Categoria: Da família dos outros

Receitas e histórias de chefs e outros entrevistados.

Sopa de capelete da nonna da chef Lais Duo

Caldo com capelete: receita italiana para fazer e comer em boa companhia (foto: Rogério Voltan)
Caldo com capelete: para fazer e comer em boa companhia (foto: Rogério Voltan)

Há alguns meses, entrevistei a chef Lais Duo e fiquei sabendo que o caldo com capelete da avó italiana dela era um acontecimento. Toda a família se reunia em uma linha de produção para fazer o prato no Natal. Duas semanas atrás, tive a oportunidade de provar a receita, que Lais atualmente prepara no restaurante Via Emilia, em um menu de sopas italianas para as noites de inverno. A seguir, compartilho o passo-a-passo.

Rendimento: 6 porções

Ingredientes para o caldo e o recheio
500 g de patinho
500 g de frango
250 g de salame italiano
250 g de bacon
3 ovos
Sal e pimenta-do-reino
Queijo parmesão

Ingredientes da massa
250 g de farinha de trigo
250 g de farinha grano duro
5 ovos
1 pitada de sal
1 fio de azeite

Modo de preparo
Cubra as carnes com água e deixe na panela de pressão por 40 minutos. Coe e reserve o caldo.  Passe as carnes no processador. Depois, em um recipiente, misture-as com os 3 ovos, sal, pimenta e queijo parmesão para dar liga.

Para a massa, misture os ingredientes e sove até obter uma massa lisa. Deixe-a descansar.

Abra a massa em uma máquina de macarrão (ou com um rolo) e corte pequenos quadrados. Coloque um pouco de recheio e feche (conforme a ilustração abaixo, que peguei do livro Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, de Marcella Hazan. Também encontrei boas dicas no blog Panelaterapia).

Instruções de como dobrar capelete do livro Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica

Antes de cozinhar a massa, prolongue o cozimento do caldo até que ele fique a seu gosto (não precisa ser superforte).  Depois, cozinhe a massa no caldo por cerca de 5 minutos.

Via Emilia Piadineria: rua dos Pinheiros, 537, Pinheiros, São Paulo – SP.

Torta de palmito da chef Renata Braune

A torta faz parte do menu de pupunha do La Reina Deli Bar (foto: Rogerio Gomes / divulgação)
A torta faz parte do menu de pupunha do La Reina Deli Bar (foto: Rogerio Gomes/divulgação)

A cozinha da infância de Renata Braune tinha cheiro de feijão preto e bife na frigideira. Das panelas da mãe, dona Therezinha, saía a melhor feijoada, além de cozidos e salgadinhos memoráveis. Algo bem mais próximo da comida acolhedora que a chef serve hoje no La Reina Deli Bar do que da alta gastronomia dos 17 anos passados à frente do francês Le Chef Rouge. Até 2 de agosto, a nova casa oferece um menu especial de palmito, com diversas preparações de pupunha fresco cultivado em Peruíbe (litoral de SP): empanado, assado com manteiga de ervas e bacon, como sopa cremosa, em torta e em duas versões de pastel (com queijo ou com linguiça. Hum…)..

Se as receitas têm um quê de familiar, é de propósito. No La Reina, inaugurado em março no bairro paulistano de Pinheiros, a chef se inspira nos pratos brasileiros da casa da gente e nos cardápios dos botecos cariocas. “Minha ideia é resgatar as influências da comida do Rio de Janeiro, e ela tem muito de português e espanhol”, diz Renata, que nasceu no Rio, se mudou para São Paulo aos 7 anos e, depois, passou várias férias na cidade natal.

Aqui o palmito é assado em papel-alumínio só com sal, depois recebe manteiga de ervas e bacon
Aqui o palmito é assado em papel-alumínio só com sal, depois recebe manteiga de ervas e bacon

No cardápio do La Reina entram croquetes e croquetas (versão espanhola, mais cremosa, do petisco), churrasco de domingo, linguiça acebolada, polpetone com batatas bravas e churros com doce de leite. Algumas receitas vêm diretamente de dona Therezinha, como o bolinho de arroz e o picadinho, acompanhado de arroz, quibebe, farofa de ovo e banana grelhada. E ai da filha se errar a mão. “Minha mãe é mais crítica com o que ela fazia do que com a cozinha francesa”, conta Renata, formada na escola de culinária Le Cordon Bleu de Paris. Houve, por exemplo, uma discussão entre as duas sobre a ordem dos ingredientes no camarão com chuchu (quem entra primeiro: o camarão, para dar gostinho ao chuchu que vem depois, ou o chuchu, para o camarão não cozinhar demais?).

Quanto ao festival de palmito, pouco tem a ver com dona Therezinha, que sempre odiou o ingrediente. Já Renata… “Quando eu era criança, gostava de comer aquela saladona de palmito”, lembra a chef. “É também o meu recheio de pastel de favorito.” Para o site O Caderno de Receitas, ela passou a receita a seguir, que cai bem com folhas verdes e tem tudo a ver com uma gostosa refeição caseira.

Torta de palmito pupunha

Ingredientes da massa
400 g de farinha de trigo
200 g de manteiga
3 colheres de sopa de água
Sal a gosto

Ingredientes do recheio
500 g de pupunha
1 xícara de chá de legumes cortados em cubos, cozidos (cenoura, salsão e alho-poró)
2 colheres de sopa de manteiga
4 colheres de sopa de farinha de trigo
1/2 copo de leite (120 ml)
Sal a gosto

Preparo da massa
Misturar com a ponta dos dedos a farinha com a manteiga, esfarelando os dois ingredientes como uma farofa. Quando estiver bem misturado, colocar no centro da massa a água e o sal. Misturar bem para ficar uma massa homogênea. Descansar a massa na geladeira por 30 minutos. Abrir a massa com um rolo e colocar na assadeira, deixando uma porção para a cobertura. Descansar mais 30 minutos na geladeira.

Preparo do recheio
Levar ao fogo a pupunha cortada em cubos com metade da manteiga. Deixar dourar e acrescentar os legumes. Temperar com uma pitada de sal. Adicionar mais manteiga e farinha e deixar dourar. Acrescentar o leite e misturar, para dar cremosidade. Corrigir o sal e deixar esfriar antes de rechear a torta.

Montagem
Colocar o recheio sobre a massa na assadeira e cobri-lo com o restante da massa. Passar ovo diluído com água na superfície da torta, se quiser dourá-la. Assar por 20 minutos no forno médio.

A chef Renata Braune (sentada) com a equipe do La Reina Deli Bar (foto: divulgação)
A chef Renata Braune (sentada) com a equipe do La Reina Deli Bar (foto: divulgação)

Outro prato do festival: pastel de palmito com linguiça, acompanhado de pimenta dedo-de-moça
Outro prato do festival: pastel de palmito com linguiça, acompanhado de pimenta dedo-de-moça

Sobremesa sem palmito, mas com amor: churros e doce de leite
Sobremesa sem palmito, mas com amor: churros e doce de leite

ATENÇÃO: o restaurante La Reina Deli Bar não está mais em funcionamento.

Bombom de castanha inspirado no camafeu da vovó

Receita que passa de avó para neta: bombom de castanha-do-brasil (foto: Thays Bittar)
Receita que passa de avó para neta: bombom de castanha-do-brasil (foto: Thays Bittar)

Esta é uma receita de avó, mas não da minha avó, e sim da avó da chef Stephanie Mantovani, da doceria Addolcire. Na cozinha de dona Anita, descendente de espanhóis, a mistura de castanha, leite condensado e ovos recheava docinhos delicados chamados de camafeus (que minha avó Viquinha também fazia, mas com nozes). Na confeitaria da neta Stephanie, o mesmo creme ganhou cobertura de chocolate amargo 54,5% de cacau (em vez de fondant de açúcar) e o nome de bombom de castanha-do-Brasil.

Ingredientes
1 lata de leite condensado (395 gramas)
2 gemas de ovo
200 gramas de castanha-do-pará (mais um pouco para decorar)
500 gramas de chocolate para cobertura (de preferência amargo)

Modo de preparo
Numa panela fora do fogo, coloque o leite condensado, as gemas peneiradas (para atenuar o cheiro de ovo) e as castanhas já trituradas em um processador (reserve uma pequena parte de castanhas para a decoração).

Leve ao fogo médio e mexa constantemente até o recheio descolar do fundo. Para saber o ponto certo, passe um pão duro (tipo de espátula) no fundo da panela: se a risca feita se mantiver por alguns segundos, está pronto.

Com o recheio ainda quente, ponha-o em uma tigela reta, formando uma camada de 1 cm a 1,5 cm de espessura, sem ondulações.

Deixe esfriar em temperatura ambiente. Depois, com o auxílio de uma faca umedecida, corte o recheio em quadrados de 2,5 cm x 2,5 cm.

Para a cobertura, espete os pedaços de recheio em um garfo, mergulhe delicadamente em chocolate amargo (derretido em banho-maria) e coloque sobre papel manteiga. Logo em seguida, decore um dos cantos do bombom com a castanha reservada para a decoração e deixe-os assim até que cristalizem por completo. Depois, tire um por vez com cuidado para não deixar marcas dos dedos.

Mantenha-os fora da geladeira em local seco e sem calor.

Rendimento: cerca de 60 bombons.

Stephanie na Addolcire e com a avó, de quem herdou receitas e o gosto pelo doce (fotos: divulgação)
Stephanie na Addolcire e com a avó, de quem herdou receitas e o gosto pelo doce (fotos: divulgação)

A Addolcire fica na alameda Jauaperi, 1201, Moema, São Paulo – SP. Tel.: (11) 4305-4001.

Pudim de limão-siciliano da Ana

pudim-limao-sicilianoSemana passada publiquei uma receita e uma lista de dicas para fazer pudim. Alguns dos conselhos foram passados por uma ex-colega de trabalho, Ana Paula Pontes, jornalista e dona da Pudim a gosto.

Mais ou menos na mesma época em que comecei a resgatar receitas dos cadernos da minha família, Ana abriu a empresa em que vende doces inspirados em sabores da sua infância. Quando conversamos há alguns dias, eu estava envolvida com testes desastrados e fiquei aliviada em saber que uma especialista já tinha passado por perrengues parecidos. Segui as instruções dela, como a de cobrir a forma com papel alumínio, e me dei bem.

De família portuguesa, Ana aprendeu a preparar pudim com a mãe, e a sobremesa materna ainda é sua favorita. ”Sempre amei fazer doces, desde pequena, porém o pudim era um dos que eu não acertava”, conta a jornalista, adepta da versão lisa, sem furinhos. “Foi tanto desafio para aprender que se tornou meu negócio do coração.”

Hoje a Pudim a gosto vende 12 tipos de pudim, por encomenda ou nos eventos em que comparece com uma food bike. Compartilho a seguir uma dessas receitas, passada por Ana. Segundo ela, o sabor costuma surpreender os clientes (mas o tradicional de leite condensado ainda é o mais vendido).

Ingredientes
2 limões-sicilianos
1 ½ lata de leite
2 xícaras (chá) de açúcar
1/2 xícara (chá) de água
3 ovos grandes
1 lata de leite condensado

Modo de preparo
Descasque um limão-siciliano e meio (reserve a outra metade), junte as cascas ao leite e leve ao fogo para ferver. Desligue o fogo, tampe a panela e deixe esfriar antes de seguir com o preparo do pudim.

Junte o açúcar e a água em uma panela e ferva em fogo brando até atingir uma cor dourada. Coloque uma colher (sopa) da calda em cada forma e vire com cuidado para untar a superfície interna.

Abra os ovos e retire a película das gemas, puxando-a com os dedos (isso evita o cheiro de ovo no doce). Bata os ovos e passe-os por uma peneira.

Em uma tigela, coe o leite aromatizado, retirando as cascas, e acrescente o leite condensado e os ovos. Jogue a mistura nas formas, cubra uma a uma com papel-alumínio e leve ao forno em banho-maria a 180°C por cerca de uma hora e meia.

Deixe na geladeira por pelo menos 4 horas.

Para desenformar, coloque as formas (se forem de alumínio) na chama do fogão por 10 segundos, em fogo baixo. Passe a faca em volta do pudim para desprendê-lo e vire sobre um prato. Enfeite com as raspas (só a parte verde) da metade do limão que tinha sido reservada.

Rendimento: 8 minipudins.

Ana Paula Pontes e a bicicleta da Pudim a gosto (foto: divulgação)
Ana Paula Pontes e a bicicleta da Pudim a Gosto (foto: divulgação)

Arroz-doce com gostinho de comida da tia

10250045_867522929954964_8173489187016774162_nHoje a receita não é da minha família, mas das heranças culinárias recebidas por um amigo, o fotógrafo Leo Feltran, e repassadas para a filha dele, Anita. Autor de imagens de pratos apetitosos e pai de uma menina de 3 anos, ele cozinha para ela delícias como este arroz-doce em cinco versões. Segundo Leo, é um “doce com gostinho de tia Antonia”, a tia que o criou e lhe deixou um caderno de receitas e dicas saudosas (como “o sal é o tempero do açúcar”).

A seguir, a preparação e os conselhos compartilhados por ele.

Tesouros da tia Antonia. Segundo ela, “o sal é o tempero do açúcar” (foto: Leo Feltran)
Tesouros da tia Antonia. Segundo ela, “o sal é o tempero do açúcar” (foto: Leo Feltran)

Ingredientes
2 xícaras de arroz orgânico
Água
2 gemas
1 caixinha de leite condensado
Leite, o quanto baste
Canela em pau
Cravos
Açúcar
Opcional: canela em pó, chocolate amargo, Ovomaltine, Nescau

Modo de preparo
“Coloquei o arroz com água na panela e cozinhei, pondo mais água quente aos poucos e mexendo sempre.

Coloquei uma pitada de sal. Minha tia dizia que o sal é o tempero do açúcar.

Depois de cozido o arroz, coloquei duas gemas e mexi bem rápido para se integrarem.

Mexendo sempre, para não grudar, coloquei o leite condensado, uma canela em pau e 4 cravos. Fui acrescentando leite, frio mesmo, até ficar cremoso. O arroz tem que ficar bem úmido, porque depois que esfria ele seca mais.

Segredo da cozinha: prove sempre, toda hora. Coloquei mais umas 4 ou 5 colheres de açúcar.

Por último, na hora de servir, salpiquei os outros temperos (canela em pó, chocolate amargo, Ovomaltine e Nescau. Para a Anita provar, deixei também um puro.”