (ou quase tudo, porque certamente esqueci de alguma coisa e terei que fazer a 47ª visita ao mercado do dia).

De alguma forma, a situação lembra os dias que antecediam as festinhas da minha infância. Mas não tenho ao meu redor o exército de parentes que, naquela época, ajudavam a enrolar docinhos e torcer para o bolo não solar. Por isso, antes de colocar a primeira berinjela da caponata no forno, resolvi respirar e escrever esse post.

Agora com licença que vou pegar o martelo (comprado meia hora atrás) para quebrar um coco seco pela primeira vez na vida.

Se a vida é mesmo curta, melhor caprichar no recheio

Reprodução: livro Modernist Cuisine
Reprodução: livro Modernist Cuisine

A vida é curta. E as reuniões são loooongas.

É curta para a quantidade de beijos que eu quero dar no pé do bebê. Minúscula para completar 7 voltas ao mundo sem pressa e explorar todos os prazeres de dormir na própria cama, a sós ou acompanhada. Corrida para preparar as dezenas de doces e salgados do caderno de receitas da minha mãe. Apertada para ser jornalista, roteirista, historiadora, cozinheira, bailarina, florista, investigadora, veterinária, bióloga, agricultora – e até para viver tudo isso só nos bons livros, filmes, séries e revistas disponíveis por aí. Aliás, quem lê tanta notícia?

Se você der muita sorte (ou azar, sei lá), vai passar por 25 Copas do Mundo, mas não vai se lembrar das primeiras e talvez nem das últimas. Aliás, e nos 34 fins de semana que já ficaram para trás neste ano, o que você fez? Comeu bem, bebeu bem, transou bem, conversou bem, trabalhou bem, dormiu bem, viveu bem?

No intervalo entre duas Copas, vi a revista em que eu trabalhava fechar, participei do lançamento de um site, virei sócia de um restaurante, deixei para trás a vida de carteira de trabalho assinada (“Oi, desemprego!”), fiz viagens ótimas e médias, frequentei festas malucas e atravessei o Atlântico de avião com um bebê de colo, o que também é bem louco. Ganhei sobrinhos, conheci novos amigos e parei de ver outros, retomei e abandonei a academia 745 vezes, fiquei mais relaxada mas mais exigente, aprendi a me maquiar, bebi bebida boa, bebi bebida ruim, comi do bom e do pior. Acima de tudo isso e de tudo mais, tive um filho, o que me tornou uma mãe babona e me fez acreditar na verdade dos clichês. Porque, meu amigo, é verdade que o nascimento parece um milagre, que cada descoberta da criança é uma emoção para os pais (“Ele faz bolhas de saliva!”), que não existe amor igual, blablablá-blablablá. Também é verdade que o primeiro ano do bebê “passa assim, ó”. E vem daí o lugar-comum que me pega forte ultimamente.

A vida é curtíssima, quase tão curta quanto as saias das moças na homepage da Globo.com. Até agora, já fiz um bocado de coisas, mas deixei de fazer tantas e fiz tantas outras que eu não queria no tempo em que eu poderia estar fazendo o que queria…Os abraços do meu filho são gostosos demais para serem trocados por atualizações sem fim do feed do Facebook ou percursos inúteis no trânsito. Meu sono é precioso demais para ser comido por programas ruins de TV. Meu estômago é pequeno demais para aguentar escolhas erradas de restaurantes.

Melhor investir nos bons pecados, porque a vida é curta demais para ser apreciada com moderação ou abreviada com excessos. Cabe em uma biografia de 4 mil páginas, em duas datas entre parênteses, na inscrição de uma lápide.

Sabe aquela viagem para Londres? Foi há 8 anos. Sex and the City? Acabou há 10. O almoço de comida ruim? Já foi, está pago. O passeio de bugue nas dunas? Lá se foram 15 anos. E o próximo passeio, você vai querer com ou sem emoção?

Ganhei o selo Regina de qualidade

Estou metida.

Regina é uma cozinheira famosa na família da minhã mãe pela mão boa. Jantar que ela preparava enchia a gente de expectativa. Ai, o molho do assado da carne, o feijão, o cuscuz paulista! E não é que a Rê elogiou a torta de banana que eu preparei outro dia? Falou também que o doce a fez lembrar da minha avó Viquinha, com quem ela trabalhou há muitos anos. Fiquei feliz que só.

Atualmente a Rê faz faxina no meu apartamento. E cansou das panelas. Certa vez a sondei sobre trocar a diária de limpeza por uma diária de cozinha – já pensou ter a geladeira cheia daquelas comidinhas gostosas? Mas ela não quis. Disse que não tem mais paciência. Como tantas estrelas, resolveu renegar a própria arte. O que só faz crescer o mito – e ele ainda vai reaparecer neste blog, porque duas das receitas do caderno da minha mãe vieram da Rê.