Categoria: Receitas

Receitas de família – doces e salgadas – colocadas em prática e sugestões para preparar em casa pratos de restaurantes.

Cozinha de vó, mas que vó?

Molho de tomate e pão do restaurante Hospedaria
Molho para chuchar o pão como na casa da avó do chef Fellipe Zanuto (foto: reprodução)

Sacolé de Tang é cozinha de vó? Ou pão com molho de tomate é que é? Gemada, talvez? Tostex? Sim, sim, sim e sim. Quer dizer, pode ser tudo isso, mas também pode ser nada disso. Porque cozinha de vó é aquela para a qual a bússola da nossa memória afetiva aponta. E é desses sabores que nos norteiam que vou falar no bate-papo “Cozinha de vó, mas que vó?”, com o chef Fellipe Zanuto, neste domingo (17/3), no festival Comida de Herança no Museu da Imigração.

É o que eu digo no livro Cozinha de Vó: o fio que, puxado, traz um mundo de experiências anteriores pode estar tanto em uma receita de cozido passada de geração em geração como em uma gelatina fantasia repleta de cubos multicoloridos aromatizados artificialmente. Isso não quer dizer que você deve repetir seus hábitos alimentares do passado. Mas vale a pena entendê-los.

No livro Regras da Comida, o jornalista americano Michael Pollan aconselha: não coma nada que sua avó não reconheceria como comida. Acho válido. Mas acho que devemos tomar cuidado com o mito da avó saudável.

Muita gente, inclusive nossas doces ou não tão doces avozinhas, caiu de amores pelas modernidades que a indústria alimentícia colocou na mesa a partir de meados do século 20. Caldo em cubinhos, sopa em pó, sobremesas de leite condensado eram soluções práticas para o dia a dia. E, se praticidade é um atributo tentador hoje, pense como era quando a mulheres começavam a entrar no mercado de trabalho e ainda estavam muito longe de dividir com os parceiros as tarefas da casa.

Minhas duas avós cozinhavam a tal “comida de verdade”, uma delas às vezes até com alimentos que produzia no sítio. Mas também ofereciam aos netos, com gosto, quitutes “de fábrica”, como sorvete de fruta em que duvido que houvesse fruta e iogurtes altamente açucarados e alegadamente vitaminados.

E as duas avós eram tão diferentes.

Helena era minha avó bailarina. A avó que saltava nas aulas de dança, suava nas coxias dos espetáculos, dava abraços molhados depois dos aplausos, caía da escada, batia o carro, perdia os óculos. Falava com plantas, cães e gatos, amava e era amada por Seu Coisinha, o cachorro mais feio do mundo. Fazia pimentão recheado, gemada, sucos de beterraba e cenoura, queria que eu ficasse forte — nem que fosse tomando fígado batido com laranja (credo); mais tarde, queria que eu ficasse magra — e ereta, “barriga pra dentro, peito pra fora”. Cuidava da horta e do pomar do sítio, onde passei as férias que toda criança deveria ter. Me levava ao banco, ao cartório, ao mercado de Atibaia onde eu gostava de enfiar as mãos nas sacas de feijão. Foi aluna fundadora e solista da Escola Municipal de Bailados de São Paulo, casou adolescente com outro bailarino, Michel, meu avô francês, com quem eu disputava o camembert. A reedição do programa do Ballet do IV Centenário da Cidade de São Paulo, com fotos do dois, jovens e lindos, é dos objetos que eu mais amo ter. Ele morreu muitos anos antes dela, do coração. Ela seguiu apaixonada pela dança. Fez questão de trabalhar até a doença a imobilizar no hospital. Morreu encolhida, fraca, tão diferente da minha avó bailarina. Prefiro lembrar dela como nesta foto pendurada na parede da sua amada escola de balé:

Helena Weber
Minha avó Helena

Viquinha era minha avó que viajava. Da China à Nigéria, da Inglaterra ao Peru, dos Estados Unidos ao Egito. Trazia do exterior presentes que eu achava incríveis, como uma caneta-suvenir cheia de líquido em que um ônibus londrino “andava” ou um armazém de papel, de montar, que eu queria ter até hoje. Com ela eu comia uvas-passas do lanchinho de bordo do ônibus de São Paulo a Curitiba, tomava chá com rosca, jogava mexe-mexe, tinha que me comportar à mesa (“olha os cotovelos”). Promovia almoços de adulto em que não era permitido sair antes de todos acabarem (e as conversas eram looongas).

