Categoria: Da família dos outros

Receitas e histórias de chefs e outros entrevistados.

Alcachofra recheada — para desbravar com as mãos e lembrar do mar

Alcachofra recheada

Por Lucila Mantovani*

Eu não me lembro muito bem quando minha avó me ensinou a fazer este prato, mas lembro de eu e meus irmãos engordurados comendo alcachofra e amando tirar aqueles pelinhos para abocanhar a surpresa que viria embaixo… Como aquelas histórias budistas que dizem que do lodo sai a flor mais bonita, sabe? É a vitória-regia, né? É ela que sai do lodo, eu acho. Gosto desse formato de flor que a alcachofra tem, mas que ao mesmo tempo não é delicada, e sim selvagem. Talvez então não tenha sido por acaso, pensando agora, o fato de, ao descascar o caule da alcachofra para fazer o recheio, ter me lembrado do Valdely Kinupp chegando no Instituto de Pesquisa da Amazônia com um saco de palmito de vitória-régia, para nos dar uma aula de Panc — Plantas alimentícias não convencionais. Talvez fosse a semelhança com a vitória-régia — uma analogia que eu fiz na infância — que guiasse minha memória. Agora, voltando à minha avó, me lembro do livro de receita que contém esta aqui, estou com ele em mãos escrevendo este texto. Se chama A Alegria de Cozinhar, 24ª edição — está todo aos pedaços, como ela, que já não consegue nem ficar de pé sozinha mas que continua preocupada em agradar e cuidar de todos. Ou como as alcachofras que insistiam em virar dentro da panela hoje. Não faz muito tempo que ela fez questão que esse livro voltasse para as minhas mãos. Eu havia levado ele ao Canadá comigo quando me casei, mas devolvi a ela quando me separei. Para minha avó, cozinhar é uma forma de amar. Pra mim, é também uma alquimia, magia, ritual. Hoje por exemplo fiz essa receita para tentar me curar de uma gripe e como uma forma de retribuir o carinho que recebi da minha mãe, que passou um tempo morando aqui comigo, fechando um ciclo. Agora, para além do gosto único da alcachofra, gosto mesmo é desta coisa de desbravar a comida com as mãos. E do pretexto pra ingerir um pouco mais de sal, já que vivo longe do mar.

Hoje fiz essa receita para tentar me curar de uma gripe e como uma forma de retribuir o carinho que recebi da minha mãe, que passou um tempo morando aqui comigo, fechando um ciclo”

Ingredientes
Azeite
Alho
2 alcachofras com cabo
1 tomate picado
Azeitonas pretas
Alcaparras
Cheiro-verde
Pimenta-do-reino
Sal
Queijo ralado
3 miolos de pão
Limão

Modo de preparo
Misture tudo numa frigideira  com azeite, começando pelo alho e pelos pedacinhos picados de alcachofra (retirados de dentro do caule). Depois adicione tomate, azeitona, alcaparra, cheiro verde, pimenta, sal, queijo ralado e pão picado. Misture até formar uma pasta/massa.

Abra as pétalas da alcachofra e preencha o espaço no meio com esse recheio.

Posicione as alcachofras em uma panela de forma que fiquem de pé, então encha a panela de água com limão, sal e azeite até cobrir o miolo, mas não chegar à parte que está com o recheio, na superfície. Tampe e deixe cozinhar… O vapor vai fazer o recheio ficar ainda mais coeso e saboroso.

Está pronta quando as pétalas se soltarem com facilidade quando puxadas.

* Lucila é água-lindoiense, caipira. Formada em economia, mas seus afluentes a levaram para as artes. Acabou desembocando na escrita, que acredita ser o seu lugar de criação. É uma das integrantes do Coletivo Ágata.


Para cozinhar mais:

Cozinhe sua preguiça — e um homus de lentilha vermelha — com a chef do Chou

Gabriela Barretto cultiva a simplicidade nas receitas temperadas com ervas, especiarias e fogo do livro Como Cozinhar Sua Preguiça

Gabriela Barretto e o fogo (foto: Como Cozinhar Sua Preguiça)
Gabriela em foto do livro Como Cozinhar Sua Preguiça

 

Gabriela Barretto estudou gastronomia em Paris, apaixonou-se pelo fogo em uma road trip para a Patagônia e mantém um pé bem fincado na terra do interior de São Paulo. Em seu restaurante na capital paulista, o Chou, quem se sobressai é a matéria-prima em preparações despojadas mas ponderadas. “A simplicidade muitas vezes é mais preciosa que o complicado”, diz Gabriela.

Criada na fazenda dos pais em Descalvado (SP), onde preenchia dias preguiçosos com leitura e cozinha, Gabriela estudou Letras antes de cursar a escola francesa de culinária Cordon Bleu. Hoje emprega com cuidado as palavras ao descrever criações culinárias como a batata rústica amassada com ovo, mostarda e manjerona. “Ninguém pedia quando ela se chamava salada de batata”, conta em seu livro recém-lançado, Como Cozinhar Sua Preguiça (Melhoramentos). “Mas mudamos o nome dela e agora as pessoas a adoram.” Já no caso do homus de lentilha vermelha, resolveu manter o nome mesmo depois de tomar uma bronca de um cliente que explicou que “homus” é a palavra árabe para grão-de-bico e portanto só pode designar pasta de grão-de-bico. “Nós, cozinheiros, nos apropriamos da tradição muitas vezes sem cerimônia nenhuma.”

Para ir direto à receita de homus de lentilha vermelha, clique aqui.

Com direção de arte do marido de Gabriela, Pedro Inoue, e fotos de Gui Galembeck, o livro reúne 51 receitas que pregam uma cozinha sem complicação, de poucos e bons ingredientes – “só prepare se conseguir botar as mãos em lagostins muito frescos”, diz a chef sobre um dos pratos. “Qualquer outra coisa não vale a pena”. As páginas abrem o apetite para cozinhar e comer bem, mas guardando tempo para ficar com amigos e família (Gabriela recentemente teve um bebê) – ou para fazer nada.

Conversei com a chef para a seção do Caderno de Receitas na revista L’Officiel. A seguir, publico trechos dessa entrevista e uma das receitas do livro.


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Como foi crescer em uma fazenda?
Meus pais tinham uma relação forte com a natureza. E, apesar de a fazenda não ser produtiva, para vender, tinha muita coisa plantada. Horta, muita fruta, abelha… . O leite vinha do vizinho. Então tive muito acesso ao produto vivo, ainda no solo, e isso ficou comigo para sempre. Gerou um respeito pelo ingrediente e vontade de trabalhar com ele no estado mais nu possível.

Beth, mãe de Gabriela, em foto tirada em Descalvado em 1983 (foto: Como Cozinhar Sua Preguiça)
Beth, mãe de Gabriela, em foto tirada em Descalvado em 1983

 

Cozinhava lá?
Como hobby. Não tinha muito o que fazer na fazenda. Era uma vida mais solitária, não tinha vizinho, outras crianças para brincar na rua, então eu tinha que me virar. Desde pequena pegava revistas da minha mãe e cozinhava.

No livro você também cita como influência uma viagem pela Argentina.
Ela teve um papel importante por causa da vivência do fogo. Eu tinha um namorado argentino e em 2004 a gente viajou para a Patagônia a partir de São Paulo, acampando no caminho. Todo dia fazia comida na fogueira, então aprendi a manusear o fogo e me surpreendi com a versatilidade dele. Não fazia só para grelhados, mas cozidos, ovo frito, linguiça, e ficava diferente, porque a fumaça é perfumada. A gente tinha poucos utensílios: uma panela, uma frigideira, um escorredor. Tentava improvisar o máximo com os poucos utensílios e com o que comprava na estrada. Comprava um pão, depois achava um salame e pensava no que fazer com isso. Essa descoberta de misturar o que achava e o método do fogo com certeza influencia o modo como cozinho.

Perdemos o contato com os elementos? Como reverter isso?
Por viver em cidades e cada vez mais voltados para o consumo de bens materiais e até de conteúdo, deixamos que a comida fosse terceirizada, que ela fosse feita por restaurantes ou corporações. Perdemos o contato direto com a alimentação, e isso desconecta de coisas importantes, como o respeito pelo animal que se come, e ficamos mais covardes, com medo da comida, de cheiros… Foi um papo que compramos das corporações: comida é perigosa. No pós-guerra, a indústria queria vender os enlatados feitos para a guerra e houve um trabalho de convencimento com dois argumentos: conveniência, “você não precisa mais ficar escrava do fogão”; e segurança, “nós sabemos o que estamos fazendo”. E a gente sempre soube fazer, aprendeu com nossas mães e avós. O que a gente pode fazer para se aproximar é se reapropriar da alimentação. Não talvez em todas as refeições, mas em parte delas tem que se envolver. É o caminho para comer melhor, cozinhar melhor, ser mais independente. Hoje isso está voltando um pouco, essa noção de que para ter qualidade de vida tem que se responsabilizar por partes da sua vida. A indústria não está preocupada com isso, quer vender.

O que é abraçar a preguiça ao cozinhar? No que isso é diferente de ter preguiça de cozinhar?
A preguiça é constante na minha vida. Tem a ver com dias preguiçosos sem muito o que fazer no campo. Mas sou meticulosa, tenho um trabalho enorme para fazer coisas do meu jeito. O que eu quis dizer é: tudo bem ter preguiça. É importante aceitar, abraçar o imperfeito. Muitas coisas de que gosto são super-simples. E essa simplicidade muitas vezes é mais preciosa que o complicado. E a preguiça ainda é um tabu. Eu e meu marido, a gente pensa muito nisso, que não precisa produzir mais, consumir mais. A gente quer voltar para o menos.

Quais são seus ingredientes preguiçosos favoritos?
A gente fazia piada de que tudo no Chou tinha limão ou hortelã. Na verdade, eu uso muitas especiarias e ervas. Quase todos os pratos têm uma ou outra ou várias delas. Agregam sabor e não precisam de processo complicado. Coentro, cominho, gengibre… Como matéria-prima, o ingrediente supremo do preguiçoso é macarrão. É das coisas que mais trazem conforto e mais fáceis de fazer. Não tem coisa melhor na vida que um macarrão simples, com um pouco de azeite e parmesão.

Quem são seus autores prediletos?
O título do meu livro é uma homenagem a Mary Frances Kennedy Fisher (autora de Como Cozinhar um Lobo). Com elegância ela fala dos assuntos mais profundos, como dor, solidão e fome de amizade, usando a comida. Além dela, Vladimir Nabokov – o que ele faz com a palavra é virtuoso. Dos brasileiros, Guimarães Rosa, que tem um lirismo que poucos têm e usa coisas simples e cotidianas.

RECEITA

Homus de lentilha vermelha
(do livro Como Cozinhar Sua Preguiça)

Homus de lentilha vermelha (foto de Gui Galembeck no livro Como Cozinhar Sua Preguiça)

Ingredientes
1/4 de colher de sopa sementes de cominho
250 gramas de lentilha vermelha
1 1/2 colher de sopa de pasta de gergelim (tahine)
1 dente de alho
Azeite de oliva extravirgem
Sal a gosto
1 limão tahiti
1 pitada de sumac (opcional)
Para servir:
Pão, cenourinhas e outros vegetais crus

Modo de preparo
Esquente as sementes de cominho em uma frigideira para liberar seus óleos essenciais. Em um pilão ou moedor de especiarias, pulverize-as até virarem pó. Reserve.

Cozinhe as lentilhas em água, seguindo as instruções do pacote, até ficarem macias. Escorra bem. No liquidificador ou em um processador de alimentos, processe a lentilha com o tahine, o alho, o cominho e um pouco de azeite. Tempere com sal e suco de limão a gosto.

Deixe na geladeira até esfriar. Na hora de servir, coloque um pouco de azeite de oliva por cima e polvilhe o sumac. Sirva com pão, cenourinhas e outros vegetais crus.


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7 docinhos de festa para fugir do óbvio

As festas do meu filho são uma boa oportunidade para testar os docinhos anotados nos cadernos da minha família. Assim divido com os convidados um pouco do açúcar dos experimentos deste blog.

A seguir, selecionei algumas receitas para ir além dos beijinhos e brigadeiros de sempre. Nada contra eles, até porque brigadeiro é o doce de que meu menino mais gosta (ou talvez a coisa de que ele mais goste no mundo), mas acho que vale a pena provar novidades – mesmo que sejam da juventude da minha avó.

(Ah, mais uma vez, obrigada a Enfeites e Festas Infantis, que fez a decoração da mesa e cedeu parte das fotos.)

1. Abacaxizinho
Já tinha publicado esta receita. Repeti agora e ficou melhor, menos doce (mas ainda bem doce).
Abacaxizinhos
Ingredientes
1 abacaxi
1 coco seco
300 gramas de açúcar
Flocos de coco queimado (opcional)
Modo de preparo
Triture o abacaxi no processador ou no liquidificador. Triture também o coco (desta vez comprei a fruta em pedaços, refrigerada; se comprar o coco seco inteiro, veja as instruções aqui). Reserve um pouco do coco processado para enrolar (ou use flocos queimados para isso). Leve o restante ao fogo médio-baixo junto com o abacaxi e o açúcar. Mexendo sempre, deixe engrossar e secar bem até chegar ao ponto de enrolar. Quando tiver esfriado um pouco, molde bolinhas, empane no coco processado (ou nos flocos queimados) e acomode em forminhas.

2. Goiabada com amendoim
Combinação deliciosa em um docinho facílimo de fazer.
Docinho de festa com goiabada e amendoim
Ingredientes
220 gramas de goiabada cascão em barra
70 gramas de amendoim torrado e moído – mais um pouco para enrolar o docinho
(Siga mais ou menos essa proporção; usei as quantidades acima porque comprei um pacote de goiabada com 220 gramas)
Modo de preparo
Amasse a goiabada com um garfo e misture com o amendoim. Molde bolinhas, empane no amendoim restante e acomode em forminhas de papel.

3. Brigadeiro recheado
Fiz o brigadeiro e meu marido, do blog Cozinha Bruta, recheou seguindo as instruções que aprendemos em um workshop do chef Diego Lozano.
Brigadeiros recheados

Ingredientes
1 lata de leite condensado
2 colheres de sopa de cacau em pó
1 colher de sopa de manteiga sem sal
Trufas ocas da Callebaut (casquinhas de chocolate à venda em lojas de confeitaria, como a Bondinho)
Speculoos para rechear (outra opção é usar geleia de fruta)
Granulado
Modo de preparo
Cozinhe em fogo baixo o leite condensado, o cacau e a manteiga, mexendo sempre, até a mistura desgrudar do fundo da panela. Espere esfriar.
Com uma colher pequena, encha as trufas ocas com o speculoos ou a geleia.
Molde bolas de brigadeiro, amasse para formar minipanquecas e envolva as trufas recheadas. Cuidado para não exagerar: o recomendado é usar 12 gramas de brigadeiro por trufa. Passe os doces no granulado e coloque em forminhas.

4. Banana-passa com doce de leite
Docinho lambuzado mais simples de preparar que brigadeiro.
Banana-passa recheada de doce de leite
Ingredientes
1 lata de leite condensado
3 pacotes de banana-passa
Açúcar cristal
Modo de preparo
Para fazer o doce de leite, coloque a lata de leite condensado coberta de água em uma panela de pressão e leve ao fogo. Quando formar pressão, baixe o fogo para o mínimo e deixe cozinhar por 50 minutos. Então desligue o fogo e espere perder totalmente a pressão antes de abrir a panela.
Corte as bananas em pedaços de cerca de 3 centímetros, depois corte cada um dos pedaços no sentido do comprimento, sem ir até o fim, criando uma fenda (como se estivesse abrindo um pão para fazer sanduíche). Com uma colher de chá, recheie as fendas com doce de leite. Por fim, espalhe açúcar cristal em um pires e passe nele a parte com doce de leite (isso evita que fiquem muito grudentos). Sirva sobre forminhas de papel.

5. Biscoito de gengibre
Já tinha publicado a receita no blog, mas na festa do meu filho fiz os biscoitos em formato de dinossauros e pegadas. As crianças adoraram.
Biscoitos de gengibre
Ingredientes
110 gramas (1/2 xícara) de manteiga sem sal, mais um pouco para untar
350 gramas de farinha de trigo (isso para começar; ao amassar, eu adicionei algumas colheradas a mais para dar liga), mais um pouco para polvilhar
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
1 colher de chá de gengibre em pó
150 gramas (1 xícara) de açúcar mascavo
2 colheres de sopa de mel
1 ovo batido
Para decorar
1 clara de ovo
250 gramas de açúcar de confeiteiro
Gotas de limão
Corantes comestíveis naturais de clorofila e urucum
Modo de preparo
Misture a manteiga, a farinha, o bicarbonato e o gengibre até fazer uma farofa.
Adicione o açúcar, o mel e o ovo e misture mais. Se a massa ficar grudenta demais para moldar, acrescente mais farinha.
Em uma superfície enfarinhada, estenda a massa com um rolo até deixá-la com uns dois milímetros de espessura. Use cortadores para dar formato aos biscoitos (comprei alguns aqui; outra opção que testei e funcionou foi cortar biscoitos redondos com a boca de um copo e pressionar sobre eles os pés de um dinossauro de brinquedo).
Coloque os biscoitos em assadeiras untadas, deixando espaço entre eles. Leve ao forno a 180ºC por cerca de 10 minutos, até ficarem dourados.
Para decorar, faça um glacê: bata a clara com um pouco do açúcar, em seguida junte o resto do açúcar e o limão e bata  mais até ficar firme. Separe em duas porções e pingue os corantes comestíveis. Aplique com bisnaga ou saco de confeitar.

6. Romanos
Sanduíches de castanha-do-pará com jeito de doce de antigamente
Romanos
Ingredientes
6 ovos (com gemas e claras separadas)
10 colheres (sopa) de açúcar
16 castanhas-do-pará (segundo a receita, também é possível usar 40 nozes ou 40 amêndoas) moídas
1 colher (sopa) de farinha de trigo
Para o recheio
100 gramas de manteiga
100 gramas de açúcar
1 clara de ovo
1 colher (café) de extrato de baunilha
Modo de preparo
Faça uma gemada batendo as gemas e o açúcar. Junte as castanhas moídas, a farinha de trigo e as claras batidas em neve. Despeje em um tabuleiro untado e leve ao forno médio até dourar levemente. Corte a massa em quadradinhos.

Para o recheio, bata a manteiga e o açúcar, depois junte a clara em neve e o extrato de baunilha.

Monte sanduíches de castanhas unindo pares de quadrados com o recheio amanteigado.

7. Bombom de mamão verde glaçado
Esta receita não é minha, mas da confeiteira Adriana Lira, da Dona Doceira. Já provei e recomendo.
Foto: divulgação / Dona Doceira

Ingredientes
1 mamão verde pequeno
1 litro de água
300 gramas de açúcar
Cravo e anis
Para glaçar:
250 mililitros de água
150 gramas de açúcar
Modo de preparo
Lave o mamão e parta ao meio em sentido longitudinal. Tire as sementes e faça fitas usando cepilho ou descascador. Com as fitas, faça rolinhos e junte-os com agulha e linha, formando um cordão. Deixe os cordões de molho por dois dias, trocando a água pelo menos 3 vezes por dia. Faça a calda em ponto de fio com a água, o açúcar e as especiarias e cozinhe os cordões por 30 minutos ou até a fita do mamão perder a cor branca opaca e ficar transparente. O docinho estará pronto para compota.
Se quiser glaçar, para servir individualmente, coloque os 250 mililitros de água e os 150 gramas de açúcar no fogo, por mais ou menos 20 minutos até atingir 106 ºC. Não mexa em nenhum momento. Se sujar as bordas da panela com respingos, vá limpando com um pano. Terminado o processo, banhe os rolinhos de mamão, já sem o cordão. Coloque para secar em local fresco por 2 horas. Depois de pronto, coloque em tapetinhos transparentes e logo após em forminhas.

Observação: o abacaxizinho e o doce de goiabada com amendoim foram o 69º e o 70º testes das receitas da minha família. Confira aqui todos os testes.


Para cozinhar mais:

8 receitas para um café da manhã sem pressa e com sabor

Panqueca de iogurte e maçã verde da chef Morena Leite

Há quem acorde animado, saltitante, cantarolando. Não eu. Durante a semana – fazer o quê? – entro rápido no ritmo do dia que começa (e do filho que acorda cheio de fome, disposição e perguntas sobre o funcionamento do mundo: “Por que o kiwi tem pelinhos?”, “O que fica depois do espaço?”, “E se depois de crescer eu ficar pequeno de novo?”, “Posso comer chocolate de sobremesa do café da manhã?”). Sábado e domingo, tenho mais tempo para saborear a preguiça e a convivência com o menino. De preferência comendo algo gostoso como as receitas que listei abaixo, garimpadas em posts anteriores do blog.

1. Pãezinhos de milho

Pãezinhos de milho para comer com manteiga

Ingredientes
1 xícara de fubá de milho
1 xícara de farinha de trigo
1 xícara de leite
1 colher de chá de açúcar
1 colher de sopa de manteiga
2 colheres de chá de fermento
½ colher de chá de sal
2 claras em neve

Modo de preparo
Misture todos os ingredientes com uma colher, acrescentando por último as claras em neve e então mexendo levemente. Se a massa ficar líquida demais, acrescente fubá até obter uma mistura consistente.

Molde os pãezinhos e os distribua em uma assadeira untada e enfarinhada. Asse em forno pré-aquecido a 180 ºC.

2. Geleia de morango

Geleia caseira de morango

Ingredientes
2 caixas de morango
1 xícara de água
Açúcar a gosto (eu usei duas colheres de sopa, e tinha morangos bem maduros. A geleia ficou bem azedinha, do jeito que eu gosto)

Modo de preparo
Coloque em uma panela os morangos sem o talo (e cortados em dois ou quatro pedaços, dependendo do tamanho da fruta), a xícara de água e o açúcar. Deixe em fogo baixo, mexendo de vez em quando para não grudar, até os morangos desmancharem e a geleia formar pingos grossos ao cair de uma colher (isso leva cerca de uma hora). Durante o cozimento, acrescente um pouco mais de água se for preciso.

Se quiser que a geleia dure mais, guarde-a imediatamente em um pote de vidro esterilizado em água fervente.

3. Panqueca de iogurte e maçã verde da chef Morena Leite

Panqueca de iogurte e maçã verde da chef Morena Leite

Rendimento: 10 porções

Ingredientes
1 pote de iogurte natural
2 ovos
2 colheres de sopa de manteiga amolecida
2 colheres de sopa de açúcar
½ colher de sopa de raspas de limão (só a parte verde, porque a branca dá um gosto amargo)
1 xícara de chá de farinha de trigo  (se os ovos forem muito grandes ou muito pequenos, será preciso aumentar ou diminuir a quantidade de farinha)
1 colher de sopa rasa de fermento em pó
1 pitada de sal
1 maçã verde ralada (também funciona banana em pedaços ou mirtilos)

Modo de preparo
Em uma tigela, misture o iogurte com os ovos. Acrescente a manteiga, o açúcar, as raspas de limão e a maçã ralada, depois, aos poucos, a farinha de trigo, o fermento e o sal.

Aqueça uma frigideira antiaderente untada com um fio de óleo. Despeje pequenas porções da mistura, fazendo discos altos (depois de despejar, use uma espátula para ajustar o formato arrendondado). Aguarde alguns minutos, até que comece a dourar e desgrudar do fundo da frigideira, então vire e doure o outro lado.

Sirva imediatamente, com um pouco de mel.

4. Ovos com brioche e queijo ao forno

Ovos ao forno com brioche e queijo

Rendimento: 1 porção (se quiser mais, multiplique a quantidade dos ingredientes e distribua-os em tigelas individuais na montagem).

Ingredientes
1 xícara de brioche rasgado em pedacinhos (o original pedia simplesmente pão, mas resolvi esnobar)
3 colheres de sopa de leite
1 colher de chá de manteiga
Sal
Pimenta-do-reino
Noz-moscada
Queijo (usei o suíço raclette, mas fique à vontade para usar outro)

Modo de preparo
Jogue o leite sobre o pão para umedecê-lo. Esmigalhe a manteiga por cima e tempere com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada. Misture tudo com uma colher.

Transfira o pão umedecido para uma tigelinha. Cubra com o queijo em pedaços ou ralado. Por cima de tudo, quebre um ovo.

Asse por 15 a 20 minutos em forno pré-aquecido a 180 ºC.

5. Pão de queijo do padeiro Rogério Shimura

Pão de queijo de Rogério Shimura

Ingredientes
375 gramas de polvilho azedo
125 gramas de polvilho doce
10 gramas de sal (2 colheres de chá)
75 gramas de óleo (ou 100 mililitros)
300 gramas de leite (300 mililitros)
75 gramas de ovos (cerca de um ovo e meio)
250 gramas de queijo meia-cura (2 xícaras)
25 gramas de queijo parmesão (3 colheres de sopa)

Modo de preparo
Coloque os polvilhos e o sal em um recipiente.

Em uma panela, aqueça o óleo e o leite. Espere ferver (o leite espumar sobre o óleo), depois despeje esse líquido quente lentamente sobre os polvilhos. Misture até esfriar (parar de soltar fumacinha), então adicione o ovo e misture até incorporá-lo. Por último acrescente os queijos ralados.

Faça bolinhas de 50 gramas e coloque numa assadeira untada (ou guarde-as no congelador e deixe para assar depois).

Leve ao forno pré-aquecido a 180 ºC por cerca de 20 minutos ou até dourar o pão de queijo (se você for usar pães congelados, demorar um pouco mais).

6. Chocolate quente supercremoso da chef Helô Bacellar

chocolate quente em várias versões

Rendimento: 6 porções

Ingredientes
1 fava de baunilha
1 litro de leite
1 xicara de creme de leite fresco
1 pedaço de canela em pau
400 gramas de chocolate meio amargo em pedaços médios

Modo de preparo
Corte a fava ao meio no sentido de comprimento, raspe as sementinhas e coloque tudo (incluindo a fava) numa panela com o leite, o creme de leite e a canela. Aqueça. Coloque o chocolate numa tigela, regue com a mistura de leite fervente e mexa até derreter. Espere esfriar, cubra e deixe repousar na geladeira por pelo menos 8 horas ou por até 2 dias para engrossar. Aqueça, deixe ferver por alguns minutos, passe para uma leiteira ou para xícaras e, se quiser, acrescente a guarnição que mais lhe agradar (mel, melado, doce de leite, paus de canela, pistaches, castanhas, cristais de gengibre, frutas, raspas de chocolate…).

7. Bolo de fubá com raspas de limão e parmesão ralado

bolo de fubá com raspas de limão e queijo ralado

Ingredientes
2 colheres (sopa) de manteiga
1 ½ xícara de açúcar
1 ½ xícara de farinha de trigo
1 ½ xícara de fubá
1 colher (sopa) de fermento químico
1 ½ xícara de leite
1 ovo
1 colher (café) de sal
3 colheres (sopa) de parmesão ralado
Raspas da casca de 1 limão

Modo de preparo
Na batedeira, primeiro misture a manteiga com o açúcar. Junte aos poucos os outros ingredientes, peneirando previamente a farinha, o fubá e o fermento, e bata tudo muito bem. Coloque em uma forma de bolo untada e enfarinhada e leve ao forno a 200 ºC até assar (o que demora cerca de 30 minutos).

8. Pão integral com nozes e castanhas

pão integral com nozes e castanhas

Ingredientes
180 gramas de farinha de trigo integral
100 gramas de farinha de trigo (mais um pouco para polvilhar)
4 gramas de fermento biológico seco ou 2 colheres (sopa) de fermento natural (a quantidade pode variar de cultura para cultura; “Você tem que conhecer seu bichinho”, diz meu marido.)
1 colher (chá) de sal
½ colher (chá) de açúcar
½ colher (sopa) de óleo vegetal
70 gramas de nozes e castanhas-do-pará picadas grosseiramente

Modo de preparo
Em uma tigela, misture as farinhas, o fermento, o sal e o açúcar. Junte o óleo e continue a misturar (eu usei a batedeira, com a pá para pão). Adicione um pouco de água morna (cerca de 150 ml) e misture até toda a farinha ser incorporada e a massa ficar macia. Se a mistura ficar grudenta ou mole demais, adicione mais farinha. Trabalhe a massa (na máquina ou à mão em uma superfície enfarinhada) até que ela fique elástica.

Forme uma bola com a massa e coloque-a em uma tigela untada com óleo. Cubra com um pano umedecido e deixe descansar em temperatura ambiente até a massa dobrar de volume (com o fermento natural, isso levou um dia).

Afunde a massa com o punho, depois a transfira para uma superfície enfarinhada e a trabalhe por um minuto.

Com as mãos, estenda a massa, formando um retângulo. Espalhe por cima as nozes e as castanhas picadas. Trabalhe a massa até que os pedacinhos estejas bem distribuídos, então forme uma bola, cubra com pano de prato e deixe descansar por 15 minutos

Coloque a massa em uma assadeira untada com óleo e polvilhada com farinha. Com uma faca, trace um quadrado na parte de cima do pão. Polvilhe um pouco de farinha sobre ele.

Asse em temperatura bem alta por 15 a 20 minutos, depois reduza para temperatura média e asse mais cerca de 30 minutos — ou até ouvir um som oco ao dar um soquinho na base do pão. (Em casa, usamos a função vapor do forno na etapa inicial, para ajudar a criar uma boa casca.)


Para cozinhar mais:

O segredo do chocolate quente francês supercremoso

chocolate quente em várias versões
Já falei algumas vezes aqui da chef Helô Bacellar, do Lá da Venda. É porque ela faz a cozinha calorosa e cheia de histórias da vida cotidiana que eu gostaria de ver sempre no blog (e no dia a dia fora dele). Nesta semana, fui convidada para assistir a uma aula da chef sobre chocolate quente, como parte da Callebaut Chocolate Week. Quer coisa mais calorosa e cheia de potencial para reunir histórias que chocolate quente? Claro que fui à aula, e agora conto o que aprendi.

  1. Não use amido de milho, use paciência. Segundo Helô, que pesquisou receitas pelo mundo, esse é o segredo da textura imbatível do chocolate quente francês. Para imitar, faça a receita no dia anterior ou deixe repousar por pelo menos 8 horas — nesse período, o creme encorpa e os sabores dos ingredientes se mesclam perfeitamente.
  1. Fogo é essencial. Achocolatados industriais podem ser dissolvidos direto no leite morno porque têm aditivos que ajudam a dar a liga. Mas aqui estamos falando de chocolate quente de verdade, com chocolate (ou cacau) de verdade, e ele precisa do calor para se diluir no leite e soltar aromas.
  1. Você não precisa adicionar açúcar à receita. Em vez disso, aproveite o doce do próprio chocolate. Se gosta de mais amargo, use chocolate com alto teor de cacau (70%, por exemplo). Se é fã dos doces doces, opte por um de teor menor (como 30%). Ou coloque dois tipos de chocolate, com teores de cacau (e portanto de açúcar) diferentes.
  1. Experimente usar cacau em pó e chocolate em pedaços para obter uma mistura de sabores e a textura aveludada que vem da barra.
  1. Dê uma chance para o chocolate branco. Certo, tem gente (eu, às vezes) que torce o nariz e diz que ele nem pode ser chamado de chocolate, por conter só a gordura do cacau. Mas ele vai muito bem com cascas de laranja.
  1. Use creme de leite fresco, porque a fervura desestabiliza as opções de lata ou caixinha.
  1. Varie o tempero. Troque a baunilha e a canela da receita por outras especiarias, como anis-estrelado, cravo, pimenta-do-reino (sim!) ou casca de laranja (esta, infusionada no creme de leite por 15 minutos). Também vale acrescentar 1/3 de xícara de uísque ou outra bebida (rum, conhaque, licor de chocolate ou de laranja).
  1. Sirva açúcar, mel, melado ou doce de leite à parte, principalmente se usar só chocolate amargo. Aí cada um adoça a bebida pronta como quiser.
  1. Prepare guarnições. Além dos adoçantes citados acima, deixe à mão paus de canela, pistaches, castanhas, nozes, cristais de gengibre, rodelas de banana, morangos, framboesas, suspiros, raspas de chocolate…
  1. Troque as xícaras por copinhos de cachaça. Nas pequenas porções, é mais fácil brincar de variar os sabores das guarnições.
  1. O clima esquentou? Sirva gelado.

Receita: chocolate quente da chef Helô Bacellar

Rendimento: 6 porções

Ingredientes
1 fava de baunilha
1 litro de leite
1 xicara de creme de leite fresco
1 pedaço de canela em pau
400 gramas de chocolate meio amargo em pedaços médios

Modo de preparo
Corte a fava ao meio no sentido de comprimento, raspe as sementinhas e coloque tudo (incluindo a fava) numa panela com o leite, o creme de leite e a canela. Aqueça. Coloque o chocolate numa tigela, regue com a mistura de leite fervente e mexa até derreter. Espere esfriar, cubra e deixe repousar na geladeira por pelo menos 8 horas ou por até 2 dias para engrossar. Aqueça, deixe ferver por alguns minutos, passe para uma leiteira ou para xícaras e, se quiser, acrescente a guarnição que mais lhe agradar.