Categoria: Da família dos outros

Receitas e histórias de chefs e outros entrevistados.

Tacu-tacu e lomo saltado: feijão com arroz e picadinho peruanos

Tacu-tacu e lomo saltado: cozinha peruana para variar o trivial brasileiro (foto: O Caderno de Receitas)
Tacu-tacu e lomo saltado: cozinha peruana para variar o trivial brasileiro

Tacu-tacu é a versão peruana do nosso feijão com arroz. Basicamente, consiste em uma massa feita com os dois grãos misturados e frita como uma omelete para ficar sequinha por fora e suculenta por dentro. Basicamente, porque as variações a partir dessa premissa tendem ao infinito, assim como as possibilidades de temperos, texturas e montagens do feijão com arroz brasileiro. Cada casa faz de um jeito, e o da nossa mãe é sempre o melhor.

Quando me enviou por email sua receita de tacu-tacu, o chef peruano Christian Báscones Cavero, do restaurante Huaco, de São Paulo, esqueceu de contar que, na casa da mãe dele, o toque especial do prato ficava por conta do acréscimo de um pouco de caldo de frango ou legumes. Esse segredo de família ele só compartilhou depois, quando conversamos por telefone.

O chef Christian Báscones, que veio ao Brasil para um campeonato de muay-thai e acabou ficando (foto: divulgação)

Com a mãe, ele aprendeu também o improviso e a política de desperdício mínimo na cozinha. “Ela fazia maravilhas com uma despensa que não tinha nada…”, lembra Christian. “O tacu-tacu é bem isso: você pode colocar lentilha no lugar do feijão e abóbora ou grão-de-bico no lugar do arroz.” Na falta de pimenta amarela peruana, ele sugere usar a brasileira biquinho – substituir, não substitui, mas fazer a gente joga com o que tem, né?

“Temos mais de 120 tipos de pimenta. Em um prato, cozinhamos com 5 ou 6 diferentes”, diz o chef, nostálgico. Mais saudade ainda ele sente do pescado do Pacífico – difícil reproduzir um ceviche como o servido em Lima com o peixe fresco disponível em São Paulo. Em compensação, desde que desembarcou no Brasil há 6 anos para participar de um campeonato de muay-thai, recebeu uma proposta de trabalho em um restaurante e acabou ficando, Christian descobriu os prazeres da farofa, da pimenta-de-cheiro, do requeijão e do pequi.

Se ele pode brincar de servir ceviche com arroz de pequi, a gente também pode variar o picadinho com arroz e feijão do dia-a-dia pelos primos peruanos lomo saltado e tacu-tacu.

Para acompanhar o prato, pisco sour de maracujá em vez de caipirinha (foto: O Caderno de Receitas)
Para acompanhar o prato, pisco sour de maracujá em vez de caipirinha 

Tacu-tacu
(para duas pessoas)

Ingredientes do tacu-tacu
150 g de feijão cozido
150 g de feijão cozido processado
300 de arroz cozido
1 colher de sopa de pasta de aji amarillo (pimenta amarela peruana) ou de pimenta biquinho*
1 colher de chá de orégano
1 colher de café de cominho
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Caldo de frango ou vegetais (cerca de 125 ml, o o suficiente para a massa ficar úmida, mas não molenga)
Óleo para fritar

*Para fazer a pasta, abra as pimentas e descarte as sementes (isso não é necessário com a biquinho). Coloque as pimentas em uma panela com água fria, deixe ferver por um ou dois minutos e então descarte a água (se usar o aji, repita o processo três vezes). Liquidifique as pimentas e passe a pasta por uma peneira fina.

Modo de preparo do tacu-tacu
Misture todos os ingredientes e faça uma massa. Em uma frigideira de teflon quente, adicione óleo. Divida a massa em dois pedaços e dê formato de omelete a cada um deles. Deixe tostar de um lado, vire com cuidado e toste outro lado. Reserve.

Lomo saltado
(para duas pessoas)

Ingredientes do lomo saltado
300 g de filé mignon em cubos de 2 cm
Sal e pimenta-do-reino a gosto
60 g de cebola roxa em pétalas
1 dente de alho picado
1 colher de chá de gengibre picado
1 colher de sopa de cebolinha picada (com as partes brancas e verdes separadas)
2 tomates cortados em 4
1 pimenta dedo-de-moça picada
40 ml de shoyu
1 colher de sobremesa de molho de ostra
100 ml de caldo de carne
Amido diluído em água para engrossar
1 colher de chá de coentro picado
Óleo para saltear

Modo de preparo do lomo saltado
Em uma panela wok ou uma frigideira muito quente, adicione o filé mignon temperado com sal e pimenta-do-reino e sele bem um lado. Adicione a cebola, o alho, o gengibre e a parte branca da cebolinha picada. Salteie. Adicione o tomate e a pimenta dedo-de-moça e salteie mais. Acrescente os líquidos e engrosse com o amido. Finalize com o coentro e o resto das cebolinhas picadas.

Montagem
No prato, coloque o tacu-tacu e, sobre ele, o lomo saltado, despejando por cima o molho restante. Se quiser, decore com pimenta dedo-de-moça, coentro e cebolinha picados e sirva com ovo de codorna e banana fritos. Polvilhe páprica doce por cima.

Leia também: como fazer frijoles refritos (pasta de feijão mexicana)

Se estiver no Huaco e sobrar espaço para a sobremesa, mergulhe no açúcar do suspiro com creme de limão e frutas vermelhas (Foto: O Caderno de Receitas)
Se estiver no Huaco e sobrar espaço para a sobremesa, mergulhe no açúcar do suspiro com creme de limão e frutas vermelhas


Para cozinhar mais:

Arroz malandrinho de camarão e lagosta

arroz malandrinho de camarão e lagosta do  Chez Loran Vip, de Jericoacoara
Prometi investigar receitas de Jericoacoara, aqui entrego uma receita de Jericoacoara. Ou melhor, de Jijoca de Jericoacoara, onde almocei hoje no Chez Loran Vip, ótimo pela comida e pelo ambiente, à beira da Lagoa do Paraíso. O nome do restaurante é meio francês, meio inglês, mas os donos atuais são portugueses. O prato que me impressionou leva ingredientes cearenses e sotaque lusitano: um arroz de camarão e lagosta bem caldoso – ou malandrinho, como dizem além-mar. Depois do almoço, a proprietária Cristina Gamito, simpática até (a ponto de ter se posto a dar a comida para o meu filho, com direito a “aviãozinho”), contou como prepara a receita.

Ingredientes
Tomate
Cebola
Alho
Louro
Arroz
Lagosta
Camarão
Sal

Modo de preparo
Cristina faz um molho de tomate com cebola, alho e louro (e sal, imagino). No próprio molho, cozinha o arroz. Quando este já está praticamente pronto, joga pedaços da lagosta, com casca, e, em seguida, camarão sem casca. A etapa anterior, segundo Cristina, é muito rápida: os frutos do mar cozinham em questão de minuto. À mistura, ela acrescenta também um pouco (cerca de uma colher em um prato para dois) de um caldo que ela faz com a casca do camarão, que é cozida, depois batida no liquidificador e então coada. Para não desperdiçar, Cristina congela esse caldo em saquinhos.

Para cozinhar mais:

Pico de gallo, um vinagrete mexicano

Pico de gallo de pimenta habanero: é bom, mas arde
Pico de gallo de pimenta habanero: é bom, mas arde

Ontem a noite foi apimentada. Preparei pela primeira vez o pico de gallo, uma espécie vinagrete mexicano. E vou dizer: ficou picante de um tanto que eu precisei interromper o jantar duas vezes, primeiro para pegar água, depois para comer um pouco de pão (integral, que era o que eu tinha). Feita essa ressalva, digo sem medo que estava saborosíssimo. Pelo menos até o ponto que eu aguentei comer (ótimo, não exagerei no jantar…).

O molho caiu muito bem com a fraldinha grelhada por meu marido. Mas tenho a impressão de que a refeição seria melhor, ainda que menos saudável, se, em vez de cenoura grelhada, o acompanhamento tivesse sido uma tortilha de trigo. A versão industrializada, Rap 10, poderia resolver a questão, mas encontrei uma receita caseira no blog Panela de Barros (a testar). Em São Paulo, muitos restaurantes apelam para as tortilhas da cozinheira Jerusa Nunes – os discos de massa feitos por ela foram servidos na aula de Salsas y Chiles (molhos e pimentas) em que aprendi a fazer o tal pico de gallo.

Segundo a professora do curso, a mexicana Lourdes Hernández, o pico de gallo é desses pratos que cada casa prepara de um jeito – ou de vários. Na cozinha-laboratório do restaurante Mocotó, Lourdes, de partida para o México depois de anos no Brasil, improvisou várias versões deste e de outros molhos com as pimentas que ela tinha estocadas (algumas congeladas desde 2006!).

Eu fiz a preparação básica – sem manga, figo-da-índia, batata-doce ou outros opcionais – e parti logo para o infernal chile habanero, produzido pela Jatobá Orgânico (aliás, só usei ingredientes orgânicos). Se você curte uma ardência, eu recomendo. Se não, comece com chiles mais amenos, como o jalapeño.

O chile habanero e seus amigos
O chile habanero e seus amigos

Ingredientes
3 tomates pequenos
1 cebola (a recomendação de Lourdes é usar mais tomate que cebola)
1 punhado de coentro
1 chile habanero
1 limão
Azeite
Sal

Piquei o tomate, a cebola e o coentro.
Com uma pinça, coloquei o habanero em uma grelha bem quente até ele murchar um pouco e ficar chamuscado por fora (segundo Lourdes, isso ameniza a picância e acentua o sabor). Só o vapor que sai dessa etapa já faz o olho arder um pouco.
Usando luvas, cortei a pimenta na metade, descartei as sementes (mais um procedimento para diminuir o ardor) e piquei bem, mas não a ponto de formar uma pasta (outra dica anti-incêndio). Lavei as luvas – é sério, cuidado com a habanero.
Em uma tigela, coloquei os ingredientes picados, espremi o suco de um limão, despejei um pouco de azeite, temperei com sal e misturei tudo. Provei uma colherada e… Ai! Ficou ótimo!

Para cozinhar mais:

Hoje a cozinha vai pegar fogo

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Pimenta habanero: bonitinha e nada inocente

O jantar de casa vai ter pico de gallo, um tipo de vinagrete mexicano que eu aprendi a fazer em uma aula da “cocinera atrevida” Lourdes Hernández. Para deixar as coisas bem quentes, usei a ardida pimenta habanero que você vê na foto (só uma, não todas as seis, porque não sou louca).

A receita completa eu vou publicar amanhã, mas hoje já adianto uma dica de Lourdes: “Para picar menos, pique mais”. Ou seja, deixe a pimenta em pedaços pequenos se quiser amenizar um pouco sua ardência. Agora, se você picar tanto até formar uma massa, aí, meu caro, o negócio queima ainda mais. Questão de gosto. Ou de coragem.

A maionese, o pão com picadinho e outras gostosuras da infância da chef Helô Bacellar

Placa na cozinha de Heloisa BacellarA cozinha da casa da chef Heloisa Bacellar é uma viagem no tempo. Não o de nossos avós, pais ou netos, mas um tempo único, ditado por ela. É tanta coisa para olhar, tanta conversa pra conversar, tanta comida pra provar! Uma plaqueta informa as guloseimas do dia: bolo de chocolate, oreos (sim, biscoitos oreo caseiros), pão de mandioca. Espalhadas por ali, estão também as produções de dias anteriores (doce de pêssegos, pão sueco, torradas…) e futuros, como uma carne seca artesanal em processo de dessalgue. Impossível passar lá rapidinho. Ainda mais se o motivo da visita é falar de histórias familiares ligadas a comida gostosa.

