Categoria: Receitas

Receitas de família – doces e salgadas – colocadas em prática e sugestões para preparar em casa pratos de restaurantes.

Feito em casa, gaspacho com maionese do chef Ferran Adrià

Gaspacho com maionese de Ferran Adrià

O chef espanhol Ferran Adrià ficou conhecido mundialmente pelos pratos inovadores saídos da cozinha/laboratório do restaurante elBulli, na cidade de Roses, na Catalunha. Mas, enquanto os clientes provavam espumas, molhos em forma de esferas e outros experimentos da gastronomia molecular (aplicação da ciência nos processos da cozinha), os funcionários se regalavam com comida mais simples e tradicional, como o gaspacho de que vou falar aqui.

A receita está no livro está no livro A Refeição em Família — o título se refere aos jantares da equipe do restaurante, que fechou em 2011 e deve reabrir este ano como um museu de inovação gastronômica. O livro é cheio de sugestões de pratos possíveis de preparar em casa e dicas que fazem a diferença.

Por exemplo: na versão de Adrià, o gaspacho ganha cremosidade com a adição de maionese. Outro cuidado é aferventar o alho, diminuindo (mas não muito) sua pungência.

Então vamos às instruções do livro, com adaptações. O rendimento é de seis entradas.

Receita

Ingredientes

  • 3 dentes de alho
  • 2 cebolas
  • 1 pepino
  • 1 pimentão vermelho
  • 12 tomates maduros
  • 30 gramas de pão branco sem casca (miolo de 2 fatias do pão italiano que eu tinha em casa)
  • 6 colheres de sopa de azeite
  • 2 colheres de sopa de vinagre de xerez (não achei no mercado, então usei vinagre de vinho tinto)
  • 1 ou 2 colheres de sopa de maionese* (ele dizia 1, eu usei 2)
  • Sal
  • Pimenta-do-reino
  • Croutons**
    *Para fazer, bata um ovo e vá acrescentando um fio de azeite até chegar à textura de maionese
    **Corte um pão em cubos, espalhe em uma assadeira, regue com azeite e leve ao forno por alguns minutos, até dourar.

Modo de preparo

  1. Corte os dentes de alho e remova o fiozinho verde do centro (se houver). Coloque-os em uma panela com água fria e, quando ferver, transfira-os para uma tigela com água gelada. Repita isso duas vezes.
  2. Corte em pedaços grandes as cebolas descascadas, o pepino descascado, o pimentão vermelho (sem sementes ou partes brancas), os tomates e o pão.
  3. Bata todos os ingredientes acrescentando 120 ml de água.
  4. Coe a mistura com uma peneira.
  5. Adicione o azeite, o vinagre, a maionese, sal e pimenta. Misture bem.
  6. Deixe na geladeira por duas horas.
  7. Sirva com croutons e um fio de azeite (a salsinha da foto foi por minha conta).

Para cozinhar mais:

11 receitas com banana

Yes, ainda tenho bananas. Tempos atrás eu publiquei uma lista de receitas com a fruta e agora é hora de atualizá-la. Porque banana é popular, é barata, é versátil, vem embaladinha, é boa demais, é o ingrediente principal da minha torta favorita. Veio do Sudeste Asiática, mas já se fez de casa há uns bons cinco séculos. Como diz o ditado registrado por Câmara Cascudo no livro História da Alimentação no Brasil:

Com banana e farinha
Passo eu e a vizinha…”

1. Canapé de banana com parmesão

canapé de banana e queijo - O Caderno de Receitas

Nada para servir de petisco? Se você tem bananas, está quase lá. É só juntar pão (vale amanhecido) e parmesão e já consegue fazer esses canapés, receitinha da minha mãe.

Ingredientes

  • Banana
  • Pão francês ou baguete
  • Queijo ralado

Modo de preparo

  1. Corte o pão em rodelas e leve ao forno para tostar levemente.
  2. Coloque uma rodela de banana e um pouco do parmesão ralado sobre as fatias de pão tostado.
  3. Leve o canapé montado ao forno até o queijo derreter e a fruta dourar um pouco.

 

2. Bolo de banana

bolo de banana com amêndoas

Adaptei o banana bread do site Simply Recipes e transformei em uma nova receita de família.

Ingredientes

  • 3 bananas bem maduras
  • ⅓ de xícara de manteiga derretida
  • 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
  • 1 pitada de sal
  • ½ xícara de açúcar
  • 1 ovo batido
  • 1 ½ xícara de farinha de trigo
  • 1 colher (chá) de extrato de baunilha
  • 1 punhado de uvas passas ou mirtilos
  • 1 punhado de amêndoas laminadas

Modo de preparo

  1. Amasse as bananas com um garfo e misture-as à manteiga derretida.
  2. Mexendo com uma colher, junte o bicarbonato, o sal, o açúcar, o ovo, a farinha, as uvas passas ou mirtilos e a baunilha.
  3. Despeje a massa em uma forma untada e enfarinhada. Salpique as amêndoas por cima.
  4. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC.
  5. O bolo estará pronto quando ficar levemente dourado e, quando espetado com um palito de madeira no centro, o palito sair seco, sem massa grudada.

 

3. Banana-passa recheada de doce de leite

Banana passa com doce de leite - receita do livro Cozinha de Vó

Um docinho de festa gostoso e fácil de fazer.

Ingredientes

  • 1 lata de leite condensado
  • Banana-passa (comprei 3 pacotinhos)
  • Açúcar cristal

Modo de preparo

  1. Para fazer o doce de leite, coloque a lata de leite condensado coberta de água em uma panela de pressão.
  2. Quando a  panela pegar pressão, reduza o fogo para o mínimo e deixe cozinhar por 50 minutos.
  3. Desligue o fogo e espere que a panela perca totalmente a pressão antes de abri-la.
  4. Corte as bananas em pedaços de 2 ou 3 centímetros.
  5. Corte cada um dos pedaços no sentido do comprimento, sem ir até o fim, criando uma fenda (como se eu estivesse abrindo um pão para fazer sanduíche).
  6. Com uma colher de chá, recheie as fendas com doce de leite.
  7. Espalhe açúcar cristal em um pires e passe a parte com doce de leite dos “sanduichinhos” por esse açúcar (isso evita que fiquem muito grudentos).
  8. Sirva sobre forminhas de papel.

 

4. Torta de banana e suspiro

Torta de banana com suspiro

Uma receita que passou do caderno da avó Cidinha para o neto João Fladt Queiroz (e que eu reproduzi em casa).

Ingredientes

  • 5 colheres (sopa) de açúcar
  • 1 ovo
  • 75 gramas de manteiga
  • 1 e ½  xícara de farinha de trigo
  • ½ colher (chá) de fermento químico
  • 4 bananas maduras
  • Geleia de morango (ou outro sabor de sua preferência)
    Para o suspiro:
  • 2 claras
  • 4 colheres (sopa) de açúcar

Modo de preparo

  1. Para a massa, bata o açúcar com o ovo. Junte a manteiga e bata mais. Junte a farinha e o fermento e bata mais.
  2. Unte uma forma baixa. Forre a forma com a massa e leve ao forno.
  3. Coloque também no forno, em uma tigela à parte, as bananas cortadas em rodelas.
  4. Tire a massa quando começar a dourar. Deixe a banana até caramelizar um pouco.
  5. Para o suspiro, bata as claras com o açúcar até firmar.
  6. Monte a torta: coloque as bananas sobre a massa, depois um pouco de geleia e então o suspiro.
  7. Leve ao forno para dourar o suspiro – se tiver, use a função grill; ou use um maçarico culinário.

 

5. Torta de banana e goiabada

Torta de banana e goiabada (foto: O Caderno de Receitas)

Tente imaginar o aroma que essa torta deixa na casa.

Ingredientes

Para a massa:

  • 120 gramas de farinha de trigo
  • 60 gramas de manteiga
  • 60 gramas de açúcar
  • 1 gema
  • 1/2 colher (sopa) de fermento químico
  • 1 pitada de sal

Para o recheio:

  • 150 gramas de goiabada
  • 5 bananas bem maduras

Modo de preparo da massa

  1. Misture todos os ingredientes com os dedos até obter uma massa quebradiça.

Modo de preparo do recheio

  1. Corte em pedaços a goiabada e a banana e coloque-as em uma panela com um pouco de água.
  2. Em fogo baixo, mexa e acrescente água aos poucos até que os ingredientes derretam e virem uma pasta grossa.

Montagem

  1. Unte uma forma.
  2. Forre a forma com pedaços da massa como se fizesse uma colcha de retalhos bem selada.
  3. Despeje o recheio.
  4. Leve ao forno a 200ºC por cerca de 20 minutos.

 

6. Torta de banana com farofinha crocante

torta de banana e farofa crocante - Foto O Caderno de Receitas

Esta foi a primeira receita que publiquei no blog. Não por acaso. Criei este espaço para retomar bons pratos e lembranças, e a torta de banana da minha mãe está entre as mais doces.

Ingredientes

  • 3 colheres (sopa) bem cheias de manteiga gelada para fazer a massa, mais uma para salpicar sobre a torta montada
  • Bananas bem maduras (eu usei 6, mas depende do tamanho da fruta)
  • Ameixas secas picadas
  • Goiabada cremosa (ou goiabada sólida cortada em cubos)
  • 1 e ½ xícara de maizena
  • 1 e ½ xícara de açúcar
  • 1 e ½ xícara de farinha de trigo
  • 1 colher (sopa) de açúcar aromatizado com baunilha (existe uma versão industrializada; eu usei uma versão caseira, feita com uma fava de baunilha já sem as sementes imersa em um pote de açúcar)
  • 1 ovo

Modo de preparo

  1. Corte a manteiga em cubos e leve ao congelador.
  2. Enquanto ela gela, fatie a banana no sentido do comprimento, pique as ameixas secas e a goiabada (se for usar a sólida) e unte a a assadeira.
  3. Peneire e misture a maisena, a farinha de trigo e os açúcares em uma tigela grande. Acrescente o ovo e a manteiga e misture delicadamente com os dedos até obter a consistência de farofa granulada, como a de cobertura de bolo cuca. Não demore muito no processo para a manteiga não derreter.
  4. Na assadeira, distribua uma camada de farofa, outra de banana com pedaços de ameixas e colheradas de goiabada cremosa (ou cubos de goiabada sólida). Repita as camadas. Cubra com farofa e salpique pedaços de manteiga.
  5. Leve ao forno a 190º C até a lateral dourar. Se seu forno tiver a função grill, use para dourar a cobertura.
  6. Sirva quente ou fria, pura ou com sorvete.

 

7. Banana flambada com creme batido

Banana flambada e creme batido

Uma sobremesa simples, mas com pirotecnia.

Ingredientes*

  • 4 bananas grandes
  • ¼ de xícara de manteiga
  • ½ colher (sopa) de raspas de laranja
  • 2 colheres (sopa) de licor Cointreau
  • Açúcar para polvilhar
  • Creme de leite fresco para acompanhar

*Se você não tiver uma frigideira bem grande, diminua as quantidades ou faça metade de cada vez para acomodar as fatias de fruta lado a lado.

Modo de preparo

  1. Descasque e corte as bananas em fatias finas.
  2. Em uma frigideira de ferro grande, derreta a manteiga com as raspas de laranja e coloque as bananas.
  3. Vire as fatias quando estiverem douradas, depois polvilhe açúcar sobre elas.
  4. Quando o outro lado estiver dourado, adicione o Cointreau à frigideira com uma colher ou uma concha (não jogue direto da garrafa, para evitar acidentes; e mantenha por perto uma tampa de panela para o caso de precisar abafar as labaredas).
  5. Flambe imediatamente — com cuidado, use um acendedor de fogão ou um fósforo longo para colocar fogo na bebida dentro da frigideira; ou incline um pouco a frigideira, para o lado oposto ao que você está, até a chama do fogão atingir a bebida e provocar labaredas.
  6. Quando o fogo na frigideira acabar, sirva as bananas com o creme de leite batido com cachaça até ele adquirir consistência de chantilly.

 

8. Panqueca de banana

panqueca de banana

Um bom jeito de começar o dia.

Ingredientes

  • 1 banana amassada
  • 1 ovo
  • 1/2 xícara de leite
  • 1 colher (sopa) de manteiga derretida
  • 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
  • 1 pitada de sal
  • 1 pitada de fermento

Modo de preparo

  1. Misture os ingredientes.
  2. Aqueça uma frigideira antiaderente untada com um fio de óleo ou um pouco de manteiga.
  3. Despeje pequenas porções da mistura, fazendo discos altos (depois de despejar, use uma espátula para ajustar o formato arrendondado).
  4. Aguarde alguns minutos, até que comece a dourar e desgrudar do fundo da frigideira, então vire e doure o outro lado.
  5. Sirva imediatamente, com um pouco de mel e frutas.

 

9. Chutney de banana

Receita de pasta de banana

Uma pasta adocicada e levemente picante para passar no pão.

Ingredientes

  • Bananas bem maduras
  • Canela
  • Suco de limão

Modo de preparo

  1. Corte a banana em rodelas, tempere com canela e limão a gosto.
  2. Em uma panela, leve ao fogo médio, mexendo até reduzir bem e se tornar uma pasta castanha.
  3. Sirva com pão ou como quiser (funcionou bem em um sanduíche com porco).

 

10. Sorvete de banana e só

sorvete de banana e só

Mais simples que isso, só a fruta pura. Ou a receita número 11.

Ingredientes

  • Bananas maduras

Modo de preparo

  1. Corte a fruta em rodelas e congele.
  2. Bata no liquidificador até ficar com textura cremosa e sirva imediatamente com um boleador de sorvete.
  3. Se quiser, acrescente mirtilos, morangos ou cacau em pó na hora de bater.

 

11. Banana fantasma

Fantasma de banana

Uma banana, uns pedacinhos de uva-passa, umas horas no congelador e olha a felicidade do garoto.

Para comer mais:

Minha versão do penne com aspargos e presunto cru do Ritz

penne com aspargos e presunto cru - O Caderno de Receitas

Vi aspargos bonitos e relativamente baratos no mercado, resolvi fazer minha versão do penne com aspargos, presunto cru, creme e parmesão que já comi tantas vezes no restaurante Ritz da alameda Franca. Assim trouxe para casa o prato de um lugar em que eu sempre me sinto em casa — e que ao mesmo tempo às vezes me lembra dos tempos em que eu me sentia poeirinha na cidade grande.

Porque quando voltei para São Paulo, sem meus pais, depois de passar a adolescência em Vitória, a metrópole me dava vertigem. Eu gostava da sensação, que era também a vertigem de estar adulta, sozinha, anônima nas ruas.

Hoje criei meu canto na cidade, uma vida de interior dentro bairro, uma casa ninho com passarinho novo. E foi para ele, meu Pedrinho, que fiz esta receita, bem livremente inspirada na do Ritz (que ele, aliás, conheceu recentemente — e lá  se fartou com hamburguinhos).

Receita

Ingredientes

1 dúzia de aspargos
1 cebola
Azeite
Creme de leite fresco
Parmesão
Sal
Pimenta-do-reino
Presunto cru
Penne

Modo de preparo

  1. Descarte a base esbranquiçada e dura dos aspargos. Corte o resto da base em rodelas e reserva as cabeças.
  2. Esquente a água para a massa.
  3. Pique uma cebola e refogue no azeite.
  4. Coloque o penne para cozinhar (não descarte toda a água do cozimento ao escorrê-lo).
  5. Junte as rodelas de aspargos e um pouco de água quente (cerca de 1/2 xícara). Cozinhe alguns minutos até amaciar um pouco.
  6. Junte uma esguichada de creme de leite e ferva para engrossar. Junte as cabeças dos aspargos. Rale parmesão por cima, tempere com pimenta-do-reino e sal a gosto (cuidado, porque o presunto cru é salgado).
  7. Misture o penne cozido ao dente ao creme com aspargos. Se ficar muito grosso para misturar, acrescente um pouco da água do cozimento da massa.
  8. Junte os pedaços de presunto cru.

Para cozinhar mais:

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O churrasco que se transforma em salada

Salada de carne (O Caderno de Receitas)

Aprendi com a minha mãe que o churrasco do fim de semana é a salada de carne da segunda-feira. Ela, como tantas mães, era — e é — sabida quanto ao aproveitamento na cozinha. Porque a comida de ontem é um ótimo ponto de partida para a comida de hoje: por questões econômicas, ambientais e de criatividade.

Quantas vezes você já se pegou pensando: cozinhar o quê? Eu, várias vezes. E muitas vezes encontro resposta na despensa ou na geladeira (outras vezes, na feira).

Então, quando soube que uma das palestras do seminário Fru.to, promovido por Alex Atala, tinha como tema “Desperdício é falha de imaginação”, me interessei. O palestrante foi o chef Douglas McMaster, do Silo, restaurante britânico que trabalha com a meta de “desperdício zero” e transforma restos de alimentos em adubo, distribuído entre agricultores locais.

Perdi a palestra, espero que o Fru.to a disponibilize no site. Enquanto isso, faço a receita de salada de carne da minha mãe. E fico com uma frase do escritor americano Calvin Trillin:

A coisa mais notável sobre minha mãe é que por 30 anos ela serviu à família apenas sobras. A refeição original nunca foi encontrada.”

Receita: salada de carne

Ingredientes

Sobra de churrasco
Azeite
Cebola
Vinagre
Molho inglês
Pimenta-do-reino
Salsinha
Cebolinha

Modo de preparo

  1. Limpe bem a carne assada que sobrou do churrasco – é mais fácil fazer isso com ela gelada.
  2. Corte a carne em tiras, no sentido contrário às fibras.
  3. Misture todos os ingredientes.
  4. Deixe a salada de carne na geladeira para os sabores se misturarem até a hora de servir.
  5. Vai bem no prato, com salada de folhas e batatas, por exemplo, ou como recheio de sanduíche.

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Torta madalena: da minha mãe para o meu filho

Receita de torta madalena (de carne e batata)

Semana passada fui recebida com torta madalena pela minha mãe em Vitória, e me senti cuidada que só. Hoje fiz torta madalena para meu filho em São Paulo. Ele amou, assim como eu amei. Porque filé de wagyu tem seu valor (ô se tem), mas carne moída temperadinha, ainda mais com purê de batata e queijo, aí pega na alma.

Se sobrar recheio, melhor ainda. Guarde para comer com arroz e feijão, rechear pastel, servir com macarrão… Porque, além de gostosa, a carne moída é campeã de aproveitamento.

Então vamos à receita, conforme aprendi com a minha mãe:

Ingredientes

Batata (1 kg mais ou menos)
1 cebola
2 dentes de alho
Azeite
Carne moída (usei uns 500 g de patinho)
1 lata de tomate picado
Um punhado de azeitonas sem caroço
Sal
Pimenta-do-reino
Queijo parmesão ralado (mais ou menos 1/2 xícara)
4 ovos

Modo de preparo

  1. Cozinhe as batatas.
  2. Cozinhe dois ovos.
  3. Refogue cebola e alho no azeite. Junte a carne, mexa, depois junte o tomate. Adicione as azeitonas, sal e pimenta.
  4. Quando as batatas estiverem macias, espere que esfriem um pouco, então as descasque e amasse com dois ovos crus, queijo ralado, sal e pimenta.
  5. Em um travessa, coloque uma camada de batata, depois uma de carne. Espalhe pedaços dos ovos cozidos, depois cubra com outra camada de batata. Salpique parmesão ralado por cima.
  6. Leve ao forno pré-aquecido a 200ºC até dourar (uns 40 minutos).

Receita de torta madalena (de carne e batata)

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