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Receitas e histórias de chefs e outros entrevistados.

Rodrigo Oliveira: “Temos que olhar para o mundo, mas sem dar as costas para o quintal”

O chef do Mocotó fala sobre a comida da infância, a relação com o pai, a criação do dadinho de tapioca (com receita!) e a entrada em territórios bem distantes da Vila Medeiros, bairro paulistano onde fez fama. Sua próxima parada: Los Angeles

O chef Rodrigo Oliveira, do Mocotó (foto: divulgação)

“O sertão é do tamanho do mundo”, diz o jagunço Riobaldo em Grande Sertão: Veredas. A referência ao livro de Guimarães Rosa está no site do restaurante Mocotó. E, se lá está, motivo deve ter. De discurso ponderado, o chef Rodrigo Oliveira não parece ser do tipo que deixa as coisas ao acaso. Fora quando inventou os dadinhos de tapioca (veja a receita). Isso, segundo ele, aconteceu sem querer — como em tantos outros achados da cozinha, do pão fermentado à tarte tatin. Onze anos atrás, o cozinheiro estava enrolando bolinho de tapioca, como tinha aprendido com uma amiga, quando, por descuido, deixou a massa endurecer. Diante do desastre, resolveu fatiá-lo e fritá-lo para a equipe, seguindo a tradição sertaneja de nunca jogar fora o que se pode comer. Nascia um clássico que voou longe no Brasil e no mundo (Estados Unidos, Inglaterra, Austrália). “Se eu fosse cobrar royalties…”, brinca. “Mas me sinto mais homenageado que plagiado.”

“O sertão é sem lugar”, também escreveu Guimarães Rosa. E Rodrigo, o cozinheiro que transformou o bar do pai pernambucano em um centro de peregrinação gourmet nos altos da Vila Medeiros (zona norte de SP), vai aos poucos ocupando novos territórios. Temos que olhar para o mundo, mas sem dar as costas para o quintal”, diz o chef. Recentemente fincou bandeira na avenida Paulista, com o Balaio, restaurante brasileiro dentro do Instituto Moreira Salles — para chegar lá a partir do Mocotó, leva uns 50 minutos de carro, durante a semana, ou o mesmo tempo de bicicleta, aos domingos. Antes ele já tinha montado um café no Mercado de Pinheiros, outro no shopping D, e assinado os menus dos voos da KLM saídos do Brasil. Isso sem contar a abertura, cinco anos atrás, do Esquina Mocotó, vizinho ao Mocotó, com uma cozinha autoral classificada com uma estrela no guia Michelin. “O Esquina fala da Paulicéia”, diz Rodrigo, nascido no bairro da Vila Maria e morador da Vila Medeiros desde os 7 anos. “Tem um pedaço do Brasil e um pedaço do mundo na cidade, então praticamente tudo é possível.”

O próximo passo, previsto para 2019, é montar um restaurante de comida brasileira em West Hollywood, Los Angeles, em parceria com um grupo internacional. Ali, o menu deve seguir a toada pan-regional sem regionalismos do Balaio — fórmula expressa na moqueca vegetariana do restaurante, feita com caju, banana da terra, palmito, fava verde, ora-pro-nobis, coentro e caldo de tucupi, leite de coco e dendê. “É um prato que não é baiano, não é paraense, não é paulista, mas você coloca na boca e tem gosto de Brasil”, diz Rodrigo. “E não é feito para soar exótico ou fusion, e sim para soar gostoso, nutritivo, bonito, cheiroso.”

Mas como se transporta para outras bandas o sucesso do Mocotó, um negócio que é, nas palavras de Rodrigo, um restaurante improvável? Afinal, qual a probabilidade do chef catalão Joan Roca encontrar por acaso o chef francês Michel Bras em uma casa de cozinha sertaneja nas bordas do circuito gastronômico paulistano (“Essa cena aconteceu mesmo”, diz Rodrigo)? Ou: qual a chance de o boteco aberto nos anos 1970 por um retirante fugido da fome no Nordeste — seu José de Almeida, pai de Rodrigo  — ter hoje 120 lugares ocupados todo mês por quase 20 mil clientes, que vão do office boy ao banqueiro cercado de seguranças? “Focamos no essencial, porque uma das nossas premissas mais importantes é inclusividade”, diz o chef. “Se você contar a história de uma maneira complicada ou agregar muito custo em cima dessa experiência, um monte de gente ou não vai entender ou não vai poder participar.”

Na elaboração dos pratos, isso significa se ater aos elementos fundamentais. “A carne de sol, a gente já fez de umas 50 maneiras diferentes, mas sempre respeitando a carne, o sal, o tempo, a brasa.” Mas, no caso do restaurante, o que é o essencial? O que é a cultura que precisa ser levada para qualquer parte? “A hospitalidade. Nosso negócio principal não é arroz e feijão, carne seca, pinga, cerveja e caipirinha. É acolhimento. Então encontrar as pessoas certas, tê-las engajadas, motivadas, é o primeiro passo para oferecer uma experiência verdadeira.”  

Foi a equipe formada no Mocotó que ajudou a montar os negócios em outras freguesias. E foi o pai de Rodrigo, que aos 78 anos ainda bate ponto no Mocotó todos os dias, quem segurou um pouco os voos do filho. Ou o ajudou a voar com segurança. “Ele nunca me incentivou, nunca falou ‘parabéns, bom trabalho’. Pelo contrário. Dizia ‘pra que isso? Que bobagem!’”, conta Rodrigo. “Mas o receio do meu pai sempre me ajudava a refletir e me preparar mais para uma empreitada. Se tivesse sempre alguém dizendo ‘vai’, eu já teria montado e desmontado esse negócio umas três vezes.” Como diria Guimarães Rosa, e seu Zé Almeida há de concordar: “Viver é muito perigoso”.


Meu pai criou a cozinha do Mocotó: uma comida de panela, que é nosso lastro até hoje”

Confira mais alguns trechos da conversa com Rodrigo. Depois, a receita do tão falado e imitado dadinho de tapioca, que eu fiquei bem feliz de conseguir reproduzir em casa. (Clique aqui se preferir ir direto à receita.)

Dadinhos de tapioca do Mocotó (foto: divulgação)

Como o dadinho surgiu?
A partir de uma receita de um bolinho de tapioca dada por uma colega, Adriana Cymes. Um dia, preparando o bolinho, eu tive que para fazer outra coisa na cozinha…  Parece história, romance para florear a verdade, mas é isso mesmo. Depois que a massa dá o ponto, você tem poucos minutos para bolear, ou endurece. Quando voltei, o bolinho estava uma placa. Prestes a jogá-lo no lixo, falei: se a gente corta polenta em palitinhos e frita, será que não dá para cortar isso em palitinhos? Fiz para a gente (a equipe) comer, depois fiz testes, mexi na receita e tirei ingredientes para deixá-la mais simples, mais direta, mais gostosa.

E o molho agridoce?
Era um molho típico tailandês, feito na Inglaterra, que um chef francês (Laurent Suaudeau) trouxe para o Brasil de uma feira de alimentação na Alemanha. Eu estagiava com o Laurent (e já trabalhava no Mocotó) quando provei. Fui olhar os ingredientes: tapioca, pimenta, alho, vinagre, sal e açúcar. Falei: é um molho brasileiro, tem tudo que a gente usa na cozinha. Vou fazer isso!

Como era a comida da sua infância?
Em casa foi sempre minha mãe que cozinhou, muito bem. Era o trivial, todo dia arroz e feijão, uma carninha, uma salada. E farinha, lógico. Domingo tinha macarronada, frango guisado, maionese de batata. De vez em quando uma lasanha. Já meu pai criou a cozinha do Mocotó: uma comida de panela, que foi a base que aprendi e é nosso lastro até hoje. É um jeito de cozinhar intuitivo — porque ele não cozinhava antes —, prático, direto, essencial. Havia também as viagens a Pernambuco, todo ano, com a família, para passar as férias. Meu pai tem a fazenda lá ainda, na transição entre agreste e sertão. Eu comia coisas incríveis: cabrito guisado, carne de sol, cuscuz, macaxeira cozida, inhame… Foi o primeiro questionamento que eu levantei: isso é tão bom, por que a gente não faz isso no Mocotó? O Mocotó então fazia mocotó, favada, sarapatel, baião de dois.

Tem alguma comida na memória que você nunca conseguiu fazer igual?
A farofa d’água da minha mãe. Farofa de bolão, como é conhecida em alguns lugares. É uma farofa simples, não tem nenhuma gordura, só cebola, coentro escaldado em água com um pouquinho de sal e farinha de mandioca. Lembro quanto eu adorava essa farofa para comer com carne assada. Já a farofa de queijo do meu pai eu consegui pegar, depois de muito tempo. É uma simulação de uma farofa que o queijeiro faz quando termina de preparar o queijo do dia: ele raspa o tacho, todo caramelizado, coloca mais queijo e farinha, e vende essa farofa junto com o queijo. Meu pai imitava isso na frigideira, caramelizando o queijo, depois raspando.

Você trabalha com seu pai desde os 13 anos. Quais os principais ensinamentos dele?
Primeiro de tudo, o valor do trabalho. Meu pai, se subtrair o trabalho dele, sobra pouca coisa. Porque é uma pessoa que cuidou muito da família, ajudou muita gente, mas o veículo dessa generosidade sempre foi o trabalho. Dedicou a vida inteira e, aos 78 anos, com uma saúde frágil, está todo dia aqui, todo dia, todo dia. Já está aí com certeza, não preciso nem olhar. Muito dedicado, correto. Pensa em uma pessoa que sempre gostou de todos os pingos nos is. Um tremendo empreendedor, racional, comedido, paciente também, que foi construindo as coisas em um passo muito cadenciado, sem se deslumbrar pelo sucesso. Porque imagina, para quem veio sem ter o que comer, saiu fugido da fome, chegou sem nada, absolutamente nada, ele construiu um patrimônio que era uma conquista muito grande. Meu pai nos ensinou que o grande mérito do trabalho é o trabalho em si, não é ter isso ou comprar aquilo, ostentar.

O Mocotó é um restaurante único, peculiar, para o bem e para mal”

No que vocês são muito parecidos e no que não são?
Herdei o gosto pelo trabalho e não raro nas minhas folgas acabo trabalhando. Ainda estou aprendendo a incorporar o lazer na rotina, e as crianças ajudam bastante nisso (Rodrigo tem 5 filhos: Nina, 9, Flor, 7, Cora, Pedro, 3, e Alice, 1). Mas meu pai tem sempre uma prudência, no meu ver, delicadamente pessimista. Acho que nisso a gente difere. Eu penso sempre que a gente se prepara para todos os cenários, inclusive o pior, mas sempre espera o melhor cenário e em tudo que é possível ajuda a construir esse melhor cenário. Vem dando certo, e a gente vem aprendendo durante a caminhada. Tudo foi feito meio com base na intuição, algumas coisas na tentativa e erro, e por isso que o Mocotó é um restaurante único, peculiar, para o bem e para mal. 

O que é esse mal?
É um restaurante em que você não consegue fazer reservas. Se a gente fosse instituir sistema de reservas, teria muito menos giro, menos giro significa menos agilidade, menos eficiência, mais custo. Nossa margem é pequena porque a gente usa produto de extrema qualidade, tem uma cozinha equipada com os melhores equipamentos (se você entrar na cozinha do Mocotó, do Fasano, do DOM ou do Maní, vai ver os mesmos equipamentos), tem uma equipe remunerada acima da média do mercado. Os custos são altos, e como a gente não quer criar um modelo exclusivo, como torna viável isso? Com giro. Tendo uma margem menor e atendendo um monte de gente.

O nosso pequeno restaurante aqui na Vila Medeiros e o glorioso Fasano lá nos Jardins e os restaurantes mais bacanas de Nova York ou de Londres têm muito mais coisas em comum do que diferenças”

Quanto foram importantes os estágios, as viagens, a faculdade? Quanto mudou a sua cabeça olhar o mundo lá fora?
Temos que olhar para o mundo, mas sem dar as costas para o quintal.  Você não pode se deslumbrar com o que vê aí fora e esquecer que seu contexto é único e que tudo isso tem que ser filtrado. Mas a faculdade, os estágios, as dezenas de viagens que o próprio trabalho me deu oportunidade de fazer no Brasil e no mundo, tudo isso foi transformador. Talvez o ponto central foi ver que o nosso pequeno restaurante aqui na Vila Medeiros e o glorioso Fasano lá nos Jardins e os restaurantes mais bacanas de Nova York ou de Londres têm muito mais coisas em comum do que diferenças. Isso me faz acreditar mais no nosso negócio. Por que não fazer um grande restaurante na Vila Medeiros? Grande no sentido qualitativo. O Mocotó tem 120 lugares e atende quase 20 mil pessoas no mês. A gente tem bastante orgulho desse feito, que é atrair a atenção de gente do mundo todo para a cozinha sertaneja e para a Vila Medeiros, para o sertão paulistano.

E esse projeto de ir para o mundo mesmo, de sair do Brasil?
Depois de assinar o menu da KLM, a gente falava: o céu era limite, não é mais. Obviamente uma brincadeira. E agora há um projeto em andamento em Los Angeles. A gente já recebeu um monte de convites para lugares muito legais, mas esse tocou de verdade porque reunia todos os ingredientes necessários: um lugar extraordinário, pois a cena gastronômica de Los Angeles está efervescente; um grupo que tem muito recurso e know how. A gente viu como uma grande oportunidade de se desafiar sobre como seria recebida a cozinha brasileira lá fora.


RECEITA

Dadinhos de tapioca

(Receita da embalagem da tapioca granulada vendida no Mocotó – testada por mim e aprovada pelo meu filho, conforme foto abaixo)

Dadinho de tapioca feito em casa (foto: O Caderno de Receitas)

Ingredientes
1 litro de leite
500 gramas de tapioca granulada
750 gramas de queijo coalho ralado
Sal a gosto
Pimenta-do-reino branca a gosto
Óleo para fritar
Molho agridoce de pimenta para acompanhar (opcional)

Modo de preparo
Escolha uma travessa retangular. Molhe com um pouco de água e cubra com filme plástico. Ele ajudará a desenformar.

Leve o leite ao fogo até que comece a ferver

Em um recipiente, misture a tapioca, o queijo, a pimenta e o sal.

Quando o leite levantar fervura, desligue a chama e o acrescente à mistura de tapioca, queijo e pimenta. Mexa bem até que a tapioca esteja hidratada.

Transfira a massa para a travessa com filme plástico, cubra com outro plástico e deixe esfriar. Leve à geladeira e deixe até que esteja firme.

Retire da geladeira, corte em cubos e frite em bastante óleo, a 170 ºC, até ficarem bem dourados e crocantes.

Para cozinhar mais:

Torta de banana e suspiro, uma receita que passou de avó para neto

Torta de banana com suspiro

Na primeira metade do século 20, doce se fazia com assucar, com dois esses, como no livro Assucar, lançado por Gilberto Freyre em 1939. Vêm o tempo e os acordos ortográficos e enrolam a língua da gente. Depois da reforma que mexeu com o português em 1943, o livro de Freyre virou Açúcar, empresas como a União mudaram seus rótulos, a Companhia Caminho Aéreo Pão de Assucar (o famoso bondinho) atualizou o nome. No caderno de receitas de Maria Aparecida Ferraz Fladt, no entanto, assucar continuou assucar por mais duas décadas. E acompanha banana, ovo, manteiga, farinha de trigo, geleia e fermento no preparo da torta que ela anotou e datou: 5-3-60.

Livro Assucar, de Gilberto Freyre

A grafia assucar se perdeu (mesmo no caderno de Cidinha, ela foi substituída por açúcar em algumas receitas). A dona do caderno morreu oito anos atrás. Mas a torta de banana com suspiros, essa continua continua viva nas memórias de infância e na cozinha do neto João Fladt Queiroz, empreendedor da área de alimentação que lançou recentemente o projeto “Rango de Raiz”, para investigar comidas regionais. “A gente fazia um jantar dos netos — eu, minha irmã e meus dois primos — toda quinta na casa da minha avó, e sempre tinha essa sobremesa”, lembra João. Recentemente, ele fez uma versão da torta da avó materna usando banana-da-terra. “Claro que não fica igual, mas é uma ponte de lembrança muito forte.”

João me emprestou o caderno da avó, e agora a torta de banana com suspiro faz parte também da minha memória  — embora eu não tenha base para comparar com a torta original e, diante das instruções sucintas de Cidinha, tenha improvisado um tanto.

A seguir, a página do caderno de Cidinha e a minha versão da receita (em que dividi as quantidades dos ingredientes pela metade, fora as do suspiro).

Obrigada novamente por compartilhar o caderno, João.

E espero que você, lendo esse post, aproveite a receita tanto quanto eu.

Receita de torta de banana com suspiro em caderno de Cidinha Ferraz Fladt (Foto: O Caderno de Receitas)

Teste número 85: torta de banana com suspiro
Fonte – Caderno de receitas de Cidinha, avó de João Fladt Queiroz.
Grau de dificuldade – Fácil.
Resultado – Uma ótima representante da infinidade de doces gostosos com banana que existem.

Ingredientes
5 colheres (sopa) de açúcar
1 ovo
75 gramas de manteiga
1 e ½  xícara de farinha de trigo
½ colher (chá) de fermento químico
4 bananas maduras
Geleia de morango (ou outro sabor de sua preferência)
Para o suspiro:
2 claras
4 colheres (sopa) de açúcar

Modo de preparo
Para a massa, bata o açúcar com o ovo. Junte a manteiga e bata mais. Junte a farinha e e o fermento e bata mais.

Unte uma forma baixa. Forre a forma com a massa e leve ao forno.

Coloque também no forno, em uma tigela à parte, as bananas cortadas em rodelas.

Tire a massa quando começar a dourar. Deixe a banana até caramelizar um pouco.

Para o suspiro, bata as claras com o açúcar até firmar.

Monte a torta: coloque as bananas sobre a massa, depois um pouco de geleia e então o suspiro.

Leve ao forno para dourar o suspiro – se tiver, use a função grill; ou use um maçarico culinário.

Compre seu caderno de receitas:

Cuscuz à paulista – uma homenagem a Benê Ricardo

Cuscuz à paulista feito a partir de receita da chef Benê Ricardo (foto: O Caderno de Receitas)

A chef Benê Ricardo já deveria ter aparecido neste blog antes. Muito antes. Foi a primeira mulher a receber um diploma na escola de gastronomia do Senac, aprendeu a cozinhar com a avó quituteira, dominava os preparos brasileiros tradicionais e pratos internacionais. Com um chucrute, leio na Folha, impressionou o general Ernesto Geisel e, consequentemente, conseguiu uma vaga no clube do bolinha que era o curso de formação profissional para cozinheiro. Infelizmente foi só agora, com a morte de Benê, que eu me dei conta da falta que ela fazia aqui.

Agora, que já não podemos conversar, que não posso mais ouvir suas histórias sobre a infância em São José do Mato Dentro (MG), os ensinamentos da avó ou a chegada a São Paulo, aos 17 anos. Talvez falássemos sobre o período em que Benê trabalhou para a família do presidente da multinacional Atlas Copco (meu pai também trabalhou para a empresa, sabia? Lembro muito do Gol azul e branco que ele usava no serviço). Outra coincidência: Benê e meu avô foram funcionários do empresário Henry Maksoud; ela, na cozinha do Maksoud Plaza, hotel de lobby gigante que me dava vertigem na infância e até hoje me impressiona; meu avô, na firma de engenharia Hidroservice. Por acaso se conheceram? Dificilmente, mas será?

Na falta de uma conversa com Benê, fui atrás de suas receitas. Encontrei no livro Culinária da Benê – Dicas e Segredinhos para um Dia-a-Dia mais Prático, Econômico e Saboroso. De fato, há ali um bocado de preparos saborosos.Deu vontade de cozinhar o arroz da avó Eugênia, que leva um copo de cachaça, a coxinha-creme de asa de frango, o arroz-de-forno… Mas comecei com o cuscuz à paulista, que adoro e estava havia tempos ensaiando fazer em casa.

Ficou uma delícia. Obrigada, chef Benê.

A chef Benê Ricardo (foto: reprodução)

Cuscuz à paulista
(adaptado a partir da receita do livro Culinária da Benê)

Rendimento: 4 a 5 porções

Ingredientes
3/4 de xícara de farinha de milho flocada
1/4 de xícara de farinha de mandioca crua
1 xícara de azeite (acho que dá próxima vez vou tentar fazer com um pouco menos)
1/2 cebola picada
1 dente de alho picados
¼ de pimentão verde em cubinhos
¼ de pimentão vermelho em cubinhos
75 gramas de palmito
1 xícara de passata de tomate
250 ml de caldo de frango ou peixe
50 gramas de ervilhas
25 gramas de azeitonas verdes picadas
125 gramas de camarões limpos e cozidos (usei os congelados, porque estamos em época de defeso da pesca de camarões)
3 colheres (sopa) de salsinha picada
3 colheres (sopa) de cebolinha picada
1 colher (sopa) de coentro picado
Sal
Pimenta-do-reino
1 ovo cozido

Modo de preparo
Em uma peneira, esfarele os flocos grandes da farinha de milho. Misture-a com a farinha de mandioca.

Aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho.

Acrescente os pimentões, o palmito, a passata de tomate, o caldo, as ervilhas, as azeitonas, os camarões e as ervas. Deixe ferver.

Acrescente as farinhas e mexa até fazer uma mistura macia e úmida. Acerte sal e pimenta.

Unte com azeite uma forma de pudim. Para a decoração, coloque no fundo da forma alguns camarões (estes você pode deixar com rabo) e rodelas de palmito e ovo cozido.

Despeje a massa de cuscuz na forma e pressione um pouco com uma colher.

Espere pelo menos alguns minutos antes de desenformar. Ou deixe que o cuscuz passe algumas horas na geladeira.

Vire sobre um prato e sirva.

O livro Culinária da Benê e o cuscuz à paulista (foto: O Caderno de Receitas)

Para cozinhar mais:

Bolo de rum de um caderno de história desconhecida

Bolo de rum - Foto: O Caderno de Receitas

Depois da morte, desmontar a casa. Atividade estranha e necessária que materializa o vazio. A ausência dói, mas exige decisões práticas. Esvaziar gavetas, distribuir ou vender móveis, vasculhar papéis. Descobrir fotos de lugares e pessoas conhecidos e desconhecidos, uma fantasia de infância dobrada por décadas, um estojo de lápis de cor, objetos guardados por algum motivo que já se perdeu. Ler ou não as cartas? Escolher, doar, rasgar, descartar. É a vida de outra pessoa, não se pode levar tudo. Fechar a porta do apartamento.

Imagino que venha de uma história assim, tão comum e absurda, o caderno de que tirei esta receita de bolo de rum. Recebi de um amigo que tem um sebo, que por sua vez o recebeu no meio de livros, embalado em um saco de perfex com etiqueta de preço grudada: C$ 9.50.

Já estava na estante da minha casa fazia alguns meses, mas retomei agora, depois de entrar pela última vez no apartamento dos meus avós maternos em Curitiba. Minha avó morreu anos atrás, agora foi meu avô. Estou cercada por objetos deles, dos colares e cadernos de receitas dela a peças de decoração que garimparam durante viagens. Meus avós viajantes, ele, engenheiro, ela, dona-de-casa, e os dois grandes aventureiros na minha visão de criança: percorrendo a Nigéria e a China, a Inglaterra e os Estados Unidos, o Egito e o Peru. A história que eu criei com a história deles, com o que sabia e o que imaginava.

Tentei também montar um quebra-cabeças com as peças que encontrei no caderno do bolo de rum. Garimpei datas. Solto entre as páginas manuscritas, um recorte de jornal com receita de “biscoitos fininhos” tinha no verso uma nota sobre doações para a campanha à presidência do brigadeiro Eduardo Gomes — aquele que, dizem, deu nome ao docinho número 1 das festas infantis. Ele concorreu nas eleições de 1945 e 1950, não sei a qual delas a notícia se referia. Outro recorte, da Folha Feminina, trazia data, 1965, e um título de outros carnavais: “Agarre seu homem pelo estômago”. Do mesmo ano era a folha de agenda rabiscada com um passo a passo de croquete.

Folha Feminina de 1965

Nas receitas, o caderno do sebo tem muito em comum com os da minha avó materna e vários outros que vi na exposição Migrações à Mesa, feita pelo Museu da Imigração. Araruta, fubá, banha de porco convivem lado a lado com margarina, leite condensado, karo. Tentei decifrar, com o Google Translator, uma receita em alemão, mas cansei e deixei para depois. Por causa do nome simpático, fiquei com vontade de preparar os veranistas, biscoitinhos em forma de tiras —  ou de toalhas de praia, imagino. Encafifei com o pão de batatinha: “20 cruzeiros de fermento de padaria” correspondem a quantos gramas, afinal? Não sei. Mas descobri que a dona do caderno tinha uma amiga chamada Joana que anotou uma receita de bolo de frutas e encerrou assim as instruções: “Como você é muito inteligente não precisa de maiores explicações”.

Para o amigo que me deu o livro, resolvi preparar a receita do bolo de rum. Deixei por conta dele o grau de embebedamento: levei em uma caixinha pedaços do doce já aromatizado com calda de rum e, à parte, dei um pote com calda extra, para afogá-los como em um baba ao rum.

Teste número 84: bolo de rum
Fonte –
Caderno de receitas achado pelo sebo Desculpe a Poeira.
Grau de dificuldade – Fácil.
Resultado – Gostoso e aromático, tanto na versão bêbada de tanta calda como na versão que só toma uns golinhos.

Ingredientes
120 g de farinha de trigo
1 colher (sobremesa) de fermento em pó
2 ovos
120 g de açúcar
120 g de manteiga
2 colheres (sopa) de rum
Para a calda*
100 ml de água
100 ml de açúcar
100 ml de rum
*O original pedia o dobro das quantidades, mas eu fiz e sobrou bastante

Modo de preparo
Peneire a farinha de trigo e misture ao fermento.

Bata as claras em neve e reserve.

Bata as gemas com o açúcar. Continue batendo e junte aos poucos a farinha com o fermento, alternando com a manteiga derretida. Adicione as duas colheres de sopa de rum e, por último, as claras em neve.

Despeje a massa em uma forma untada com manteiga e polvilhada com farinha. Leve ao forno pré-aquecido a 180 ºC.  Estará assado quando um palito espetado no meio do bolo sair limpo, sem pedacinhos de massa grudados.

Assim que tirar o bolo do forno, faça furinhos na massa com um palito e despeje nela colheradas da calda. Não exagere para não empapar — parte da calda pode ser guardada e servida à parte.

Espere esfriar, cerca de uma hora, e desenforme o bolo.

Fica melhor se servido no dia seguinte.

Modo de preparo da calda
Coloque o açúcar e a água em uma panela e leve ao fogo. Sem mexer, espere que o líquido ferva e o açúcar se dissolva completamente.

Retire a calda do fogo e adicione o rum.

Para cozinhar mais:

Comida de vó: bardana com shoyu e pimenta

O Projeto Mesa da Vó entrou em cozinhas paulistanas de diversas origens. Uma delas é a de Hideko, filha de japoneses que vieram ao Brasil para trabalhar na lavoura de café – e avó da chef confeiteira Carolina Iwai, da Amma Chocolate

Hideko preparando bardana

Fotos:  Potyra Tamoyos / The Soul Kitchen Project

Hideko Oda Furuyama, 88 anos, fala pouco. Sentada diante da câmera, responde com sorrisos e poucas palavras às perguntas sobre a infância, os pratos preferidos, a cultura japonesa. Algumas vezes hesita, sem jeito: “Não lembro bem”. Até que se levanta para preparar bardana. Em pé diante do fogão, tem movimentos precisos, postura ereta, segurança ao dosar temperos e explicar procedimentos. Enquanto os ingredientes giram na panela, começam a fluir histórias: a chegada dos pais ao Brasil, ainda adolescentes, vindos do Japão para trabalhar em cafezais paulistas; as caminhadas de dezenas de quilômetros até sítios de amigos; os lanches de bolinho de arroz e omelete levados nos passeios.

É assim, em torno da comida, que rodam as histórias do projeto Mesa da Vó. Na série de almoços promovidos no Soul Kitchen Lab, em São Paulo, sabores e gestos buscam o tempo perdido na memória. E ajudam a preservá-lo. Atrás de Hideko, por exemplo, está, atenta, orgulhosa, a neta Carolina Iwai, chef confeiteira da Amma Chocolate. Foi ela quem indicou a avó a participar do projeto. E é ela quem discorre sobre o que torna comida de vó algo especial: “É a preocupação, o amor de quem está sempre pensando: você vai passar fome? Não pode passar fome!’”.

Esse cuidado se traduzia, por exemplo, nos bentôs de onigiri (bolinho de arroz) acompanhado de tempurá, omelete ou salsicha que a avó fazia questão de preparar para as netas quando iam passear na rua 25 de Março. Se traduz também na atenção ao preparar suas especialidades, como a bardana com shoyu que parentes tentam repetir mas não conseguem fazer igual. Outro favorito da família é a feijoada.

Como tantos outros imigrantes e descendentes, Hideko cozinha com elementos daqui e de lá. Seu caderno de receitas, com pratos bem brasileiros, como pão de mandioca, bolo de fubá e rocambole salgado, divide espaço com uma edição de 1953 do livro Dona Benta. Mas ela faz também um manju (bolinho de feijão doce) que coloca um sorriso no rosto da neta confeiteira.

Hideko com o livro Dona Benta

Hideko aprendeu com a mãe os pratos brasileiros. Esta, não teve opção a não ser se adaptar aos costumes da nova terra. Chegou ao Brasil aos 16 anos, com um casal de vizinhos que, sem filhos, obteve a autorização da família da moça para levá-la com eles. “Minha mãe aprendeu mais comida brasileira, porque mesmo se quisesse fazer comida japonesa não tinha o tempero e as outras coisas de que precisava”, diz Hideko. Mais do que a falta de matéria-prima, havia a barreira da língua. “Como não sabia português, quando queria um ovo, uma galinha, uma verdura, ela nem tinha como falar.”

Mesmo a bardana que hoje é especialidade de Hideko nem sempre esteve à mão. “Antigamente era difícil ter, só depois que a gente passou a comprar semente e plantar.” Agora, a bardana vem do mercado mesmo, geralmente do bairro da Liberdade. Entra em uma receita simples, mas de sabor rico e textura crocante. O pulo do gato está em deixar o vegetal de molho em água antes do preparo, para o caldo não escurecer. E em ter a boa mãe de Hideko, que faz tudo no olhômetro, sem anotar as quantidades.

RECEITA

Bardana com shoyu

Ingredientes
Bardana
Óleo de girassol
Shoyu
Açúcar
Pimenta dedo-de-moça

Modo de preparo
Raspe a película que envolve as bardanas e coloque-as imediatamente de molho em água.

Corte a bardana em tiras finas – você pode usar um ralador ou  descascador para fazer isso.

Aqueça um pouco de óleo em uma panela e jogue a bardana. Em seguida, adicione o shoyu, um pouco de açúcar. Mexa, experimente e, se preciso, acerto o sal. Adicione a pimenta bem picada.

Mexa até que a bardana esteja cozida, mas ainda crocante.

A chef confeiteira Carolina com a avó Hideko
A chef confeiteira Carolina com a avó Hideko

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Mesa da Vó
A cada edição do Mesa da Vó, uma cozinheira foi convidada a servir para parentes, amigos e clientes pagantes as especialidades que costuma fazer para a família. As histórias contadas durante o evento e em conversas na casa da convidada abastecem vídeos e textos produzidos em parceria entre o Soul Kitchen e o site O Caderno de Receitas.