Couve-flor com sardella caseira da chef Ana Soares (e outras 12 ideias com o vegetal)

Couve-flor assada com sardella da chef Ana Soares para a Carlos Pizza (foto: Lucas Terribili)
Foto: Lucas Terribili (divulgação)

Troco qualquer buquê de rosas pela couve-flor que a chef Ana Soares preparou para o aniversário da Carlos Pizza, em São Paulo. Fui ao restaurante conhecer as pizzas criadas por três grandes cozinheiras — Ana, Heloísa Bacellar e Mara Salles — em comemoração ao terceiro ano da casa. Estava tudo ótimo, a massa elástica com borda estufada crocante de sempre, novas coberturas bem equilibradas, o ambiente iluminado por velas que é inimigo das fotos de comida e amigo das conversas à mesa. Agora, essa couve-flor… Precisei me controlar para não gastar todo o apetite logo na entrada.

O segredo, segundo Ana, está no forno à lenha, que tosta e concentra açúcares. Na falta dele, dá para apelar para o forno à gás na temperatura máxima, uma chapa ou uma frigideira quente, uma grelha. “Na churrasqueira também vai dar certo”, diz a chef, entusiasta da couve-flor. “Ela é uma redescoberta. Tem fibra, tem açúcar e é linda. Uma flor que nasce na horta.”

É bonita e está na moda. Diz Ana e diz o Google. O gráfico abaixo mostra as pesquisas pelo termo “couve flor” no mecanismo de busca desde 2004:
Buscas por couve flor no Google Trends

Ana lembra com gosto da couve-flor assada com farofa de pão preparada pela mãe. Na sua infância também havia o macarrão alemão, com creme branco e pedaços de couve-flor tostada. Hoje, à frente da rotisseria Mesa III e com dezenas de consultorias para restaurantes no currículo, ela é capaz de em poucos minutos disparar uma porção de sugestões apetitosas com a hortaliça. Listo abaixo algumas delas e, na sequência, a receita do prato criado pela chef para a pizzaria Carlos. Ah, vale usar a versão clara, a roxa ou o brócolis japonês — “Nada mais é que uma couve-flor verde”, diz Ana.

  1. Couve-flor assada servida com molho pesto.
  2. Couve-flor cozida no macarrão. Basta branquear (cozinhar rapidamente na água fervente, em seguida mergulhar em água com gelo) e, quando a massa estiver cozida, misturar junto com manteiga.
  3. “Bife” de couve-flor — corte o vegetal em lâminas e toste na frigideira como se fossem bifes vegetarianos.
  4. “Bife” de couve-flor à milanesa — corte em lâminas e prepare como bife à milanesa.
  5. Salada de couve-flor com azeites aromáticos. Fica gostoso jogar umas sementinhas por cima.
  6. Salada de couve-flor com lentilha.
  7. Couve-flor tostada com tahine.
  8. Couve-flor tostada com coalhada fresca e bastante hortelã.
  9. Couve-flor assada inteira e servida com aioli (espécie de maionese com alho).
  10. Couve-flor tostada coberta de farofa de pão e parmesão.
  11. Fusilli com creme de gorgonzola, couve-flor tostada e farofa de pão.
  12. Fritada de couve-flor, com flores bem visíveis.

RECEITA
Couve-flor assada com sardella caseira
(criação da chef Ana Soares para a Carlos Pizza)

Rendimento: 4 pessoas

Ingredientes
1 couve-flor
1 pimentão vermelho
4 tomates italianos
2 colheres de alcaparras
1 colher de salsa picada
4 filetes de anchovas
1/2 colher (café) de pimenta calabresa
1 dente de alho
50 ml de azeite de oliva extra virgem
50 gramas de amêndoas torradas e salgadas

Modo de preparo da couve-flor
Lave e corte a couve-flor em 6 partes. Coloque no forno alto com um pouco de azeite e sal. Asse até dourar.

Modo de preparo da sardella
Asse o pimentão até queimar. Coloque-o em um prato fundo coberto com filme plástico, deixe esfriar e retire a pele.

Corte os tomates ao meio e asse até que a casca esteja dourada.

Pique o pimentão e os tomates até formar um molho e acrescente as alcaparras, a salsa, as anchovas, a pimenta calabresa e o alho devidamente picados. Tempere com azeite e sal a gosto. Na hora de servir, finalize com as amêndoas picadas.


Em tempo: a couve-flor com sardella e as pizzas criadas pelas chefs serão servidas até 7/4 (sábado) na Carlos (rua Harmonia, 501 – Vila Madalena, tel: 3813-2017).


Para cozinhar mais:

Bolinho de banana — uma nova receita de família

Bolinho de banana no piquenique

Esta não é uma receita de família. Ou melhor: esta não era uma receita de família. Porque receitas de família não são só aquelas que vieram da mãe, do pai, do tio, da avó, da bisavó. Claro, essas têm o sabor especial de coisa nossa, um dos incontáveis tijolinhos que nos tornam o que somos. Mas, procure um pouco, e é capaz de descobrir que a receita da avó veio da lata de leite condensado ou foi anotada de um programa de TV vespertino. Certo, pode ter vindo também da sogra ou da vizinha ou do avô padeiro ou, quem sabe, da própria cuca. Mas, seja de onde veio, foi com a prática e caligrafia da avó que o prato virou herança.

O bolo de hoje, encontrei site tempos atrás no site Simply Recipes. Não lembro bem o que buscava, mas lembro que fui fisgada pelo texto que dizia que o banana bread era a receita mais popular do site nos últimos dez anos. Testei, aprovei, testei de novo, aprovei de novo, fiz alguns ajustes e incorporei ao rol de receitas da minha família — e à lista de preparações para aproveitar banana madura.

A receita original era levada ao forno em uma forma grande, de assar pão, mas preferi dividir a massa em forminhas de silicone. Assim fica mais prático mandar na lancheira ou levar em piqueniques.

Também acrescentei passas porque gosto da sensação de encontrar seus pequenos bocados úmidos no meio da massa (que, por sinal, também é úmida). Podem ser substituídas por mirtilos frescos, o que torna o bolo mais caro, porém sensacional.

Ingredientes
2 a 3 bananas bem maduras
⅓ de xícara de manteiga derretida
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
1 pitada de sal
½ xícara de açúcar
1 ovo batido
1 ½ xícara de farinha de trigo
1 punhado de uvas passas ou mirtilos
1 colher (chá) de extrato de baunilha

Modo de preparo
Amasse as bananas com um garfo. Misture-as à manteiga derretida.

Mexendo com uma colher, junte o bicarbonato, o sal, o açúcar, o ovo, a farinha, as passas ou mirtilos e a baunilha.

Distribua em formas untadas e enfarinhadas, dispostas sobre um tabuleiro, e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC. Os bolinhos estarão prontos quando ficarem levemente dourados e, quando espetados com um palito de madeira no centro, o palito sair seco, sem massa grudada.

Para cozinhar mais:

A jabuticaba é nossa

Harri Lorenzi, um dos maiores especialistas em plantas do Brasil, cruzou o país em busca de 50 variedades da fruta. Confira a história e uma receita de geleia 

Geleia de jabuticaba - foto O Caderno de Receitas

Na geladeira do engenheiro agrônomo e botânico Harri Lorenzi há sempre uns dez tipos de geleia. Grumixama, jabuticaba, flor de begônia… Os sabores variam de acordo com o que está dando nas cerca de 4 mil espécies, pelo menos 500 delas frutíferas, plantadas nos nove hectares do seu Jardim Botânico Plantarum, instalado em Nova Odessa, nas proximidades de Campinas. Aparecem também em sobremesas e licores nos dois restaurantes da propriedade, mantida em grande parte com o dinheiro obtido por Lorenzi com seus 30 livros. Frutas no Brasil. Nativas e Exóticas, Plantas Alimentícias não Convencionais PANC no Brasil e Árvores Brasileiras são alguns dos títulos que, segundo ele, venderam aproximadamente um milhão e meio de exemplares em quarenta anos.

