Categoria: Da minha família

Receitas dos cadernos da minha mãe e da minha avó materna.

Batatas duquesa com amêndoas

Batatas duquesa com amêndoas (foto: O Caderno de Receitas)

“Vocês se comportem.”

Minha mãe pediu, mas não atendemos. E a ida à casa da tia Olympia, última de uma série de visitas a parentes nas férias em Curitiba, entrou para a história familiar. Eu e meus dois irmãos pulávamos, subíamos nos móveis, corríamos entre os enfeites, ignorávamos os envergonhados apelos maternos. No final, o castigo: ficamos sem a viagem de trem até Antonina, aguardada durante toda a temporada.

Doeu, mas passou. Talvez até tenha me ensinado alguma coisa. Porque cresci comportada o suficiente para merecer que me entreguem cadernos de receitas como o da tia Olympia (agradeço a Rogério e Márcia pela confiança).

Enfim, aqui estou, folheando as páginas do caderno em busca de um acompanhamento para o almoço de domingo, que teria carne grelhada. Achei as batatas duquesa, gostei da descrição, resolvi testar.

Na verdade, pommes duchesse são um clássico francês. Segundo o Le Guide Culinaire (guia culinário) do chef Auguste Escoffier, publicado em 1903, são feitas a partir de uma massa de batatas, ovos e manteiga que é moldada depois dourada no forno. Muitas vezes aparecem na forma de roseta, obtidas com saco de confeitar e bico do tipo estrela.

Na versão da tia Olympia a moldagem exige apenas mãos e uma rolha, itens fáceis de ter em casa. A massa leva “um nada de noz-moscada”, que é um jeito gostoso de dizer “uma pitada”. E, no fim, as batatas ganham amêndoas tostadas, e acho que não perdem nada com isso.

Teste número 92 – Batatas duquesa
Fonte – Caderno de receitas da tia Olympia.
Grau de dificuldade – Fácil.
Resultado – Ótimo acompanhamento para carne grelhada.

Ingredientes
½ quilo de batatas descascadas
Sal
2 colheres (sopa) de manteiga (mais um pouco para untar a assadeira)
2 gemas
Noz-moscada
Pimenta-do-reino
Amêndoas em lâminas (uns 50 gramas, ou ¼ de xícara)

Modo de preparo
Coloque no fogo uma panela com água fria, sal e as batatas. Quando estiverem cozidas, escorra e passe no espremedor de batatas.

Leve ao fogo, mexendo sempre, as batatas espremidas, uma gema, uma colher de sopa de manteiga, uma pitada de noz-moscada e pimenta-do-reino a gosto. Pare quando a massa começar a se soltar do fundo da panela. Acerte o sal.

Espere que a massa esfrie pelo menos um pouco, então molde bolas do tamanho de nozes e as disponha em uma assadeira untada.

Amasse cada uma das bolas com o fundo de uma rolha.

Misture a gema com uma colher de água ou de leite. Pincele essa mistura nas batatas.

Sobre o círculo afundado nos bolinhos, coloque as amêndoas, tostadas rapidamente uma frigideira, e um pedacinho de manteiga.

Leve ao forno a 220º até que as batatas estejam douradas (uns 20 a 30 minutos).

Para cozinhar mais:

Mousse e calda de morango na louça da avó

Mousse e calda de morango (foto: O Caderno de Receitas)

Coloquei a mousse de morango nas xícaras herdadas da avó porque a sobremesa merece.

Primeiro, porque a receita estava anotada no caderno da minha Vó Viquinha, e me lembro da grande mesa dos almoços de domingo no apartamento dela, em que as comidas vinham em louças bonitas e as crianças precisavam se comportar.

Segundo, porque ainda não perdi a admiração de infância diante dos morangos, tão vermelhos, tão delicados e tão caros (não eram a fruta de todo dia, também porque não davam o tempo todo, e esse era um de seus encantos).

Terceiro, porque a mousse, hoje encontrada de qualquer jeito em qualquer quilo mais ou menos, já foi coisa fina, que requeria técnica e suor (em vez de batedeira elétrica) para ganhar a textura leve e aerada.

No século 18, segundo o livro The Oxford Companion to Sugar and Sweets, mousses eram servidas em grandes cálices de prata feitos especialmente para esse fim – não tenho nada parecido, então que pelo menos use minha melhor louça.

Um século depois, ela mantinha o prestígio, a julgar pela citação em Em Busca do Tempo Perdido – Sodoma e Gomorra, de Marcel Proust, citada no livro À Mesa com Proust:

“– Que coisa de tão lindo tom é essa que estamos comendo? – perguntou Ski. – É uma mousse de morango – respondeu Madame Verdurin. – Mas é des-lum-bran-te. Seria necessário mandar abrir garrafas de Château-Margaux, de Château-Lafite, de vinho do Porto.”

Agora voltando ao presente: a mousse ficou gostosa porque os morangos estavam bons. O inverno é a época deles, com festivais dedicados à fruta acontecendo em várias cidades, então aproveite (segundo a Embrapa, a colheita no Brasil acontece de abril a outubro em regiões quentes e vai até dezembro nas áreas mais frias, como o Sul).

Usei morangos orgânicos, cultivados sem agrotóxicos. É uma opção que faço com frequência, especialmente com essa fruta. Em 2016, um relatório da Anvisa que analisou resíduos de agrotóxicos em 157 amostras de morangos considerou satisfatórias somente 43 delas. Das amostras que bombaram no teste, 41 apresentavam mais resíduos que o limite considerado aceitável e 110 tinham agrotóxicos não autorizados.

Desculpe o mergulho de Proust aos pesticidas, mas é sempre bom pensar um pouco sobre o que vai nas nossas xícaras. Ainda mais quando se discute no congresso um projeto de lei, apelidado de Pacote do Veneno, que periga afrouxar as regras para agrotóxicos.

RECEITA

Teste número 91 – Mousse de morango
Fonte – Caderno de receitas da minha vó Viquinha.
Grau de dificuldade – Fácil.
Resultado – Um doce delicado, com gosto de comida de vó.

Ingredientes
500 gramas de morangos
3 claras
250 gramas de creme de leite fresco
½ xícara de açúcar (ou a gosto)
1 pacote (24 gramas) de gelatina sem sabor em pó
Para a calda:
200 gramas de açúcar
225 ml de água
250 gramas de morango

Modo de preparo
Lave os morangos e tire os cabinhos verdes. Processe as frutas no liquidificador ou as esprema em uma peneira (eu usei o liquidificador).

Na batedeira, bata as claras em neve e reserve.

Também na batedeira, bata o creme de leite até que ele fique espesso.  Ainda batendo junte o morango processado e o açúcar, depois a gelatina dissolvida em água (conforme as instruções da embalagem).

Pare a batedeira. Junte as claras em neve ao creme, misturando-a delicadamente com uma espátula.

Despeje o creme em uma tigela grande ou vários recipientes pequenos. Leve à geladeira para firmar.

Modo de preparo da calda
Coloque o açúcar e a água em uma panela em fogo baixo. Mexa delicadamente até dissolvê-los, depois não mexa mais.

Espere que a calda ferva um pouco, então desligue o fogo.

Bata a calda com o morango no liquidificador.

Para cozinhar mais:

Molho de ovo e ervas para a salada virar comida de mãe

Qual é o gosto da comida da sua infância?

Pergunto isso a um bocado de gente, mas, para a maioria, a resposta não sai, assim, de pronto. Nem para mim. Posso listar vários pratos, do bacalhau à torta de banana, da farofa doce aos biscoitinhos da feira, do macarrão ao sugo com farinha de rosca à sopa de feijão. E é tudo isso, mas não é só isso. Já quando provo um desses sabores, a resposta é imediata e certeira: isso é comida da minha casa.

Foi assim com este molho para salada, feito ontem pela minha mãe – e tantas outras vezes na vida. Era também o molho de que me lembro na molheira da casa da minha avó. Algo simples, mas, para mim, especial.

Reproduzo abaixo a receita da minha mãe. É de olho, sem quantidades exatas. Mas tem sempre o gosto de casa.

Ingredientes
1 ovo cozido
Cebolinha
Salsinha
Azeite
Vinagre
Sal
Pimenta-do-reino
Água

Modo de preparo
Amasse o ovo grosseiramente com um garfo, deixando alguns pedacinhos.

Junte as ervas picadas, depois azeite, vinagre, sal, pimenta e um pouquinho de água.

Misture bem, para emulsionar.

Sirva com salada de folhas.

Para cozinhar mais:

Bolo de amendoim com brigadeiro – para a festa junina ou para quando você quiser

Fatia de bolo de amendoim com brigadeiro (O Caderno de Receitas)

Não acaba, junho! Quero desculpa para continuar fazendo comida de festa junina! Esta saiu do caderno de receitas da minha mãe e combina duas maravilhas da culinária brasileira: amendoim e brigadeiro.

O primeiro item, como comentei em um texto sobre paçoca, já era cultivado por milênios na América do Sul quando os portugueses chegaram por aqui e resolveram meter-lhe açúcar.

O segundo teria surgido na década de 1940, feito por eleitoras do brigadeiro Eduardo Gomes, então candidato à presidência. Elas vendiam o docinho para arrecadar fundos para a campanha — o militar perdeu o pleito, mas ganhou uma homenagem que perdura há décadas, embora pouca gente se dê conta dela ao atacar a mesa do bolo em uma festinha infantil.

Enfim, foi juntando um tanto de herança indígena, outro tanto de doçaria europeia e uma pitada (ou uma lata de leite condensado inteira) de influência da indústria alimentícia que nasceu este bolo de tabuleiro. Simples de fazer e gostoso de comer, já adoçou muitas festas juninas e merece adoçar muitas outras. Também vai bem com café, em qualquer ocasião — ninguém precisa de desculpa para fazer comida boa (mas, segundo o Ceagesp, a melhor época para comprar amendoim vai de maio a agosto).

Bolo de amendoim com brigadeiro (O Caderno de Receitas)

Teste número 90 – Bolo de amendoim com brigadeiro
Fonte – Caderno de receitas da minha mãe.
Grau de dificuldade – Fácil.
Resultado – Um bolo de tabuleiro com gosto de Brasil.

Ingredientes
500 gramas de amendoim torrado, sem sal e sem casca
6 ovos
250 gramas de açúcar
3 colheres (sopa) de farinha de rosca (mais um pouco para enfarinhar a forma)
Manteiga para untar a forma
Para a cobertura:
1 lata de leite condensado
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de leite
1 colher (sopa) de cacau

Modo de preparo
Moa o amendoim no liquidificador.

Na batedeira, batas as claras em neve. Ainda batendo, junte as gemas, uma a uma. Em seguida vá adicionando o açúcar, o amendoim e a farinha de rosca.

Despeje a mistura em um tabuleiro untado e enfarinhado.

Pré-aqueça o forno e asse a 180ºC por cerca de 40 minutos ou até dourar levemente.

Modo de preparo da cobertura
Coloque todos os ingredientes na panela e cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre para não grudar.

Estará pronto quando começar a soltar do fundo com a passagem da colher (ele deve ficar um pouco mais mole do que o brigadeiro feito para enrolar).

Despeje a cobertura ainda quente sobre o bolo no tabuleiro.

Para cozinhar mais:

Paçoca de amendoim feita em casa, com amor

Paçoca de amendoim feita em casa (foto: O Caderno de Receitas)

Talvez eu tenha atingido ao objetivo final deste blog: fazer minha própria paçoquinha. Brincadeira. Mas é verdade que foi difícil tirar o sorriso da minha cara diante dos corações de amendoim recém-saídos das formas. Mais difícil ainda foi resistir a provar um pouco antes do almoço. E não resisti. Do mesmo jeito que não resistia aos quadrados de paçoca Amor vendidos pelo tio dos doces na frente da escola. Ou à caixa de paçocas em forma de rolha que minha avó Viquinha costumava ter na despensa.

Em uma paçoquinha, tanta história. É doce típico das festas juninas, mas o amendoim, originário da América do Sul, já era cultivado por aqui milênios antes da chegada dos portugueses e de suas celebrações para santos católicos. O vestígio mais antigo de agricultura dessa leguminosa (sim, ela é parente dos feijões e das ervilhas) tem 8 mil anos. Foi encontrado no norte do Peru, em um vale na encosta oeste dos Andes – e os botânicos acreditam que a planta nem era nativa da região do sítio arqueológico: primeiro ela foi domesticada, depois levada para lá. O Brasil é o país com o maior número de espécies – 63 – e cientistas estudam como a distribuição delas está relacionada a migrações de povos indígenas.

Foram os colonizadores europeus que levaram o amendoim a outros continentes. E foram eles também que colocaram açúcar na paçoca indígena: o nome paçoca vem do tupi pa’soka, que remete a socar ou esmigalhar; ele não se refere só ao amendoim amassado, mas a outros preparos pilados, como o de farinha de mandioca com carne.

Hoje os maiores produtores de amendoim são China e Índia – no Brasil, a produção chegou ao auge nos anos 1970, depois caiu, substituída em parte pelo cultivo de soja. A semente que cresce em vagens debaixo da terra se tornou parte de comidas tradicionais de diversos países. Está no ndolé, ensopado típico de Camarões, se espalha como manteiga na torrada dos americanos, se combina deliciosamente ao frango na cozinha chinesa.

Mas a paçoca é nossa. E a receita abaixo, com farinha de mandioca, que também é coisa nossa, eu tirei do caderno da minha bisavó Maria.

Teste número 89 – Paçoca de amendoim
Fonte –
 Caderno de receitas da bisavó Maria.
Grau de dificuldade – Fácil.
Resultado – Minha própria paçoca – com amor.

Rendimento: 12 paçoquinhas

Ingredientes
½ xícara de farinha de mandioca
250 g de amendoim torrado, sem pele e sem sal
4 colheres sopa de açúcar
1 pitada de sal

Modo de preparo
Toste a farinha de mandioca em uma frigideira.

Moa o amendoim no processador, no liquidificador ou em um pilão.

Junte todos os ingredientes e amasse com as mãos.

Molde a paçoca em formas: eu usei uma forma de gelo, de silicone, mas você também pode usar aros de metal. Aperte bem a mistura na forma ou no aro, para firmar, depois retire com bastante delicadeza.

Para ler e cozinhar mais: