Categoria: Receitas

Receitas de família – doces e salgadas – colocadas em prática e sugestões para preparar em casa pratos de restaurantes.

Frango assado para dias de preguiça

Frango assado para dias de preguiça (foto: O Caderno de Receitas)

Eu tenho preguiça. Às vezes uma preguiça danada. Geralmente mais preguiça de lavar louça do que de cozinhar. E mais preguiça ainda de pagar por comida mais ou menos. Para dias de preguiça faminta, gosto de deixar que o tempo e o calor trabalhem por mim na cozinha (será que só na cozinha?). E frango assado pode se encaixar nessa categoria: basta colocar na assadeira, misturar uns temperos, levar ao forno, esperar, comer.

A seguir, a receita. Se é que a gente pode chamar de receita. É mais uma ideia de improviso que funcionou. E uma sugestão para você improvisar a sua, com os seus temperos. Mas, se você estiver com preguiça até de de improvisar, aí vai a lista do que usei.

(Ah, você gosta de frango assado? Veja outras receitas aqui)

Ingredientes

  • Sobrecoxas de frango
  • Cebola em pedaços grandes
  • Alho espremido
  • Azeite
  • Suco de limão
  • Páprica doce
  • Cominho
  • Alecrim fresco
  • Sal
  • Pimenta-do-reino moída na hora
  • Salsinha fresca

Modo de preparo

  1. Em uma assadeira, misture o frango aos temperos, exceto a salsinha.
  2. Asse em forno pré-aquecido a 220ºC.
  3. Na hora de servir, espalhe por cima salsinha picada.

Para cozinhar mais:

Livro Cozinha de Vó

Capa do Livro Cozinha de Vó - Mariana Weber - Superinteressante

Telma Shiraishi: dos almoços de macarrão e sushi da infância ao Aizomê da Japan House

A chef Telma Shiraishi no Aizomê da Japan House (foto: O Caderno de Receitas)

Na minha coluna na Casa e Jardim deste mês, publico uma receita de conserva de maxixe de Telma Shiraishi, do Aizomê. Aqui no blog, além da receita, compartilho trechos da entrevista com a chef. Na conversa, ela me contou sobre seu mergulho nas raízes nipo-brasileiras para desenvolver uma cozinha japonesa autêntica e autoral, com ingredientes locais — que foram parar inclusive nas marmitas da princesa Mako do Japão em visita ao Brasil.

Neta de imigrantes, Telma chegou à gastronomia depois de tentar a medicina, a moda e publicidade. Acabou se tornando uma embaixadora da culinária do Japão. No sentido figurado e no literal. Desde 2018 é responsável por banquetes e recepções do consulado japonês em São Paulo. Em março deste ano, recebeu do governo japonês o título de Embaixadora da Boa Vontade da Difusão da Culinária Japonesa. E agora em abril inaugurou a segunda unidade do Aizomê, dentro da Japan House, centro cultural na avenida Paulista — lá sua missão é mostrar para mais gente que vale a pena conhecer a comida japonesa além do sushi de salmão.

Comida da infância

“Meus avós são imigrantes japoneses, meus pais já nasceram aqui. No final de semana se faziam mesas enormes, de 20, 30 pessoas, na casa de um avô ou de outro. Sempre tinha muita mistura: podia ter sashimis e churrasco, podia ter macarronada com sushi.  E sempre nesse tom de celebração, de encontro, de estar todo mundo junto, de partilhar.

Lembro da minha avó paterna supercontente e emocionada porque tinha conseguido ingredientes para fazer sushi. Naquela  época era muito difícil conseguir um bom arroz, uma alga nori. Alguém tinha trazido do Japão para ela, que serviu uma reunião de família.

Meu pai era gerente do Banespa no Largo da Batata. A gente morava na região e ia ao mercado de Pinheiros comprar peixe e outras coisas. Só que, depois que ele sofreu um assalto, decidiu se mudar para o interior. Dos 10 aos 17, morei em Paraibuna e era muito moleca. Quando não estava com um livro, eu estava no mato, vendo bicho, vendo planta. Também pescava muito com meu pai. A gente chegava com peixes e minha mãe morria de nojo, acabava que eu os limpava.

No interior era mais difícil ainda conseguir alguns ingredientes. Mas a gente tinha uma dieta muito variada. Minha mãe trocava receita com as vizinhas, uma era italiana, outra era libanesa…

Os vizinhos ou tinham fazenda ou tinham uma horta no quintal.  Lembro da minha mãe: ‘Hoje eu quero refogar uma couve, vai na vizinha’. Então eu ia correndo, tocava a campainha, a gente descia no quintal e catava a folha de couve no pé.  