Impressiona saber que tanta gente se interessa pela flora brasileira. Talvez ainda mais quando, no livro Frutas no Brasil. Nativas e Exóticas, lemos que a fruticultura comercial brasileira investe pesado em pouco mais de 20 espécies e deixa para lá outras 3 mil. Entre as queridas da agricultura estão frutas exóticas tradicionais, como banana, laranja, limão, uva, maçã, manga e mamão, e nativas, como abacaxi, caju, maracujá e goiaba. Há ainda as chamadas “potenciais”, com possibilidade de crescimento mas por enquanto no meio do caminho entre o fundo do quintal e os holofotes do mercado, como as amoras, a carambola e a jabuticaba. Outro funil é o das variedades da mesma fruta. Algumas se massificam, outras minguam. Exemplos do fenômeno no livro: “O plantio quase que exclusivo de determinados cultivares, apesar de trazer para a mesa maravilhas como a manga Palmer, nos priva de sabores tão brasileiros como a carlotinha e a rosa. As jabuticabas – de sabores, texturas e tamanhos tão diversos como a coroada, a caipirinha, a de cabinho, a branca, pintada, a ponhema – hoje praticamente se resumem à precoce (ou híbrida) e à sabará”.  

E olha que existem cerca de 100 variedades de manga no Brasil – a mangueira, de origem asiática, é uma dessas forasteiras que chegaram com os portugueses, no século XVI, e logo se sentiram em casa.

A jabuticaba é a mais antiga e a mais brasileira de todas as frutas”

De jabuticaba, nativa, há umas 50 variedades, divididas em dez espécies. E Harri encontrou quase todas em anos de expedições em busca de jabuticabeiras em estado nativo: achou uma no sertão de Pernambuco; outra, de frutos enormes, em Goiás; foi avisado de uma no Ceará, mas chegou lá e era outra coisa; a maioria, coletou no Sudeste, muitas na Serra da Mantiqueira. E tornou-se um entusiasta da frutinha. “A jabuticaba é a mais antiga e a mais brasileira de todas as frutas”, diz o engenheiro agrônomo, referindo-se a ela estar em cultivo desde o início da colonização. “Meio que se perdeu a origem local dela.”

Lembrando que Harri Lorenzi é entusiasta de geleias e de jabuticabas, pedi esta receita a João Henrique Nunes, chef que atua no restaurante Naiah, do Jardim Botânico Plantarum (e acaba de lançar o livro Panc Gourmet: ensaios culinarios). No Naiah, a geleia de jabuticaba entra em bolos, pavês e mesmo molhos de carnes. Você pode fazê-la facilmente em casa (como eu fiz semana passada e explico a seguir). Mas o passeio até o Plantarum vale como programa de fim de semana, para aprender sobre botânica (foi lá, por exemplo, que vi pela primeira vez uma araruta, de que já falei no blog) e passar o dia ao ar livre, entre plantas e eventuais esculturas (abaixo, a do boitatá).

Boitatá no Jardim Botânico Plantarum, em Nova Odessa (SP)

RECEITA DE GELEIA DE JABUTICABA

Ingredientes
Jabuticaba
Açúcar cristal

Modo de preparo
Bata a jabuticaba inteira em liquidificador por 50 segundos ou até que esteja bem processada, mas não bata demais para a fruta não amargar.

Coe em uma peneira.

Junte o açúcar – a proporção é de 500 g de açúcar para cada 1 kg de polpa de fruta.

Leve ao fogo médio sempre mexendo, por volta de 10 minutos ou até perceber que a mistura esteja brilhante.

Para saber mais:

Harri Lorenzi no programa Um Pé de Quê?:

Salve o pavê. E abaixo o tio do pavê

Essa sobremesa clássica (aqui, na versão com abacaxi) é gostosa como almoço em família, mas menos complicada

Montagem de pavê de abacaxi - O Caderno de Receitas

Sou contra a piada do pavê. Você sabe, aquela, “é pavê ou pra comê?”. Desconfio que ela seja responsável pelo declínio dessa sobremesa, que já foi presença obrigatória em qualquer festa bem alimentada e aos poucos perdeu espaço nas celebrações. Comida de velho, fui obrigada a ouvir recentemente. Também, é raro, raríssimo, ver o doce apresentado à mesa sem que alguém solte o mesmo velho gracejo. E basta ouvi-lo para a saliva secar um pouquinho — por sorte, a tigela de cremes, frutas e açúcares está ali, ao alcance da colher, para amansar olhos virados de constrangimento.

Uma bobagem abandonar o pavê. Porque um bom pavê é como um bom almoço de família. Reconfortante, descontraído, doce sem medo de cair no enjoativo, gostoso sem pretensão. É caseiro, mas muitas vezes leva leite condensado, que é uma intromissão da indústria, mas ninguém mais lembra. Tem camadas que se misturam, viram outra coisa quando juntas. Cansa, às vezes. Em outras, é tudo que a gente quer — se servir direto da tigela, raspar o prato, repetir, falar bobagem em terreno conhecido (sem medo de virar o tio do pavê).

A grande diferença é que pavê é descomplicado – o que família raramente é. Mais um motivo para abraçar o doce.

Preparei a receita abaixo, de pavê de abacaxi, com minha mãe nas festas de fim de ano (e na correria, não fiz foto melhor; me desculpe). Minha mãe, por sua vez, aprendeu com uma tia, que também usa o creme de abacaxi para rechear bolos. Bolo que lembra festa, que lembra mutirão em família… Mas essa já é outra história. Quanto à do pavê, resolvi pesquisar. No livro Básico. Enciclopédia de Receitas do Brasil, de Ana Luiza Trajano, li que o doce virou moda décadas atrás e que o nome vem de pavage, pavimento em francês. Já no jornal Metrópole, descobri a existência de “paveterias” – não gosto da nova palavra, que parece colocar a sobremesa caseira na mesma onda das paleterias, comidarias, marmitarias e outras “coisarias” que têm pipocado por aí, mas aprecio a iniciativa. Fica, pavê. Viva a comida de vó!

Teste número 83: pavê de abacaxi
Fonte – Minha mãe, a partir de uma receita de uma tia-avó.
Grau de dificuldade – Fácil.
Resultado – Gostoso feito almoço de família – e a sobra do dia seguinte fica ainda melhor.

Ingredientes
1 abacaxi
6 colheres (sopa) de açúcar
1 lata de leite condensado
1 lata de leite (medida na lata do leite condensado)
4 ovos (com gemas e claras separadas)
1 lata de creme de leite
Biscoito tipo champanhe
Rum ou outra bebida (opcional)
Raspas de casca de 1 limão

Modo de fazer
Corte o abacaxi em cubinhos. Cozinhe com duas das colheres de açúcar até o abacaxi mudar de cor. Reserve.

Com o fogo desligado, misture em uma panela o leite condensado, o leite e as  gemas, colocadas uma a uma. Ligue o fogo baixo e siga mexendo até começar a engrossar, fazendo um creme homogêneo. Então desligue o fogo imediatamente. Leve à geladeira.

Com uma peneira ou um escorredor, separe a fruta e a calda. Reserve ambas.

Misture o creme de leite ao creme de gemas frio. Depois, junte ao creme os pedaços de abacaxi.

Faça o suspiro: bata as claras até firmarem e, ainda batendo, acrescente quatro colheres de açúcar.

Em uma tigela, disponha as camadas:

      • creme;
      • biscoito embebido na calda de abacaxi (ou na calda misturada a um pouco de rum);
      • creme;
      • biscoito embebido na calda de abacaxi (ou na calda misturada a um pouco de rum);
      • creme;
      • suspiro salpicado com raspas de limão.

Leve à geladeira para firmar.

Para cozinhar mais:

 

Comida de vó: bardana com shoyu e pimenta

O Projeto Mesa da Vó entrou em cozinhas paulistanas de diversas origens. Uma delas é a de Hideko, filha de japoneses que vieram ao Brasil para trabalhar na lavoura de café – e avó da chef confeiteira Carolina Iwai, da Amma Chocolate

Hideko preparando bardana

Fotos:  Potyra Tamoyos / The Soul Kitchen Project

Hideko Oda Furuyama, 88 anos, fala pouco. Sentada diante da câmera, responde com sorrisos e poucas palavras às perguntas sobre a infância, os pratos preferidos, a cultura japonesa. Algumas vezes hesita, sem jeito: “Não lembro bem”. Até que se levanta para preparar bardana. Em pé diante do fogão, tem movimentos precisos, postura ereta, segurança ao dosar temperos e explicar procedimentos. Enquanto os ingredientes giram na panela, começam a fluir histórias: a chegada dos pais ao Brasil, ainda adolescentes, vindos do Japão para trabalhar em cafezais paulistas; as caminhadas de dezenas de quilômetros até sítios de amigos; os lanches de bolinho de arroz e omelete levados nos passeios.

É assim, em torno da comida, que rodam as histórias do projeto Mesa da Vó. Na série de almoços promovidos no Soul Kitchen Lab, em São Paulo, sabores e gestos buscam o tempo perdido na memória. E ajudam a preservá-lo. Atrás de Hideko, por exemplo, está, atenta, orgulhosa, a neta Carolina Iwai, chef confeiteira da Amma Chocolate. Foi ela quem indicou a avó a participar do projeto. E é ela quem discorre sobre o que torna comida de vó algo especial: “É a preocupação, o amor de quem está sempre pensando: você vai passar fome? Não pode passar fome!’”.

Esse cuidado se traduzia, por exemplo, nos bentôs de onigiri (bolinho de arroz) acompanhado de tempurá, omelete ou salsicha que a avó fazia questão de preparar para as netas quando iam passear na rua 25 de Março. Se traduz também na atenção ao preparar suas especialidades, como a bardana com shoyu que parentes tentam repetir mas não conseguem fazer igual. Outro favorito da família é a feijoada.

Como tantos outros imigrantes e descendentes, Hideko cozinha com elementos daqui e de lá. Seu caderno de receitas, com pratos bem brasileiros, como pão de mandioca, bolo de fubá e rocambole salgado, divide espaço com uma edição de 1953 do livro Dona Benta. Mas ela faz também um manju (bolinho de feijão doce) que coloca um sorriso no rosto da neta confeiteira.

Hideko com o livro Dona Benta

Hideko aprendeu com a mãe os pratos brasileiros. Esta, não teve opção a não ser se adaptar aos costumes da nova terra. Chegou ao Brasil aos 16 anos, com um casal de vizinhos que, sem filhos, obteve a autorização da família da moça para levá-la com eles. “Minha mãe aprendeu mais comida brasileira, porque mesmo se quisesse fazer comida japonesa não tinha o tempero e as outras coisas de que precisava”, diz Hideko. Mais do que a falta de matéria-prima, havia a barreira da língua. “Como não sabia português, quando queria um ovo, uma galinha, uma verdura, ela nem tinha como falar.”

Mesmo a bardana que hoje é especialidade de Hideko nem sempre esteve à mão. “Antigamente era difícil ter, só depois que a gente passou a comprar semente e plantar.” Agora, a bardana vem do mercado mesmo, geralmente do bairro da Liberdade. Entra em uma receita simples, mas de sabor rico e textura crocante. O pulo do gato está em deixar o vegetal de molho em água antes do preparo, para o caldo não escurecer. E em ter a boa mãe de Hideko, que faz tudo no olhômetro, sem anotar as quantidades.

RECEITA

Bardana com shoyu

Ingredientes
Bardana
Óleo de girassol
Shoyu
Açúcar
Pimenta dedo-de-moça

Modo de preparo
Raspe a película que envolve as bardanas e coloque-as imediatamente de molho em água.

Corte a bardana em tiras finas – você pode usar um ralador ou  descascador para fazer isso.

Aqueça um pouco de óleo em uma panela e jogue a bardana. Em seguida, adicione o shoyu, um pouco de açúcar. Mexa, experimente e, se preciso, acerto o sal. Adicione a pimenta bem picada.

Mexa até que a bardana esteja cozida, mas ainda crocante.

A chef confeiteira Carolina com a avó Hideko
A chef confeiteira Carolina com a avó Hideko

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Mesa da Vó: a coalhada de Edma

Mesa da Vó
A cada edição do Mesa da Vó, uma cozinheira foi convidada a servir para parentes, amigos e clientes pagantes as especialidades que costuma fazer para a família. As histórias contadas durante o evento e em conversas na casa da convidada abastecem vídeos e textos produzidos em parceria entre o Soul Kitchen e o site O Caderno de Receitas.