Categoria: Da família dos outros

Receitas e histórias de chefs e outros entrevistados.

Pico de gallo, um vinagrete mexicano

Pico de gallo de pimenta habanero: é bom, mas arde
Pico de gallo de pimenta habanero: é bom, mas arde

Ontem a noite foi apimentada. Preparei pela primeira vez o pico de gallo, uma espécie vinagrete mexicano. E vou dizer: ficou picante de um tanto que eu precisei interromper o jantar duas vezes, primeiro para pegar água, depois para comer um pouco de pão (integral, que era o que eu tinha). Feita essa ressalva, digo sem medo que estava saborosíssimo. Pelo menos até o ponto que eu aguentei comer (ótimo, não exagerei no jantar…).

O molho caiu muito bem com a fraldinha grelhada por meu marido. Mas tenho a impressão de que a refeição seria melhor, ainda que menos saudável, se, em vez de cenoura grelhada, o acompanhamento tivesse sido uma tortilha de trigo. A versão industrializada, Rap 10, poderia resolver a questão, mas encontrei uma receita caseira no blog Panela de Barros (a testar). Em São Paulo, muitos restaurantes apelam para as tortilhas da cozinheira Jerusa Nunes – os discos de massa feitos por ela foram servidos na aula de Salsas y Chiles (molhos e pimentas) em que aprendi a fazer o tal pico de gallo.

Segundo a professora do curso, a mexicana Lourdes Hernández, o pico de gallo é desses pratos que cada casa prepara de um jeito – ou de vários. Na cozinha-laboratório do restaurante Mocotó, Lourdes, de partida para o México depois de anos no Brasil, improvisou várias versões deste e de outros molhos com as pimentas que ela tinha estocadas (algumas congeladas desde 2006!).

Eu fiz a preparação básica – sem manga, figo-da-índia, batata-doce ou outros opcionais – e parti logo para o infernal chile habanero, produzido pela Jatobá Orgânico (aliás, só usei ingredientes orgânicos). Se você curte uma ardência, eu recomendo. Se não, comece com chiles mais amenos, como o jalapeño.

O chile habanero e seus amigos
O chile habanero e seus amigos

Ingredientes
3 tomates pequenos
1 cebola (a recomendação de Lourdes é usar mais tomate que cebola)
1 punhado de coentro
1 chile habanero
1 limão
Azeite
Sal

Piquei o tomate, a cebola e o coentro.
Com uma pinça, coloquei o habanero em uma grelha bem quente até ele murchar um pouco e ficar chamuscado por fora (segundo Lourdes, isso ameniza a picância e acentua o sabor). Só o vapor que sai dessa etapa já faz o olho arder um pouco.
Usando luvas, cortei a pimenta na metade, descartei as sementes (mais um procedimento para diminuir o ardor) e piquei bem, mas não a ponto de formar uma pasta (outra dica anti-incêndio). Lavei as luvas – é sério, cuidado com a habanero.
Em uma tigela, coloquei os ingredientes picados, espremi o suco de um limão, despejei um pouco de azeite, temperei com sal e misturei tudo. Provei uma colherada e… Ai! Ficou ótimo!

Para cozinhar mais:

Hoje a cozinha vai pegar fogo

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Pimenta habanero: bonitinha e nada inocente

O jantar de casa vai ter pico de gallo, um tipo de vinagrete mexicano que eu aprendi a fazer em uma aula da “cocinera atrevida” Lourdes Hernández. Para deixar as coisas bem quentes, usei a ardida pimenta habanero que você vê na foto (só uma, não todas as seis, porque não sou louca).

A receita completa eu vou publicar amanhã, mas hoje já adianto uma dica de Lourdes: “Para picar menos, pique mais”. Ou seja, deixe a pimenta em pedaços pequenos se quiser amenizar um pouco sua ardência. Agora, se você picar tanto até formar uma massa, aí, meu caro, o negócio queima ainda mais. Questão de gosto. Ou de coragem.

A maionese, o pão com picadinho e outras gostosuras da infância da chef Helô Bacellar

Placa na cozinha de Heloisa BacellarA cozinha da casa da chef Heloisa Bacellar é uma viagem no tempo. Não o de nossos avós, pais ou netos, mas um tempo único, ditado por ela. É tanta coisa para olhar, tanta conversa pra conversar, tanta comida pra provar! Uma plaqueta informa as guloseimas do dia: bolo de chocolate, oreos (sim, biscoitos oreo caseiros), pão de mandioca. Espalhadas por ali, estão também as produções de dias anteriores (doce de pêssegos, pão sueco, torradas…) e futuros, como uma carne seca artesanal em processo de dessalgue. Impossível passar lá rapidinho. Ainda mais se o motivo da visita é falar de histórias familiares ligadas a comida gostosa.

O cafezinho acaba, mas não o assunto. Fico sabendo que Helô começou a cozinhar aos 5 anos, com a avó materna, e teve como primeira incumbência descascar abacaxi. Um pitoco de gente com uma faca na mão, compenetrada em executar a tarefa de gente grande. “Era um pouco de ousadia, mas confiavam porque eu era comportada”, diz a chef, hoje com 50 anos, sentada à mesa da cozinha com ares de fazenda de uma casa no bairro paulistano do Pacaembu. Naquela mesma época, ela aprendeu a bater maionese (receita abaixo) – o liquidificador Arno de pote de vidro da avó está disposto na imensa coleção de utensílios que ocupa prateleiras, ganchos e balcões. Em duas gavetas de um armário de mantimentos herdado da bisavó, estão formas e mais formas de empadinha, outra receita que ela adorava fazer com a avó nos finais de semana (“De queijo, camarão, palmito, frango, que eram as mais tradicionais”).

Heloisa Bacellar em sua cozinha
Helô em sua cozinha cheia de comidinhas, traquitanas e histórias

De segunda a sexta, longe da avó, a Helô menina também dava um jeito de desenvolver os dotes culinários, ainda que a mãe não cozinhasse muito. “Eu chegava da escola, largava a pasta, lavava as mãos e ia ajudar a terminar o almoço”, diz. “Ficava amiga de todas as cozinheiras.” De quebra, decorava e cantava as músicas que aprendia no rádio das funcionárias. Também lia livros de culinária e o caderno de receitas da mãe. (Aos 8 anos, começou a montar seu próprio caderno, destruído por um vazamento na cozinha 5 anos depois e aos poucos refeito como um fichário de plástico.)

Mais tarde, Helô passou para as filhas, hoje com 18 e 23 anos, o gosto pela boa comida. “Elas foram criadas na cozinha. Ficavam sentadas naquele banco, desenhando e me vendo cozinhar.” Amigas das meninas levaram um pouco desse aprendizado de lambuja. Uma delas, que até os 7 anos não comia nada além de penne com manteiga (sim, só esse tipo de massa e só com esse molho), ajudou Helô a preparar um bolo e, diante da própria criação, não resistiu a provar uns farelos e depois um pedaço inteiro. Na fazenda da chef, em São Luiz do Paraitinga (interior de SP), a mesma menina colheu, provou e aprovou outros alimentos, como alface e abóbora.


O cardápio do dia e a coleção de formas de empadinhas

Infelizmente nem todo mundo teve em casa alguém que transmitisse tão bem quanto Helô o amor por cozinhar e comer bem (e felizmente nem todo mundo chega ao extremo de passar anos comendo macarrão com molho de nada). Veio dessa constatação o pulo-do-gato que mudou a vida da chef, até então uma advogada apaixonada por gastronomia . Quando o marido, historiador, recebeu uma bolsa para fazer um curso em Paris, ela deu um tempo na carreira e foi estudar gastronomia na prestigiada Le Cordon Bleu. Lá, percebeu que não-alunos pagavam uma bala para assistir a uma aula da escola de chefs e ficavam alucinados com a experiência, ainda que não pudessem de fato participar das atividades. Um ano depois, quando voltou a São Paulo, Helô tinha uma ideia de negócio: “Vou fazer a primeira escola de culinária da cidade mão na massa e voltada para o público amador”.

Em 1999, inaugurou o Atelier Gourmand, onde por anos dividiu seus segredos culinários com alunos de perfis variados: solteiros cansados de comida pronta, aposentados em busca de lazer, mães dispostas a caprichar na comida dos filhos, moças casadoiras que não sabiam fritar um ovo. Depois vieram livros cheios de comidas, fotos e histórias saborosas e o Lá da Venda, misto de armazém e restaurante que serve o melhor pão de queijo de São Paulo, segundo eleição da Veja SP. Durante toda essa história foram – e ainda são – marcantes os pratos da infância, aqueles que a menina Helô amava comer e preparar. Receitas como o bolo de fubá com goiabada da avó, campeão de pedidos do Lá da Venda, ou o pão com picadinho da mãe, publicada no livro Entre Panelas e Tigelas e compartilhada aqui por ser uma das favoritas da chef.

Quem não tem uma Helô em casa pode pelo menos seguir as receitas dela, sempre detalhadas e didáticas.

Maionese
(1 xícara, 15 minutos)

Heloisa Bacellar guarda o liquidificador da avó em que fez suas primeiras maioneses (Foto: Romulo Fialdini)
Helô guarda o liquidificador da avó em que fez suas primeiras maioneses (Foto: Romulo Fialdini)

1 ovo
1 gema
1 colher (chá) de mostarda de Dijon
suco de 1 limão
1 colher (sopa) de cebola picadinha
⅓ de xícara de azeite
⅔ de xícara de óleo de milho, canola ou girassol
sal e pimenta-do-reino

Coloque o ovo, a gema, a mostarda, o limão, a cebola, o azeite, sal e pimenta no liquidificador e bata até misturar. Pela abertura da tampa do copo, sem parar de bater, vá acrescentando aos poucos o óleo em fio até conseguir um molho encorpado e cremoso. Nesse ponto, se quiser, junte 1 ou 2 dentes de alho ou 1 xícara de folhas de ervas frescas e bata até esverdear, ou ainda alguns tomates secos ou umas 2 colheres (sopa) de ketchup para ter maionese rosada. Ajuste o sal e a pimenta, passe para uma tigela, cubra com filme plástico e guarde por até 3 dias na geladeira.

Pão com picadinho
(6 pessoas; 2 horas)

Sanduíche de carne moída e queijo (Foto: Romulo Fialdini)
Comida caseira e gostosa: sanduíche de carne moída e queijo (Foto: Romulo Fialdini)

1 filão de pão de uns 60 cm ou 6 pães franceses
75 g de manteiga
1 cebola grande em cubinhos
1 cenoura em cubinhos
2 talos de salsão em cubinhos
1 dente de alho inteiro
1 kg de carne moída (patinho ou coxão mole)
2 xícaras de leite
2 xícaras de vinho branco seco
600 g de polpa de tomate ou de tomates frescos, sem pele e sem sementes, em cubinhos
3 ovos
300 g de queijo mussarela em fatias finas
óleo vegetal
sal, pimenta-do-reino e noz-moscada

Numa panela média, aqueça 50 g de manteiga e um fio de óleo e doure ligeiramente a cebola. Junte o salsão, o alho e uma pitada de sal e espere murchar. Acrescente a carne, 1 colher (chá) de sal e pimenta e misture separando os pedaços até a carne mudar totalmente de cor. Adicione o leite e a noz-moscada, deixe em fogo alto até evaporar, junte o vinho, deixe ferver por um minuto e acrescente a polpa de tomate. Assim que levantar fervura, abaixe o fogo e cozinhe com a panela semitampada por mais ou menos 1 hora, mexendo de vez em quando e adicionando um pouco de água se secar demais (cozinhar bem devagar é fundamental para que a carne fique macia). Quando a água evaporar e surgir na superfície uma bolha de gordura, acerte o sal, a pimenta e a noz-moscada, descarte o dente de alho e retire do fogo.

Enquanto isso, aqueça mais ou menos 1 litro de água numa panela média, espere ferver, reduza o fogo, mergulhe os ovos na água, conte 10 minutos, escorra, resfrie passando sob água fria, descasque e divida cada um deles em 6 rodelas (ou, se preferir, frite os ovos num pouquinho de manteiga ou de óleo).

Corte uma tampa do pão e reserve. Escave um pouco o centro para tirar parte do miolo, passe um pouco de manteiga no miolo da cavidade e pincele com o leite. Preencha a cavidade com ¾ do picadinho, espalhe por cima as rodelas de ovo cozido, cubra com a mussarela e ponha a tampa do pão de volta no lugar. Coloque o pão num refratário ou numa assadeira e espalhe por cima o restante do molho e o parmesão. Leve ao forno por uns 20 minutos, até que o pão esteja bem quente e com a casca crocante.

Para cozinhar mais: