Categoria: Receitas

Receitas de família – doces e salgadas – colocadas em prática e sugestões para preparar em casa pratos de restaurantes.

Pudim de cappuccino – receita brasileira de uma avó romena

Pudim de cappuccino da chef Denise Gelberg, do Espaço D Gastronomia

A chef paulistana Denise Gelberg aprendeu a cozinhar com cartas enviadas pela avó. Então estudante de engenharia de alimentos em Israel, ela recebeu o curso por correspondência quando se deu conta de que não sabia fazer a própria comida – e que comer fora era caro. Com as instruções da avó materna, Lia Schamis, a neta logo estava preparando doces e salgados para os colegas de albergue. Hoje Denise é dona de restaurante, o Espaço D Gastronomia, e ainda coloca em prática as receitas da avó – como o pudim de cappuccino (um pudim de café) que ela ensina logo abaixo.

“Minha avó vivia em frente à TV, anotando receitas dos programas de culinária’’, lembra a neta, que herdou as anotações em folhas avulsas, hoje manchadas e amareladas (foto abaixo)

Lia era romena e se mudou para o Brasil pouco antes da Segunda Guerra. Aqui conheceu o marido – também romeno. Na cozinha, fazia pratos judaicos – vareniques, gefilte fish, língua – e outros bem brasileiros – bolo com goiabada, biscoitinhos de araruta, pudins.

Receitas de Lia Schamis, avó da chef Denise Gelberg, do Espaço D Gastronomia

Os pudins são o tema de um festival que Denise promove até dia 15/11 no Espaço D Gastronomia. É um jeito de falar de suas raízes: o pudim com café está entre os doces que ela mais gostava de comer quando visitava a avó Lia.

Receita de pudim de cappuccino

Ingredientes

400 gramas de leite condensado
2 latas de leite
4 ovos
10 gramas de café solúvel diluído em um pouquinho de leite quente

Modo de preparo

Bata todos os ingredientes no liquidificador. Em seguida, despeje em uma forma de furo, caramelada. Asse em banho-maria em forno a 145º por 40 minutos.

Pudim de cappuccino da chef Denise Gelberg, do Espaço D Gastronomia, visto de perto
Fotos: divulgação

Para cozinhar mais:

Livro Cozinha de Vó
Capa do Livro Cozinha de Vó - Mariana Weber - Superinteressante

Ideias de Halloween para quem não teve tempo de pensar em Halloween

Eu não tive tempo — ou disposição,  sei lá — para  pensar em comidinhas de Halloween. Mas meu filho adora, então é provável que eu ainda invente alguma coisa hoje à noite. Algo simples, só uma graça, porque agora já é tarde para pensar em grandes abóboras esculpidas ou algo que o valha.

Se você também está nessa, confira algumas ideias que eu já coloquei em prática aqui em casa:

Banana fantasma

Fantasma de banana

Uma banana, uns pedacinhos de uva-passa, umas horas no congelador e olha a felicidade do garoto.

Lanterna de mexerica

lanterna de mexerica

É só apagar as luzes para transformar a casa em outro mundo. E essa lamparina, que meu fazia quando eu era criança, ajuda a criar o ar mágico.

Para fazer, é preciso descascar a mexerica mantendo uma base e o fiapo do meio, deixar secar (de preferência um dia, mas que der), depois colocar um pouco de óleo de cozinha no fundo da casca e acender o pavio/fiapo.

Sopa do vampiro

sopa russa de beterraba com creme

Ok, é  só uma sopa de beterraba. Mas metade do  gosto é a  história do prato, né? Então vamos à receita.

Ingredientes

3 beterrabas grandes cozidas e descascadas
½ colher de manteiga
2 litros de caldo de carne ou frango (ver parágrafo acima)
2 colheres (sopa) de amido de milho
Sal
Pimenta
Dill
Para acompanhar: creme de leite fresco com algumas gotas de limão ou smetana (leia mais aqui)

Modo de preparo

1. Processe a beterraba quente passando em um passador de legumes ou batendo no liquidificador.  Misture com a manteiga.

2. Leve o caldo para ferver e apurar. Engrosse misturando amido de milho.

3. Junte a beterraba ao caldo e deixe ferver (a consistência da sopa é líquida, com pedacinhos da raiz peneirada).

4. Acerte sal e pimenta.

5. Sirva com dill e creme de leite à parte.

Brigadeiro bichado

Perdão a imagem, é um pedaço de uma foto do último aniversário do Pedro. Se você se esforçar, vai ver os copos de brigadeiro com minhoca. Não é o docinho mais caseiro do  mundo, mas acho que vale pela farra. Prepare assim: coloque uma colherada de brigadeiro em um copinho, esfarele um pouco de biscoito de chocolate por cima, para criar uma “terra”, e termine enfiando uma bala de gelatina em formato de minhoca.

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Tiramisù à veneziana, com biscoito amaretto e vermute

tiramisu ao estilo veneziano com amaretti e vermute tinto - foto Johnny Mazzilli

(Foto Johnny Mazzilli / divulgação)

Foi com a avó que a chef Mara Zanetti Martin, do restaurante Da Fiore, de Veneza, aprendeu a cozinhar. E foi uma sobremesa da avó que ela trouxe para a Settimana della Cucina Regionale Italiana, evento que trouxe 20 chefs italianos para cozinhar em restaurantes de São Paulo. O doce da nonna é tiramisù, italianíssimo, aqui feito na versão veneziana: em vez de biscoito champanhe, usa biscoito amaretto, embebido em vermute tinto (como Martini).

“Assim fazia a minha avó. É um doce caseiro, muito simples”, diz Mara. Durante o festival, ela prepara outra especialidade de família (e do Veneto): bacalhau a vicentina, ao molho cremoso, servido com polenta branca. Para isso, trouxe dez quilos de bacalhau nas malas dela e do marido (segundo eles, o bacalhau vendido lá é diferente, mais seco). Para provar o prato, só indo ao Terraço Itália, até domingo (28/10). Ou até Veneza.
Para provar o tiramisù, segue a receita passada por Mara. Serve 42 porções – coisa de restaurante… Minha sugestão é dividir tudo por 10.

Receita

Rendimento: 42 porções

Ingredientes

10 gemas de ovos
660 g de açúcar
1 litro de creme de leite fresco
2 kg de queijo mascarpone
2 pacotes de biscoitos amaretti (e biscoitos amaretti pequenos para a guarnição final)
Martini tinto para banhar
Cacau em pó

Modo de preparo

Bata as gemas na batedeira.

Coloque o açúcar em uma panelinha de cobre, acrescente um pouco de água e ferva até atingir 121 graus.

Derrame o açúcar quente sobre as gemas em boa velocidade e bata até quase esfriar.

Bata o creme de leite e depois coloque o queijo mascarpone aos poucos.

Una os dois cremes muito delicadamente.

Transfira o creme de mascarpone para um saco de confeiteiro.

Monte o tiramisù em taças de sobremesa individuais. Esfarele os biscoitos amaretti no fundo, depois com o saco de confeiteiro coloque até a metade da taça o creme de mascarpone. Banhe levemente os biscoitos amaretti com o Martini tinto e os distribua no centro da taça. Adicione mais creme de mascarpone e finalize o doce com outros biscoitos amaretti secos esfarelados e um pequeno biscoito amaretto no centro como enfeite.

Antes de servir pulverize com cacau.

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Macarrão eu como com farofa

farofa de farinha de rosca, macarrão ao sugo, frango assado, rúcula

Os chefs da Settimana della Cucina Regionale Italiana vão ter que me perdoar, mas foi assim que eu aprendi a comer macarrão ao sugo: com farofa. Talvez não perdoem, afinal vieram da Itália até São Paulo justamente para divulgar sua culinária autêntica, que não é uma, são várias, dependendo da região do país (confira informações sobre o  evento aqui). Mas acontece que, quando a cozinha migra, perde um ingrediente aqui, ganha outro lá, vira mexidão de referências.

Nas casas da minha avó e da mãe dela, no Paraná, almoço de domingo era assim: frango ou porco assado, banana frita, farofa de pão ou de milho, macarrão com molho de tomate, maionese de batata. A gente não tinha italiano na família, não; os imigrantes mais próximos vinham da Espanha. Mas essas coisas boas se espalham. Como não gostar de macarrão com molho de tomate?

O cardápio ítalo-ibero-brasileiro (ou como você queira chamar) viajou quilômetros e décadas na bagagem da minha mãe até chegar à minha infância em São Paulo. Ali, no sobradinho de uma vila no Brooklin, aprendi a delícia crocante que é espaguete enrolado no garfo e passado na farofa. E esses gostos adquiridos na infância, você sabe, a gente leva pra vida — embora, em ocasiões que exigem fineza, às vezes os esconda.

Anos mais tarde, descobri a mollica, uma espécie de farofa de migalhas de pão que, no sul da Itália, se serve com macarrão. Comi tempos atrás no restaurante da Basilicata, padaria tradicional no Bixiga onde pão não deve faltar. Agora vi que está também no menu que o chef Angelo Fiorisi, da região italiana da Basilicata (vem daí o nome da padaria paulistana), prepara no restaurante Pasquale durante a Settimana della Cucina Regionale Italiana. O prato: cavatelli (massa que parece uma concha), pimentões secos, rúcula, queijo cacioricotta e mollica crocante.

Então, se alguém perguntar que ideia é essa de servir macarrão com farinha de rosca, posso dizer que é mollica, um preparo que tem origem no sul da Itália. Mas para você eu conto: é farofa mesmo.

Ingredientes

Pão amanhecido
Azeite ou manteiga
Opcionais: alho, ervas, aliche, bacon… (veja dica abaixo)

Modo de preparo

Leve o pão ao forno para secar bem — dependendo da idade do pão, você pode até pular essa etapa.

Bata no liquidificador ou no processador para triturar, fazendo uma farinha grossa, com pedaços irregulares.

Em uma frigideira, aqueça o azeite ou a manteiga e doure a farinha.

Sirva em um pote à parte, ou jogue sobre a massa na hora de servir (não jogue antes para a farinha se manter crocante).

Dica

Há muitas variações possíveis: doure bacon e use a gordura dele para tostar a farinha; comece dourando alho e acrescente ervas e pimenta no final; adicione aliche, como se faz no sul da Itália; adicione os miúdos do frango assado, como se fazia na casa da minha avó.

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Settimana della Cucina Regional Italiana

Até 28 de outubro, 20 chefs de diferentes regiões da Itália preparam menus especiais em 20 restaurantes de São Paulo. A programação completa está aqui.

Escolha (ou não) o cuscuz paulista mais verdadeiro

Cuscuz paulista no vapor

Cuscuz paulista tinha gosto de festa. Talvez pela decoração exuberante de ovos, camarões, sardinhas, azeitonas. Talvez pela fama na família do cuscuz da Regina, grande cozinheira chamada para preparar refeições especiais. Depois vieram os anos e os bufês por quilo e quase tiraram o encanto da coisa toda. Eu ainda o reencontrava em alguns lugares, como o Bar da Dona Onça, em São Paulo, e o café da Ellen, em Ubatuba. Recentemente o reencontrei também em casa, seguindo uma receita da chef Benê Ricardo que me deixou muito satisfeita comigo mesma. Então veio o sociólogo Carlos Alberto Dória, jogou mais caldo na história e empelotou meu angu.

Eu toda prosa com meu cuscuz e ouço de Dória, no curso Perspectiva Atual da Culinária Brasileira e sua História, no Instituto Brasil a Gosto, que cuscuz paulista se cozinha no vapor. Ou pelo menos é assim que se cozinhava. O cuscuz feito na panela, como eu tinha preparado, ele chamou de gororoba, inventada por restaurantes.

A história do prato está também no livro A Culinária Caipira da Paulistânia, que Dória lançou ontem, junto com o chef Marcelo Corrêa Bastos.

A cocção ao vapor, segundo o sociólogo um caso único na culinária brasileira, provavelmente foi trazida por portugueses que passaram pelo norte da África, onde o cuscuz se originou. Na cozinha caipira, a farinha de milho dos índios guaranis substituiu a semolina de trigo do Magreb, mas se manteve o método de cozimento. E assim o cuscuz entrou para o farnel dos tropeiros, que o levavam em suas viagens Brasil afora.

Outros tipos de cuscuz se desenvolveram no país – doce ou salgado, só de milho ou com mandioca. E, em São Paulo, o cuscuz foi deixando de ser o que era. “A maior parte das pessoas que apreciam esse prato não conhece a versão ao vapor e nem mesmo possui a panela especial para fazê-lo (uma cuscuzeira ou legumeira)”, escreve Dória. “Assim, as coisas que compõem a tradição culinária caipira vão saindo do normal da vida para se acumular na prateleira de uma memória nem sempre bem organizada.”

Ordem de fato não definia minha memória do cuscuz. Fiz o da Benê pensando no da Regina (e depois descobri que o da Regina era feito no vapor). Quase me ofendi quando Dória chamou cuscuz de panela de “gororoba”. Mas experimentei a versão dele, no vapor, e percebi que é mesmo outra história. Não necessariamente uma história melhor: fica mais leve, soltinho… E difícil de desenformar e manter as decorações no lugar.

Fiz um post sobre o cuscuz no vapor (e o “gororoba”) no Instagram, a chef Janaina Rueda, do Bar do Dona Onça, comentou:

“Eu até acho louvável a tradição, o ancestral. Mas cuscuz de panela é um deleite… Faço sempre, tornou-se popular no Brasil todo, não concordo que cozinha tenha que ter essas regras ditadoras, desde que seja muito gostoso, todas as formas de cozinhar são boas e super válidas! Linda foto!”

Então é isso: escolha o seu cuscuz paulista. De panela, como o da Benê (foto abaixo) e o da Janaina, ou no vapor, como costumava ser (foto de abertura do post). Ou os dois. Por que qual seria o mais verdadeiro, merecedor do selo de autenticidade: o mais antigo ou o que está mais presente na cozinha hoje?

Cuscuz à paulista feito a partir de receita da chef Benê Ricardo (foto: O Caderno de Receitas)

Segue abaixo o passo-a-passo do cuscuz a partir de anotações do curso de Dória no Brasil a Gosto e do livro A Culinária Caipira da Paulistânia. A receita da Benê está neste link.

Receita de cuscuz paulista no vapor

Ingredientes

Farinha de milho
Sal
Cebola
Alho
Pimenta
Tomate
Pimenta
Palmito
Camarão
Azeite
Cheiro-verde
Couve

Modo de preparo

Umedeça a farinha de milho com uma salmoura. Deixe descansar meia hora.

Faça um molho refogando em cebola, alho, tomate, pimenta e palmito. Junte caldo feito com a casca de camarão e, no final, camarão. Cozinhe um pouco, porque o camarão vai terminar de cozinhar no vapor. Use bastante azeite.

Misture a farinha de milho e o molho, seguindo a proporção de uma parte de molho para duas de farinha, tomando cuidado para não formar pelotas que podem dificultar o cozimento no vapor. Aproveite para juntar o cheiro-verde.

Acomode a mistura numa cuscuzeira ou legumeira ou num escorredor de macarrão coberto por um pano fino (se quiser, coloque vegetais e camarões no fundo e nas laterais para decorar). Não aperte demais, só um pouco nas laterais, e cubra com uma folha de couve.

Cozinhe no vapor (colocando água na cuscuzeira ou posicionando o escorredor sobre uma panela com água). O tempo de a folha de couve cozinhar, mudando de cor, é mais ou menos o tempo de cozimento do cuscuz (cheque também o cozimento do camarão).

Desenforme e sirva.

Para cozinhar mais: