Categoria: Da minha família

Receitas dos cadernos da minha mãe e da minha avó materna.

A panqueca salva o dia

Dizem as más línguas históricas que a rainha Maria Antonieta perdeu a cabeça porque mandou o povo francês sem pão comer brioche. Pois se eu fosse ela, e tampouco tivesse noção, teria dito: que comam panquecas. Muito mais fácil de preparar…

Brincadeiras infames à parte, vim aqui para falar em defesa da panqueca. Porque ontem de manhã, de fato, apelei para ela na falta de pão. Na verdade, eu até tinha um pão velho, tristonho, duro, que já não era dos melhores quando jovem. E não tinha lanche para mandar para a escola do filho. Mas tinha banana bem madura, tinha ovo, tinha leite. Juntei tudo, fiz panquecas para o café da manhã e o lanche. O pão velho que vire farinha de rosca.

Servi as panquecas com morangos, manteiga, mel. Achei bonito, fotografei, postei no Instagram. Uma amiga comentou: “É um bom dia chique!”. Mal sabia ela que a elegância era culpa do pão velho! Também não sabia que anos atrás eu fiz uma aula de crêpes et galettes (pode chamar de panquecas) na escola Le Cordon Bleu de Paris e, no final, ouvi do professor:

— Obrigado pela presença, da próxima vez voltem para aprender algo mais interessante.

A receita da massa que fiz hoje não veio do espirituoso professor francês, mas do caderno da minha mãe, com a adição de banana que aprendi com a chef Morena Leite. No lugar da banana, também dá para colocar maçã ralada.

Sem a fruta, a panqueca salva outras refeições.

Na dúvida de como aproveitar uma sobra de carne, faça panquecas. Se o recheio for bem úmido, com um bom refogado de cebola e tomate, nem é preciso fazer molho para cobri-las. Foi o que aconteceu semana passada com um resto de frango assado.

Só que, no fim, sobrou massa. E o que fazer? Panqueca, claro. Com limão espremido e um pouco de açúcar polvilhado, do jeito que eu comia na infância, a panqueca salvou também a sobremesa.

panqueca de frango com salada

Teste número 94 – Panqueca
Fonte –
 Caderno de receitas da minha mãe.
Grau de dificuldade – Muito fácil.
Resultado – Gostosura multiuso.

Ingredientes
1 ovo
1/2 xícara de leite
1 colher (sopa) de manteiga derretida
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 pitada de sal
1 pitada de fermento.

Modo de preparo
Frite em frigideira levemente untada.

Faça rolinhos com o recheio de sua preferência: refogado de frango desfiado com cebola e tomate, creme de espinafre, geleia…

(Para fazer versão com banana, acrescente a fruta amassada à massa. Sirva quente com um pedaço de manteiga por cima e, se quiser, um pouco de mel.)

panqueca de frango

Para cozinhar mais:

Cozinhar é fácil? (Com esta sopa de tomate e ovo, é, sim)

Sopa de tomate com ovo de gema mole

No lançamento do meu livro Cozinha de Vó, a conversa certa hora caiu no Fla-Flu do “cozinhar dá um trabalho danado” x “é mais simples do que parece”.  

Quem sou eu para dizer a alguém que passou o dia na labuta e só quer saber de desabar no sofá para pegar em panelas (no sentido culinário; no político nem me fale)? Ninguém, mas vou dizer mesmo assim. Ou melhor: em vez de pegar panelas, no plural, pegue uma panela. Porque, pelo menos para mim, o trabalho de cozinhar está muito ligado ao trabalho de limpar tudo depois.

A verdade é que, no fim do dia, o prato feito brasileiro assusta. Arroz, feijão, carne, leguminho e salada, que beleza, mas quanta coisa!

Minha amiga torcedora do Fla (“cozinhar dá um trabalho danado”) é também do time do arroz com feijão sempre. Dá para fazer no começo da semana e ir comendo, ela diz. Dá mesmo. Só que isso requer planejamento e, não sei você, mas eu nem sempre consigo me planejar. E não acho que toda refeição precise ter arroz e feijão.

Vamos descomplicar. Ou deixar a complicação para o dia em que temos tempo e paciência. Com bons ingredientes, fazer um prato gostoso pode ser sopa. Como na receita de sopa de tomate abaixo, tirada de um caderno da minha avó Viquinha.

Faz muita diferença usar tomates frescos bem maduros. Na pressa, ou na falta deles, você pode apelar para tomate pelado em lata (mas tirar a pele do tomate não dá tanto trabalho assim, e o sabor do fresco é diferente). O original pedia para coar os tomates, eu preferi mantê-los em pedaços e deixar que o tempo (uns 40 minutos) tratasse de desmanchá-los. Então acrescentei o ovo para que cozinhasse no líquido, deixando a gema mole (a gente pode dizer que gosta de gema mole ou precisa assinar termo de responsabilidade antes?).

Teste número 93 – Sopa de tomate com ovo
Fonte – Caderno de receitas da Vó Viquinha.
Grau de dificuldade – Fácil.
Resultado – Jantar gostoso sem complicação.

Ingredientes
1 quilo de tomates frescos bem maduros
1 cebola
2 colheres (sopa) cheias de manteiga
1 xícara de parmesão ralado na hora
Salsinha picada
Sal
Pimenta-do-reino
2 ovos
Torrada com queijo (opcional)
Molho inglês (opcional)

Modo de preparo
Faça cortes em cruz na pele do tomate, na parte oposta à do cabo. Coloque-os em água fervente por um minuto, depois retire. Espere que esfriem o suficiente para manuseá-los, então puxe a pele a partir do corte em cruz.

Refogue a cebola picada na manteiga. Junte os tomates cortados na metade e deixe que cozinhem até se desfazerem em pedaços macios (uns 40 minutos). Durante o cozimento, adicione o queijo, a pimenta-do-reino, um pouco de sal, a salsinha e, se for preciso, um pouco de água,

Na hora de servir, acerte o tempero, depois coloque dois ovos sobre a sopa e deixe que cozinhem. Ou sirva a sopa na tigela individual, coloque o ovo por cima e leve ao microondas para cozinhá-lo (fiz assim porque achei que seria melhor guardar a sobra da sopa sem ovo, mas no fim não sobrou nada…).  Salpique sal e pimenta sobre o ovo.

Fica gostoso acompanhar a sopa de uma torrada com queijo. Pingar um pouco de molho inglês também vai bem.

Rendimento: 2 porções

Para cozinhar mais:

Beterraba — um ingrediente, três versões

“A coisa mais notável sobre minha mãe é que por 30 anos ela serviu à família apenas sobras. A refeição original nunca foi encontrada.”
Calvin Trillin

Família pequena tem dessas coisas: você cozinha um ingrediente e, se bobear, passa os próximos dias comendo a mesma coisa, até enjoar. Claro, dependendo do que for, você pode congelar uma parte para consumir depois. Ou apelar para a velha sabedoria materna de aproveitamento: a sobra do almoço migra para o jantar, o resto do jantar dá as caras no almoço de amanhã e o almoço de amanhã… Bom, você sabe.

Para não pegar raiva do coitado do ingrediente repetido, vale criar variações. Hoje dou algumas sugestões para a beterraba. Tudo comida do dia-a-dia, para comer com gosto e sem complicação.

– Um acompanhamento básico (ou dois)
Frango ao tandoori com beterraba cozida e arroz

Refeição de dia de semana, sem tempo para gastar na cozinha. O prato principal foi um frango assado com limão, alho e tempero tandoori (tempero em pó indiano). Para acompanhar, beterraba cozida, ainda quentinha, com azeite, limão e sal.

Pois é, é só lavar, cozinhar em água, depois tirar a casca com as mãos, então fatiar e temperar já no prato. Quase tão fácil quanto fazer miojo.

As folhas também podem ser aproveitadas como salada. (Aliás, sabia que a humanidade começou comendo as folhas, e não a raiz da beterraba?)

– Uma salada com ovo e peixe em conserva
Salada de beterraba, ovo e dourada em conserva

A beterraba já cozida, mas não temperada, vira fácil uma salada com ovo e atum que pode ser tanto acompanhamento como recheio de sanduíche ou um prato principal frugal.

Outro prato fácil como miojo, mas bem melhor.

Faça assim:

1 – Cozinhe um ovo: deixe a água ferver, coloque ovo dentro com cuidado, conte 11 minutos então o transfira para uma tigela com água gelada para parar o cozimento antes de descascar.

2 – Corte a beterraba em cubos (se quiser uma salada morna, aqueça a beterraba primeiro).

3 – Em uma tigela, misture o ovo em pedaços, a beterraba, atum ou outro peixe enlatado (ficou ótimo com uma conserva portuguesa de dourada), azeite, sal e pimenta-do-reino. Mexa até o ovo e o azeite formarem uma liga cremosa.

– Uma sopa
sopa russa de beterraba com creme

A receita da sopa de beterraba russa veio do caderno da minha tia Olympia, de que já falei aqui. Existem versões mais elaboradas, com beterraba fermentada, smetana (creme de leite azedo; confira no post sobre estrogonofe) e adição de outros vegetais, como cenoura e batata.

Eu segui as instruções da receita familiar, bem fácil, alterando um pouco as quantidades e trocando farinha de arroz por amido de milho. Para fazer o caldo, cozinhei em água ossos de frango assado e sobras de vegetais (ponta e casca de cebola e alho, aparas de cenoura, talos de couve, ervas como cebolinha e alecrim) congelados; juntei também parte da água do cozimento da beterraba.

Ingredientes
3 beterrabas grandes cozidas e descascadas
½ colher de manteiga
2 litros de caldo de carne ou frango (ver parágrafo acima)
2 colheres (sopa) de amido de milho
Sal
Pimenta
Dill
Para acompanhar: creme de leite fresco com algumas gotas de limão ou smetana (leia mais aqui)

Modo de preparo
1. Processe a beterraba quente passando em um passador de legumes ou batendo no liquidificador.  Misture com a manteiga.

2. Leve o caldo para ferver e apurar. Engrosse misturando amido de milho.

3. Junte a beterraba ao caldo e deixe ferver (a consistência da sopa é líquida, com pedacinhos da raiz peneirada).

4. Acerte sal e pimenta.

5. Sirva com dill e creme de leite à parte.

Batatas duquesa com amêndoas

Batatas duquesa com amêndoas (foto: O Caderno de Receitas)

“Vocês se comportem.”

Minha mãe pediu, mas não atendemos. E a ida à casa da tia Olympia, última de uma série de visitas a parentes nas férias em Curitiba, entrou para a história familiar. Eu e meus dois irmãos pulávamos, subíamos nos móveis, corríamos entre os enfeites, ignorávamos os envergonhados apelos maternos. No final, o castigo: ficamos sem a viagem de trem até Antonina, aguardada durante toda a temporada.

Doeu, mas passou. Talvez até tenha me ensinado alguma coisa. Porque cresci comportada o suficiente para merecer que me entreguem cadernos de receitas como o da tia Olympia (agradeço a Rogério e Márcia pela confiança).

Enfim, aqui estou, folheando as páginas do caderno em busca de um acompanhamento para o almoço de domingo, que teria carne grelhada. Achei as batatas duquesa, gostei da descrição, resolvi testar.

Na verdade, pommes duchesse são um clássico francês. Segundo o Le Guide Culinaire (guia culinário) do chef Auguste Escoffier, publicado em 1903, são feitas a partir de uma massa de batatas, ovos e manteiga que é moldada depois dourada no forno. Muitas vezes aparecem na forma de roseta, obtidas com saco de confeitar e bico do tipo estrela.

Na versão da tia Olympia a moldagem exige apenas mãos e uma rolha, itens fáceis de ter em casa. A massa leva “um nada de noz-moscada”, que é um jeito gostoso de dizer “uma pitada”. E, no fim, as batatas ganham amêndoas tostadas, e acho que não perdem nada com isso.

Teste número 92 – Batatas duquesa
Fonte – Caderno de receitas da tia Olympia.
Grau de dificuldade – Fácil.
Resultado – Ótimo acompanhamento para carne grelhada.

Ingredientes
½ quilo de batatas descascadas
Sal
2 colheres (sopa) de manteiga (mais um pouco para untar a assadeira)
2 gemas
Noz-moscada
Pimenta-do-reino
Amêndoas em lâminas (uns 50 gramas, ou ¼ de xícara)

Modo de preparo
Coloque no fogo uma panela com água fria, sal e as batatas. Quando estiverem cozidas, escorra e passe no espremedor de batatas.

Leve ao fogo, mexendo sempre, as batatas espremidas, uma gema, uma colher de sopa de manteiga, uma pitada de noz-moscada e pimenta-do-reino a gosto. Pare quando a massa começar a se soltar do fundo da panela. Acerte o sal.

Espere que a massa esfrie pelo menos um pouco, então molde bolas do tamanho de nozes e as disponha em uma assadeira untada.

Amasse cada uma das bolas com o fundo de uma rolha.

Misture a gema com uma colher de água ou de leite. Pincele essa mistura nas batatas.

Sobre o círculo afundado nos bolinhos, coloque as amêndoas, tostadas rapidamente uma frigideira, e um pedacinho de manteiga.

Leve ao forno a 220º até que as batatas estejam douradas (uns 20 a 30 minutos).

Para cozinhar mais:

Mousse e calda de morango na louça da avó

Mousse e calda de morango (foto: O Caderno de Receitas)

Coloquei a mousse de morango nas xícaras herdadas da avó porque a sobremesa merece.

Primeiro, porque a receita estava anotada no caderno da minha Vó Viquinha, e me lembro da grande mesa dos almoços de domingo no apartamento dela, em que as comidas vinham em louças bonitas e as crianças precisavam se comportar.

Segundo, porque ainda não perdi a admiração de infância diante dos morangos, tão vermelhos, tão delicados e tão caros (não eram a fruta de todo dia, também porque não davam o tempo todo, e esse era um de seus encantos).

Terceiro, porque a mousse, hoje encontrada de qualquer jeito em qualquer quilo mais ou menos, já foi coisa fina, que requeria técnica e suor (em vez de batedeira elétrica) para ganhar a textura leve e aerada.

No século 18, segundo o livro The Oxford Companion to Sugar and Sweets, mousses eram servidas em grandes cálices de prata feitos especialmente para esse fim – não tenho nada parecido, então que pelo menos use minha melhor louça.

Um século depois, ela mantinha o prestígio, a julgar pela citação em Em Busca do Tempo Perdido – Sodoma e Gomorra, de Marcel Proust, citada no livro À Mesa com Proust:

“– Que coisa de tão lindo tom é essa que estamos comendo? – perguntou Ski. – É uma mousse de morango – respondeu Madame Verdurin. – Mas é des-lum-bran-te. Seria necessário mandar abrir garrafas de Château-Margaux, de Château-Lafite, de vinho do Porto.”

Agora voltando ao presente: a mousse ficou gostosa porque os morangos estavam bons. O inverno é a época deles, com festivais dedicados à fruta acontecendo em várias cidades, então aproveite (segundo a Embrapa, a colheita no Brasil acontece de abril a outubro em regiões quentes e vai até dezembro nas áreas mais frias, como o Sul).

Usei morangos orgânicos, cultivados sem agrotóxicos. É uma opção que faço com frequência, especialmente com essa fruta. Em 2016, um relatório da Anvisa que analisou resíduos de agrotóxicos em 157 amostras de morangos considerou satisfatórias somente 43 delas. Das amostras que bombaram no teste, 41 apresentavam mais resíduos que o limite considerado aceitável e 110 tinham agrotóxicos não autorizados.

Desculpe o mergulho de Proust aos pesticidas, mas é sempre bom pensar um pouco sobre o que vai nas nossas xícaras. Ainda mais quando se discute no congresso um projeto de lei, apelidado de Pacote do Veneno, que periga afrouxar as regras para agrotóxicos.

RECEITA

Teste número 91 – Mousse de morango
Fonte – Caderno de receitas da minha vó Viquinha.
Grau de dificuldade – Fácil.
Resultado – Um doce delicado, com gosto de comida de vó.

Ingredientes
500 gramas de morangos
3 claras
250 gramas de creme de leite fresco
½ xícara de açúcar (ou a gosto)
1 pacote (24 gramas) de gelatina sem sabor em pó
Para a calda:
200 gramas de açúcar
225 ml de água
250 gramas de morango

Modo de preparo
Lave os morangos e tire os cabinhos verdes. Processe as frutas no liquidificador ou as esprema em uma peneira (eu usei o liquidificador).

Na batedeira, bata as claras em neve e reserve.

Também na batedeira, bata o creme de leite até que ele fique espesso.  Ainda batendo junte o morango processado e o açúcar, depois a gelatina dissolvida em água (conforme as instruções da embalagem).

Pare a batedeira. Junte as claras em neve ao creme, misturando-a delicadamente com uma espátula.

Despeje o creme em uma tigela grande ou vários recipientes pequenos. Leve à geladeira para firmar.

Modo de preparo da calda
Coloque o açúcar e a água em uma panela em fogo baixo. Mexa delicadamente até dissolvê-los, depois não mexa mais.

Espere que a calda ferva um pouco, então desligue o fogo.

Bata a calda com o morango no liquidificador.

Para cozinhar mais: