Categoria: Histórias

Crônicas sobre comida e histórias à mesa.

12 motivos para trocar o restaurante pela comida caseira

Frango com suco de laranja e curry

É daquelas tendências que a gente sente na pele e aí vem uma notícia para confirmar: segundo o Ibope Conecta, que faz pesquisas online, 67% dos internautas brasileiros vêm evitando comer fora e 49% têm recebido parentes e amigos em casa em vez de sair. O levantamento ouviu 2.000 pessoas das classes A, B, C e D, de todas as regiões do Brasil, no mês de julho.

Não sei como anda o seu bolso, mas aqui em casa a preocupação com o orçamento está entre as razões para adotar um estilo de vida, digamos, mais frugal. Mas não é a única. Existem muitas vantagens em ocupar a cozinha doméstica – listo algumas abaixo.

1. Poupar.
Não tem como fugir desse tópico. A situação econômica do país (leia: pindaíba geral) leva cada vez mais gente a apertar o cinto. Segundo a pesquisa do Ibope, além de comer menos fora, 68% dos internautas estão experimentando alimentos de marcas mais baratas – embora 65% estejam dispostos a pagar mais por qualidade superior.

Não vamos parar de comer por causa da crise, mas vamos gastar menos com isso. Seja optando por serviços em conta, seja preparando nossa própria comida.

Vemos grandes redes investindo na abertura de restaurantes populares e vemos pequenos empreendedores lutando para segurar os preços. “Não coloco biscoitinho junto com o café porque aumentaria meu custo, e eu já tenho uma margem baixa por usar um grão de qualidade”, foi a resposta da dona de um café que frequento a uma cliente que sugeriu a inclusão do biscoitinho.

Para mim, faz mesmo mais sentido cortar o biscoitinho do que diminuir a qualidade do café. Ou tomar um bom café em casa e fazer meu próprio biscoitinho (receita aqui). Pago R$ 6 por uma xícara nesse café perto de casa; na minha casa, a xícara sai por 40 centavos (compro um grão moído da mesma marca por R$ 78,90; na minha cafeteira, isso rende uns 10 litros de café, ou 200 cafezinhos de 50 ml). Mas, claro, não estou levando em conta o custo que já tive com a cafeteria, a conta de energia elétrica, o prazer de dar uma saída e ficar em um ambiente gostoso… O que me leva ao segundo item.

2. Deixar dinheiro para restaurantes que valem a pena.
Comer fora é um prazer e, no meu caso, também uma obrigação profissional. Não quero nem posso abrir mão desse programa, mas cada vez mais escolho com cuidado os lugares que frequento.

Em tempos de vacas magras, quem entrega menos do que cobra não passará.

3. Comer comida mais gostosa.
Caso você não queira ou não possa investir em um restaurante bacana todo dia, melhor preparar sua própria comida fresca do que desperdiçar dinheiro e estômago com refeições mais ou menos.

Dá trabalho? Não vou dizer que não. Mas dá para facilitar as coisas. Para evitar confusão na cozinha, pense em pratos que usem pouca panela (sopas, carnes assadas junto com vegetais, saladas substanciosas, omeletes com um monte de coisa…). E parta das sobras para pensar na comida do dia seguinte: o frango assado de um dia ganha um refogado com tomate e vira o recheio da panqueca do outro dia; a beterraba cozida se transforma em salada com ovo; a salada de beterraba com ovo entra no recheio do sanduíche…

4. Comer comida mais saudável.
Quando cozinha, é você quem decide quanto sal, quanto açúcar, quanta gordura entram na sua comida. Tem, enfim, mais consciência e controle sobre a alimentação e pode tomar decisões melhores para a sua saúde. Se não tomar, é por sua conta e risco.

5. Votar com seu garfo.
O ato de cozinhar não aumenta só o controle sobre a dieta. Ao comprar alimentos, estamos também fazendo escolhas políticas: pelo plantio com ou sem agrotóxicos, pelo uso de transgênicos ou não, pelo produtos da região ou os trazidos de longe… “Quando você cozinha, tem influência na agricultura”, diz o jornalista Michael Pollan, autor de vários livros sobre alimentação e que faz uma defesa do retorno aos fogões no livro Cozinhar: uma história natural de transformação. “Você vota, com seu garfo, pelo local ou pelo global, e toma decisões sobre energia e água.”

6. Aprender sobre o mundo.
Nas horas vagas, tem gente que vê TV, tem gente que cola no Facebook, tem gente que preenche revistas para colorir, tem gente que lê, tem gente que cozinha. No último caso, os resultados são saborosos. E podem ser instrutivos. Voltemos a Pollan:

“Aprendo tanto sobre a natureza ao manusear animais e plantas: aprendo sobre transformações, sobre química, física, biologia. E também cultura, porque você está trabalhando com tradições. É um dos jeitos mais intelectualmente absorventes de passar o tempo.”

7. Montar seu próprio cardápio.
Quem vai levar suas preferências mais a sério do que você mesmo?

“Posso trocar a batata por macarrão?” Pode.

“Dá para fazer o o frango ao curry sem cebola?” É pra já. (A foto que abre este post é do frango ao curry – receita aqui).

8. Aproveitar o melhor cômodo da casa
No inverno, então, com o forno aquecendo o ambiente, quem quer ficar em outro lugar?

9. Deixar as crianças livres
Já falei que sou a favor de levar os filhos para comer fora (e dei dicas para escolher o restaurante). Mas a verdade é que essas saídas sempre envolvem uma certa dose de tensão. Quando o programa é em casa, meu filho fica mais livre para brincar e eu fico mais livre para relaxar.

10. Diminuir os deslocamentos pela cidade
Se você já pega trânsito para trabalhar, a opção de aproveitar os momentos de lazer no aconchego do lar soa especialmente tentadora.

11. Ignorar a lei seca.
Não precisa pegar ônibus, Uber, táxi. Nem pensar em blitz do bafômetro. E, se der vontade, pode beber com tranquilidade, porque você não terá que dirigir depois. (Se você for um convidado, pegue ônibus, Uber, táxi; e seja o anfitrião da próxima vez.)

12. Salvar as receitas de família
Esse é um dos principais motes desse blog, afinal.

Ótimo passear, conhecer lugares e sabores novos, mas sem esquecer nossas tradições. E não existe maneira melhor de preservar nossas histórias culinárias do que cozinhá-las.

Para cozinhar mais:

Sobre pequenas e grandes perdas

Eu esqueço, tu esqueces, ele esquece, nós esquecemos.

Alguns ainda lembram, mas são poucos. Logo esquecerão também. Ou esqueceremos deles. Então restará o vazio.

Eu e você, às vezes, sentiremos o vácuo. Uma nostalgia vaga por algo que já não podemos repor. Já soubemos, não sabemos mais.

O gosto de uma fruta.

A risada da mãe com a travessa nas mãos.

O girar da colher.

Existem as grandes tragédias, existem as perdas da nossa humanidade privada.

Cadernos de receitas sem herdeiros se desfazem, é da natureza do papel.

A mãe morre, na dor que retorna ao filho vem o arrependimento por nunca ter aprendido a preparar o molho, a farofa, o doce de fruta. Desapareceram com quem os fazia. Os filhos dos filho nunca vão conhecer os sabores. Talvez até passem pela fruta, pendente de árvores sobreviventes na cidade, mas não a reconhecerão como fruta. Aquela natureza já não lhe diz mais nada. Por que mesmo está ali?

Um museu inteiro queima, choramos, lamentamos. Por que mesmo não estávamos ali?

Parte de nós estava no Louvre. Em 2017, mais brasileiros visitaram o museu de Paris do que o Museu Nacional no Rio, e ao lermos a notícia nos revoltamos. Eu já fui ao Louvre e nunca fui ao Museu Nacional. Agora que o prédio ardeu, sinto vergonha e falta do que não vi. Mas já não adianta, o museu não está mais lá, pelo menos não como era. (Assim como o Museu do Ipiranga, interditado desde 2013, para o meu filho é só um jardim para piquenique.)

Sobreviveu ao fogo do Museu Nacional o meteorito de Bendegó, que Dom Pedro II, antigo morador da Quinta da Boa Vista, mandou trazerem do sertão da Bahia para o integrar a coleção do museu. O imperador também colecionava cardápios de banquetes nacionais e estrangeiros, embora gostasse mesmo era uma de uma boa canja. Guardados na Biblioteca Nacional do Rio de Janeiro e reunidos no livro Os Banquetes Do Imperador, os impressos ajudam a contar um pouco de nossa história gastronômica. Ou de nossa história, ponto.

Os Banquetes do Imperador

Se brasileiros hoje vão mais ao Louvre do que ao Museu Nacional, no século 19 a nobreza local comia pratos à moda europeia, descritos em menus em francês, com alguns ingredientes nacionais: galantine de jacu, macucos sur canapés flanqués de sabiá e badejo bouilli a la orly são alguns dos exemplos citados no livro. Tapioca fazia sucesso em refeições no exterior, com várias menções, mas era citada em apenas um dos cardápios brasileiros, em um pudding de tapioca. Feijoada, ou melhor, feijuade aparecia no almoço de de um navio francês que fazia a rota da América do Sul.

Hoje há uma leva de chefs criando novos banquetes com ingredientes nativos, resgatando e aprimorando técnicas. Claro, preencheremos o tempo com outras histórias. Mas quantas importantes não perdemos no caminho?

Salve a feijuade, ops, feijoada. Salve as receitas de família. Salve nossa história. Desculpe o desânimo.

Menus do livro Os Banquetes do Imperador

Para saber mais:

Cozinha de pai é fogo

Churrasco no fogão em grelha cerâmica japonesa (foto: Marcos Nogueira / Cozinha Bruta)

Os cadernos de receitas não eram território masculino. Formavam uma rede social feminina, passados de mãe para filha, recheados de vozes de irmãs, vizinhas, primas. Existiam exceções, como o caderno de uma bisavô padeiro, e existiam aparições esporádicas, como o prato que o pai preparava em ocasiões especiais. Mas em geral o “bolo do vô” era o bolo que a vó fazia para agradar o vô, e não o bolo que o vô preparava. Se bobear, a vó tinha aprendido o bolo com a sogra, para agradar o vô.

Mudamos. Ou: estamos mudando. Hoje há menos cadernos de receitas — o delivery e o Google estão aí para socorrer a refeição caseira ou pelo menos para nos confortar dando essa impressão. Há também mais homens na cozinha. E, se podemos falar de uma comida de mãe e de uma comida de vó, procurando um denominador comum para sabores que nos moldam, podemos também falar de uma comida de pai ou de uma comida de vô.

Inevitável começar com churrasco. Pois é assim que lembro do meu pai cozinhando quando eu era menina: ele e os vizinhos no pátio da vila onde morávamos, uma churrasqueira acesa à noite, um peixe na grelha. Mudamos de casa e de cidade, e hoje é assim que ele nos recebe quando o visito: preparando camarões, peixes, com sorte lagostas, para fascínio do neto, que já associa o avô a mar e pesca. (Uma receita do meu pai no caderno da minha mãe: camarão empanado. A testar.)

Verdade que não há novidade em homem assando alimentos diretamente no fogo, ao ar livre, cercado pela turma. Novo, relativamente, é ele assumir o fogão doméstico, não a bancada do restaurante ou a fogueira do acampamento.  “A atmosfera que sempre predominou, e ainda predomina, entre os que cozinham no fogo é heroica, masculina, teatral, arrogante, avessa a qualquer ironia e ligeiramente (às vezes nem tão ligeiramente) ridícula” — quem está dizendo não sou eu, é o jornalista americano Michael Pollan, no livro Cozinhar: uma história natural da transformação.

Aqui em casa não podemos ter churrasqueira. Moramos em apartamento antigo, sem varanda gourmet, esse sonho caro à classe média urbana. Mesmo assim, meu marido, Marcos Nogueira, autor do blog Cozinha Bruta, me mostra quase todos os dias uma cozinha de pai que não se restringe ao churrasco, mas exala uma vontade de retorno ao fogo —  e é tão diferente da minha cozinha quanto a canja é da picanha grelhada.

Explico. Eu disse que não temos churrasqueira e que a comida do Marcos não é só churrasco. Mas isso não o impede de fazê-lo: sobre o fogão, em uma frigideira de ferro cheia de brasas cobertas por uma grade; ou em uma grelha cerâmica japonesa (na foto que abre este post, tirada do Instagram dele)Outras preparações também envolvem pirotecnia. A pizza, por exemplo, é chamuscada com maçarico. Por quê? “Para obter um resultado impossível com os equipamentos normais de uma cozinha doméstica”, ele escreve, e acho que há aí outra chave do que nos diferencia.

Enquanto minha comida de mãe quer ser feita com o que há à mão, do jeito mais simples e saboroso possível, ele se diverte testando técnicas (carne cozida na máquina de lavar louça, que tal?) e adquirindo traquitanas que vão do termocirculador (genial para fazer iogurte, confesso) à guilhotina francesa para fatiar frios. O resultado, felizmente, compensa o abarrotamento dos armários.

Isso é na minha casa. Talvez o que você conheça como cozinha de pai seja outra coisa. Talvez mais algumas gerações dividindo as tarefas domésticas apaguem diferenças entre cozinha de mãe e cozinha de pai, cozinha de vó e cozinha de vô. O que importa mesmo é continuarmos capazes de nos juntar para criar boas memórias à mesa. E ajudar pequenos cozinheiros como meu filho a vestir o avental e cozinhar suas próprias histórias.

Pedro de avental de cozinha

Para cozinhar mais:

Chegou o livro Cozinha de Vó!

livro Cozinha de Vó

Quero compartilhar aqui um momento pelo qual que eu esperei ansiosamente.

Acaba de chegar às bancas e livrarias meu livro Cozinha de Vó, lançado pela Superinteressante (Editora Abril). São 250 páginas com histórias de sabores do passado e receitas para trazê-los ao presente.

No livro, a busca pelo gosto perdido da cozinha da avó — e por outros pratos memoráveis — passa por cadernos de cozinheiras, pelo resgate de métodos antigos para fazer comida de verdade (e deliciosa), pelas transformações sociais que nos afastaram dos fogões. Passeia também pela vontade de retomar o controle sobre nossa alimentação e de entender melhor o que colocamos à mesa.

Estão no livro:
– Histórias de pratos de família passados por gerações.
– Dicas para fazer pão de fermentação natural e chocolate a partir do cacau.
– Doces e salgados para festinhas infantis à moda antiga.
– Os melhores ovos mexidos; geleias e outras preparações anti-desperdício; alimentos ameaçados; sopas com gosto de comida de vó.

Acho que é um presentão para o Dia dos Pais e para qualquer dia.

Interessou? Dá para comprar online na Amazon:

Menu do cerco a Paris — e as lições de Escoffier para tempos de escassez

Menu do restaurante Voisin (reprodução do livro Escoffier - O Rei dos Chefs)

Para quem temeu pela própria despensa durante a paralisação dos caminhoneiros, que tal esse menu servido por um restaurante no 99º dia de cerco a Paris em 1870?

O cardápio está na biografia Escoffier – O Rei dos Chefs, de Kenneth James (o livro não é novo, mas li agora e recomendo). Foi servido no Natal pelo restaurante Voisin, quando a capital francesa estava sitiada pelos alemães durante a Guerra Franco-Prussiana. O biografado, Auguste Escoffier, não trabalhava no Voisin nem estava em Paris nessa época, mas James usa o menu para contextualizar a situação dos restaurantes no período do cerco (e porque deve ter sido irresistível para o autor contar a história desse menu).

Na cidade isolada por meses, faltavam mantimentos para todos, inclusive para os bichos do zoológico, que resolveu vendê-los para restaurantes. Surgiram então pratos como tromba de elefante ao molho caçador e bife de urso, além do menu do Voisin.

Reprodução de menu do Voisin

Exótico, e um luxo para poucos. Nas ruas, cachorros, gatos e ratos eram vendidos como comida — alguns deles, aliás, entravam no prato do Voisin chamado Le chat flanqué de rats (gato acompanhado de ratos). Criatividade e humor negro à mesa não pareciam faltar.

Escoffier não ficou preso no cerco porque antes tinha sido recrutado no restaurante onde trabalhava, Le Petit Moulin Rouge. Como chef de cozinha no front, se esforçava para alimentar os oficiais do seu regimento — inicialmente com classe, depois do jeito que dava.

A seguir, lições para tempos de escassez — ou qualquer tempo — que podem ser tiradas da biografia de Escoffier, considerado o primeiro dos grandes chefs modernos.

  • Poupe a bebida – mas lembre-se de que amanhã você talvez não esteja vivo para tomar o que deixou de aproveitar hoje. Um exemplo de menu servido por ele na guerra:
    Sardinhas ao azeite
    Salsicha vienense
    Ovos cozidos
    Rosbife assado ao ponto
    Salada de batatas
    Café
    Fine champagne
  • Quem conserva (quase) sempre tem: atum e sardinha em lata compuseram várias refeições durante o conflito.  E são uma saída de emergência digna para muitas refeições de última hora em tempos de paz (podem entrar em uma torta que eu adoro).
  • Batata e cebola duram e podem ser combinadas de mil maneiras reconfortantes. Pense em sopa de cebola, salada de batata e tudo que pode ganhar mais sustança e sabor com esses ingredientes. Ovos também são versáteis e fáceis de armazenar.
  • Carne é pra render. Nas mãos de Escoffier, um coelho picadinho, com bastante cebola e acompanhado de batata-frita, serviu um batalhão inteiro (quer dizer, pelo menos os oficiais de um regimento). De um porco, ele fez um patê que levava do pernil à pele. E por aí vai.
  • A carne de ontem também é um prato que se come frio — pense em uma salada de carne fatiada e bem temperada com ervas.
  • Sobras são uma possibilidade de exercitar a criatividade, “Atingi níveis nunca antes alcançados em se tratando de aproveitar restos. Meus colegas ficavam espantados”, disse Escoffier sobre seu período como chef no exército. “Almoçávamos basicamente o mesmo que os oficiais, por exemplo, soberbos gratins de restos de aves, com macarrão picado e ligado com algumas colheradas de béchamel.”
  • Geleia é mais do que uma pastinha doce para passar na torrada. Na falta de açúcar, Escoffier adoçava sobremesas com a geleia de mirabelles que tinham no estoque. Como no seu arroz à moda de Lorraine: camadas de arroz cozido no leite de cabra entremeadas por geleia, cobertas por compota de maçã e salpicadas de farelos de biscoito militar. Para acompanhar, kirsch (destilado de cereja).

Para cozinhar mais: