Categoria: Da minha família

Receitas dos cadernos da minha mãe e da minha avó materna.

Uma torta de goiabada para um chef

Eu tinha goiabada que sobrou do meu primeiro teste de receita, tinha bananas bem maduras, tinha um tempo razoável. Folheei o caderno da minha mãe e escolhi o experimento do dia: torta de goiabada com banana da Regina, uma supercozinheira que trabalhou na casa da minha avó e faz faxina como diarista no meu apartamento. Esse não era dia da Regina, portanto: eu não teria as dicas dela; eu não teria a pressão de cozinhar um prato dela na frente dela.

Antes de tudo, li a receita e, como ela era bem sucinta, liguei para minha mãe para tirar dúvidas, o que se mostrou essencial. Ela me explicou a montagem da torta (“Você vai colocando pedaços da massa na assadeira como se fizesse uma colcha de retalhos”), fez um alerta (“Com os dedos, sele bem a junção do fundo da torta com a lateral, para o líquido não vazar”) e, mais importante de tudo, descreveu a aparência da sobremesa (“Uma torta aberta, tipo quiche, com tirinhas ou cobrinhas trançadas por cima”) e assim me fez lembrar que eu AMAVA essa torta.

Dúvidas tiradas, separei os ingredientes e descobri que não tinha manteiga suficiente (o danado do doce leva mais de metade de um tablete de manteiga!). Corri ao supermercado e, quando voltei, percebi que já não tinha muito tempo para gastar na cozinha. Acelerei. Enquanto fazia o recheio de goiabada e banana, mais uma surpresa: receberíamos em casa à noite quatro amigos. Um dos convidados seria Bruno Fischetti, chef do restaurante Ramona, e meu marido anunciou que eu estava preparando uma torta. Acelerei mais.

E deu certo. Do forno que encheu a casa de cheiro de goiabada saiu uma belezinha de sobremesa. Tão simpática que eu não tive coragem de tirar do prato de metal da forma desmontável, com medo de quebrá-la antes da chegada dos convidados (desculpe, deixa para a próxima, com menos pressão).

À noite, o chef comeu, elogiou e repetiu. Disse também que lembrava uma receita da família dele, de torta massuda. Fiquei em dúvida até que ponto isso era bom (e quanto o rum Zacapa servido pelo meu marido ajudou nessa avaliação). De qualquer forma, em uma próxima torta de goiabada vou tentar deixar a massa mais fina (mas a massa estava ótima, viu?). Também pretendo aumentar a proporção de bananas para goiabada, para deixar a mistura menos doce, e talvez colocar menos recheio. Não sou da turma do doce superdoce – ou não era, porque esse blog tem colocado à prova meus conceitos).

Torta de goiabada da Regina

Ingredientes da massa
250 gramas de farinha de trigo
125 gramas de manteiga
125 gramas de açúcar
2 gemas
1 colher de sopa de fermento químico
1 pitada de sal

Ingredientes do recheio
300 gramas de goiabada (meia lata, na receita original)
1 dúzia de bananas bem maduras ou ½ dúzia de bananas verdes
(na verdade, eu usei 9 bananas maduras, pois era o que eu tinha, e me pareceu que essa receita era apropriada para aproveitar o que está sobrando em casa)

Modo de preparo da massa
Misturei todo os ingredientes com os dedos até obter uma massa quebradiça.

Modo de preparo do recheio
Coloquei o pedação de goiabada e as bananas inteiras em uma panela com um pouco de água, mas percebi que aceleraria o processo se picasse tudo, então fiz isso. Em fogo baixo, fui mexendo e acrescentando água aos poucos até que os ingredientes derreteram e viraram uma pasta grossa.

Montagem
Forrei uma forma desmontável untada com pedaços da massa como se fizesse uma colcha de retalhos bem selada. Em seguida despejei o recheio. Minha mãe geralmente fazia tirinhas com a massa para criar um trançado sobre a torta, mas eu pulei essa etapa porque estava ficando feio (se você for mais habilidoso do que eu, fica a dica). Levei ao forno quente (200ºC) por cerca de 20 minutos.

Vai ter torta de goiabada (assim espero)

Foto: O Caderno de Receitas
Parece pizza, mas é uma aspirante a torta de goiabada

A torta está no forno. A hora de buscar meu filho se aproxima. A casa foi tomada por um cheiro insuportavelmente bom de goiabada com banana. Quatro amigos confirmaram que vem aqui em casa hoje à noite – um deles é chef.

Por favor, deseje-me sorte.

Sai uma fornada de pãezinhos da dona Cordinha

Dona Cordinha sabia das coisas: pães simples e gostosos
Dona Cordinha sabia das coisas: pães simples e gostosos

Hoje eu vou jantar sozinha, provavelmente só um lanche. Boa oportunidade para testar um dos pães do caderno da minha mãe, dispostos na letra T por algum motivo que ela nunca soube explicar. A primeira receita da lista é um pão de minuto que leva banha – como não encontrei o ingrediente no supermercado, pulei para as seguintes. Acabei optando pelos pãezinhos da dona Cordinha, tanto pelo comentário “+ Fáceis” anotado e sublinhado duas vezes por minha mãe como pelo nome simpático da autora do prato.

Eu não tinha ideia de quem era a dona Cordinha. Liguei para minha mãe, em Vitória, e ela também só tinha uma vaga noção: era alguma parente ou amiga de Ponta Grossa (Paraná) da minha avó Viquinha. “Lembro que eu achava o nome engraçado, mas não cheguei a conhecê-la”, comentou minha mãe, que em seguida ligou para a família em Curitiba para esclarecer o caso: dona Cordinha era mãe de um grande amiga de minha tia avó Laura e, pelos cálculos desta, provavelmente nasceu em 1902 ou 1903.

Minha tia Laura não lembrava da receita. Nem minha mãe, que provavelmente pegou o passo-a-passo com a minha avó. “Se eu anotei que era fácil, já devo ter feito”, disse. “Eu às vezes preparava receitas assim para os lanches de domingo, quando não existiam por aí tantas padarias com pãezinhos diferentes.”

Hoje moro cercada por superpadarias e poderia comprar com facilidade de baguete a broa portuguesa, mas gostei da brincadeira de fazer meu próprio pão, torcer para dar certo e aos poucos sentir o cheiro da massa no forno se espalhar pela casa. E a receita é de fato fácil, ainda que eu tenha penado um pouco para acertar na textura. Primeiro a massa ficou muito líquida, impossível de ser moldada. Depois que acrescentei um pouco de farinha (afinal, o conceito “colheres mais para cheias” é bastante amplo), consegui uma mistura pegajosa e elástica, transformada em quatro bolotas. Quarenta minutos de forno depois, nasceram quatro pãezinhos cheirosos, de interior macio, levemente quebradiço e amanteigado. Que venham as receitas meio fáceis!

Este vai virar sanduíche no jantar
Este vai virar sanduíche no jantar

Ingredientes
16 colheres de sopa cheias de farinha de trigo (o original pedia 12 “mais para cheias”, mas eu não consegui dar liga antes de acrescentar outras 4)
2 colheres bem cheias de manteiga
1 xícara de leite
1 ovo
1 colher de sopa cheia de fermento químico
1 pitada de sal

Modo de preparo
Peneirei a farinha e misturei todos os ingredientes até conseguir uma massa elástica e um tanto pegajosa. Passei manteiga nas mãos, dividi a massa em quatro bolotas e as dispus em uma assadeira untada. Coloquei para assar em um forno pré-aquecido a 180ºC. Os pãezinhos ficaram prontos, levemente dourados, depois de 40 minutos.

Minha torta é melhor que a sua

Foto: Mariana Weber

Comecei mal. Logo na primeiro teste de receita do caderno da minha mãe, produzi uma massaroca dura e queimada nada a ver com a torta de banana dourada das minhas memórias. Ficou tão ruim que joguei fora rápido, para ninguém além de mim provar o gosto do fracasso – antes tirei algumas fotos, imbuída de um espírito maso-jornalístico, mas decidi que não mereço expô-las em público, para o bem da minha auto-estima.

À noite, quando minha mãe ligou para saber como tinha ficado a torta, investigamos o que poderia ter dado errado: “Você jogou uns pedacinhos de manteiga por cima, filha?” “Não, não está na receita, mãe!” “Ah, mas eu jogava…” E a banana? “Então, filha, vi a foto que você colocou no Facebook. Tem que ser mais madura.” Eu deveria saber desse detalhe de antemão, porque ele não consta na lista de ingredientes. Assim como eu deveria imaginar que uma xícara do caderno de receitas não é necessariamente uma xícara, aquela indicada por um tracinho no meu copo medidor: ela pode ser rasa, cheia, meio cheia, bem cheia – e às vezes isso não está especificado em lugar nenhum. Vai de feeling, sabe?

Estou reclamando, mas, na verdade, eu já sabia, ou desconfiava, de tudo isso. Se resolvi seguir as receitas da minha mãe ao pé da letra, foi para ver no que dava. E deu errado. Porque no texto muito está subentendido – tanto pela confiança na experiência básica da cozinheira quanto por minha mãe já ter acompanhado ao vivo o preparo dos pratos (ou pelo menos os provado). Só que, no meu caso, isso não funciona. Vi minha mãe cozinhar alguns desses doces e salgados, mas faz tempo, e agora estamos em cidades diferentes e nos encontramos pouco. Terei que me virar com dicas por telefone e meu próprio instinto. Medo.

No caso da torta, eu estava razoavelmente tranquila porque ela é um clássico da minha infância. Eu sabia bem que resultado deveria obter – e isso, como me diria mais tarde a chef e autora de livros de cozinha Heloisa Bacellar, é essencial, mais do que estabelecer medidas exatas na receita (em breve publicarei aqui uma entrevista com a Helô). Quando a cobertura da torta no forno foi mudando direto de branco pálido para preto queimado, sem passar pelo dourado, eu logo percebi que algo estava muito errado. E provavelmente isso significava que eu estava certa quando senti falta de manteiga para tanta farinha,  fato mais tarde confirmado por minha mãe e uma tia (meu experimento com o caderno de receitas esta mobilizando a família mundo afora!).

Teoricamente, os erros estavam explicados, e eu tinha os ingredientes para fazer uma segunda tentativa na manhã seguinte, mas procrastinei por uma semana. Era um dia ensolarado quando desisti de ir a uma aula de ioga, vesti o avental e coloquei em prática as instruções do caderno somadas às dicas obtidas por telefone. E não é que a torta de banana deu certo? Sozinha em casa, provei o primeiro pedaço e aprovei a cobertura crocante salpicada por pedaços de goiabada. Ficou tão boa que senti só um tiquinho de culpa por trocar o exercício por um doce.

Foto: Mariana Weber

Agora, sim, fazia sentido a memória dessa receita como uma das minhas favoritas. Muitas vezes minha mãe a preparava quando eu tinha que levar um prato para alguma festinha. Que eu me lembre, o meu tabuleiro de doce era sempre um dos melhores, e eu sempre comia um pouco dele, por mais que estivesse cercada de novidades.

Abaixo, dou o passo a passo já modificado, com comentários e adaptações. Além da questão da manteiga, acrescentei outras informações ao original, digamos, sucinto. Se quiser, adapte. Mas duvido que fique melhor que a minha… Ops, a da minha mãe!

Ingredientes
– 1 ½ xícara de maizena
– 1 ½ xícara de açúcar
– 1 ½ xícara de farinha
– 1 colher (sopa) de açúcar aromatizado com baunilha (você pode comprar a versão industrializada, mas eu tinha e usei aqui uma versão caseira, feita com uma fava de baunilha já sem as sementes imersa em um pote de açúcar)
– 2 colheres (sopa) bem, bem cheias de manteiga para a massa, mais uma para salpicar sobre a torta montada
– 1 ovo
– Bananas bem maduras cortadas ao meio no sentido do comprimento (eu usei 8 bananas, mas depende do tamanho da fruta)
– 1 bom punhado de ameixas secas e goiabada cortada em pedacinhos (minha mãe contou que, a despeito da receita anotada, não colocava ameixas, só goiabada. Como eu só soube disso depois de ir à compras, coloquei também as ameixas e acho que funcionou bem)

Modo de preparo
Peneire e misture a maizena, a farinha e os açúcares em uma tigela grande. Acrescente o ovo e a manteiga e misture delicadamente com os dedos até obter a consistência de uma farofa bem granulada, como a de cobertura de bolo cuca. Se for preciso, acrescente manteiga.

Em uma assadeira untada, distribua uma camada de farofa, outra de banana e então pedaços de ameixas e goiabada. Novamente distribua uma camada de farofa, uma de banana e os pedaços de ameixas e goiabada. Cubra com uma camada de farofa e salpique sobre ela pedaços de manteiga.

Leve ao forno médio alto até a cobertura ficar dourada (aqui em casa, isso levou uma hora e vinte minutos).

Coma quente, assim que sair do forno. Coma fria. Coma gelada. Coma com sorvete.

Para cozinhar mais: