Minha contribuição para a Sexta-Feira Santa: pudim de bacalhau com molho de manteiga, limão e salsinha
Se você gosta de bolinho de bacalhau, vai se esbaldar com este prato, que parece uma versão tamanho família (e assada) do petisco frito. A sugestão da minha avó Viquinha é servi-lo com molho maître d’hôtel — como o caderno dela não traz o passo a passo do molho, busquei na internet. Ficou uma delícia, ainda mais acompanhado de uma boa salada verde.
Fica aí minha sugestão simples, saborosa e de última hora para a Sexta-Feira Santa.
Teste número 30
Receita: pudim de bacalhau Fonte: caderno da avó Viquinha Resultado: muito bom (um bolão de bacalhau bem feito)
Rendimento
4 porções
Ingredientes 300 gramas de bacalhau (comprei o já dessalgado, congelado)
½ pão francês (ontem eu usei uma fatia de pão tipo brioche, porque era o que tinha em casa)
2 batatas grandes cozidas
Azeite
2 dentes de alho
1 tomate
1 colher de sopa de manteiga derretida
2 ovos (com as claras batidas em neve)
Sal
Pimenta-do-reino moída na hora
Modo de preparo Descongelei o bacalhau em água com sal (recomendação da embalagem) e o cozinhei só em água por 15 minutos.
Bati no processador o bacalhau e o pão.
Amassei a batata com um garfo.
Refoguei em bastante azeite o alho bem picado, em seguida coloquei os cubinhos de tomate e, depois, o bacalhau e o pão. Tudo rapidinho.
Em uma tigela, misturei o bacalhau, a batata, a manteiga e as duas gemas. Temperei com sal e pimenta-do-reino. Coloquei um pouco mais azeite.
Acrescentei as claras batidas em neve e misturei levemente.
Coloquei a massa em uma tigela untada e levei ao forno quente (220ºC) até começar a dourar.
Para o molho maître d’hôtel:
Derreti 3 colheres de manteiga e, na hora de servir, juntei o suco de meio limão, uma colher de sopa de salsinha picada no processador, sal e pimenta-do-reino moída na hora.
Agora sim. Refiz a receita de ovos ao forno da minha avó com adaptações e sem interrupções (no dia anterior, meu filho acordou e chorou quando os ovos estavam no forno).
Em vez de pão amanhecido, me fiz de rainha Maria Antonieta e usei brioche. Caprichei na quantidade de queijo — tanto que, em vez de dois ovos, comi só um, pois não cabia outro na tigelinha. Tasquei manteiga e noz-moscada, apesar de a receita não pedir. E consegui que a gema ficasse bem mole, escorrendo, do jeito que eu gosto. Acompanhado de salada de alface orgânica com macadâmias, foi um ótimo jantar.
Teste número 29 Receita: ovos ao forno Fonte: caderno da vó Viquinha Resultado: muito bom (um jeito mais elegante de servir pão com ovo, que adoro)
Ingredientes
1 xícara de brioche rasgado em pedacinhos (o original pedia simplesmente pão, mas resolvi esnobar)
3 colheres de sopa de leite
1 colher de chá de manteiga
Sal
Pimenta-do-reino
Noz-moscada
Queijo (usei o suíço raclette, mas fique à vontade para usar outro)
1 ou 2 ovos
Modo de preparo Joguei o leite sobre o pão, que ficou bem úmido. Esmigalhei a manteiga por cima. Temperei com uma pitada de sal e pimenta-do-reino e noz-moscada moídas na hora. Misturei tudo com uma colher.
Transferi o pão umedecido para uma tigelinha. Cobri com o queijo em pedaços (mas também podia ser ralado). Por cima de tudo, quebrei um ovo.
Levei a tigela ao forno (180ºC) por 15 a 20 minutos. Na hora de servir, salpiquei uma mistura de sal em flocos e pimentas.
Rendimento
1 porção (se quiser mais, multiplique a quantidade dos ingredientes e distribua-os em tigelas individuais na montagem).
Para me organizar, a partir de hoje, vou numerar e classificar os testes de receitas que publico aqui.
Começando pelo jantar de ontem, que foi assim: coloquei meu filho para dormir; comecei a fazer ovos ao forno; meu filho acordou; cantei “Nana nenê” até acalmá-lo; voltei à cozinha e os ovos tinham passado do ponto (gosto de gema mole); comi assim mesmo; percebi que teria sido melhor usar pão fresco, e não amanhecido, na base do prato; continuei a comer.
Hoje, pretendo fazer novamente a receita e, se ficar melhor, publicar o passo-a-passo.
Teste número 28 Receita: ovos ao forno Fonte: caderno da vó Viquinha Resultado: fraco (gema dura, gosto de pão amanhecido)
Faz tempo que não publico receitas porque ando sem tempo para cozinhar e… Mentira. Até tenho corrido bastante, mas fiz duas receitas recentemente e não postei aqui porque deram muito errado: um pudim que escorreu para fora da forma e biscoitos de gengibre deliciosos que moldei feito homenzinhos mas saíram do forno com jeito de atropelados. Hoje, finalmente, algo deu certo — também, escolhi uma receita bem simplesinha, para não me decepcionar novamente
Simples e boa. Esses pães, tirados do caderno de receitas da minha avó Viquinha, ficam uma delícia quando comidos ainda quentinhos, com manteiga derretendo.
(Em tempo, vou refazer o pudim e os biscoitos de gengibre. Quando acertar a mão, publico aqui.)
Ingredientes 1 xícara de fubá de milho
1 xícara de farinha de trigo
1 xícara de leite
1 colher de chá de açúcar
1 colher de sopa de manteiga
2 colheres de chá de fermento
½ colher de chá de sal
2 claras em neve
Modo de preparo
Misturei todos os ingredientes com uma colher, acrescentando por último as claras em neve e então mexendo levemente.
Achei que a massa ficou bem líquida, então fiz um teste: distribui metade, às colheradas, em uma assadeira untada e enfarinhada com fubá; à outra metade acrescentei um pouco mais de fubá, até a massa ficar consistente, embora ainda pegajosa, e então moldei os pãezinhos e os coloquei em outra assadeira untada e enfarinhada.
Levei as duas assadeiras ao forno pré-aquecido a 180ºC. Depois de assados, os pães das duas assadeiras ficaram gostosos, mas os da massa líquida — de crosta lisa e interior mais fofo — perderam no quesito aparência (para as fotos, usei os da massa com fubá adicional).
Um anotação no pé da página avisava: “copiado por engano neste livro”. Que sorte, pensei. Minha avó, sem querer, tinha deixado para mim, em um caderno de receitas doces, o passo a passo do lagarto recheado que ela costumava cozinhar (o caderno de salgados, não sei onde foi parar). Decidi servir a carne no jantar de ontem à noite, e então me vi diante de uma série de tarefas inéditas na minha vida.
Pela primeira vez, limpei uma peça de carne, tirando capa de gordura e membranas brancas. Não ficou a coisa mais bem acabada do mundo, mas até que foi fácil – e, com parte das aparas, fiz a alegria da minha gata, a Lola, hipnotizada por meus movimentos com a faca.
O resultado da minha luta com o lagarto: comida caseira, simples, gostosa
Em seguida, lutei com força e certo constrangimento para enfiar a cenoura na carne. Por sorte, ninguém além da gata estava em casa para presenciar a cena. A cenoura era muito grossa, nenhuma faca dava conta de abrir um buraco adequado. No fim, cortei o legume no sentido do comprimento, para ficar mais fino, e tentei encaixar cada pedaço a partir de uma extremidade da carne. De um lado, deu certo. Do outro, a cenoura se partiu, mas resolvi deixar assim mesmo.
Veio então a dúvida sobre a quantidade de sal. A receita recomendava não salgar a carne e cozinhá-la em caldo de carne industrializado em cubos, mas eu tinha caldo de carne caseiro, bem menos salgado, feito outro dia pelo meu marido. Com medo de a carne ficar insossa, atirei um tantão de sal, depois me arrependi, porque o molho iria reduzir bastante. Acrescentei então algumas batatas, para que absorvessem parte do sal.
No fim, o tempero ficou bom. E, no fim, esta não era a receita que minha avó costumava fazer – descobri ao telefonar para minha mãe para tirar uma dúvida. Na receita mais usual da família, o lagarto é dourado já no início da preparação, formando uma casquinha na panela que, com água quente adicionada pouco a pouco durante o cozimento, cria um molho escuro. Na receita que peguei no caderno da minha avó, a carne é cozida desde o começo em bastante líquido – o visual branquelo só foi embora no final, com o acréscimo de um pouco de vinho do Porto (toque do meu marido) e após uma leve queimada (ou caramelizada, se você preferir).
O lagarto que preparei para o jantar pode não ser o que eu costumava comer na infância, mas ficou bem gostoso – já satisfeita, não resisti a repetir um pouco de arroz encharcado no molho, de tão bom que estava . Fora os perrengues que descrevi acima, é também bastante simples de fazer, embora de cozimento demorado (cerca de duas horas).
Vamos ao passo a passo.
Lagarto recheado de cenoura
Ingredientes 1 lagarto pequeno (usei uma peça de 1,3 quilo)
1 cenoura grande ou 2 cenouras médias
1 litro de caldo de carne
1 dente de alho espremido
1 colher de café de orégano
2 folhas de louro esmigalhadas
Pimenta-do-reino
Sal
1 colher de sopa de vinagre
1 dose de vinho do Porto
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de farinha
Modo de preparo Limpe a peça de carne – ou peça para o açougueiro fazer isso.
Fure a carne no sentido do comprimento e insira uma cenoura no buraco – ou abra um buraco de cada lado e insira duas cenouras. (Existem acessórios próprios para isso, e provavelmente seu açougueiro dá conta também desse serviço, mas eu fiz do jeito difícil, com uma faca.)
Tempere a carne com o alho, o orégano, o louro e a pimenta – não é preciso acrescentar sal se o caldo já for salgado.
Coloque o lagarto em uma panela om o caldo fervendo. Acrescente então o vinagre e o vinho do Porto. Quando o líquido voltar a ferver, diminua o fogo para o mínimo possível e deixe a carne cozinhar, virando-a de vez em quando, até o caldo quase secar. Então fatie a carne e coloque-a de volta na panela.
Com cuidado, deixe que o molho grude um pouquinho no fundo, depois acrescente algumas colheradas de água e solte essa crosta com uma colher de pau – isso dá cor e sabor ao prato.
Para finalizar, derreta a manteiga em uma frigideira e cozinhe nela rapidamente a farinha, mexendo bem para formar uma mistura homogênea. Jogue essa mistura no molho da carne para engrossá-lo.