Do lado de casa tinha uma árvore de sabugueiro que, quando dava flor, ficava cheia de borboletas. Tanto que tem uma soda de sabugueiro aqui (na Japan House). É um pouco disso que eu resgato.”

 

Mudanças de rumo

“Como eu tinha facilidade para estudar, [a família aconselhou]: ‘ah, vai ser médica’. E, como eu não tinha uma vocação muito nítida, falei: ‘vou tentar’. Não sei se por sorte ou por azar, passei direto na USP. Mas no terceiro ano, quando você começa em hospital e vê o ser humano em situações muito tristes e feias, percebe que o buraco é mais embaixo. Para mim, foi pesado. Na época a USP estava com um programa de formação de cientistas e tinha criado um curso Experimental de Ciências Moleculares. Fiquei um ano nesse programa, mas comecei a perceber que a minha vocação talvez fosse mais artística. Fiz um semestre de publicidade, aí fui estudar moda. Sempre fui meio excêntrica, pintava o cabelo de azul, roxo, laranja, vermelho, gostava de me vestir diferente. Acabei trabalhando dois anos com o Fause Haten, como assistente de estilo. Depois tive a minha primeira filha e fiquei um tempo em casa. Aos poucos comecei a trabalhar como freelancer em eventos. E cada vez mais as pessoas foram me pedindo para fazer a parte gastronômica. Até que uma prima do meu marido me ofereceu para comprar a parte dela num restaurante japonês moderninho que ela tinha aberto na Vila Olímpia com chef Shin [Koike]. Eu e o Shin deixamos esse restaurante lá e abrimos outro, um japonês para japoneses. Foi quando nasceu o Aizomê.

Desde o início, 12 anos atrás, estava claro que queríamos trabalhar fora dos padrões do que era corrente em restaurante japonês. O que estava na moda eram nos modelos americanos, com sushi de salmão, cream cheese, roll califórnia. E havia uma culinária japonesa mais ou menos tradicional restrita à comunidade, na Liberdade ou em Pinheiros. No Aizomê, todo o cardápio, a base de sabores, tudo foi pensado para os japoneses e principalmente para os japoneses da região da Paulista, onde estão as grandes sedes das empresas japonesas.”


Uma nipo-brasileira na cozinha

“No começo eu fazia tanto a parte administrativa quanto a cozinha do Aizomê. Depois de cinco anos o Shin quis fazer outros projetos e de repente eu estava sozinha. Uma mulher que nem é japonesa num restaurante voltado para japoneses.
Tive que ir mais fundo ainda. Depois de cinco anos eu já tinha entendido um pouco dos sabores. No Ocidente a gente fala em doce, salgado, ácido e amargo, para os japoneses o mais importante é o quinto gosto, o umami. Todas as preparações, o dashi, que é o caldo básico, e todas as técnicas são para realçar esse umami. O maior desafio foi entender isso e entender como você extrai isso dos alimentos e das combinações. Fiz isso viajando, indo aos mercados. E pesquisando muito, estudando muito.

Os primeiros dois, três anos que eu fiquei sozinha foram para mostrar para a clientela que a qualidade e os sabores estavam todos lá ainda, para ter a chancela de que a gente continuava a ser um restaurante sério. Não foi fácil. A maioria estranhou: uma mulher…

Tive ser dura com a equipe que tinha se formado ali. Falar: ‘a gente vai continuar e agora sou eu que estou aqui’. Os profissionais da velha guarda são machistas, o machismo não vem só dos clientes.

Meu trabalho foi no sentido de ser uma chef brasileira, nipo-brasileira, buscando trazer algo autêntico nos sabores, nas preparações e nas técnicas. Isso foi uma etapa. Depois eu me senti à vontade para brincar mais e colocar meus elementos, a minha história, as referências nipo-brasileiras.”

 

Japonês autêntico e local

“Talvez um dos pilares da culinária japonesa seja trabalhar frescor, sazonalidade e produtos locais. É por isso que a minha conserva tem maxixe e chuchu. É o que a gente tem aqui. Até porque, se você vai ao Japão, os sabores, as preparações, os pratos mudam de região para região, de ilha para ilha, de cidade para cidade. Cada local busca sua própria expressão de sabores. Tem que fazer sentido no entorno.

Desde o início nunca colocamos salmão no sushi bar. Sempre procurei trabalhar com os peixes da nossa costa.

Algumas coisas eu não consigo substituir. Shoyu, a maioria que uso ainda é importado. Kombu, a gente não tem aqui, é uma alga de águas frias, o melhor realmente vem do norte do Japão. Katsuobushi (conserva seca de bonito) também, e um ou outro temperinho. Mas talvez em dois terços do que eu utilizo tento privilegiar produção local. O arroz, de variedade japonesa, vem do sul do Brasil ou do Uruguai. O missô (pasta de soja fermentada), eu alterno alguns produtores artesanais do interior de São Paulo. No meu caldo, uso como base uma sardinha que é curada aqui em Cananeia, à moda japonesa. E uso muita verdura, legume, fruta… Uma das grandes contribuições da geração dos meus avós, quando veio ao Brasil, foi na agricultura, com todo o cinturão verde e essa variedade que a gente vê hoje em dia.

 

Pesar pelo desperdício

“O Japão já teve escassez séria de alimentos. Por conta disso houve as políticas de imigração e meus avós chegaram ao Brasil. Eles têm muito forte que tudo tem que ser você aproveitado. E tudo tem que ser agradecido como uma dádiva da natureza — ou de quem plantou, de quem colheu, de quem pescou, de quem produziu aquilo. Quando você está comendo e quando você prepara uma refeição, tudo isso está atrelado. Tanto que os japoneses começam e finalizam a refeição com uma expressão de agradecimento.

Mottainai é o pesar pelo desperdício. A gente é martelado desde pequeno: ‘Mottainai! Mottainai!’ Era a bronca da minha mãe quando a gente deixava comida no prato, quando jogava fora ou não aproveitava devidamente alguma coisa, como uma roupa. Na verdade isso não é só das coisas físicas. A gente também desperdiça energia, tempo.”

 

Hospitalidade

“Omotenashi é a hospitalidade japonesa. Existe o mínimo de de serviço eficiente e atencioso que você tem que ter. Mas o conceito japonês vai além: é fazer algo com o coração, fazer porque você se importa, por se colocar no lugar do outro e querer proporcionar uma experiência única. Isso você percebe em cerimônia do chá. Em cada xícara de chá que é servida, aquele encontro é único. Por mais que você tenha outra xícara, outro encontro com as mesmas pessoas, o momento, a energia, tudo muda. Cada interação é única.” 

 

Música e moda

“Eu toco piano desde os 5 anos de idade. Quando crio um prato ou cardápio ou uma refeição, penso muito em termos de uma orquestra ou de um concerto. De uma estrutura musical. Você tem a melodia, tem o fundo, tem os crescendos, tem um ritmo.

No visual, talvez eu pegue muita referência de moda: o volume,  textura, o caimento, a proporção.”

 

Marmita da princesa

“Quando a princesa Mako veio do Japão, estava com uma agenda apertada. Aí me pediram uma encomenda especial de obentôs (marmitas) para os dias em que ela estaria em trânsito e não teria tempo de parar em nenhum lugar.

Ela queria coisas leves e simples, e eu tentei colocar alguns sabores brasileiros, como o maxixe. Porque faz sentido para mim. Na minha cozinha, tem muita gente que veio do Nordeste, e eles me trouxeram o maxixe. Eu não conhecia e adorei. Fiquei pensando como conseguiria incorporar aquilo e veio essa receita do tsukemono (conserva). Minhas clientes japonesas foram as primeiras a ficar enlouquecidas. No Japão a cultura das conservas é muito forte, os mercados têm bancas especializadas nisso, com centenas de tipos.”

Tsukemono (conserva) de maxixe e cachaça do Aizomê

RECEITA

Tsukemono de maxixe e cachaça

Ingredientes

  • 10 maxixes bem verdinhos e novinhos
  • 1 colher de sobremesa de sal
  • 1 xícara de pinga
  • ½ xícara de vinagre de arroz
  • ½ xícara de shoyu (se tiver do shoyu claro melhor)
  • 1 pedaço com cerca de 3 cm de alga kombu (opcional)
  • 5 g de katsuobushi (peixe bonito seco) (opcional)

Modo de preparo

  1. Cortar os maxixes em quatro, salpicar com o sal e deixar descansar por pelo menos uma hora.
  2. Enquanto isso levar a aguardente ao fogo forte em uma panela. Cuidado, pois as chamas podem subir bastante ao flambar o álcool.
  3. Reduzir à metade, retirar do fogo e acrescentar o vinagre e o shoyu.
  4. Lavar os maxixes para retirar o excesso de sal e secar em papel toalha.
  5. Em um recipiente colocar o pedaço de alga kombu, os maxixes e acrescentar o líquido da panela. Adicionar o katsuobushi.
  6. Deixar marinando em geladeira por pelo menos 2 dias, virando os maxixes na mistura se necessário.
  7. Para servir basta retirar os maxixes do líquido e cortar em pedaços menores. O líquido da conserva pode ser reutilizado e dura de 10 a 15 dias.

Observação: A receita pode ser feita também com chuchu novinho. Se gostar, pode acrescentar algumas rodelinhas de pimenta dedo-de-moça.

Ensopado de lentilha metido a indiano

Ensopado de lentilha vermelha com tempero indiano- O Caderno de Receitas

Da série “A vida não é sopa, mas sopa é”, este ensopado de lentilha funciona como prato único, acompanhamento ou elemento principal de uma refeição. Preparei em uma noite para o almoço do dia seguinte, em que o servi com ovo pochê de micro-ondas por cima e arroz à parte. Depois, em um jantar, joguei por cima rodelinhas de quiabo grelhado e acompanhei de pão. Na próxima vez (que haverá, porque comida assim a gente faz em panelão), pretendo comer com arroz, carne, salada, fazendo as vezes do feijão de quase todo dia.

A receita começou com o ingrediente principal: lentilha vermelha. Eu tinha em casa, busquei ideias na internet, encontrei sugestões de pratos indianos, só que muitas pediam leite de coco, e eu não tinha nem podia sair para buscar, então resolvi improvisar em cima delas e dos temperos que tinha em casa.

Enfim, não dá para dizer que é um prato indiano, mas um prato metido a indiano. O que interessa é que é daquelas comidas que aquecem a gente numa noite fria. Ou que nos aguardam na geladeira prontas para nos socorrer num almoço corrido. Já disse que a vida não é sopa?

Receita

Ingredientes

  • Azeite
  • 1 cebola
  • 3 dentes de alho
  • 1 pedaço de uns 2 cm de gengibre
  • 1 pedaço de uns 2 cm de açafrão-da-terra (cúrcuma)
  • 400 gramas de lentilha vermelha
  • 2 batatas
  • 1 lata de tomate pelado
  • 2 litros de caldo de frango
  • 2 colheres (sopa) de tempero garam masala (ou a gosto)
  • 2 colheres (sopa) de tempero tandoori (ou a gosto)
  • Sal
  • 1 limão
  • Quiabo grelhado (opcional)
  • Ovo pochê (opcional)

Modo de preparo

  1. Refogue no azeite a cebola picada, depois o alho picado e o gengibre e o açafrão.
  2. Adicione a lentilha e mexa rapidamente. Junte a batata picada, depois o tomate, o caldo e os temperos.
  3. Espere a lentilha e a batata ficarem macias. Se necessário, acrescente mais líquido.
  4. No fim do cozimento, acrescente o suco de um limão.
  5. Se quiser, sirva com rodelas de quiabo grelhado ou um ovo pochê por cima (veja a receita do ovo de micro-ondas no post anterior)

Para cozinhar mais:

Capa do Livro Cozinha de Vó - Mariana Weber - Superinteressante

Ovo pochê de micro-ondas

ovo pochê de micro-ondas

Um dia os cientistas dizem que a gente não deve comer ovo, no outro dia dizem que está liberado e aí no dia seguinte… Vixi, melhor não. O que eu sei é que ovo resolve refeição que é uma maravilha: pode ser o prato principal — ai, uma omelete agora —, o recheio do sanduíche, o complemento que muda tudo. Também sei que existem muitas formas de preparo, e uma que eu adoro, mas que penava para fazer, era o ovo pochê. Até que descobri como cozinhá-lo no micro-ondas.

Aprendi esse truque fácil quando fazia uma edição especial para a revista Superinteressante, o dossiê 101 Truques de Cozinha. Recentemente o usei para fazer um ovo pochê que servi sobre um ensopado de lentilha metido a indiano. A receita do ensopado, eu passo amanhã. Mas aí vai o preparo do ovo:

  1. Quebre um ovo e coloque-o numa xícara já com um pouco de água (suficiente para cobri-lo, mas não muito).
  2. Leve ao micro-ondas por alguns segundos, até a clara firmar (aqui em casa foram 50 segundos, mas varia de forno para forno. Sugiro começar com 30 segundos e checar de 10 em 10 segundos).
  3. Retire cuidadosamente o ovo pochê da xícara com uma colher.
  4. Tempere com sal e pimenta e seja feliz.

 

Para cozinhar mais:

Capa do Livro Cozinha de Vó - Mariana Weber - Superinteressante

Não sabe o que cozinhar? Vá à feira (ou faça este ensopado de grão-de-bico e leite de coco)

ensopado de grão de bico com leite de coco

Gosto de deixar a feira dizer o que eu vou comer. Chegar sem ideias e voltar com um ingrediente que vira o ponto de partida para colocar em prática uma receita que eu já tinha visto ou comido em algum lugar — talvez em casa mesmo. Ou ainda pedir dicas ao feirante: como faz? Foi assim que nasceu este ensopado de grão-de-bico.

Ajuda ter perto de casa uma feirinha de orgânicos como a do Parque da Água Branca. Foi lá que me apaixonei por um gengibre com folhas, bonito que só, e lembrei de um ensopado de grão-de-bico com leite de coco que eu tinha cobiçado no The New York Times.  Principalmente depois de ler um especial do jornal sobre alimentação e mudanças climáticas e concluir que quero mesmo diminuir a quantidade de carne na minha dieta (só um dado: a pecuária é responsável por 14.5% da emissão anual de gases do efeito estufa, mais ou menos o mesmo percentual de todos os carros, caminhões, aviões e navios; vale ler o especial). 

Grão-de-bico, eu já tinha em casa, daquele que vem cozido. Tenho uma queda por esse ingrediente. Só o nome já é uma delícia. Tão literal: o grão que tem um bico, ora! 

A receita pedia também cúrcuma (açafrão-da-terra) em pó, mas ali na feira havia açafrão-da-terra fresco, como não aproveitar? Juntei também o caruru, uma PANC (planta alimentícia não convencional) que eu nunca tinha preparado, mas comprei depois de um papo com o produtor — no prato original, pedia-se acelga ou couve.

Mais uma mudança: em vez de leite de coco de latinha, fui de leite de coco caseiro, bem mais gostoso. E fácil de preparar, se você conseguir comprar o coco já sem casca.

No fim, acho que deu um samba. E um prato gostoso para vegetarianos e onívoros.

Receita

Ingredientes

  • 1 xícara de polpa de coco seco em pedaços
  • Azeite
  • 1 cebola
  • 4 dentes de alho
  • 1 pedaço de uns 2 cm de gengibre
  • 500 g de grão-de-bico cozido
  • 1 pedaço de 1 cm de cúrcuma
  • 1 punhado grande de caruru (ou acelga ou couve ou outra verdura da sua preferência)
  • ½ limão
  • Pimenta-vermelha em flocos
  • Pão sírio (para acompanhar)

Modo de preparo

  1. Prepare o leite de coco: coloque a polpa no processador ou no liquidificador e cubra com água. Bata, depois passe por uma peneira ou pano de algodão, deixando o leite escorrer em uma vasilha.
  2. Refogue em bastante azeite a cebola picada, depois o alho picado e o gengibre ralado (você pode descascar o gengibre raspando com uma colher e ralar raspando com as pontas de um garfo).
  3. Acrescente o grão-de-bico, um pouco de cúrcuma fresca ralada, sal e pimenta-do-reino. Refogue alguns minutos, até começar a escurecer e grudar no fundo.
  4. Retire da panela uma xícara de grão-de-bico e reserve.
  5. Acrescente na panela uma xícara de leite de coco e 1 xícara de água.
  6. Cozinhe, misturando de vez em quando e raspando as crostas saborosas grudadas no fundo, até o grão-de-bico ficar bem macio e o ensopado engrossar. Se preciso, acrescente mais líquido para dar tempo para os grãos amolecerem. Aproveite também para esmagá-los com o fundo de uma espátula.
  7. Junte um punhado de caruru ou outra verdura cortada em pedaços e cozinhe um pouco mais.
  8. Acerte o sal e acrescente o suco de 1/2 limão.
  9. Na hora de servir, coloque por cima os grãos-de-bico inteiros que tinham sido reservados.
  10. Espalhe também algumas folhas frescas (caruru mesmo ou alguma erva de sua preferência), flocos de pimenta-vermelha e um fio de azeite.
  11. Sirva com torradinha de pão sírio.

Outras receitas com grão-de-bico:

Para cozinhar mais:

Capa do Livro Cozinha de Vó - Mariana Weber - Superinteressante