O cafezinho acaba, mas não o assunto. Fico sabendo que Helô começou a cozinhar aos 5 anos, com a avó materna, e teve como primeira incumbência descascar abacaxi. Um pitoco de gente com uma faca na mão, compenetrada em executar a tarefa de gente grande. “Era um pouco de ousadia, mas confiavam porque eu era comportada”, diz a chef, hoje com 50 anos, sentada à mesa da cozinha com ares de fazenda de uma casa no bairro paulistano do Pacaembu. Naquela mesma época, ela aprendeu a bater maionese (receita abaixo) – o liquidificador Arno de pote de vidro da avó está disposto na imensa coleção de utensílios que ocupa prateleiras, ganchos e balcões. Em duas gavetas de um armário de mantimentos herdado da bisavó, estão formas e mais formas de empadinha, outra receita que ela adorava fazer com a avó nos finais de semana (“De queijo, camarão, palmito, frango, que eram as mais tradicionais”).

Heloisa Bacellar em sua cozinha
Helô em sua cozinha cheia de comidinhas, traquitanas e histórias

De segunda a sexta, longe da avó, a Helô menina também dava um jeito de desenvolver os dotes culinários, ainda que a mãe não cozinhasse muito. “Eu chegava da escola, largava a pasta, lavava as mãos e ia ajudar a terminar o almoço”, diz. “Ficava amiga de todas as cozinheiras.” De quebra, decorava e cantava as músicas que aprendia no rádio das funcionárias. Também lia livros de culinária e o caderno de receitas da mãe. (Aos 8 anos, começou a montar seu próprio caderno, destruído por um vazamento na cozinha 5 anos depois e aos poucos refeito como um fichário de plástico.)

Mais tarde, Helô passou para as filhas, hoje com 18 e 23 anos, o gosto pela boa comida. “Elas foram criadas na cozinha. Ficavam sentadas naquele banco, desenhando e me vendo cozinhar.” Amigas das meninas levaram um pouco desse aprendizado de lambuja. Uma delas, que até os 7 anos não comia nada além de penne com manteiga (sim, só esse tipo de massa e só com esse molho), ajudou Helô a preparar um bolo e, diante da própria criação, não resistiu a provar uns farelos e depois um pedaço inteiro. Na fazenda da chef, em São Luiz do Paraitinga (interior de SP), a mesma menina colheu, provou e aprovou outros alimentos, como alface e abóbora.


O cardápio do dia e a coleção de formas de empadinhas

Infelizmente nem todo mundo teve em casa alguém que transmitisse tão bem quanto Helô o amor por cozinhar e comer bem (e felizmente nem todo mundo chega ao extremo de passar anos comendo macarrão com molho de nada). Veio dessa constatação o pulo-do-gato que mudou a vida da chef, até então uma advogada apaixonada por gastronomia . Quando o marido, historiador, recebeu uma bolsa para fazer um curso em Paris, ela deu um tempo na carreira e foi estudar gastronomia na prestigiada Le Cordon Bleu. Lá, percebeu que não-alunos pagavam uma bala para assistir a uma aula da escola de chefs e ficavam alucinados com a experiência, ainda que não pudessem de fato participar das atividades. Um ano depois, quando voltou a São Paulo, Helô tinha uma ideia de negócio: “Vou fazer a primeira escola de culinária da cidade mão na massa e voltada para o público amador”.

Em 1999, inaugurou o Atelier Gourmand, onde por anos dividiu seus segredos culinários com alunos de perfis variados: solteiros cansados de comida pronta, aposentados em busca de lazer, mães dispostas a caprichar na comida dos filhos, moças casadoiras que não sabiam fritar um ovo. Depois vieram livros cheios de comidas, fotos e histórias saborosas e o Lá da Venda, misto de armazém e restaurante que serve o melhor pão de queijo de São Paulo, segundo eleição da Veja SP. Durante toda essa história foram – e ainda são – marcantes os pratos da infância, aqueles que a menina Helô amava comer e preparar. Receitas como o bolo de fubá com goiabada da avó, campeão de pedidos do Lá da Venda, ou o pão com picadinho da mãe, publicada no livro Entre Panelas e Tigelas e compartilhada aqui por ser uma das favoritas da chef.

Quem não tem uma Helô em casa pode pelo menos seguir as receitas dela, sempre detalhadas e didáticas.

Maionese
(1 xícara, 15 minutos)

Heloisa Bacellar guarda o liquidificador da avó em que fez suas primeiras maioneses (Foto: Romulo Fialdini)
Helô guarda o liquidificador da avó em que fez suas primeiras maioneses (Foto: Romulo Fialdini)

1 ovo
1 gema
1 colher (chá) de mostarda de Dijon
suco de 1 limão
1 colher (sopa) de cebola picadinha
⅓ de xícara de azeite
⅔ de xícara de óleo de milho, canola ou girassol
sal e pimenta-do-reino

Coloque o ovo, a gema, a mostarda, o limão, a cebola, o azeite, sal e pimenta no liquidificador e bata até misturar. Pela abertura da tampa do copo, sem parar de bater, vá acrescentando aos poucos o óleo em fio até conseguir um molho encorpado e cremoso. Nesse ponto, se quiser, junte 1 ou 2 dentes de alho ou 1 xícara de folhas de ervas frescas e bata até esverdear, ou ainda alguns tomates secos ou umas 2 colheres (sopa) de ketchup para ter maionese rosada. Ajuste o sal e a pimenta, passe para uma tigela, cubra com filme plástico e guarde por até 3 dias na geladeira.

Pão com picadinho
(6 pessoas; 2 horas)

Sanduíche de carne moída e queijo (Foto: Romulo Fialdini)
Comida caseira e gostosa: sanduíche de carne moída e queijo (Foto: Romulo Fialdini)

1 filão de pão de uns 60 cm ou 6 pães franceses
75 g de manteiga
1 cebola grande em cubinhos
1 cenoura em cubinhos
2 talos de salsão em cubinhos
1 dente de alho inteiro
1 kg de carne moída (patinho ou coxão mole)
2 xícaras de leite
2 xícaras de vinho branco seco
600 g de polpa de tomate ou de tomates frescos, sem pele e sem sementes, em cubinhos
3 ovos
300 g de queijo mussarela em fatias finas
óleo vegetal
sal, pimenta-do-reino e noz-moscada

Numa panela média, aqueça 50 g de manteiga e um fio de óleo e doure ligeiramente a cebola. Junte o salsão, o alho e uma pitada de sal e espere murchar. Acrescente a carne, 1 colher (chá) de sal e pimenta e misture separando os pedaços até a carne mudar totalmente de cor. Adicione o leite e a noz-moscada, deixe em fogo alto até evaporar, junte o vinho, deixe ferver por um minuto e acrescente a polpa de tomate. Assim que levantar fervura, abaixe o fogo e cozinhe com a panela semitampada por mais ou menos 1 hora, mexendo de vez em quando e adicionando um pouco de água se secar demais (cozinhar bem devagar é fundamental para que a carne fique macia). Quando a água evaporar e surgir na superfície uma bolha de gordura, acerte o sal, a pimenta e a noz-moscada, descarte o dente de alho e retire do fogo.

Enquanto isso, aqueça mais ou menos 1 litro de água numa panela média, espere ferver, reduza o fogo, mergulhe os ovos na água, conte 10 minutos, escorra, resfrie passando sob água fria, descasque e divida cada um deles em 6 rodelas (ou, se preferir, frite os ovos num pouquinho de manteiga ou de óleo).

Corte uma tampa do pão e reserve. Escave um pouco o centro para tirar parte do miolo, passe um pouco de manteiga no miolo da cavidade e pincele com o leite. Preencha a cavidade com ¾ do picadinho, espalhe por cima as rodelas de ovo cozido, cubra com a mussarela e ponha a tampa do pão de volta no lugar. Coloque o pão num refratário ou numa assadeira e espalhe por cima o restante do molho e o parmesão. Leve ao forno por uns 20 minutos, até que o pão esteja bem quente e com a casca crocante.

Para cozinhar mais: