Categoria: Da minha avó

Testes de receitas dos cadernos da avó Etelvina.

O mito da avó saudável

Nostalgia e açúcar: chá da tarde com bolo

Depois que me engajei na missão de cozinhar todos os pratos dos cadernos de receitas da minha mãe e da minha avó, passei a comer muito mais açúcar. Bolos, biscoitos e tortas nunca foram frequentes aqui em casa. Agora são. Se abro a despensa, dou de cara com leite condensado esperando para virar guloseima (eu não comprava tanto leite condensado desde a adolescência, quando, em tardes de fúria, era capaz de comer uma lata inteira, gelada, de colher).

Resolvi refazer a comida da minha família porque queria esmiuçar memórias. Mas logo fiquei abismada com a quantidade de açúcar, farinha branca e gordura das preparações e passei a questionar (mais) a ideia de que antigamente é que se comia direito. Envolta nessas experiências, entrevistei o escritor americano Michael Pollan, uma espécie de cruzado contra os alimentos industrializados e autor da máxima: “Não coma nada que sua avó não reconheceria como comida”. Quando perguntei se não exagerávamos no saudosismo em relação à cozinha de nossos antepassados, Pollan respondeu que às vezes sim, mas argumentou que hoje compramos doces prontos a qualquer hora, enquanto nossas avós os preparavam em ocasiões especiais.

Talvez a avó dele fosse assim. Na casa da minha avó materna, toda tarde tinha chá com bolo, rosca, biscoito, geleia. Sem faniquitos por causa de um ingrediente pouco saudável aqui ou ali, da cozinha dela saíam também assados com caldo de carne em tabletes, provavelmente transbordando de sódio. Margarina era uma opção, assim como leite condensado, apontado pelo crítico Dias Lopes, do Estadão, como “um produto que está descaracterizando a doçaria tradicional brasileira”. Ah, mas como era linda a gelatina fantasia, repleta de cubos coloridos!

As receitas da minha avó (e de muitas outras) talvez não passassem pelo crivo de um expert em gastronomia ou de um nutricionista. Para cozinhá-las hoje, pego leve no açúcar e substituo ingredientes. Mas eram gostosas, carregadas de história, e reuniam a família à mesa para criar novas histórias. Se a vida é mesmo curta, melhor caprichar no recheio. Minha avó caprichava.

* Publiquei este texto originalmente na revista L’Officiel. Lembrei dele enquanto me ocupava de mais um teste de pudim (receita em breve aqui no blog). Você sabe, a gente tem que provar todos os experimentos, né?

Pudim de bacalhau (um bolinho gigante de bacalhau)

[caption id="attachment_4175" align="alignnone" width="640"]Minha contribuição para a Sexta-Feira Santa: pudim de bacalhau com molho de manteiga, limão e salsinha Minha contribuição para a Sexta-Feira Santa: pudim de bacalhau com molho de manteiga, limão e salsinha[/caption]

Se você gosta de bolinho de bacalhau, vai se esbaldar com este prato, que parece uma versão tamanho família (e assada) do petisco frito. A sugestão da minha avó Viquinha é servi-lo com molho maître d’hôtel — como o caderno dela não traz o passo a passo do molho, busquei na internet. Ficou uma delícia, ainda mais acompanhado de uma boa salada verde.

Fica aí minha sugestão simples, saborosa e de última hora para a Sexta-Feira Santa.

Teste número 30
Receita:
pudim de bacalhau
Fonte: caderno da avó Viquinha
Resultado: muito bom (um bolão de bacalhau bem feito)

Rendimento
4 porções

Ingredientes
300 gramas de bacalhau (comprei o já dessalgado, congelado)
½ pão francês (ontem eu usei uma fatia de pão tipo brioche, porque era o que tinha em casa)
2 batatas grandes cozidas
Azeite
2 dentes de alho
1 tomate
1 colher de sopa de manteiga derretida
2 ovos (com as claras batidas em neve)
Sal
Pimenta-do-reino moída na hora

Modo de preparo
Descongelei o bacalhau em água com sal (recomendação da embalagem) e o cozinhei só em água por 15 minutos.

Bati no processador o bacalhau e o pão.

Amassei a batata com um garfo.

Refoguei em bastante azeite o alho bem picado, em seguida coloquei os cubinhos de tomate e, depois, o bacalhau e o pão. Tudo rapidinho.

Em uma tigela, misturei o bacalhau, a batata, a manteiga e as duas gemas. Temperei com sal e pimenta-do-reino. Coloquei um pouco mais azeite.

Acrescentei as claras batidas em neve e misturei levemente.

Coloquei a massa em uma tigela untada e levei ao forno quente (220ºC) até começar a dourar.

Para o molho maître d’hôtel:
Derreti 3 colheres de manteiga e, na hora de servir, juntei o suco de meio limão, uma colher de sopa de salsinha picada no processador, sal e pimenta-do-reino moída na hora.

Ovos com brioche e queijo ao forno

Ovo ao forno: uma cara mais sofisticada para o meu amado pão com ovo

Agora sim. Refiz a receita de ovos ao forno da minha avó com adaptações e sem interrupções (no dia anterior, meu filho acordou e chorou quando os ovos estavam no forno).

Em vez de pão amanhecido, me fiz de rainha Maria Antonieta e usei brioche. Caprichei na quantidade de queijo — tanto que, em vez de dois ovos, comi só um, pois não cabia outro na tigelinha. Tasquei manteiga e noz-moscada, apesar de a receita não pedir. E consegui que a gema ficasse bem mole, escorrendo, do jeito que eu gosto. Acompanhado de salada de alface orgânica com macadâmias, foi um ótimo jantar.

Teste número 29
Receita: ovos ao forno
Fonte: caderno da vó Viquinha
Resultado: muito bom (um jeito mais elegante de servir pão com ovo, que adoro)

Ingredientes
1 xícara de brioche rasgado em pedacinhos (o original pedia simplesmente pão, mas resolvi esnobar)
3 colheres de sopa de leite
1 colher de chá de manteiga
Sal
Pimenta-do-reino
Noz-moscada
Queijo (usei o suíço raclette, mas fique à vontade para usar outro)
1 ou 2 ovos

Modo de preparo
Joguei o leite sobre o pão, que ficou bem úmido. Esmigalhei a manteiga por cima. Temperei com uma pitada de sal e pimenta-do-reino e noz-moscada moídas na hora. Misturei tudo com uma colher.

Transferi o pão umedecido para uma tigelinha. Cobri com o queijo em pedaços (mas também podia ser ralado). Por cima de tudo, quebrei um ovo.

Levei a tigela ao forno (180ºC) por 15 a 20 minutos. Na hora de servir, salpiquei uma mistura de sal em flocos e pimentas.

Rendimento
1 porção (se quiser mais, multiplique a quantidade dos ingredientes e distribua-os em tigelas individuais na montagem).

Para cozinhar mais:

Receita de ovos ao forno — dá para melhorar

Para me organizar, a partir de hoje, vou numerar e classificar os testes de receitas que publico aqui.

Começando pelo jantar de ontem, que foi assim: coloquei meu filho para dormir; comecei a fazer ovos ao forno; meu filho acordou; cantei “Nana nenê” até acalmá-lo; voltei à cozinha e os ovos tinham passado do ponto (gosto de gema mole); comi assim mesmo; percebi que teria sido melhor usar pão fresco, e não amanhecido, na base do prato; continuei a comer.

Hoje, pretendo fazer novamente a receita e, se ficar melhor, publicar o passo-a-passo.

Os ovos ao forno passaram do ponto, mas comi mesmo assim, com espinafre e tomatinhos

 

Teste número 28
Receita: ovos ao forno
Fonte: caderno da vó Viquinha
Resultado: fraco (gema dura, gosto de pão amanhecido)

Pãezinhos de milho para comer com manteiga

[caption width="660" id="attachment_532" align="alignleft"]Pão quentinho com manteiga para uma tarde mais feliz Pão quentinho com manteiga para uma tarde mais feliz[/caption]

Faz tempo que não publico receitas porque ando sem tempo para cozinhar e… Mentira. Até tenho corrido bastante, mas fiz duas receitas recentemente e não postei aqui porque deram muito errado: um pudim que escorreu para fora da forma e biscoitos de gengibre deliciosos que moldei feito homenzinhos mas saíram do forno com jeito de atropelados. Hoje, finalmente, algo deu certo — também, escolhi uma receita bem simplesinha, para não me decepcionar novamente

Simples e boa.  Esses pães, tirados do caderno de receitas da minha avó Viquinha, ficam uma delícia quando comidos ainda quentinhos, com manteiga derretendo.

(Em tempo, vou refazer o pudim e os biscoitos de gengibre. Quando acertar a mão, publico aqui.)

Ingredientes
1 xícara de fubá de milho
1 xícara de farinha de trigo
1 xícara de leite
1 colher de chá de açúcar
1 colher de sopa de manteiga
2 colheres de chá de fermento
½ colher de chá de sal
2 claras em neve

Modo de preparo
Misturei todos os ingredientes com uma colher, acrescentando por último as claras em neve e então mexendo levemente.

Achei que a massa ficou bem líquida, então fiz um teste: distribui metade, às colheradas, em uma assadeira untada e enfarinhada com fubá; à outra metade acrescentei um pouco mais de fubá, até a massa ficar consistente, embora ainda pegajosa, e então moldei os pãezinhos e os coloquei em outra assadeira untada e enfarinhada.

Levei as duas assadeiras ao forno pré-aquecido a 180ºC. Depois de assados, os pães das duas assadeiras ficaram gostosos, mas os da massa líquida — de crosta lisa e interior mais fofo — perderam no quesito aparência (para as fotos, usei os da massa com fubá adicional).

[caption width="660" id="attachment_533" align="alignleft"]Aceita um pãozinho de fubá? Aceita um pãozinho de fubá?[/caption]

Meu primeiro lagarto

Um anotação no pé da página avisava: “copiado por engano neste livro”. Que sorte, pensei. Minha avó, sem querer, tinha deixado para mim, em um caderno de receitas doces, o passo a passo do lagarto recheado que ela costumava cozinhar (o caderno de salgados, não sei onde foi parar). Decidi servir a carne no jantar de ontem à noite, e então me vi diante de uma série de tarefas inéditas na minha vida.

Pela primeira vez, limpei uma peça de carne, tirando capa de gordura e membranas brancas. Não ficou a coisa mais bem acabada do mundo, mas até que foi fácil – e, com parte das aparas, fiz a alegria da minha gata, a Lola, hipnotizada por meus movimentos com a faca.

[caption id="attachment_4194" align="alignnone" width="640"]O resultado da minha luta com o lagarto: comida caseira, simples, gostosa O resultado da minha luta com o lagarto: comida caseira, simples, gostosa[/caption]

Em seguida, lutei com força e certo constrangimento para enfiar a cenoura na carne. Por sorte, ninguém além da gata estava em casa para presenciar a cena. A cenoura era muito grossa, nenhuma faca dava conta de abrir um buraco adequado. No fim, cortei o legume no sentido do comprimento, para ficar mais fino, e tentei encaixar cada pedaço a partir de uma extremidade da carne. De um lado, deu certo. Do outro, a cenoura se partiu, mas resolvi deixar assim mesmo.

Veio então a dúvida sobre a quantidade de sal. A receita recomendava não salgar a carne e cozinhá-la em caldo de carne industrializado em cubos, mas eu tinha caldo de carne caseiro, bem menos salgado, feito outro dia pelo meu marido. Com medo de a carne ficar insossa, atirei um tantão de sal, depois me arrependi, porque o molho iria reduzir bastante. Acrescentei então algumas batatas, para que absorvessem parte do sal.

No fim, o tempero ficou bom. E, no fim, esta não era a receita que minha avó costumava fazer – descobri ao telefonar para minha mãe para tirar uma dúvida. Na receita mais usual da família, o lagarto é dourado já no início da preparação, formando uma casquinha na panela que, com água quente adicionada pouco a pouco durante o cozimento, cria um molho escuro. Na receita que peguei no caderno da minha avó, a carne é cozida desde o começo em bastante líquido – o visual branquelo só foi embora no final, com o acréscimo de um pouco de vinho do Porto (toque do meu marido) e após uma leve queimada (ou caramelizada, se você preferir).

O lagarto que preparei para o jantar pode não ser o que eu costumava comer na infância, mas ficou bem gostoso – já satisfeita, não resisti a repetir um pouco de arroz encharcado no molho, de tão bom que estava . Fora os perrengues que descrevi acima, é também bastante simples de fazer, embora de cozimento demorado (cerca de duas horas).

Vamos ao passo a passo.

Lagarto recheado de cenoura

Ingredientes
1 lagarto pequeno (usei uma peça de 1,3 quilo)
1 cenoura grande ou 2 cenouras médias
1 litro de caldo de carne
1 dente de alho espremido
1 colher de café de orégano
2 folhas de louro esmigalhadas
Pimenta-do-reino
Sal
1 colher de sopa de vinagre
1 dose de vinho do Porto
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de farinha

Modo de preparo
Limpe a peça de carne – ou peça para o açougueiro fazer isso.

Fure a carne no sentido do comprimento e insira uma cenoura no buraco – ou abra um buraco de cada lado e insira duas cenouras. (Existem acessórios próprios para isso, e provavelmente seu açougueiro dá conta também desse serviço, mas eu fiz do jeito difícil, com uma faca.)

Tempere a carne com o alho, o orégano, o louro e a pimenta – não é preciso acrescentar sal se o caldo já for salgado.

Coloque o lagarto em uma panela om o caldo fervendo. Acrescente então o vinagre e o vinho do Porto. Quando o líquido voltar a ferver, diminua o fogo para o mínimo possível e deixe a carne cozinhar, virando-a de vez em quando, até o caldo quase secar. Então fatie a carne e coloque-a de volta na panela.

Com cuidado, deixe que o molho grude um pouquinho no fundo, depois acrescente algumas colheradas de água e solte essa crosta com uma colher de pau – isso dá cor e sabor ao prato.

Para finalizar, derreta a manteiga em uma frigideira e cozinhe nela rapidamente a farinha, mexendo bem para formar uma mistura homogênea. Jogue essa mistura no molho da carne para engrossá-lo.