Vó Viquinha
Minha avó Viquinha

Da Vó Viquinha vieram os cadernos de receitas que, junto com o caderno minha mãe, foram a base para o meu projeto de resgate de memórias e pratos de família. Um dos cadernos trazia a anotação abaixo, tão cheia de expectativas da jovem recém casada que ela provavelmente era quando a escreveu.

Anotação em caderno de receitas da Vó Viquinha
Caderno da avó Viquinha

E cozinha de vô?

De cozinha de vô, não tenho muito o que falar. Do meu avô Michel, lembro dos queijos e da mancha escura que ele deixou no teto sobre o fogão por causa de um princípio de incêndio. Do avô Armando lembro das histórias à mesa, especialmente uma que levava ao pé da letra a expressão “ficar conversando com a comida”: um sujeito chamado João Gerá comeu bugio na quaresma e passou a ser assombrado pelo bicho dentro do estômago. Educativo.

Na exposição Migrações à Mesa, que reuniu cadernos de receitas de diferentes origens no Museu da Imigração em 2016, os homens também eram lembrados mais pela ausência do que pela presença — fora uma ou outra exceção.

Mas isso está mudando. Pedro, meu filho, experimenta vez ou outra a comida do vô (que mora longe). E imagino que um dia meus netos poderão aproveitar os pratos do meu marido, Marcos (do blog Cozinha Bruta).

Assim como provavelmente vão aproveitar a cozinha do vô os futuros netos do chef Fellipe Zanuto, com quem vou dividir o bate-papo no Museu da Imigração. No restaurante Hospedaria, Fellipe tenta servir uma cozinha autenticamente paulistana: estrogonofe, churrasco com farinha de milho, risoto cremoso de arroz agulhinha, bolo gelado de coco…  

A inspiração do chef vem, em grande parte, da cozinha das suas avós Elzira e Marlene. Para a feira Comida de Herança, ele vai preparar molho de tomate para chuchar o pão (como na casa da avó Marlene) e porco na panela com arroz, feijão e queijo frito na banha (como na casa da avó Elzira). Vai perder?

Arroz, feijão, porco e queijo frito do chef Fellipe Zanuto
Prato do chef Fellipe Zanuto tentando reproduzir a comida da avó Elzira (foto: reprodução)

 

Serviço: feira Comida de Herança

Domingo, 17/3/19

13h – Autógrafos do Cozinha de Vó e conversa com o público sobre histórias e receitas.

14h – Bate-papo com o chef Fellipe Zanuto sobre heranças culinárias e preparos de pratos de família.

Onde: Museu da Imigração (R. Visc. de Parnaíba, 1316,  Mooca, São Paulo – SP. Próximo ao metrô Brás).

Feito em casa, gaspacho com maionese do chef Ferran Adrià

Gaspacho com maionese de Ferran Adrià

O chef espanhol Ferran Adrià ficou conhecido mundialmente pelos pratos inovadores saídos da cozinha/laboratório do restaurante elBulli, na cidade de Roses, na Catalunha. Mas, enquanto os clientes provavam espumas, molhos em forma de esferas e outros experimentos da gastronomia molecular (aplicação da ciência nos processos da cozinha), os funcionários se regalavam com comida mais simples e tradicional, como o gaspacho de que vou falar aqui.

A receita está no livro está no livro A Refeição em Família — o título se refere aos jantares da equipe do restaurante, que fechou em 2011 e deve reabrir este ano como um museu de inovação gastronômica. O livro é cheio de sugestões de pratos possíveis de preparar em casa e dicas que fazem a diferença.

Por exemplo: na versão de Adrià, o gaspacho ganha cremosidade com a adição de maionese. Outro cuidado é aferventar o alho, diminuindo (mas não muito) sua pungência.

Então vamos às instruções do livro, com adaptações. O rendimento é de seis entradas.

Receita

Ingredientes

  • 3 dentes de alho
  • 2 cebolas
  • 1 pepino
  • 1 pimentão vermelho
  • 12 tomates maduros
  • 30 gramas de pão branco sem casca (miolo de 2 fatias do pão italiano que eu tinha em casa)
  • 6 colheres de sopa de azeite
  • 2 colheres de sopa de vinagre de xerez (não achei no mercado, então usei vinagre de vinho tinto)
  • 1 ou 2 colheres de sopa de maionese* (ele dizia 1, eu usei 2)
  • Sal
  • Pimenta-do-reino
  • Croutons**
    *Para fazer, bata um ovo e vá acrescentando um fio de azeite até chegar à textura de maionese
    **Corte um pão em cubos, espalhe em uma assadeira, regue com azeite e leve ao forno por alguns minutos, até dourar.

Modo de preparo

  1. Corte os dentes de alho e remova o fiozinho verde do centro (se houver). Coloque-os em uma panela com água fria e, quando ferver, transfira-os para uma tigela com água gelada. Repita isso duas vezes.
  2. Corte em pedaços grandes as cebolas descascadas, o pepino descascado, o pimentão vermelho (sem sementes ou partes brancas), os tomates e o pão.
  3. Bata todos os ingredientes acrescentando 120 ml de água.
  4. Coe a mistura com uma peneira.
  5. Adicione o azeite, o vinagre, a maionese, sal e pimenta. Misture bem.
  6. Deixe na geladeira por duas horas.
  7. Sirva com croutons e um fio de azeite (a salsinha da foto foi por minha conta).

Para cozinhar mais:

11 receitas com banana

Yes, ainda tenho bananas. Tempos atrás eu publiquei uma lista de receitas com a fruta e agora é hora de atualizá-la. Porque banana é popular, é barata, é versátil, vem embaladinha, é boa demais, é o ingrediente principal da minha torta favorita. Veio do Sudeste Asiática, mas já se fez de casa há uns bons cinco séculos. Como diz o ditado registrado por Câmara Cascudo no livro História da Alimentação no Brasil:

Com banana e farinha
Passo eu e a vizinha…”

1. Canapé de banana com parmesão

canapé de banana e queijo - O Caderno de Receitas

Nada para servir de petisco? Se você tem bananas, está quase lá. É só juntar pão (vale amanhecido) e parmesão e já consegue fazer esses canapés, receitinha da minha mãe.

Ingredientes

  • Banana
  • Pão francês ou baguete
  • Queijo ralado

Modo de preparo

  1. Corte o pão em rodelas e leve ao forno para tostar levemente.
  2. Coloque uma rodela de banana e um pouco do parmesão ralado sobre as fatias de pão tostado.
  3. Leve o canapé montado ao forno até o queijo derreter e a fruta dourar um pouco.

 

2. Bolo de banana

bolo de banana com amêndoas

Adaptei o banana bread do site Simply Recipes e transformei em uma nova receita de família.

Ingredientes

  • 3 bananas bem maduras
  • ⅓ de xícara de manteiga derretida
  • 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
  • 1 pitada de sal
  • ½ xícara de açúcar
  • 1 ovo batido
  • 1 ½ xícara de farinha de trigo
  • 1 colher (chá) de extrato de baunilha
  • 1 punhado de uvas passas ou mirtilos
  • 1 punhado de amêndoas laminadas

Modo de preparo

  1. Amasse as bananas com um garfo e misture-as à manteiga derretida.
  2. Mexendo com uma colher, junte o bicarbonato, o sal, o açúcar, o ovo, a farinha, as uvas passas ou mirtilos e a baunilha.
  3. Despeje a massa em uma forma untada e enfarinhada. Salpique as amêndoas por cima.
  4. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC.
  5. O bolo estará pronto quando ficar levemente dourado e, quando espetado com um palito de madeira no centro, o palito sair seco, sem massa grudada.

 

3. Banana-passa recheada de doce de leite

Banana passa com doce de leite - receita do livro Cozinha de Vó

Um docinho de festa gostoso e fácil de fazer.

Ingredientes

  • 1 lata de leite condensado
  • Banana-passa (comprei 3 pacotinhos)
  • Açúcar cristal

Modo de preparo

  1. Para fazer o doce de leite, coloque a lata de leite condensado coberta de água em uma panela de pressão.
  2. Quando a  panela pegar pressão, reduza o fogo para o mínimo e deixe cozinhar por 50 minutos.
  3. Desligue o fogo e espere que a panela perca totalmente a pressão antes de abri-la.
  4. Corte as bananas em pedaços de 2 ou 3 centímetros.
  5. Corte cada um dos pedaços no sentido do comprimento, sem ir até o fim, criando uma fenda (como se eu estivesse abrindo um pão para fazer sanduíche).
  6. Com uma colher de chá, recheie as fendas com doce de leite.
  7. Espalhe açúcar cristal em um pires e passe a parte com doce de leite dos “sanduichinhos” por esse açúcar (isso evita que fiquem muito grudentos).
  8. Sirva sobre forminhas de papel.

 

4. Torta de banana e suspiro

Torta de banana com suspiro

Uma receita que passou do caderno da avó Cidinha para o neto João Fladt Queiroz (e que eu reproduzi em casa).

Ingredientes

  • 5 colheres (sopa) de açúcar
  • 1 ovo
  • 75 gramas de manteiga
  • 1 e ½  xícara de farinha de trigo
  • ½ colher (chá) de fermento químico
  • 4 bananas maduras
  • Geleia de morango (ou outro sabor de sua preferência)
    Para o suspiro:
  • 2 claras
  • 4 colheres (sopa) de açúcar

Modo de preparo

  1. Para a massa, bata o açúcar com o ovo. Junte a manteiga e bata mais. Junte a farinha e o fermento e bata mais.
  2. Unte uma forma baixa. Forre a forma com a massa e leve ao forno.
  3. Coloque também no forno, em uma tigela à parte, as bananas cortadas em rodelas.
  4. Tire a massa quando começar a dourar. Deixe a banana até caramelizar um pouco.
  5. Para o suspiro, bata as claras com o açúcar até firmar.
  6. Monte a torta: coloque as bananas sobre a massa, depois um pouco de geleia e então o suspiro.
  7. Leve ao forno para dourar o suspiro – se tiver, use a função grill; ou use um maçarico culinário.

 

5. Torta de banana e goiabada

Torta de banana e goiabada (foto: O Caderno de Receitas)

Tente imaginar o aroma que essa torta deixa na casa.

Ingredientes

Para a massa:

  • 120 gramas de farinha de trigo
  • 60 gramas de manteiga
  • 60 gramas de açúcar
  • 1 gema
  • 1/2 colher (sopa) de fermento químico
  • 1 pitada de sal

Para o recheio:

  • 150 gramas de goiabada
  • 5 bananas bem maduras

Modo de preparo da massa

  1. Misture todos os ingredientes com os dedos até obter uma massa quebradiça.

Modo de preparo do recheio

  1. Corte em pedaços a goiabada e a banana e coloque-as em uma panela com um pouco de água.
  2. Em fogo baixo, mexa e acrescente água aos poucos até que os ingredientes derretam e virem uma pasta grossa.

Montagem

  1. Unte uma forma.
  2. Forre a forma com pedaços da massa como se fizesse uma colcha de retalhos bem selada.
  3. Despeje o recheio.
  4. Leve ao forno a 200ºC por cerca de 20 minutos.

 

6. Torta de banana com farofinha crocante

torta de banana e farofa crocante - Foto O Caderno de Receitas

Esta foi a primeira receita que publiquei no blog. Não por acaso. Criei este espaço para retomar bons pratos e lembranças, e a torta de banana da minha mãe está entre as mais doces.

Ingredientes

  • 3 colheres (sopa) bem cheias de manteiga gelada para fazer a massa, mais uma para salpicar sobre a torta montada
  • Bananas bem maduras (eu usei 6, mas depende do tamanho da fruta)
  • Ameixas secas picadas
  • Goiabada cremosa (ou goiabada sólida cortada em cubos)
  • 1 e ½ xícara de maizena
  • 1 e ½ xícara de açúcar
  • 1 e ½ xícara de farinha de trigo
  • 1 colher (sopa) de açúcar aromatizado com baunilha (existe uma versão industrializada; eu usei uma versão caseira, feita com uma fava de baunilha já sem as sementes imersa em um pote de açúcar)
  • 1 ovo

Modo de preparo

  1. Corte a manteiga em cubos e leve ao congelador.
  2. Enquanto ela gela, fatie a banana no sentido do comprimento, pique as ameixas secas e a goiabada (se for usar a sólida) e unte a a assadeira.
  3. Peneire e misture a maisena, a farinha de trigo e os açúcares em uma tigela grande. Acrescente o ovo e a manteiga e misture delicadamente com os dedos até obter a consistência de farofa granulada, como a de cobertura de bolo cuca. Não demore muito no processo para a manteiga não derreter.
  4. Na assadeira, distribua uma camada de farofa, outra de banana com pedaços de ameixas e colheradas de goiabada cremosa (ou cubos de goiabada sólida). Repita as camadas. Cubra com farofa e salpique pedaços de manteiga.
  5. Leve ao forno a 190º C até a lateral dourar. Se seu forno tiver a função grill, use para dourar a cobertura.
  6. Sirva quente ou fria, pura ou com sorvete.

 

7. Banana flambada com creme batido

Banana flambada e creme batido

Uma sobremesa simples, mas com pirotecnia.

Ingredientes*

  • 4 bananas grandes
  • ¼ de xícara de manteiga
  • ½ colher (sopa) de raspas de laranja
  • 2 colheres (sopa) de licor Cointreau
  • Açúcar para polvilhar
  • Creme de leite fresco para acompanhar

*Se você não tiver uma frigideira bem grande, diminua as quantidades ou faça metade de cada vez para acomodar as fatias de fruta lado a lado.

Modo de preparo

  1. Descasque e corte as bananas em fatias finas.
  2. Em uma frigideira de ferro grande, derreta a manteiga com as raspas de laranja e coloque as bananas.
  3. Vire as fatias quando estiverem douradas, depois polvilhe açúcar sobre elas.
  4. Quando o outro lado estiver dourado, adicione o Cointreau à frigideira com uma colher ou uma concha (não jogue direto da garrafa, para evitar acidentes; e mantenha por perto uma tampa de panela para o caso de precisar abafar as labaredas).
  5. Flambe imediatamente — com cuidado, use um acendedor de fogão ou um fósforo longo para colocar fogo na bebida dentro da frigideira; ou incline um pouco a frigideira, para o lado oposto ao que você está, até a chama do fogão atingir a bebida e provocar labaredas.
  6. Quando o fogo na frigideira acabar, sirva as bananas com o creme de leite batido com cachaça até ele adquirir consistência de chantilly.

 

8. Panqueca de banana

panqueca de banana

Um bom jeito de começar o dia.

Ingredientes

  • 1 banana amassada
  • 1 ovo
  • 1/2 xícara de leite
  • 1 colher (sopa) de manteiga derretida
  • 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
  • 1 pitada de sal
  • 1 pitada de fermento

Modo de preparo

  1. Misture os ingredientes.
  2. Aqueça uma frigideira antiaderente untada com um fio de óleo ou um pouco de manteiga.
  3. Despeje pequenas porções da mistura, fazendo discos altos (depois de despejar, use uma espátula para ajustar o formato arrendondado).
  4. Aguarde alguns minutos, até que comece a dourar e desgrudar do fundo da frigideira, então vire e doure o outro lado.
  5. Sirva imediatamente, com um pouco de mel e frutas.

 

9. Chutney de banana

Receita de pasta de banana

Uma pasta adocicada e levemente picante para passar no pão.

Ingredientes

  • Bananas bem maduras
  • Canela
  • Suco de limão

Modo de preparo

  1. Corte a banana em rodelas, tempere com canela e limão a gosto.
  2. Em uma panela, leve ao fogo médio, mexendo até reduzir bem e se tornar uma pasta castanha.
  3. Sirva com pão ou como quiser (funcionou bem em um sanduíche com porco).

 

10. Sorvete de banana e só

sorvete de banana e só

Mais simples que isso, só a fruta pura. Ou a receita número 11.

Ingredientes

  • Bananas maduras

Modo de preparo

  1. Corte a fruta em rodelas e congele.
  2. Bata no liquidificador até ficar com textura cremosa e sirva imediatamente com um boleador de sorvete.
  3. Se quiser, acrescente mirtilos, morangos ou cacau em pó na hora de bater.

 

11. Banana fantasma

Fantasma de banana

Uma banana, uns pedacinhos de uva-passa, umas horas no congelador e olha a felicidade do garoto.

Para comer mais:

Minha versão do penne com aspargos e presunto cru do Ritz

penne com aspargos e presunto cru - O Caderno de Receitas

Vi aspargos bonitos e relativamente baratos no mercado, resolvi fazer minha versão do penne com aspargos, presunto cru, creme e parmesão que já comi tantas vezes no restaurante Ritz da alameda Franca. Assim trouxe para casa o prato de um lugar em que eu sempre me sinto em casa — e que ao mesmo tempo às vezes me lembra dos tempos em que eu me sentia poeirinha na cidade grande.

Porque quando voltei para São Paulo, sem meus pais, depois de passar a adolescência em Vitória, a metrópole me dava vertigem. Eu gostava da sensação, que era também a vertigem de estar adulta, sozinha, anônima nas ruas.

Hoje criei meu canto na cidade, uma vida de interior dentro bairro, uma casa ninho com passarinho novo. E foi para ele, meu Pedrinho, que fiz esta receita, bem livremente inspirada na do Ritz (que ele, aliás, conheceu recentemente — e lá  se fartou com hamburguinhos).

Receita

Ingredientes

1 dúzia de aspargos
1 cebola
Azeite
Creme de leite fresco
Parmesão
Sal
Pimenta-do-reino
Presunto cru
Penne

Modo de preparo

  1. Descarte a base esbranquiçada e dura dos aspargos. Corte o resto da base em rodelas e reserva as cabeças.
  2. Esquente a água para a massa.
  3. Pique uma cebola e refogue no azeite.
  4. Coloque o penne para cozinhar (não descarte toda a água do cozimento ao escorrê-lo).
  5. Junte as rodelas de aspargos e um pouco de água quente (cerca de 1/2 xícara). Cozinhe alguns minutos até amaciar um pouco.
  6. Junte uma esguichada de creme de leite e ferva para engrossar. Junte as cabeças dos aspargos. Rale parmesão por cima, tempere com pimenta-do-reino e sal a gosto (cuidado, porque o presunto cru é salgado).
  7. Misture o penne cozido ao dente ao creme com aspargos. Se ficar muito grosso para misturar, acrescente um pouco da água do cozimento da massa.
  8. Junte os pedaços de presunto cru.

Para cozinhar mais:

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Capa do Livro Cozinha de Vó - Mariana Weber - Superinteressante

O churrasco que se transforma em salada

Salada de carne (O Caderno de Receitas)

Aprendi com a minha mãe que o churrasco do fim de semana é a salada de carne da segunda-feira. Ela, como tantas mães, era — e é — sabida quanto ao aproveitamento na cozinha. Porque a comida de ontem é um ótimo ponto de partida para a comida de hoje: por questões econômicas, ambientais e de criatividade.

Quantas vezes você já se pegou pensando: cozinhar o quê? Eu, várias vezes. E muitas vezes encontro resposta na despensa ou na geladeira (outras vezes, na feira).

Então, quando soube que uma das palestras do seminário Fru.to, promovido por Alex Atala, tinha como tema “Desperdício é falha de imaginação”, me interessei. O palestrante foi o chef Douglas McMaster, do Silo, restaurante britânico que trabalha com a meta de “desperdício zero” e transforma restos de alimentos em adubo, distribuído entre agricultores locais.

Perdi a palestra, espero que o Fru.to a disponibilize no site. Enquanto isso, faço a receita de salada de carne da minha mãe. E fico com uma frase do escritor americano Calvin Trillin:

A coisa mais notável sobre minha mãe é que por 30 anos ela serviu à família apenas sobras. A refeição original nunca foi encontrada.”

Receita: salada de carne

Ingredientes

Sobra de churrasco
Azeite
Cebola
Vinagre
Molho inglês
Pimenta-do-reino
Salsinha
Cebolinha

Modo de preparo

  1. Limpe bem a carne assada que sobrou do churrasco – é mais fácil fazer isso com ela gelada.
  2. Corte a carne em tiras, no sentido contrário às fibras.
  3. Misture todos os ingredientes.
  4. Deixe a salada de carne na geladeira para os sabores se misturarem até a hora de servir.
  5. Vai bem no prato, com salada de folhas e batatas, por exemplo, ou como recheio de sanduíche.

Para cozinhar mais:

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