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Categoria: Da família dos outros

Receitas e histórias de chefs e outros entrevistados.

02
jan
2016

Salada mexicana de espinafre, laranja e abacate

categories: Da família dos outros, Histórias e receitas

salada-de-espinafre-laranja-e-avocado — Uma salada picante para 2016 começar leve (se bem que a ceia tinha também leitão e maçã frita…)

Adaptei esta receita refrescante e picante do livro A Cozinha Mexicana (Larousse), parte da série da editora Larousse Cozinha das Famílias, sobre comida caseira em diferentes partes do mundo. A salada preparada pela agricultora Maria em Santa Cruz, no México, viajou muito bem para a ceia de Ano Novo que fiz em São Paulo — com algumas substituições de ingredientes.

Ingredientes
1 laranja-bahia
½ cebola roxa
1 bom punhado de folhas de espinafre
1 avocado (um tipo de abacate pequeno)
½ pimenta-de-cheiro
Para o vinagrete:
Suco de 1 limão
2 colheres (sopa) de óleo de girassol
2 colheres (sopa) de azeite extravirgem de oliva
2 colheres (sopa) de vinagre
1 colher (café) de mel
1 dente de alho descascado e picado
1 pitada de cravo-da-índia moído
1 colher (sopa) de salsinha picada
1 colher (sopa) de coentro picado
Sal

Modo de preparo
Lave e seque as folhas de espinafre. Descasque a laranja, remova as partes brancas e separe os gomos. Corte a cebola em fatias finas. Junte esses ingredientes em uma saladeira.

Misture todos os ingredientes do vinagrete e despeje sobre a salada.

Adicione o avocado fatiado na hora de servir.

livro-a-cozinha-mexicana — A receita de Maria no livro A Cozinha Mexicana

Para cozinhar mais:
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30
dez
2015

Bolo-relâmpago, pudim com limão, ameixas tostadas de Paola Carosella… As receitas mais vistas de 2015

categories: Da família dos outros, Da minha avó, Da minha mãe, Histórias e receitas

Não sei de você, mas eu comi muito bem em 2015. Para fechar o ano, listo abaixo as 5 receitas mais populares n’O Caderno de Receitas nos últimos 12 meses. Gente de bom gosto visita o blog, viu?

Feliz 2016 e bom apetite!

5. O bolo de liquidificador que já é um clássico do blog.

Publiquei o post em 2014, mas ele continua entre os mais vistos. Pudera: além de gostoso, o bolo é facílimo de fazer.

Ingredientes
11 colheres de sopa de açúcar (mais um pouco para polvilhar)
10 colheres de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa de manteiga (mais um pouco para untar)
1 colher de sopa rasa de fermento químico em pó
3 ovos
1 xícara de leite
1 pitada de sal
Canela em pó

Modo de preparo
Bata todos os ingredientes no liquidificador até obter uma massa bem líquida. Despeje a massa em um tabuleiro untado e asse em forno médio-alto (200 ºC) até ficar levemente dourada (faça o teste: quando enfiado no meio da massa, um palito deve sair sem pedacinhos grudados). Polvilhe açúcar e canela sobre o bolo assado.

4. O pudim que eu penei para aprender, mas que no fim ficou incrível.

Juntei a receita do pudim de leite condensado com baunilha e raspas de limão da minha avó Viquinha e as dicas de experts em doces.

Ingredientes
1 lata de leite condensado
1 lata de leite de vaca (medido na lata de leite condensado)
4 ovos
Alguns pingos de extrato de baunilha
Raspas de um limão (pode ser substituído por uma laranja)
1 xícara de açúcar

Modo de preparo
Misture todos os ingredientes, exceto o açúcar, e bata bem. Reserve.

Mexendo sempre com uma colher de pau, derreta o açúcar em uma panela no fogo médio. Quando começar a dourar, junte meia xícara de água (com cuidado, porque o açúcar fica muito quente). Continue a mexer até criar uma calda homogênea.

Use a calda para untar uma forma para pudim e despeje o resto no fundo da forma. Cubra com o creme feito com os outros ingredientes.

Coloque a forma de pudim sobre uma tigela preenchida com água, para cozinhar em banho-maria. Cubra a forma de pudim com um pedaço de papel-alumínio. Leve ao forno a 180ºC. Quando a superfície começar a mudar de cor, faça um teste enfiando um palito na massa. Se sair seco, está pronto (no meu forno, isso demorou cerca de uma hora. Talvez eu pudesse ter cozinhado um tiquinho menos).

Deixe o pudim na geladeira por pelo menos seis horas.

Na hora de desenformar, aqueça um pouco o fundo da forma na chama do fogão. Passe uma facas nas laterais. gire a forma de um lado para o outro e então vire-a sobre um prato grande o suficiente para comportar toda a calda. Se for preciso, dê batidinhas no fundo da forma até o doce se soltar.

3. Abacaxizinho: um doce com gosto de festa infantil à moda antiga

Nada (nada!) contra brigadeiro, mas vamos variar o docinho de festa, né?

Ingredientes
2 abacaxis descascados
1 coco ralado (se você não tiver ralador de coco nem for masoquista, pode comprar o coco em saquinho ou ralado na feira)
900 gramas de açúcar (parece muito, e é. Tentei fazer com 300 gramas e não deu liga, então encarei as calorias e joguei os 600 restantes. Ficou bom, mas doce doce)

Modo de fazer
Bata o abacaxi em pedaços no mixer (a receita original mandava passar no moedor de carne, mas eu não tenho um moedor de carne). Junte o açúcar e o coco ralado. Coloque tudo em uma panela em fogo médio (como minha mãe tinha me avisado, a casa se enche de um cheiro de abacaxi e coco sensacional). Mexa até o doce começar a despregar do fundo da panela.

Quando a massa esfriar, faça bolinhas e passe por coco ralado.

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2. Ovos com brioche e queijo ao forno.

Viva o pão com ovo! Ou o oeuf cocotte, para ser fina.

Ingredientes
1 xícara de brioche rasgado em pedacinhos (o original pedia simplesmente pão, mas resolvi esnobar)
3 colheres de sopa de leite
1 colher de chá de manteiga
Sal
Pimenta-do-reino
Noz-moscada
Queijo (usei o suíço raclette, mas fique à vontade para usar outro)

Modo de preparo
Jogue o leite sobre o pão, deixando-o bem úmido. Esmigalhe a manteiga por cima. Tempere com uma pitada de sal e pimenta-do-reino e noz-moscada moídas na hora. Misture tudo com uma colher.

Transfira o pão umedecido para uma tigelinha. Cubra com o queijo em pedaços ou ralado. Por cima de tudo, quebre um ovo.

Leve a tigela ao forno (180 ºC) por 15 a 20 minutos. Na hora de servir, salpique sal e pimenta (usei uma mistura de vários tipos).

1. Ameixas tostadas com amaretto e baunilha de Paola Carosella

Adorei conversar com a cozinheira sobre lembranças de infância, ingredientes frescos, receitas e, claro, MasterChef. O post com uma apetitosa sobremesa ensinada por Paola foi o mais lido de 2015. (A foto é de Jason Lowe.)

Ingredientes
400 g de ameixas frescas
1 fava de baunilha
3 colheres de sopa de açúcar mascavo
3 colheres de sopa de licor amaretto (ou suco de laranja se não quiser usar álcool)
Para servir:
Creme de leite fresco batido sem açúcar ou iogurte grego ou sorvete de baunilha

Modo de preparo
Pré-aqueça o forno a 180 graus.

Lave e seque as ameixas.

Corte-as no meio (pode deixar o caroço que não sair facilmente).

Aqueça por 5 minutos uma travessa de louça ou vidro ou ferro dentro do forno.

Abra a fava de baunilha no centro, retire as sementes e coloque-as dentro de uma bacia junto com o açúcar e o amaretto.

Misture bem e coloque a fava aberta junto.

Acrescente as ameixas e misture com as mãos por um minuto com cariño e boas intenções. Coloque na forma pré-aquecida.

Leve ao forno por 10 minutos.

Retire e coloque num prato bonito as ameixas e tente resgatar a maior parte do suco que soltaram. Regue as ameixas com essa calda.

Ofereça o creme chantilly ou iogurte ou sorvete à parte. Pode acompanhar amêndoas torradas.

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21
dez
2015

Biscoitos de cereja e chocolate – receita de Natal da Alemanha

categories: Da família dos outros, Histórias e receitas, Viagem

Biscoitos caseiros alemães

Como contei no post anterior sobre a Alemanha, ganhei uma latinha de biscoitos de Natal de uma funcionária do escritório de turismo da cidade de Rüdesheim am Heim. Pois Anke Haub, além de dividir comigo as gostosuras que fez para a família, compartilhou a receita de um dos biscoitos.

Ingredientes
325 gramas de farinha de trigo
150 gramas de açúcar
1 pacotinho de açúcar de baunilha
1 pitada de sal
1 ovo
175 gramas de manteiga (gelada e em lascas)
1 pontinha de faca de canela
2 colheres de sopa de amêndoas moídas
175 gramas de geleia de cereja
100 gramas de chocolate ao leite para cobertura
100 gramas de chocolate meio amargo para cobertura
Farinha para polvilhar na superfície de trabalho
Papel manteiga

Rendimento: 60 biscoitos

Modo de preparo
Misture 250 gramas da farinha de trigo, 100 gramas do açúcar, o açúcar de baunilha e o sal em uma tigela. Adicione o ovo e 125 gramas da manteiga e misture com um mixer, depois amasse com as mãos até obter uma massa lisa. Coloque-a na geladeira por 40 minutos.

Em outra tigela, coloque 75 gramas da farinha de trigo, 50 gramas do açúcar, a canela, as amêndoas e 50 gramas da manteiga. Misture com as mãos até obter uma farofinha.

Em uma superfície enfarinhada, estenda a massa com um rolo até deixá-la com 2 milímetros de espessura. Corte biscoitos com cerca de 3 centímetros de diâmetro. Coloque-os em uma assadeira coberta com papel manteiga. Espalhe a geleia sobre eles e depois um pouco da farofinha de amêndoas. Asse-os em um forno pré-aquecido a 200 ºC por 12 a 14 minutos.

Deixe os biscoitos esfriarem sobre uma grade. Derreta as duas coberturas juntas em banho-maria. Com uma colher, pegue os biscoitos e mergulhe a parte inferior deles no chocolate. Deixe que esfriem em uma grade.

14
dez
2015

Cuscuz de camarão do menu natalino do Charlô

categories: Da família dos outros, Fora de casa, Histórias e receitas

Buffet Charlô / Foto: Rogério Albuquerque

Há alguns meses, entrevistei Charlô Whately para a coluna d’O Caderno de Receitas na revista L’Officiel Brasil. Na ocasião, fiquei sabendo que o chef começou preparando encomendas na cozinha da avó — foi esse pequeno negócio que deu origem ao buffet e ao bistrô Charlô (e mais recentemente, ao restaurante e deli Cha-Cha). O caderno de receitas da avó, aliás, ainda é uma fonte importante para ele. “Sou bem comfort food”, disse Charlô na entrevista. “Gosto de volta às coisas antigas, de comida gostosa mas simples e de ingredientes bons.”

Um exemplo de comida tradicional, comfort e gostosa: cuscuz de camarão. O prato, que faz parte do menu de Natal do Buffet Charlô, era também um clássico das refeições especiais na casa da minha avó materna (preparado pela Regina, cozinheira incrível). A receita abaixo é do Charlô.

Ingredientes
Para a massa do cuscuz:
300 gramas de farinha de mandioca biju
400 gramas de farinha de milho
800 gramas de camarão médio limpo sem rabo
200 mililitros de azeite de oliva
200 gramas de bacon picado em cubos pequenos
180 gramas de cebola picada em cubos
400 gramas de tomate sem semente picado em cubos
100 gramas de extrato de tomate
15 gramas de pimenta dedo-de-moça picada (sem semente)
250 gramas de repolho picado em cubos pequenos
2 litros de caldo de camarão
200 gramas de palmito em conserva picado
150 gramas de azeitona verde sem caroço picada
10 gramas de salsa picada
200 gramas de ervilha em conserva
Sal
Pimenta-do-reino

Para decorar:
4 unidades de camarão pistola cozido (limpo e sem o rabo)
2 ovos caipiras cozidos

Para a guarnição:
45 unidades de camarão pistola limpo com rabo
Sal
Pimenta-do-reino
20 ml de azeite (para temperar)
40 ml de azeite (para refogar)

Rendimento: 20 porções

Modo de preparo
Em uma tigela misture as farinhas e reserve. Em uma frigideira aquecida coloque um fio de azeite e refogue o camarão médio até que esteja rosado. Reserve. Em uma panela grande aquecida coloque o azeite e acrescente o bacon e a cebola, quando dourar junte os tomates, o extrato de tomate e a pimenta dedo de moça e refogue por 2 minutos. Depois coloque o repolho e deixe cozer até que esteja macio, em seguida acrescente o caldo de camarão, o palmito, as azeitonas, a salsa picada, as ervilhas e o camarão médio refogado. Assim que levantar fervura reduza o fogo. Ajuste o sal e a pimenta.

Com o fogo reduzido, acrescente as farinhas aos poucos e vá mexendo até virar uma massa consistente. Deixe cozinhar por 5 a 10 minutos mexendo de vez em quando para não queimar o fundo.

Unte com azeite uma forma de 30 centímetros com buraco no meio e decore o fundo da forma com o camarão pistola cozido e as rodelas de ovo. Coloque a massa ainda quente e vá apertando na forma até que fique rente à borda.

Desenforme ainda morno e sirva com o camarão pistola em volta.

Modo de preparo da guarnição
Tempere o camarão com sal, pimenta e azeite. Deixe descansar por 15 minutos.

Em uma frigideira aquecida, coloque o azeite e salteie o camarão até que esteja rosado. Esse processo leva aproximadamente 5 minutos.

(Foto do prato: Rogério Albuquerque / Divulgação)

27
nov
2015

Empanadas de cordeiro

categories: Da família dos outros, Histórias e receitas

Empanadas e vinho, que tal?

Provei estas empanadas quando visitei a fazenda da Quirós Gourmet para fazer uma reportagem da revista L’Officiel. A empresária Priscila Quirós, filha de argentinos, recheou os discos de massa enquanto contava que, na casa da família, a carne de cordeiro sempre foi comum à mesa (assim como o vinho). Há seis anos, ela decidiu começar o próprio rebanho no interior de São Paulo depois de receber uma mensagem de parentes espanhóis que comemoravam 100 anos de criação de cordeiros em Oviedo, região de Astúrias.

As empanadas que comi no dia foram preparadas na churrasqueira e tinham aquele gostinho defumado especial. Mas, mesmo que você (como eu) só conte com um forno, acho que esta receita é um bom projeto culinário para o fim de semana.

Priscila Quirós prepara empanadas na fazenda da Quirós Gourmet

Ingredientes do recheio
1 pimentão vermelho
1 pimentão verde
1 cebola grande
1,5 kg de carne de cordeiro
Azeite de oliva
Sal e páprica picante a gosto
1 colher de sopa de manteiga sem sal
½ colher de chá de cominho em pó
250 ml de água

Ingredientes da massa
250 ml de água morna
1 colher (sopa) de sal
500 g de farinha
200 g de banha ou gordura vegetal

Preparo do recheio
Corte os pimentões e a cebola em cubos pequenos. Reserve.

Corte na ponta da faca a carne de cordeiro em cubos pequenos.

Leve ao fogo uma panela com um fio generoso de azeite, adicione a carne e mexa bem. Depois adicione a cebola, mexa bem e coloque o sal.

Quando a cebola estiver translúcida, acrescente a manteiga, os pimentões, páprica e o cominho. Diminua o fogo para médio, tampe a panela e deixe cozinhar. Acrescente a água e tampe novamente.

Quando perceber que está consistente, desligue o fogo. Leve para a geladeira em um recipiente com tampa. Deixe esfriar até que fique firme ou use o recheio no dia seguinte.

Montagem

Misture a água morna ao sal . Mexa até dissolver bem.

Em uma bancada, coloque a farinha, faça um buraco no meio do monte e coloque ali a gordura. Sove a massa para integrar de modo uniforme a farinha a gordura. Ela tem que ficar arenosa.

Faça um buraco novamente e adicione aos poucos a água com sal. Trabalhe bem a massa cerca de 10 minutos, para que fique bem macia. Caso sinta que a massa está úmida, adicione um pouco mais de farinha.

Deixe descansar por 10 minutos.

Corte a massa em pequenas porções que se transformarão nos discos das empanadas.

De forma individual estenda cada porção, fazendo um disco fino.

Coloque uma colher de sopa do recheio frio em cada disco, deixando uma borda de um dedo para fechar. Feche a empanada em meia-lua, una as bordas apertando e forme as clássicas dobrinhas com um garfo. Coloque-as em uma assadeira untada.

Leve ao forno já aquecido ao máximo de sua temperatura e deixe assar de 5 a 7 minutos (vai depender do seu tipo de forno, fique de olho).

Rendimento: 30 discos pequenos.