Categoria: Receitas

Receitas de família – doces e salgadas – colocadas em prática e sugestões para preparar em casa pratos de restaurantes.

Uma torta de goiabada para um chef

Eu tinha goiabada que sobrou do meu primeiro teste de receita, tinha bananas bem maduras, tinha um tempo razoável. Folheei o caderno da minha mãe e escolhi o experimento do dia: torta de goiabada com banana da Regina, uma supercozinheira que trabalhou na casa da minha avó e faz faxina como diarista no meu apartamento. Esse não era dia da Regina, portanto: eu não teria as dicas dela; eu não teria a pressão de cozinhar um prato dela na frente dela.

Antes de tudo, li a receita e, como ela era bem sucinta, liguei para minha mãe para tirar dúvidas, o que se mostrou essencial. Ela me explicou a montagem da torta (“Você vai colocando pedaços da massa na assadeira como se fizesse uma colcha de retalhos”), fez um alerta (“Com os dedos, sele bem a junção do fundo da torta com a lateral, para o líquido não vazar”) e, mais importante de tudo, descreveu a aparência da sobremesa (“Uma torta aberta, tipo quiche, com tirinhas ou cobrinhas trançadas por cima”) e assim me fez lembrar que eu AMAVA essa torta.

Dúvidas tiradas, separei os ingredientes e descobri que não tinha manteiga suficiente (o danado do doce leva mais de metade de um tablete de manteiga!). Corri ao supermercado e, quando voltei, percebi que já não tinha muito tempo para gastar na cozinha. Acelerei. Enquanto fazia o recheio de goiabada e banana, mais uma surpresa: receberíamos em casa à noite quatro amigos. Um dos convidados seria Bruno Fischetti, chef do restaurante Ramona, e meu marido anunciou que eu estava preparando uma torta. Acelerei mais.

E deu certo. Do forno que encheu a casa de cheiro de goiabada saiu uma belezinha de sobremesa. Tão simpática que eu não tive coragem de tirar do prato de metal da forma desmontável, com medo de quebrá-la antes da chegada dos convidados (desculpe, deixa para a próxima, com menos pressão).

À noite, o chef comeu, elogiou e repetiu. Disse também que lembrava uma receita da família dele, de torta massuda. Fiquei em dúvida até que ponto isso era bom (e quanto o rum Zacapa servido pelo meu marido ajudou nessa avaliação). De qualquer forma, em uma próxima torta de goiabada vou tentar deixar a massa mais fina (mas a massa estava ótima, viu?). Também pretendo aumentar a proporção de bananas para goiabada, para deixar a mistura menos doce, e talvez colocar menos recheio. Não sou da turma do doce superdoce – ou não era, porque esse blog tem colocado à prova meus conceitos).

Torta de goiabada da Regina

Ingredientes da massa
250 gramas de farinha de trigo
125 gramas de manteiga
125 gramas de açúcar
2 gemas
1 colher de sopa de fermento químico
1 pitada de sal

Ingredientes do recheio
300 gramas de goiabada (meia lata, na receita original)
1 dúzia de bananas bem maduras ou ½ dúzia de bananas verdes
(na verdade, eu usei 9 bananas maduras, pois era o que eu tinha, e me pareceu que essa receita era apropriada para aproveitar o que está sobrando em casa)

Modo de preparo da massa
Misturei todo os ingredientes com os dedos até obter uma massa quebradiça.

Modo de preparo do recheio
Coloquei o pedação de goiabada e as bananas inteiras em uma panela com um pouco de água, mas percebi que aceleraria o processo se picasse tudo, então fiz isso. Em fogo baixo, fui mexendo e acrescentando água aos poucos até que os ingredientes derreteram e viraram uma pasta grossa.

Montagem
Forrei uma forma desmontável untada com pedaços da massa como se fizesse uma colcha de retalhos bem selada. Em seguida despejei o recheio. Minha mãe geralmente fazia tirinhas com a massa para criar um trançado sobre a torta, mas eu pulei essa etapa porque estava ficando feio (se você for mais habilidoso do que eu, fica a dica). Levei ao forno quente (200ºC) por cerca de 20 minutos.

Vai ter torta de goiabada (assim espero)

Foto: O Caderno de Receitas
Parece pizza, mas é uma aspirante a torta de goiabada

A torta está no forno. A hora de buscar meu filho se aproxima. A casa foi tomada por um cheiro insuportavelmente bom de goiabada com banana. Quatro amigos confirmaram que vem aqui em casa hoje à noite – um deles é chef.

Por favor, deseje-me sorte.

Ganhei o selo Regina de qualidade

Estou metida.

Regina é uma cozinheira famosa na família da minhã mãe pela mão boa. Jantar que ela preparava enchia a gente de expectativa. Ai, o molho do assado da carne, o feijão, o cuscuz paulista! E não é que a Rê elogiou a torta de banana que eu preparei outro dia? Falou também que o doce a fez lembrar da minha avó Viquinha, com quem ela trabalhou há muitos anos. Fiquei feliz que só.

Atualmente a Rê faz faxina no meu apartamento. E cansou das panelas. Certa vez a sondei sobre trocar a diária de limpeza por uma diária de cozinha – já pensou ter a geladeira cheia daquelas comidinhas gostosas? Mas ela não quis. Disse que não tem mais paciência. Como tantas estrelas, resolveu renegar a própria arte. O que só faz crescer o mito – e ele ainda vai reaparecer neste blog, porque duas das receitas do caderno da minha mãe vieram da Rê.

Sai uma fornada de pãezinhos da dona Cordinha

Dona Cordinha sabia das coisas: pães simples e gostosos
Dona Cordinha sabia das coisas: pães simples e gostosos

Hoje eu vou jantar sozinha, provavelmente só um lanche. Boa oportunidade para testar um dos pães do caderno da minha mãe, dispostos na letra T por algum motivo que ela nunca soube explicar. A primeira receita da lista é um pão de minuto que leva banha – como não encontrei o ingrediente no supermercado, pulei para as seguintes. Acabei optando pelos pãezinhos da dona Cordinha, tanto pelo comentário “+ Fáceis” anotado e sublinhado duas vezes por minha mãe como pelo nome simpático da autora do prato.

Eu não tinha ideia de quem era a dona Cordinha. Liguei para minha mãe, em Vitória, e ela também só tinha uma vaga noção: era alguma parente ou amiga de Ponta Grossa (Paraná) da minha avó Viquinha. “Lembro que eu achava o nome engraçado, mas não cheguei a conhecê-la”, comentou minha mãe, que em seguida ligou para a família em Curitiba para esclarecer o caso: dona Cordinha era mãe de um grande amiga de minha tia avó Laura e, pelos cálculos desta, provavelmente nasceu em 1902 ou 1903.

Minha tia Laura não lembrava da receita. Nem minha mãe, que provavelmente pegou o passo-a-passo com a minha avó. “Se eu anotei que era fácil, já devo ter feito”, disse. “Eu às vezes preparava receitas assim para os lanches de domingo, quando não existiam por aí tantas padarias com pãezinhos diferentes.”

Hoje moro cercada por superpadarias e poderia comprar com facilidade de baguete a broa portuguesa, mas gostei da brincadeira de fazer meu próprio pão, torcer para dar certo e aos poucos sentir o cheiro da massa no forno se espalhar pela casa. E a receita é de fato fácil, ainda que eu tenha penado um pouco para acertar na textura. Primeiro a massa ficou muito líquida, impossível de ser moldada. Depois que acrescentei um pouco de farinha (afinal, o conceito “colheres mais para cheias” é bastante amplo), consegui uma mistura pegajosa e elástica, transformada em quatro bolotas. Quarenta minutos de forno depois, nasceram quatro pãezinhos cheirosos, de interior macio, levemente quebradiço e amanteigado. Que venham as receitas meio fáceis!

Este vai virar sanduíche no jantar
Este vai virar sanduíche no jantar

Ingredientes
16 colheres de sopa cheias de farinha de trigo (o original pedia 12 “mais para cheias”, mas eu não consegui dar liga antes de acrescentar outras 4)
2 colheres bem cheias de manteiga
1 xícara de leite
1 ovo
1 colher de sopa cheia de fermento químico
1 pitada de sal

Modo de preparo
Peneirei a farinha e misturei todos os ingredientes até conseguir uma massa elástica e um tanto pegajosa. Passei manteiga nas mãos, dividi a massa em quatro bolotas e as dispus em uma assadeira untada. Coloquei para assar em um forno pré-aquecido a 180ºC. Os pãezinhos ficaram prontos, levemente dourados, depois de 40 minutos.

A maionese, o pão com picadinho e outras gostosuras da infância da chef Helô Bacellar

Placa na cozinha de Heloisa BacellarA cozinha da casa da chef Heloisa Bacellar é uma viagem no tempo. Não o de nossos avós, pais ou netos, mas um tempo único, ditado por ela. É tanta coisa para olhar, tanta conversa pra conversar, tanta comida pra provar! Uma plaqueta informa as guloseimas do dia: bolo de chocolate, oreos (sim, biscoitos oreo caseiros), pão de mandioca. Espalhadas por ali, estão também as produções de dias anteriores (doce de pêssegos, pão sueco, torradas…) e futuros, como uma carne seca artesanal em processo de dessalgue. Impossível passar lá rapidinho. Ainda mais se o motivo da visita é falar de histórias familiares ligadas a comida gostosa.

O cafezinho acaba, mas não o assunto. Fico sabendo que Helô começou a cozinhar aos 5 anos, com a avó materna, e teve como primeira incumbência descascar abacaxi. Um pitoco de gente com uma faca na mão, compenetrada em executar a tarefa de gente grande. “Era um pouco de ousadia, mas confiavam porque eu era comportada”, diz a chef, hoje com 50 anos, sentada à mesa da cozinha com ares de fazenda de uma casa no bairro paulistano do Pacaembu. Naquela mesma época, ela aprendeu a bater maionese (receita abaixo) – o liquidificador Arno de pote de vidro da avó está disposto na imensa coleção de utensílios que ocupa prateleiras, ganchos e balcões. Em duas gavetas de um armário de mantimentos herdado da bisavó, estão formas e mais formas de empadinha, outra receita que ela adorava fazer com a avó nos finais de semana (“De queijo, camarão, palmito, frango, que eram as mais tradicionais”).

Heloisa Bacellar em sua cozinha
Helô em sua cozinha cheia de comidinhas, traquitanas e histórias

De segunda a sexta, longe da avó, a Helô menina também dava um jeito de desenvolver os dotes culinários, ainda que a mãe não cozinhasse muito. “Eu chegava da escola, largava a pasta, lavava as mãos e ia ajudar a terminar o almoço”, diz. “Ficava amiga de todas as cozinheiras.” De quebra, decorava e cantava as músicas que aprendia no rádio das funcionárias. Também lia livros de culinária e o caderno de receitas da mãe. (Aos 8 anos, começou a montar seu próprio caderno, destruído por um vazamento na cozinha 5 anos depois e aos poucos refeito como um fichário de plástico.)

Mais tarde, Helô passou para as filhas, hoje com 18 e 23 anos, o gosto pela boa comida. “Elas foram criadas na cozinha. Ficavam sentadas naquele banco, desenhando e me vendo cozinhar.” Amigas das meninas levaram um pouco desse aprendizado de lambuja. Uma delas, que até os 7 anos não comia nada além de penne com manteiga (sim, só esse tipo de massa e só com esse molho), ajudou Helô a preparar um bolo e, diante da própria criação, não resistiu a provar uns farelos e depois um pedaço inteiro. Na fazenda da chef, em São Luiz do Paraitinga (interior de SP), a mesma menina colheu, provou e aprovou outros alimentos, como alface e abóbora.


O cardápio do dia e a coleção de formas de empadinhas

Infelizmente nem todo mundo teve em casa alguém que transmitisse tão bem quanto Helô o amor por cozinhar e comer bem (e felizmente nem todo mundo chega ao extremo de passar anos comendo macarrão com molho de nada). Veio dessa constatação o pulo-do-gato que mudou a vida da chef, até então uma advogada apaixonada por gastronomia . Quando o marido, historiador, recebeu uma bolsa para fazer um curso em Paris, ela deu um tempo na carreira e foi estudar gastronomia na prestigiada Le Cordon Bleu. Lá, percebeu que não-alunos pagavam uma bala para assistir a uma aula da escola de chefs e ficavam alucinados com a experiência, ainda que não pudessem de fato participar das atividades. Um ano depois, quando voltou a São Paulo, Helô tinha uma ideia de negócio: “Vou fazer a primeira escola de culinária da cidade mão na massa e voltada para o público amador”.

Em 1999, inaugurou o Atelier Gourmand, onde por anos dividiu seus segredos culinários com alunos de perfis variados: solteiros cansados de comida pronta, aposentados em busca de lazer, mães dispostas a caprichar na comida dos filhos, moças casadoiras que não sabiam fritar um ovo. Depois vieram livros cheios de comidas, fotos e histórias saborosas e o Lá da Venda, misto de armazém e restaurante que serve o melhor pão de queijo de São Paulo, segundo eleição da Veja SP. Durante toda essa história foram – e ainda são – marcantes os pratos da infância, aqueles que a menina Helô amava comer e preparar. Receitas como o bolo de fubá com goiabada da avó, campeão de pedidos do Lá da Venda, ou o pão com picadinho da mãe, publicada no livro Entre Panelas e Tigelas e compartilhada aqui por ser uma das favoritas da chef.

Quem não tem uma Helô em casa pode pelo menos seguir as receitas dela, sempre detalhadas e didáticas.

Maionese
(1 xícara, 15 minutos)

Heloisa Bacellar guarda o liquidificador da avó em que fez suas primeiras maioneses (Foto: Romulo Fialdini)
Helô guarda o liquidificador da avó em que fez suas primeiras maioneses (Foto: Romulo Fialdini)

1 ovo
1 gema
1 colher (chá) de mostarda de Dijon
suco de 1 limão
1 colher (sopa) de cebola picadinha
⅓ de xícara de azeite
⅔ de xícara de óleo de milho, canola ou girassol
sal e pimenta-do-reino

Coloque o ovo, a gema, a mostarda, o limão, a cebola, o azeite, sal e pimenta no liquidificador e bata até misturar. Pela abertura da tampa do copo, sem parar de bater, vá acrescentando aos poucos o óleo em fio até conseguir um molho encorpado e cremoso. Nesse ponto, se quiser, junte 1 ou 2 dentes de alho ou 1 xícara de folhas de ervas frescas e bata até esverdear, ou ainda alguns tomates secos ou umas 2 colheres (sopa) de ketchup para ter maionese rosada. Ajuste o sal e a pimenta, passe para uma tigela, cubra com filme plástico e guarde por até 3 dias na geladeira.

Pão com picadinho
(6 pessoas; 2 horas)

Sanduíche de carne moída e queijo (Foto: Romulo Fialdini)
Comida caseira e gostosa: sanduíche de carne moída e queijo (Foto: Romulo Fialdini)

1 filão de pão de uns 60 cm ou 6 pães franceses
75 g de manteiga
1 cebola grande em cubinhos
1 cenoura em cubinhos
2 talos de salsão em cubinhos
1 dente de alho inteiro
1 kg de carne moída (patinho ou coxão mole)
2 xícaras de leite
2 xícaras de vinho branco seco
600 g de polpa de tomate ou de tomates frescos, sem pele e sem sementes, em cubinhos
3 ovos
300 g de queijo mussarela em fatias finas
óleo vegetal
sal, pimenta-do-reino e noz-moscada

Numa panela média, aqueça 50 g de manteiga e um fio de óleo e doure ligeiramente a cebola. Junte o salsão, o alho e uma pitada de sal e espere murchar. Acrescente a carne, 1 colher (chá) de sal e pimenta e misture separando os pedaços até a carne mudar totalmente de cor. Adicione o leite e a noz-moscada, deixe em fogo alto até evaporar, junte o vinho, deixe ferver por um minuto e acrescente a polpa de tomate. Assim que levantar fervura, abaixe o fogo e cozinhe com a panela semitampada por mais ou menos 1 hora, mexendo de vez em quando e adicionando um pouco de água se secar demais (cozinhar bem devagar é fundamental para que a carne fique macia). Quando a água evaporar e surgir na superfície uma bolha de gordura, acerte o sal, a pimenta e a noz-moscada, descarte o dente de alho e retire do fogo.

Enquanto isso, aqueça mais ou menos 1 litro de água numa panela média, espere ferver, reduza o fogo, mergulhe os ovos na água, conte 10 minutos, escorra, resfrie passando sob água fria, descasque e divida cada um deles em 6 rodelas (ou, se preferir, frite os ovos num pouquinho de manteiga ou de óleo).

Corte uma tampa do pão e reserve. Escave um pouco o centro para tirar parte do miolo, passe um pouco de manteiga no miolo da cavidade e pincele com o leite. Preencha a cavidade com ¾ do picadinho, espalhe por cima as rodelas de ovo cozido, cubra com a mussarela e ponha a tampa do pão de volta no lugar. Coloque o pão num refratário ou numa assadeira e espalhe por cima o restante do molho e o parmesão. Leve ao forno por uns 20 minutos, até que o pão esteja bem quente e com a casca crocante.

Para cozinhar mais: