Será este bolinho de polvilho e coalhada o segredo da longevidade?

Bolinho de polvilho e coalhada (foto: O Caderno de Receitas)

Tia Myrian Fonseca Bittencourt, 95 anos e autonomia de 20 e poucos, escreveu a receita do bolinho em um quadrado de papel de nove centímetros, arrancado de um bloco. Do outro lado da folha, aproveitou para me dar as instruções para um pão de queijo assado em forminhas. Há alguns anos, perdeu o caderno em que tinha seus pratos anotados, mas guarda tudo na memória. Assim como guarda os detalhes do método com que costumava alfabetizar alunos, na época em que trabalhava como professora no interior de Santa Catarina. Hoje mora sozinha em Florianópolis, quando não está em Lages visitando parentes.

Na fazenda da família em Lages, bateladas de bolinho eram assadas duas vezes ao dia, de manhã e à tarde. Levavam a coalhada escorrida feita com o leite das vacas da propriedade. Minha mãe, que tantas férias escolares passou ali, lembra da consistência dessa coalhada, de placas grandes, retirada às conchadas de uma bacia e tomada feito sopa, com canela e açúcar mascavo.

Na lembrança da minha mãe, a coalhada da infância não pode, obviamente, ser substituída por nenhuma outra — talvez nem pela coalhada da fazenda, se tomada hoje. Mas tia Myrian, prática, me aconselhou a escorrer qualquer coalhada ou usar ricota. Se a ricota for muito seca ou sem graça, pode ser misturada a leite ou iogurte. Eu fui além no improviso: misturei, meio a meio, ricota e coalhada árabe — desta vez comprei no mercado,  mas também já fiz em casa (confira aqui uma receita de coalhada). Buscava a acidez, ausente na ricota, da coalhada usada nos bolinhos da fazenda.

Funcionou muito bem.  Pelo menos para os paladares dos testadores aqui de casa, que nunca provaram a receita na fazenda.

Teste número 86: bolinho de polvilho e coalhada
Fonte – Anotação da tia Myrian.
Grau de dificuldade – Fácil.
Resultado – Uma delícia. Fica bem melhor na hora, com casquinha crocante. Mas, de tão bom, é grande a chance de não sobrar nada para murchar.

Ingredientes
100 gramas de coalhada árabe
100 gramas de ricota
250 gramas de polvilho azedo
1 ovo
½ colher (sopa) de manteiga
Sal

Modo de preparo
Misture todos os ingredientes até obter uma massa lisa e macia, gostosa de mexer.

Faça rolinhos e os molde no formato da letra “s”.

Disponha em uma assadeira untada, deixando espaço para os bolinhos crescerem.

Leve ao forno pré-aquecido a 200ºC e asse até que comecem a dourar.

Bolinhos de polvilho e coalhada -  testados e aprovados (foto: O Caderno de Receitas)

Para cozinhar mais:

Carlo Petrini, criador do Slow Food: “Falar só de receitas é pornografia alimentar”

Uma conversa com o italiano que não acredita em gastronomia sem ambientalismo – e uma lista (com receitas!) de cinco sabores brasileiros que precisam ser protegidos.

Carlo Petrini, fundador do Slow Food (foto: Janne Tervonen)

Nos anos 1980, Carlo Petrini e outros ativistas protestavam contra a abertura de um McDonald’s na Piazza di Spagna, em Roma, e assinavam um manifesto contra a “loucura universal da Fast Life”. Nascia assim o Slow Food, movimento de defesa do prazer à mesa e das tradições da cozinha regional. Trinta anos depois, Petrini segue lutando por alimentos bons, limpos e justos (em outras palavras, alimentos artesanais de qualidade, gerados em um sistema que respeita o meio ambiente e o produtor). Como ele disse em sua palestra no Fruto, seminário promovido em São Paulo pelo chef Alex Atala:

Um gastrônomo que não é ambientalista é tonto, estúpido. Mas um ambientalista que não é gastrônomo é triste. E uma pessoa triste não pode mudar o mundo”.

Petrini, logo se nota, não é de meias palavras. O sistema global alimentar “é criminal”, “um fracasso”. Priorizar finanças à produção “é um desastre”. E não se deve restringir gastronomia a panelas – “se falamos só de receitas é pornografia alimentar”. Em uma conversa com jornalistas em São Paulo, ele discorreu sobre os desafios da alimentação no mundo. E mostrou que, para defender um estilo de vida slow, não é preciso ter fala mansa.

A seguir, destaquei alguns trechos dessa conversa. No final, aproveitei também para listar itens da Arca do Gosto, projeto do Slow Food que cataloga alimentos e conhecimentos culinários ameaçados de desaparecer. Coloquei também links para receitas – porque a gastronomia não se restringe a elas, mas cozinhar também pode ser uma forma de preservar ingredientes e tradições.

Desperdício e consumo de carne
“Hoje se produz comida para 12 bilhões de pessoas (a população mundial é de 7,6 bilhões). Falam que, como a população vai aumentar, necessitamos de maior produção. Esse é o paradigma errado. O melhor campo de trabalho é a redução do desperdício. Agora, há uma situação particular: o consumo da carne. Na Itália, se consomem 100 quilos de carne por ano para cada italiano. Nos Estados Unidos, 125 quilos. Se em todo o mundo se comer essa quantidade de carne, não necessitamos de um planeta, necessitamos de três planetas. Porque neste momento a maioria da terra é para produzir comida para os animais que comemos.”

Quilômetros no prato
“Na sociedade camponesa, o conhecimento se transmitia da mãe ou do pai, era direto. Somos uma sociedade industrial, pós-industrial, e o cordão umbilical da sabedoria está cortado. No último ano o Slow Food na Itália implementou 1000 hortas em escola – a horta é uma forma educativa. Sem informação, há uma dimensão de pornografia alimentar. Deve have receitas, é fundamental, mas deve haver também informação sobre o meio ambiente, a rastreabilidade dos produtos… De onde esse produto? Vamos ver quantos quilômetros estão no prato. Essa é a nova fronteira. Não me interessa que lindo é o tomate, se ele vem da China, chega à Itália e vai enlatado à África. Os jovens têm muito mais bandeira nesse sentido do que a minha geração. Minha geração… Desastre. Se comia de tudo. Hoje o jovem pergunta sobre a rastreabilidade do produto e quanto se paga aos produtores. Em meu país há orgânicos que chegam do Chile. Prefiro produtos locais porque sei que o orgânico do Chile atravessa os continentes. Comer local, ajudando a economia local.”

Cozinhar é preciso?
“Não se pode ter coração sensível à comida se não a manipula. Mas eu manipulo pouquíssimo… É uma forma política, trabalhar os produtos. Esta é uma geração (os jovens) que se reconcilia com a natureza pela cozinha e pela horta.”

Biodiversidade
“A Arca do Gosto (catálogo de alimentos ameaçados de desaparecer, montado pelo Slow Food) é nossa história, nossa natureza. Uma forma de promover a agricultura de base. Aqui há poucas denominações de origem, e a Arca do Gosto é uma forma de denominação de origem. E não é nostalgia, não é uma coisa velha. Muita gente pensa que a modernidade é a comida porcaria que comemos. Mas a modernidade é reconectar à nossa produção com o campo. Precisamos fortalecer os produtos verdadeiros. Porque, atenção, se não houver um trabalho forte, vão desaparecer. A biodiversidade vai desaparecer.”


5 SABORES DA ARCA DO GOSTO

Alguns alimentos listados no livro A Arca do Gosto no Brasil, lançado pelo Slow Food:

Livro A Arca do Gosto no Brasil

– Farinha de araruta
Fina e branca, é feita do rizoma da araruta (Maranta arundinacea). Há indícios de já era cultivada 7 mil anos atrás. Muitas variedades eram cultivadas pelos índios caraíba e caiapó, na Amazônia – as mulheres extraíam o amido da planta para engrossar sopas de idosos e crianças. Também já foi muito usada na confeitaria.

Já falei da minha dificuldade de achar a farinha de araruta para fazer pratos que encontro nos cadernos de receitas de família. Em São Paulo, encontrei no Mercado de Pinheiros. E fiz esta receita de biscoitos de araruta.

Biscoitos de araruta

– Batata-doce roxa
Cultivada geralmente por pequenos agricultores, nem sempre chega aos mercados das grandes cidades.

Uma pena porque, além de gostosa e nutritiva, empresta um visual único aos pratos, com sua cor vibrante. Nunca consegui resistir ao doce de batata-doce roxa das festas juninas.

Para um lanche rápido, gosto de cozinhá-la alguns minutos no micro-ondas, depois de furar a casca com um garfo, e então servi-la aberta, com mel. Também dá ótimos chips (receita aqui).

Batata-doce roxa com mel (Foto: O Caderno de Receitas)

Goiabada cascão
As versões industriais ameaçam a produção artesanal desse doce de corte, em que goiabada e açúcar se misturam no calor do tacho de cobre até virar uma massa aromática despejada em caixas de madeira. Também conta a mudança de hábitos, ou a falta de disposição de novas gerações para gastar o braço fazendo os doces.

Com a goiabada cascão, faço este docinho de festa delicioso e fácil (quer dizer, fácil quando a goiabada já está pronta…). Ou esta receita de torta de goiabada com banana.

Torta de banana e goiabada (foto: O Caderno de Receitas)

– Queijo Canastra
Produzido com leite cru na Serra da Canastra, em Minas Gerais, passa por um período de maturação e adquire um sabor levemente ácido.

Pão de queijo com ele fica sensacional.

– Jabuticaba
Esta fruta brasileira tem perdido espaço por causa do desmatamento e da criação de gado. Dá uma geleia boa demais, mas o mais gostoso é comer direto do pé, até se fartar. Um programa que eu ainda quero fazer: visitar a Maria Preta Jabuticaba, em Campinas (SP), em que é possível pagar para colher e comer as frutinhas.

Geleia de jabuticaba - foto O Caderno de Receitas


Já conhece a Loja O Caderno de Receitas?
Caderno de receitas Cícero na Loja O Caderno de Receitas

 

Torta de banana e suspiro, uma receita que passou de avó para neto

Torta de banana com suspiro

Na primeira metade do século 20, doce se fazia com assucar, com dois esses, como no livro Assucar, lançado por Gilberto Freyre em 1939. Vêm o tempo e os acordos ortográficos e enrolam a língua da gente. Depois da reforma que mexeu com o português em 1943, o livro de Freyre virou Açúcar, empresas como a União mudaram seus rótulos, a Companhia Caminho Aéreo Pão de Assucar (o famoso bondinho) atualizou o nome. No caderno de receitas de Maria Aparecida Ferraz Fladt, no entanto, assucar continuou assucar por mais duas décadas. E acompanha banana, ovo, manteiga, farinha de trigo, geleia e fermento no preparo da torta que ela anotou e datou: 5-3-60.

Livro Assucar, de Gilberto Freyre

A grafia assucar se perdeu (mesmo no caderno de Cidinha, ela foi substituída por açúcar em algumas receitas). A dona do caderno morreu oito anos atrás. Mas a torta de banana com suspiros, essa continua continua viva nas memórias de infância e na cozinha do neto João Fladt Queiroz, empreendedor da área de alimentação que lançou recentemente o projeto “Rango de Raiz”, para investigar comidas regionais. “A gente fazia um jantar dos netos — eu, minha irmã e meus dois primos — toda quinta na casa da minha avó, e sempre tinha essa sobremesa”, lembra João. Recentemente, ele fez uma versão da torta da avó materna usando banana-da-terra. “Claro que não fica igual, mas é uma ponte de lembrança muito forte.”

João me emprestou o caderno da avó, e agora a torta de banana com suspiro faz parte também da minha memória  — embora eu não tenha base para comparar com a torta original e, diante das instruções sucintas de Cidinha, tenha improvisado um tanto.

A seguir, a página do caderno de Cidinha e a minha versão da receita (em que dividi as quantidades dos ingredientes pela metade, fora as do suspiro).

Obrigada novamente por compartilhar o caderno, João.

E espero que você, lendo esse post, aproveite a receita tanto quanto eu.

Receita de torta de banana com suspiro em caderno de Cidinha Ferraz Fladt (Foto: O Caderno de Receitas)

Teste número 85: torta de banana com suspiro
Fonte – Caderno de receitas de Cidinha, avó de João Fladt Queiroz.
Grau de dificuldade – Fácil.
Resultado – Uma ótima representante da infinidade de doces gostosos com banana que existem.

Ingredientes
5 colheres (sopa) de açúcar
1 ovo
75 gramas de manteiga
1 e ½  xícara de farinha de trigo
½ colher (chá) de fermento químico
4 bananas maduras
Geleia de morango (ou outro sabor de sua preferência)
Para o suspiro:
2 claras
4 colheres (sopa) de açúcar

Modo de preparo
Para a massa, bata o açúcar com o ovo. Junte a manteiga e bata mais. Junte a farinha e e o fermento e bata mais.

Unte uma forma baixa. Forre a forma com a massa e leve ao forno.

Coloque também no forno, em uma tigela à parte, as bananas cortadas em rodelas.

Tire a massa quando começar a dourar. Deixe a banana até caramelizar um pouco.

Para o suspiro, bata as claras com o açúcar até firmar.

Monte a torta: coloque as bananas sobre a massa, depois um pouco de geleia e então o suspiro.

Leve ao forno para dourar o suspiro – se tiver, use a função grill; ou use um maçarico culinário.

Compre seu caderno de receitas:

Cuscuz à paulista – uma homenagem a Benê Ricardo

Cuscuz à paulista feito a partir de receita da chef Benê Ricardo (foto: O Caderno de Receitas)

A chef Benê Ricardo já deveria ter aparecido neste blog antes. Muito antes. Foi a primeira mulher a receber um diploma na escola de gastronomia do Senac, aprendeu a cozinhar com a avó quituteira, dominava os preparos brasileiros tradicionais e pratos internacionais. Com um chucrute, leio na Folha, impressionou o general Ernesto Geisel e, consequentemente, conseguiu uma vaga no clube do bolinha que era o curso de formação profissional para cozinheiro. Infelizmente foi só agora, com a morte de Benê, que eu me dei conta da falta que ela fazia aqui.

Agora, que já não podemos conversar, que não posso mais ouvir suas histórias sobre a infância em São José do Mato Dentro (MG), os ensinamentos da avó ou a chegada a São Paulo, aos 17 anos. Talvez falássemos sobre o período em que Benê trabalhou para a família do presidente da multinacional Atlas Copco (meu pai também trabalhou para a empresa, sabia? Lembro muito do Gol azul e branco que ele usava no serviço). Outra coincidência: Benê e meu avô foram funcionários do empresário Henry Maksoud; ela, na cozinha do Maksoud Plaza, hotel de lobby gigante que me dava vertigem na infância e até hoje me impressiona; meu avô, na firma de engenharia Hidroservice. Por acaso se conheceram? Dificilmente, mas será?

Na falta de uma conversa com Benê, fui atrás de suas receitas. Encontrei no livro Culinária da Benê – Dicas e Segredinhos para um Dia-a-Dia mais Prático, Econômico e Saboroso. De fato, há ali um bocado de preparos saborosos.Deu vontade de cozinhar o arroz da avó Eugênia, que leva um copo de cachaça, a coxinha-creme de asa de frango, o arroz-de-forno… Mas comecei com o cuscuz à paulista, que adoro e estava havia tempos ensaiando fazer em casa.

Ficou uma delícia. Obrigada, chef Benê.

A chef Benê Ricardo (foto: reprodução)

Cuscuz à paulista
(adaptado a partir da receita do livro Culinária da Benê)

Rendimento: 4 a 5 porções

Ingredientes
3/4 de xícara de farinha de milho flocada
1/4 de xícara de farinha de mandioca crua
1 xícara de azeite (acho que dá próxima vez vou tentar fazer com um pouco menos)
1/2 cebola picada
1 dente de alho picados
¼ de pimentão verde em cubinhos
¼ de pimentão vermelho em cubinhos
75 gramas de palmito
1 xícara de passata de tomate
250 ml de caldo de frango ou peixe
50 gramas de ervilhas
25 gramas de azeitonas verdes picadas
125 gramas de camarões limpos e cozidos (usei os congelados, porque estamos em época de defeso da pesca de camarões)
3 colheres (sopa) de salsinha picada
3 colheres (sopa) de cebolinha picada
1 colher (sopa) de coentro picado
Sal
Pimenta-do-reino
1 ovo cozido

Modo de preparo
Em uma peneira, esfarele os flocos grandes da farinha de milho. Misture-a com a farinha de mandioca.

Aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho.

Acrescente os pimentões, o palmito, a passata de tomate, o caldo, as ervilhas, as azeitonas, os camarões e as ervas. Deixe ferver.

Acrescente as farinhas e mexa até fazer uma mistura macia e úmida. Acerte sal e pimenta.

Unte com azeite uma forma de pudim. Para a decoração, coloque no fundo da forma alguns camarões (estes você pode deixar com rabo) e rodelas de palmito e ovo cozido.

Despeje a massa de cuscuz na forma e pressione um pouco com uma colher.

Espere pelo menos alguns minutos antes de desenformar. Ou deixe que o cuscuz passe algumas horas na geladeira.

Vire sobre um prato e sirva.

O livro Culinária da Benê e o cuscuz à paulista (foto: O Caderno de Receitas)

Para cozinhar mais:

Bolo de rum de um caderno de história desconhecida

Bolo de rum - Foto: O Caderno de Receitas

Depois da morte, desmontar a casa. Atividade estranha e necessária que materializa o vazio. A ausência dói, mas exige decisões práticas. Esvaziar gavetas, distribuir ou vender móveis, vasculhar papéis. Descobrir fotos de lugares e pessoas conhecidos e desconhecidos, uma fantasia de infância dobrada por décadas, um estojo de lápis de cor, objetos guardados por algum motivo que já se perdeu. Ler ou não as cartas? Escolher, doar, rasgar, descartar. É a vida de outra pessoa, não se pode levar tudo. Fechar a porta do apartamento.

Imagino que venha de uma história assim, tão comum e absurda, o caderno de que tirei esta receita de bolo de rum. Recebi de um amigo que tem um sebo, que por sua vez o recebeu no meio de livros, embalado em um saco de perfex com etiqueta de preço grudada: C$ 9.50.

Já estava na estante da minha casa fazia alguns meses, mas retomei agora, depois de entrar pela última vez no apartamento dos meus avós maternos em Curitiba. Minha avó morreu anos atrás, agora foi meu avô. Estou cercada por objetos deles, dos colares e cadernos de receitas dela a peças de decoração que garimparam durante viagens. Meus avós viajantes, ele, engenheiro, ela, dona-de-casa, e os dois grandes aventureiros na minha visão de criança: percorrendo a Nigéria e a China, a Inglaterra e os Estados Unidos, o Egito e o Peru. A história que eu criei com a história deles, com o que sabia e o que imaginava.

Tentei também montar um quebra-cabeças com as peças que encontrei no caderno do bolo de rum. Garimpei datas. Solto entre as páginas manuscritas, um recorte de jornal com receita de “biscoitos fininhos” tinha no verso uma nota sobre doações para a campanha à presidência do brigadeiro Eduardo Gomes — aquele que, dizem, deu nome ao docinho número 1 das festas infantis. Ele concorreu nas eleições de 1945 e 1950, não sei a qual delas a notícia se referia. Outro recorte, da Folha Feminina, trazia data, 1965, e um título de outros carnavais: “Agarre seu homem pelo estômago”. Do mesmo ano era a folha de agenda rabiscada com um passo a passo de croquete.

Folha Feminina de 1965

Nas receitas, o caderno do sebo tem muito em comum com os da minha avó materna e vários outros que vi na exposição Migrações à Mesa, feita pelo Museu da Imigração. Araruta, fubá, banha de porco convivem lado a lado com margarina, leite condensado, karo. Tentei decifrar, com o Google Translator, uma receita em alemão, mas cansei e deixei para depois. Por causa do nome simpático, fiquei com vontade de preparar os veranistas, biscoitinhos em forma de tiras —  ou de toalhas de praia, imagino. Encafifei com o pão de batatinha: “20 cruzeiros de fermento de padaria” correspondem a quantos gramas, afinal? Não sei. Mas descobri que a dona do caderno tinha uma amiga chamada Joana que anotou uma receita de bolo de frutas e encerrou assim as instruções: “Como você é muito inteligente não precisa de maiores explicações”.

Para o amigo que me deu o livro, resolvi preparar a receita do bolo de rum. Deixei por conta dele o grau de embebedamento: levei em uma caixinha pedaços do doce já aromatizado com calda de rum e, à parte, dei um pote com calda extra, para afogá-los como em um baba ao rum.

Teste número 84: bolo de rum
Fonte –
Caderno de receitas achado pelo sebo Desculpe a Poeira.
Grau de dificuldade – Fácil.
Resultado – Gostoso e aromático, tanto na versão bêbada de tanta calda como na versão que só toma uns golinhos.

Ingredientes
120 g de farinha de trigo
1 colher (sobremesa) de fermento em pó
2 ovos
120 g de açúcar
120 g de manteiga
2 colheres (sopa) de rum
Para a calda*
100 ml de água
100 ml de açúcar
100 ml de rum
*O original pedia o dobro das quantidades, mas eu fiz e sobrou bastante

Modo de preparo
Peneire a farinha de trigo e misture ao fermento.

Bata as claras em neve e reserve.

Bata as gemas com o açúcar. Continue batendo e junte aos poucos a farinha com o fermento, alternando com a manteiga derretida. Adicione as duas colheres de sopa de rum e, por último, as claras em neve.

Despeje a massa em uma forma untada com manteiga e polvilhada com farinha. Leve ao forno pré-aquecido a 180 ºC.  Estará assado quando um palito espetado no meio do bolo sair limpo, sem pedacinhos de massa grudados.

Assim que tirar o bolo do forno, faça furinhos na massa com um palito e despeje nela colheradas da calda. Não exagere para não empapar — parte da calda pode ser guardada e servida à parte.

Espere esfriar, cerca de uma hora, e desenforme o bolo.

Fica melhor se servido no dia seguinte.

Modo de preparo da calda
Coloque o açúcar e a água em uma panela e leve ao fogo. Sem mexer, espere que o líquido ferva e o açúcar se dissolva completamente.

Retire a calda do fogo e adicione o rum.

Para cozinhar mais: