Categoria: Receitas

Receitas de família – doces e salgadas – colocadas em prática e sugestões para preparar em casa pratos de restaurantes.

Minha versão do penne com aspargos e presunto cru do Ritz

penne com aspargos e presunto cru - O Caderno de Receitas

Vi aspargos bonitos e relativamente baratos no mercado, resolvi fazer minha versão do penne com aspargos, presunto cru, creme e parmesão que já comi tantas vezes no restaurante Ritz da alameda Franca. Assim trouxe para casa o prato de um lugar em que eu sempre me sinto em casa — e que ao mesmo tempo às vezes me lembra dos tempos em que eu me sentia poeirinha na cidade grande.

Porque quando voltei para São Paulo, sem meus pais, depois de passar a adolescência em Vitória, a metrópole me dava vertigem. Eu gostava da sensação, que era também a vertigem de estar adulta, sozinha, anônima nas ruas.

Hoje criei meu canto na cidade, uma vida de interior dentro bairro, uma casa ninho com passarinho novo. E foi para ele, meu Pedrinho, que fiz esta receita, bem livremente inspirada na do Ritz (que ele, aliás, conheceu recentemente — e lá  se fartou com hamburguinhos).

Receita

Ingredientes

1 dúzia de aspargos
1 cebola
Azeite
Creme de leite fresco
Parmesão
Sal
Pimenta-do-reino
Presunto cru
Penne

Modo de preparo

  1. Descarte a base esbranquiçada e dura dos aspargos. Corte o resto da base em rodelas e reserva as cabeças.
  2. Esquente a água para a massa.
  3. Pique uma cebola e refogue no azeite.
  4. Coloque o penne para cozinhar (não descarte toda a água do cozimento ao escorrê-lo).
  5. Junte as rodelas de aspargos e um pouco de água quente (cerca de 1/2 xícara). Cozinhe alguns minutos até amaciar um pouco.
  6. Junte uma esguichada de creme de leite e ferva para engrossar. Junte as cabeças dos aspargos. Rale parmesão por cima, tempere com pimenta-do-reino e sal a gosto (cuidado, porque o presunto cru é salgado).
  7. Misture o penne cozido ao dente ao creme com aspargos. Se ficar muito grosso para misturar, acrescente um pouco da água do cozimento da massa.
  8. Junte os pedaços de presunto cru.

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O churrasco que se transforma em salada

Salada de carne (O Caderno de Receitas)

Aprendi com a minha mãe que o churrasco do fim de semana é a salada de carne da segunda-feira. Ela, como tantas mães, era — e é — sabida quanto ao aproveitamento na cozinha. Porque a comida de ontem é um ótimo ponto de partida para a comida de hoje: por questões econômicas, ambientais e de criatividade.

Quantas vezes você já se pegou pensando: cozinhar o quê? Eu, várias vezes. E muitas vezes encontro resposta na despensa ou na geladeira (outras vezes, na feira).

Então, quando soube que uma das palestras do seminário Fru.to, promovido por Alex Atala, tinha como tema “Desperdício é falha de imaginação”, me interessei. O palestrante foi o chef Douglas McMaster, do Silo, restaurante britânico que trabalha com a meta de “desperdício zero” e transforma restos de alimentos em adubo, distribuído entre agricultores locais.

Perdi a palestra, espero que o Fru.to a disponibilize no site. Enquanto isso, faço a receita de salada de carne da minha mãe. E fico com uma frase do escritor americano Calvin Trillin:

A coisa mais notável sobre minha mãe é que por 30 anos ela serviu à família apenas sobras. A refeição original nunca foi encontrada.”

Receita: salada de carne

Ingredientes

Sobra de churrasco
Azeite
Cebola
Vinagre
Molho inglês
Pimenta-do-reino
Salsinha
Cebolinha

Modo de preparo

  1. Limpe bem a carne assada que sobrou do churrasco – é mais fácil fazer isso com ela gelada.
  2. Corte a carne em tiras, no sentido contrário às fibras.
  3. Misture todos os ingredientes.
  4. Deixe a salada de carne na geladeira para os sabores se misturarem até a hora de servir.
  5. Vai bem no prato, com salada de folhas e batatas, por exemplo, ou como recheio de sanduíche.

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Torta madalena: da minha mãe para o meu filho

Receita de torta madalena (de carne e batata)

Semana passada fui recebida com torta madalena pela minha mãe em Vitória, e me senti cuidada que só. Hoje fiz torta madalena para meu filho em São Paulo. Ele amou, assim como eu amei. Porque filé de wagyu tem seu valor (ô se tem), mas carne moída temperadinha, ainda mais com purê de batata e queijo, aí pega na alma.

Se sobrar recheio, melhor ainda. Guarde para comer com arroz e feijão, rechear pastel, servir com macarrão… Porque, além de gostosa, a carne moída é campeã de aproveitamento.

Então vamos à receita, conforme aprendi com a minha mãe:

Ingredientes

Batata (1 kg mais ou menos)
1 cebola
2 dentes de alho
Azeite
Carne moída (usei uns 500 g de patinho)
1 lata de tomate picado
Um punhado de azeitonas sem caroço
Sal
Pimenta-do-reino
Queijo parmesão ralado (mais ou menos 1/2 xícara)
4 ovos

Modo de preparo

  1. Cozinhe as batatas.
  2. Cozinhe dois ovos.
  3. Refogue cebola e alho no azeite. Junte a carne, mexa, depois junte o tomate. Adicione as azeitonas, sal e pimenta.
  4. Quando as batatas estiverem macias, espere que esfriem um pouco, então as descasque e amasse com dois ovos crus, queijo ralado, sal e pimenta.
  5. Em um travessa, coloque uma camada de batata, depois uma de carne. Espalhe pedaços dos ovos cozidos, depois cubra com outra camada de batata. Salpique parmesão ralado por cima.
  6. Leve ao forno pré-aquecido a 200ºC até dourar (uns 40 minutos).

Receita de torta madalena (de carne e batata)

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Receita de mousse de gorgonzola da minha mãe

Fim de ano, tempo de me abastecer de comida de mãe. Sorte a sua, porque eu aproveito para compartilhar aqui o que tenho aprendido e comido. Hoje é dia de mousse de gorgonzola.

Lembro de na infância comer o prato quase sempre que tinha festa (desde que me entendo por gente tenho uma queda por queijos fortes). Receber gente em casa significava oferecer patês e canapés. Minha mãe mantém o hábito, pelo menos quando estou de visita. De repente antes do jantar surgem umas torradinhas assadas com rodelas de banana e pasta de manteiga e parmesão – bem melhor do que uma período intermediário em que talvez surgissem uns patês industrializados de presunto e afins. Melhoramos, em alguns aspectos.

Foi bom rever a mousse de gorgonzola neste fim de ano. Eu me perguntava se ainda iria gostar dela, depois de tempos sem reencontrar o sabor, e gostei muito. Apesar de ficar sabendo sabendo que a receita leva cubo de caldo de galinha como tempero – uma pitada de realidade para lembrar que eu não cresci em um idílio alimentar recheado somente de ingredientes frescos e pratos preparados a partir do zero.

Hoje, acompanhando o preparo da mousse, ponderei com a minha mãe que poderíamos dissolver a gelatina em um caldo caseiro concentrado, em vez de na água, e assim dispensar o cubinho de caldo. Ela concordou, mas sem muita convicção. Sempre fez com o cubinho e sempre viu os convidados devorarem a mousse. Então aí está a receita dela. Quem quiser que invente outra.

(Ah, não deixe ver a receita de farofa doce da minha mãe, no post anterior. E o próximo provavelmente vai ser a mousse de ameixa.)

Ingredientes

200 gramas de gorgonzola (mais um pouco para decorar)

1 lata de creme de leite

1 envelope de gelatina em pó

1 tablete de caldo de galinha
Modo de preparo

Ferva um copo de água fervente, desligue o fogo e dissolva a gelatina.

Bata 200 gramas do gorgonzola (reserve o restante), o creme de leite, a gelatina dissolvida e o tablete de caldo no liquidificador. 

Despeje em uma forma de gelatina ou mousse.

Deixe endurecer na geladeira para depois desenformar. 

Esfarele o restante do gorgonzola sobre a mousse para decorar.

Sirva com pão fresco ou torradas.

Vai ter farofa com uva passa, sim

Virou moda reclamar dos pratos natalinos com sua profusão de uvas passas e nozes. Se bobear pega até mal não reclamar. Tradições importadas, coisa lá do inverno do Norte, a gente aqui no verão do Sul com as árvores carregadas, usar fruta seca pra quê?

Pega mal Natal também. Esse de Papai Noel encapotado, sofrendo entre um ar condicionado de shopping e outro, sentado no trono entre renas de pelúcia. No seu colo, criancinhas listam presentes que os pais se revezam para “resolver” ali mesmo: “Querida, fica com ele na fila do trenó enquanto eu corro na loja de brinquedos”.

Qual é o sentido disso tudo? Cadê o espírito de Natal?

Eu acho que está na farofa doce da minha mãe. Porque é o prato que ela prepara quando a família está reunida, e para mim é isso que mais importa nessa época do ano.

Não sei como o prato entrou para a família, mas agora já faz parte dela. Cheio de passas, ameixas secas, nozes, castanhas. Como leva castanha-do-Pará, ops, do-Brasil, serei perdoada pelos sommeliers de Natal?

Em tempo: tenho gastura de pensar em vestir roupa de veludo, bota e gorro no dezembro brasileiro. E não pude deixar de notar algo fora da ordem quando vi meu filho à beira da piscina, calor de 30 e muitos graus, comendo biscoito em forma de boneco de neve.

Quanto às passas, se você gosta delas, ótimo. Se não gosta, ótimo também, faça outro prato.

É Natal, vamos deixar as rusgas de lado e discutir apenas o inevitável. Nutella, por exemplo.

RECEITA

Ingredientes

50 gramas de bacon picado

200 gramas de manteiga

1 cebola média picada

100 gramas de ameixas secas picadas

100 gramas de uvas passas

100 gramas de castanhas-do-pará picadas

100 gramas de nozes picadas

1 ou 2 conchas de molho de assado (opcional)

500 gramas de farinha de rosca

200 gramas de presunto em cubos

Sal

Pimenta-do-reino

Em uma frigideira grande, doure o bacon. Retire os pedaços com uma escumadeira e reserve, mantendo a gordura derretida na frigideira.

Acrescente a manteiga e refogue a cebola até deixá-la transparente.

Junte as ameixas e as passas e refogue um pouco.

Junte as castanhas e as nozes e refogue um pouco mais.

Se estiver fazendo uma carne assada, aproveite e jogue uma ou duas conchas de molho na frigideira.

Vá despejando a farinha aos poucos e mexendo.

No final junte o bacon que estava reservado e o presunto.

Acerte sal e pimenta.