Categoria: Da família dos outros

Receitas e histórias de chefs e outros entrevistados.

Guacamole como deve ser

Guacamole no Obá (foto: Tadeu Brunelli)
(Foto: Tadeu Brunelli)

Os mexicanos chamam de mayoras as mulheres que, ao herdar o conhecimento de receitas passadas oralmente de geração para geração, atuam como guardiãs dos sabores tradicionais do país. Guillermina Ordoñez é uma delas. “Ser mayora é uma grande responsabilidade”, diz. Aprendeu na fazenda da família, na região de Puebla, o trato com o milho, o feijão, as pimentas. Quando criança, acordava às 4h e, antes de sair para a escola, preparava a massa das tortillas que comeria quando voltasse para começar a jornada no campo. Hoje, aos 59 anos, trabalha no restaurante Nicos, na Cidade do México, listado entre os 50 melhores da América Latina pela The Latin America’s 50 Best Restaurants Academy — e ainda acha que não há tortillas como as de sua terra natal, feitas com milho fresco e água das montanhas e estendidas artesanalmente em um instrumento de pedra chamado metate.

Guille veio a São Paulo para participar da Semana de La Gastronomía Mexicana y del Tequila do restaurante Obá. Trouxe na bagagem ingredientes difíceis ou impossíveis de achar por aqui (como pimentas mil, queijos e nozes frescas para os sazonais chiles en nogada), histórias de encher os ouvidos e receitas que a acompanham desde a infância (e vêm da infância da mãe, da avó, da bisavó…).

Seus sabores vão deixar saudade. Mas ela deixa também uma receita de guacamole e uma dica: prepare na hora de servir, assim não é preciso acrescentar limão para evitar o escurecimento do abacate. “O limão muda o gosto, esconde o abacate”, diz Guille. “Em casa, em uma refeição, preparo o resto e deixo o guacamole por último. Aí faço esse prato sem pressa, bem fresco.”

preparo de guacamole no Obá (foto: Tadeu Brunelli)

Ingredientes
2 colheres (sopa) de tomate picado
1 colher (sopa) de cebola picada
1/2 colher (sopa) de pimenta jalapeño (ou a gosto) picado
1 colher (sopa) de coentro picado
1 pitada de sal
1 fio de azeite
1 avocado em pedaços

Modo de preparo
Misture todos os ingredientes e sirva imediatamente com tortillas ou totopos (pedaços de tortilla fritos ou tostados) — se não tiver nada disso, improvise com torradinhas.

Assista ao vídeo da preparação:

Para cozinhar mais:

De avó para neta: rocambole de pão de mel e polenta com leitoa do Sweet Pimenta

Julia Pimenta e a avó Zenaide, fundadora do Sweet Pimenta (foto: divulgação)
Julia Pimenta e a avó Zenaide, fundadora do Sweet Pimenta

A chef Julia Pimenta tem tempero no sobrenome e na história familiar. Neta de Zenaide Pimenta, que fundou em 1985 o Sweet Pimenta, ela lembra com gosto do gosto da casa da avó, com quem passava férias recheadas de suspiros, goiabinhas e outras delícias em Tupã, no interior de São Paulo. Aos 31 anos e mãe recente (desde ontem!), Julia herdou os cadernos de receita e o comando da cozinha do negócio da família, que hoje conta com 5 restaurantes em São Paulo.

“As receitas que fazemos são quase todas da minha avó materna. E a maioria veio da minha bisavó Jacinta, já que os cadernos iam de mãe para filha”, conta Julia. “Faço adaptações, mas a base é a confeitaria de antigamente. Aqueles doces de verdade, nem tão lindos mas com muito sabor.” Muitos salgados também vêm de longe no tempo. “O pernil com pão de queijo, comi a vida inteira, assim como o picadinho.”

Certas preparações são segredo secretíssimo que a família só divide com poucos funcionários — ou nem com eles, como a calda de chocolate “puxa” que veio do pai de Julia e hoje é feita exclusivamente pela chef, longe dos olhos da equipe. Mas algumas receitas ela topa compartilhar, como as publicadas a seguir.

Rocambole de pão de mel com doce de leite e raspas de chocolate (foto: divulgação)

Rocambole de pão de mel com doce de leite e raspas de chocolate

Rendimento : 2 rocamboles médios

Ingredientes
2 e ½ xícaras (chá) de açúcar mascavo
375 mililitros de água
4 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
1 colher (sopa) de chocolate em pó 50% cacau
1 colher (café) de cravo em pó
1 colher (chá) de canela em pó
4 ovos (clara e gemas separadas)
230 mililitros de leite
300 gramas de mel
800 gramas de doce de leite
300 gramas de raspas grandes de chocolate meio amargo

Modo de preparo
Leve ao fogo o açúcar mascavo e a água até levantar fervura. Deixe esfriar. Misture a farinha, o bicarbonato, o chocolate em pó, o cravo e a canela. Depois acrescente as gemas, o leite e o mel e misture bem. Por último acrescente as claras em neve e misture delicadamente.

Coloque a massa em duas assadeiras iguais, untadas e polvilhadas com farinha. Deixe esfriar após assar. Passe o doce de leite na massa e enrole como um rocambole. Passe uma linha de doce de leite em cima do rocambole e grude as raspas de chocolate para decorar.

Polenta mole com ragu de leitoa

Rendimento: 6 pessoas

Ingredientes
Para a polenta
½ pacote de polentina ou fubá
1 pitada de noz-moscada
100 gramas de manteiga com sal
100 gramas de queijo parmesão ralado
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Para a leitoa
1 quilo de lombo de leitoa
100 mililitros de azeite
200 mililitros de suco de abacaxi natural
200 mililitros de suco de laranja natural
200 mililitros de vinho branco
1 pimenta dedo-de-moça picada
2 cebolas grandes picadas
2 dentes de alho picados
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Salsinha picada a gosto
10 tomates maduros picados
1 colher de sopa de mel (mais um pouco para decorar)

Modo de preparo da polenta
Mexa a polentina em água fervente por 20 minutos. Caso queira usar fubá faça da mesma maneira mas o processo irá levar mais tempo, cerca de 40 minutos. Acrescente o restante dos ingredientes e mexa por mais 10 minutos. Sirva em ponto mole.

Modo de preparo da leitoa
Marine a leitoa com todos os ingredientes menos o tomate por um dia na geladeira. Coloque a leitoa com a marinada em uma assadeira, junte os tomates picados, cubra com papel alumínio e leve ao forno médio por 4 horas. Tire o papel alumínio e asse por mais 30 minutos para dourar.
Deixe a carne esfriar, depois a desfie. Coloque a carne em uma panela com o molho da assadeira e refogue por 15 minutos.

Sirva a polenta em prato fundo com a leitoa no centro e jogue um fio de mel por cima.

A chef Julia Pimenta (foto: divulgação)
A chef Julia Pimenta

(Fotos: divulgação)

Torta de frango: caseira é mais gostosa

torta de frango
Torta de frango é daquelas comidas com jeito de lar. Na cozinha da minha mãe, aparecia sempre — e ainda aparece —, mas esta receita é da Patrícia Abbondanza, do parceiro Dedo de Moça. Ela usa sobrecoxa porque é mais macia e saborosa que o peito do frango. Também sugere fazer sem pressa, já que o processo demora um pouco, e comer com salada.

Ingredientes
Para o recheio:
8 sobrecoxas de frango
4 colheres (sopa) de azeite extra-virgem
1 xícara de vinho branco seco
2 folhas de louro
Mirepoix  (1 xícara de cebola picada grosseiramente; 1/2 xícara de cenoura cortada grosseiramente; 1/2 xícara de salsão cortado grosseiramente)
1 cebola roxa picada
3 dentes de alho picados
1/2 pimenta dedo-de-moça picada (retire as sementes caso não goste do ardor)
1 xícara  de molho de tomate*
1 xícara de creme de leite fresco*
1 colher (sopa) de farinha de trigo*
Para a massa:
2 ovos
½ colher (sopa) de sal
2 ½  xícaras de farinha de trigo
150 gramas de manteiga gelada picada
3 colheres (sopa) de água (se necessário)
Para a montagem:
3 gemas

*Dicas de substituições:
Creme de leite fresco – você pode usar creme de leite UHT (e nesse caso talvez não precise de farinha) ou leite integral (nesse caso precisa) ou catupiry (nesse caso não precisa também!).
Molho de tomate – tomate pelado ou tomate bem maduro sem pele e semente.

Modo de preparo
Recheio:
Aqueça uma panela grande com azeite. Doure bem as sobrecoxas.

Acrescente o vinho branco e cubra com água. Em seguida, coloque as folhas de louro e o mirepoix. Deixe em fogo médio até que as sobrecoxas estejam macias.

Retire as sobrecoxas e as desfie.

Em uma panela, refogue a cebola roxa. Quando estiver transparente, acrescente o alho até dourar e, em seguida, a pimenta. Adicione o molho de tomate e o frango desfiado.

Separe uma parte do creme de leite para dissolver a farinha de trigo e adicione à panela, misturando bem até engrossar.

Retire do fogo e espere esfriar.

Massa:
Misture os ovos com o sal. Acrescente a farinha e misture bem.

Coloque a manteiga em pedacinhos, aos poucos, até obter uma massa homogênea (se necessário coloque a água até a massa ficar lisa). Faça uma bolinha e reserve na geladeira por 30 minutos.

Montagem:
Aqueça o forno a 180°C.

Abra a massa com o rolo e cubra o fundo de uma assadeira (de fundo removível).

Coloque o recheio e espalhe bem com uma colher.

Cubra com o restante da massa.

Pincele as gemas de ovo e leve a torta para assar até dourar.

Leia também:

Do jantar ao piquenique: torta de parmesão com gorgonzola

Torta de sardinha: um conto e uma receita com gosto de abraço de mãe

Quiches de bacon e de alho-poró (isso com um bom vinho…)

Torta de palmito da chef Renata Braune

 

 

Semana da sopa em casa

Patricia Abbondanza, da parceira Dedo de Moça, compartilha três receitas quentinhas

Chega o frio e a primeira coisa que eu penso é em cozinhar comidas quentes e tomar com um vinhozinho. Existem várias técnicas para fazer uma boa sopa, mas uma coisa é fato: um bom caldo caseiro é essencial. Eu costumo fazer sempre com caldos claros (aqueles mais leves, em que os ingredientes entram todos crus na panela) e dependendo do sabor da sopa eu uso o de carne, frango ou legumes. Essa semana fiz um festival da sopa lá em casa e vou contar um pouco como preparei cada uma.

Segunda: sopa de abóbora com gorgonzola
Sopa de abóbora com gorgonzola (Dedo de Moça)
Cortei a abóbora cabotian em cubos grandes e coloquei em uma assadeira com alho amassado, alecrim fresco, azeite, sal e pimenta (não me perguntem as quantidades porque faço tudo no olhômetro). Levei para assar no forno a 200 graus até a abóbora ficar bem macia. Depois, com ela ainda quente, coloquei no liquidificador para bater com caldo de carne (vou colocando e batendo aos poucos, até ficar na consistência que eu gosto). Voltei para a panela, acrescentei um pouco de creme de leite fresco (bem pouco mesmo, só para dar mais cremosidade) e acertei o sal. Servi com queijo gorgonzola. Yumy!

Terça: sopa de mandioquinha
Sopa de mandioquinha (Dedo de Moça)Em uma panela refoguei cebola com alho (bem pouco), juntei a mandioquinha, cobri com caldo de frango e deixei cozinhar até ficar bem macia. Bati no liquidificador, voltei pra panela e coloquei um pouco de creme de leite fresco, vinho branco e queijo parmesão ralado. Acertei o sal e tá na mesa!

Quarta: falso caldo verde
Caldo verde (Dedo de Moça)
Em uma panela cozinhei a batata no caldo de carne até ficar bem macia. Quando a batata chegou no ponto, juntei um pouco de couve (só pra assustar) e bati no liquidificador. Na mesma panela refoguei bacon e cebola bem picada e coloquei o creme. Deixei cozinhar para pegar o gosto e finalizei com um pouco de couve picada.

Quinta: dia de pedir uma pizza, hehehe.

 

Leia também:
A Itália encontra Portugal na sopa de capelete de dona Ana Bertoni

Sopa de pedra (e carne com legumes)

Canja sustança: para se sentir bem cuidado

Torta Célia (ou 1, 2, 3, 4 ou bolo de vó)

Pedaço de bolo de vó (ou 1, 2, 3, 4) (foto: Simone Pimentel)

Simone Pimentel refez, com a mãe, o bolo de chocolate que era especialidade da avó

 

Texto e fotos: Simone Pimentel

Minha avó a chamava de torta Célia (nunca soube exatamente o motivo, talvez a receita tivesse sido passada por uma prima sua chamada Célia), minha mãe, de 1, 2, 3, 4. Pra mim é bolo de vó, e tem gosto de infância.

Minha avó Maria, a quem eu chamava de “mamãe”, era a cozinheira mais badalada da família. Lembro dela contando, orgulhosa, que aos 16 anos fez um vatapá para duzentas pessoas na casa de seu pai. A cozinha era seu território por excelência e de lá saíam comidas de milho que nunca mais experimentei igual, além de, como boa pernambucana que era, os mais deliciosos e variados doces.

Ela era dessas avós nordestinas que demonstram o afeto muito mais pelos quitutes gostosos do que pelo carinho físico, embora também tenha muitas lembranças de seus afagos.

Quando os aniversários dos netos se aproximavam, ela ligava perguntando se preferia o bolo com cobertura de chocolate ou de coco. O bolo sempre era seu presente de aniversário.

Como eu morava em sua casa, acompanhava de perto os preparativos gostosos desses bolos. Os ingredientes eram separados nas tigelas sobre a mesa do terraço. Cadeira posta em frente à parede, alguidar de barro apoiado entre as pernas e a parede, colher de pau em punho. Poucas vezes tive o prazer de bater um pouco os bolos, ela dizia que tinha que ser a mesma mão do começo ao fim senão desandava. Eu ficava olhando. Um pouco porque gostava de ver aquele rito, um pouco para ficar em bom lugar na disputa com os primos e irmãos pela raspa da colher e do alguidar.

Simone, aos 14 anos, no rito de mexer a massa do bolo
Simone, aos 14 anos, no rito de mexer a massa do bolo

Se algo desse errado, o que acontecia pouquíssimas vezes, a culpa nunca era de minha avó. “O aniversariante não está com a cabeça boa”, ela dizia preocupada.

O tempo passou, minha avó se foi, e a criança que eu era completou 40 anos. Já não moro em Recife, e pedi a minha mãe, que vinha me visitar, para trazer seu caderno de receitas de doces para escolher algo especial para fazermos juntas, mas ela esqueceu de pôr na mala. A receita do bolo, fácil como beijo de vó, ela tinha fresca na memória porque costuma fazer para seus netos.

Fizemos o bolo juntas, e a tigela da batedeira foi toda minha. Depois de tudo pronto, minha mãe disse que eu estava com a cabeça boa. Minha avó teria ficado feliz.

A receita é muito simples, mas teve uns pequenos toques de minha mãe. Lá vai:

Para o bolo:
1 tablete de manteiga, mas minha mãe acrescentou um dedinho a mais
2 xícaras bem cheias de açúcar
3 xícaras rasas de farinha de trigo
4 ovos
1 xícara de leite
1 colher de chá de baunilha
1 colher de sobremesa cheia de fermento
3 colheres de sopa de nescau (minha mãe usa o chocolate do frade, mas eu queria o sabor do bolo da minha avó, que era com nescau)

Os ingredientes em pó ela peneirou. A farinha e o fermento ficaram juntos numa tigela, e o leite e a baunilha juntos em outra.

Na batedeira, batemos a manteiga e o açúcar. Depois de unidos, acrescentamos os ovos e batemos bem. Em velocidade forte e por tempo suficiente para ficar bem batidinho, sem cheiro de ovo.

Massa do bolo de vó (ou 1, 2, 3, 4) (foto: Simone Pimentel)

A partir daí surgiu uma polêmica. Minha mãe queria acrescentar a farinha e o leite misturando devagar na colher. Eu queria continuar usando a batedeira, em velocidade baixíssima, o que prevaleceu. Assim, fomos misturando alternadamente a farinha de trigo e o leite, sem bater muito, só para incorporar. Depois acrescentamos o chocolate, que pode ser em maior ou menor quantidade. Acho que no nosso podíamos ter colocado um pouquinho mais. Untamos duas assadeiras com manteiga e trigo, e dividimos igualmente o bolo entre elas. Não precisa passar colher em cima para ficar nivelado, é só dar uma sacudida leve que ele espalha. Levamos ao fogo já quente em 200 ºC por 20 minutos. Assamos um e depois o outro. E deixamos esfriar.

O recheio/cobertura é mais difícil explicar porque minha mãe não lembrava as proporções, até ligou para minha tia para relembrar, mas acabou fazendo no “olho”.

Ingredientes de recheio/cobertura: leite, maisena, leite condensado, coco fresco ralado. Primeiro põe o leite para esquentar e engrossa um pouco com maisena, acrescenta o leite condensado (usamos uma lata) e vai mexendo para não grudar e sentir a textura. Em seguida acrescenta o coco ralado e vai misturando devagar até ferver e começar a soltar do fundo da panela.

Desenforma o bolo, põe o recheio em cima dessa primeira banda sem moderação. Depois desenforma a outra banda, põe em cima da primeira, e completa passando o recheio em cima e pelas laterais.

É só comer e voltar no tempo.

Bolo de vó (ou 1, 2, 3, 4) sendo montado (foto: Simone Pimentel) Bolo de vó (ou 1, 2, 3, 4) sendo coberto (foto: Simone Pimentel)

Bolo de vó (ou 1, 2, 3, 4) (foto: Simone Pimentel)

Quer contar sua história no site? Escreva para contato@ocadernodereceitas.com.br ou entre em contato na página facebook.com/ocadernodereceitas/