Categoria: Receitas

Receitas de família – doces e salgadas – colocadas em prática e sugestões para preparar em casa pratos de restaurantes.

Biscoitos de castanha-do-pará para servir com chá (ou café)

Biscoitos de castanha do Pará

Tenho uma amiga, a Paula Moura, que é especialista em chás. Escreve reportagens sobre o assunto, estudou a cerimônia do chá japonesa e morou no Japão para ver o ritual de perto (quer dizer, não cruzou o mundo só pra isso, mas certamente tomou bastante chá por lá…). Sempre que viaja, a Paula – ocidental, de uma família de produtores de café em Minas Gerais – traz chás diferentes. Agora, recém-chegada de Washington, ela propôs fazer aqui em casa uma degustação das variedades que trouxe na bagagem. Minha contribuição, ela ainda não sabe, serão os biscoitos de castanha-do-pará que eu ensinarei a fazer a seguir.

Não tenho costume de fazer biscoitos em casa. Muito menos de promover chás da tarde. Meu marido, Marcos, que mantém um blog botequeiro, achou graça: “Vocês vão brincar de casinha?”. E eu logo me imaginei como Elly, a elefanta do desenho animado Pocoyo, sentada diante de uma boneca e segurando uma xícara com o dedinho levantado – como mãe, é esse tipo de coisa que eu assisto ultimamente.

Quando o cheiro de castanha-do-Pará tomou conta da casa, Marcos trocou as gracinhas por um “Huummm…”. Depois provou a receita pronta e comentou, brincando, que eu poderia vender minha produção para a cafeteria perto de casa. Desde então, já o vi assaltar o pote de biscoitos algumas vezes. Espero que sobre algum para mais tarde.

Ingredientes
100 gramas de castanhas-do-pará moídas (pesadas sem a casca)
200 gramas de manteiga
200 gramas de farinha de trigo
70 gramas de açúcar

Modo de preparo

Em uma tigela, misturei todos os ingredientes com as mãos (que ficaram bem macias depois de mexer em tanta gordura) até obter uma massa compacta. Moldei bolas pequenas, pouco maiores que bolinhas de gude, e as distribuí em uma assadeira untada, deixando espaço para que crescessem. Depois de fazer 42 biscoitos, o que cabia na minha assadeira, ainda sobrou um pouco de massa, então eu a envolvi em filme plástico e a guardei no congelador para tentar assar depois. Levei a assadeira ao forno baixo (180ºC). Em 20 minutos os biscoitos estavam prontos. Na receita original, depois de assados eles eram passados em uma mistura de açúcar e baunilha em pó, mas eu açucarei um e achei que não precisava de mais açúcar na minha vida. Eles ficam perfeitamente bons sem essa última etapa.

Pico de gallo, um vinagrete mexicano

Pico de gallo de pimenta habanero: é bom, mas arde
Pico de gallo de pimenta habanero: é bom, mas arde

Ontem a noite foi apimentada. Preparei pela primeira vez o pico de gallo, uma espécie vinagrete mexicano. E vou dizer: ficou picante de um tanto que eu precisei interromper o jantar duas vezes, primeiro para pegar água, depois para comer um pouco de pão (integral, que era o que eu tinha). Feita essa ressalva, digo sem medo que estava saborosíssimo. Pelo menos até o ponto que eu aguentei comer (ótimo, não exagerei no jantar…).

O molho caiu muito bem com a fraldinha grelhada por meu marido. Mas tenho a impressão de que a refeição seria melhor, ainda que menos saudável, se, em vez de cenoura grelhada, o acompanhamento tivesse sido uma tortilha de trigo. A versão industrializada, Rap 10, poderia resolver a questão, mas encontrei uma receita caseira no blog Panela de Barros (a testar). Em São Paulo, muitos restaurantes apelam para as tortilhas da cozinheira Jerusa Nunes – os discos de massa feitos por ela foram servidos na aula de Salsas y Chiles (molhos e pimentas) em que aprendi a fazer o tal pico de gallo.

Segundo a professora do curso, a mexicana Lourdes Hernández, o pico de gallo é desses pratos que cada casa prepara de um jeito – ou de vários. Na cozinha-laboratório do restaurante Mocotó, Lourdes, de partida para o México depois de anos no Brasil, improvisou várias versões deste e de outros molhos com as pimentas que ela tinha estocadas (algumas congeladas desde 2006!).

Eu fiz a preparação básica – sem manga, figo-da-índia, batata-doce ou outros opcionais – e parti logo para o infernal chile habanero, produzido pela Jatobá Orgânico (aliás, só usei ingredientes orgânicos). Se você curte uma ardência, eu recomendo. Se não, comece com chiles mais amenos, como o jalapeño.

O chile habanero e seus amigos
O chile habanero e seus amigos

Ingredientes
3 tomates pequenos
1 cebola (a recomendação de Lourdes é usar mais tomate que cebola)
1 punhado de coentro
1 chile habanero
1 limão
Azeite
Sal

Piquei o tomate, a cebola e o coentro.
Com uma pinça, coloquei o habanero em uma grelha bem quente até ele murchar um pouco e ficar chamuscado por fora (segundo Lourdes, isso ameniza a picância e acentua o sabor). Só o vapor que sai dessa etapa já faz o olho arder um pouco.
Usando luvas, cortei a pimenta na metade, descartei as sementes (mais um procedimento para diminuir o ardor) e piquei bem, mas não a ponto de formar uma pasta (outra dica anti-incêndio). Lavei as luvas – é sério, cuidado com a habanero.
Em uma tigela, coloquei os ingredientes picados, espremi o suco de um limão, despejei um pouco de azeite, temperei com sal e misturei tudo. Provei uma colherada e… Ai! Ficou ótimo!

Para cozinhar mais:

Hoje a cozinha vai pegar fogo

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Pimenta habanero: bonitinha e nada inocente

O jantar de casa vai ter pico de gallo, um tipo de vinagrete mexicano que eu aprendi a fazer em uma aula da “cocinera atrevida” Lourdes Hernández. Para deixar as coisas bem quentes, usei a ardida pimenta habanero que você vê na foto (só uma, não todas as seis, porque não sou louca).

A receita completa eu vou publicar amanhã, mas hoje já adianto uma dica de Lourdes: “Para picar menos, pique mais”. Ou seja, deixe a pimenta em pedaços pequenos se quiser amenizar um pouco sua ardência. Agora, se você picar tanto até formar uma massa, aí, meu caro, o negócio queima ainda mais. Questão de gosto. Ou de coragem.

Purê de batata-doce com maçã: retrô e gostoso

As cores das batatas-doces, antes de virar purê (foto: O Caderno de Receitas)
As cores das batatas-doces, antes de virar purê

Adoro batata-doce. Adoro porco. Logo, fui atraída pelo recadinho que acompanhava a receita de purê de batata-doce com maçã no caderno da minha mãe: “É um ótimo acompanhamento para carne de porco”. O jantar de sábado estava decidido. O marido, autor desta lista dos melhores restaurantes para porquívoros em SP, grelharia uma copa-lombo e eu cuidaria do acompanhamento.

Para as compras, rumei sábado de manhã para os estandes da Estância Demetria, dissidência da feirinha de orgânicos do Parque da Água Branca montada na rua Ana Pimentel com a Dona Germaine Burchard, ao lado de uma saída do parque. Um ou dois finais de semana uma amiga tinha arrematado lá um belíssimo exemplar de batata-doce roxa, e imaginei que um purê dessa cor ficaria lindo no blog. Mas, desta vez, tive que me contentar com as variedades amarela e laranja – o que, em São Paulo, onde com frequência vejo apenas o tipo rosado, até que estava de bom tamanho. Decidi fazer um purê de cada cor para ver no que dava (e fiquei imaginando como seria um prato desses no Peru, onde há mais de 2.000 variedades de batata-doce!).

Como na feirinha não encontrei nenhuma maçã ácida, e a receita pedia isso, comprei duas verdes, Granny Smith, no Pão de Açúcar mesmo.

Depois de prontos, os purês perderam um pouco da cor (foto: O Caderno de Receitas)
Depois de prontos, os purês “bicolores” ficaram quase iguais

Algumas outras considerações:

– Descascar batata-doce, ainda mais pequena e retorcida, é muito chato. Não sei se existe um método mais esperto para isso, mas, como tirar a pele com faca me pareceu quase impossível, acabei cortando a raiz ao meio, no sentido longitudinal, para escavar a polpa. E pedi ajuda ao marido para acelerar a tarefa.

– Não é um prato especialmente bonito, mas é um prato gostoso. Em vez misturar as maçãs no purê, decidi jogá-las por cima, para manter o frescor dos ingredientes. Como resultado visual, não sei se foi o melhor. Mas os sabores de fato foram preservados, assim como a crocância da fruta. O adocicado da batata-doce e o ácido da maçã caem muito bem com o porco.

– Com uma apresentação ligeiramente diferente (maçãs alinhadas e sobrepostas?), o prato ficaria perfeito em uma mesa posta nos anos 1970.

– Meu filho implica com purê. Ele não quis nem provar quando eu servi a versão amarela no almoço de domingo como acompanhamento para um frango assado. Já no jantar eu misturei o purê a um pouco de macarrão como se fosse molho e ele comeu bem (sim, ficou um pouco gororobento, mas eu queria que ele provasse. Batata-doce é tão nutritiva…).

Ingredientes
Batata-doce
Leite
Manteiga
Sal
Pimenta-do-reino
Noz-moscada
Maçã-verde

Modo de preparo
A receita mandava cozinhar em água e sal, mas eu assei as batatas-doces no forno em temperatura baixa até ficarem macias (meu marido, preocupado com o horário do jantar, se adiantou e colocou as raízes no forno enquanto eu cuidava do bebê. Ainda dava para voltar atrás, mas achei melhor seguir assim, até porque adoro o gosto da batata-doce assada). Demorou um pouco mais de uma hora, e as amarelas ficaram prontas primeiro.
Tirei a polpa das batatas e as amassei com um garfo em duas panelas, uma com cada cor – outra opção é passá-las por um espremedor. Rendeu cerca de duas xícaras de cada variedade.
Cozinhei em fogo baixo acrescentando leite aos poucos, até o purê ficar com uma textura cremosa mas ainda rústica, com pedacinhos – gastei quase um litro de leite. Temperei com sal, pimenta e noz-moscada. Acrescentei uma boa colherada de manteiga em cada panela e misturei.
Na hora de servir, joguei por cima as fatias de maçã-verde.

Geleia de morango – nunca pensei que fosse tão fácil

A geleia de morango é moleza de preparar (e ficou deliciosa com torrada integral no meu lanche da tarde)

Já ouvi muita gente falar que as frutas de antigamente eram uma coisa do outro mundo: “Tinham gosto! Hoje são uma coisa aguada, que parece isopor!”. Ok, talvez isso se aplique a algumas espécies, mas, no caso dos morangos, tenho a impressão de que os da minha infância eram bem mais insossos, branquelos e azedos do que os que eu encontro hoje. Pelo menos quando faço compras na feira de produtos orgânicos no Parque da Água Branca, em São Paulo. Ultimamente vários expositores vendem bandejas da fruta, uma mais vermelhinha e bonita que a outra. Para quem mora na cidade, a feira, que acontece nas manhãs de terça, sábado e domingo (e nas noites de terça, em uma versão mais caída), valeria uma visita só por esse produto – mas eu recomendo fuçar também as barracas de castanhas, iogurtes e outras frutas, verduras e legumes, além de tomar o café da manhã servido sob as árvores.

Voltando aos morangos. Os da feirinhas são tão bons que viraram quase sinônimo de fruta para o meu filho que está aprendendo a falar. “Quer fruta?”, eu pergunto. “Rango!”, ele responde. Eu, pelo que me lembro, quando criança só comia morango adoçado com açúcar, leite condensado, chantilly… Ele come puro, batido com leite, no iogurte. E se alegra só de ver um desenho da frutinha em uma embalagem.

Os morangos de hoje são melhores que os de antigamente (pelo menos na minha memória)

Diante de tanta empolgação, às vezes os pais também se empolgam e compram mais morangos do que nossa pequena draga dá conta. E esse era o caso hoje. Ótima oportunidade para preparar a geleia de frutas do caderno de receitas da minha mãe. Só que, genérica que só, a receita explicava pouco: “Aproveitar caroço, casca e a 1ª água (da 1ª fervura). Três partes de líquido, uma parte de açúcar”. Por telefone, minha mãe disse que as instruções eram só uma referência, e a preparação variava a cada fruta. A de morango, por sorte, era moleza – o único incidente, ou acidente, aconteceu na esterilização do pote de vidro, quando eu espirrei um pouco de água fervente na minha barriga…

Fazendo conforme minha mãe me explicou e eu detalhei abaixo, a geleia ficou uma delícia. Tenho a impressão de que, a partir de hoje, será mais raro eu comprar a versão industrial (sim, estou me achando).

Geleia de morango

2 caixas de morango
1 xícara de água
açúcar a gosto (eu usei duas colheres de sopa, e tinha morangos bem maduros. A geleia ficou bem azedinha, do jeito que eu gosto)

Coloquei em uma panela os morangos sem o talo (e cortados em dois ou quatro pedaços, dependendo do tamanho da fruta), uma xícara de água e o açúcar. Deixei em fogo baixo, mexendo de vez em quando para não grudar, até os morangos desmancharem e a geleia formar pingos grossos ao cair de uma colher (isso levou cerca de uma hora). Durante o cozimento, fui acrescentando um pouco mais de água (no total, mais uma xícara).
Se quiser que a geleia dure mais, guarde-a imediatamente em um pote de vidro esterilizado em água fervente.