Penne com couve-flor, tomatinhos e crocante de pão

penne com couve-flor

Couve-flor é o tema da Newsletter do Caderno desta semana. Uma das receitas que a gente destaca lá é essa massa colorida e super-simples de preparar.

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Ingredientes

  • 1/2 couve-flor
  • 200 gramas de tomates pequenos (cereja, sweet grape ou outro)
  • 250 gramas de mezze penne tricolore ou outra massa colorida
  • Azeite
  • Sal
  • Pimenta-do-reino
  • Vinagre balsâmico
  • Ervas (alecrim, manjerona ou outras)
  • Miolo de pão amanhecido
  • Manteiga
  • Alho
  • Salsinha

Modo de preparo

  1. Corte a couve-flor em pedaços pequenos (2 ou 3 cm).
  2. Coloque em uma assadeira a couve-flor e os tomatinhos e tempere-os com azeite, sal, pimenta-do-reino, vinagre balsâmico e erva.
  3. Asse os vegetais em forno pré-aquecido a 220º, até os tomatinhos murcharem e a couve-flor ficar levemente tostada. Reserve, sem desprezar nada do caldo que se forma.
  4. Faça a farofa: em uma assadeira, leve ao forno miolo de pão esmigalhado coberto com pedacinhos de manteiga de salsinha (mistura de manteiga, alho picado e salsinha picada).
  5. Cozinhe a massa.
  6. Misture a massa cozida aos vegetais.
  7. Sirva com a farofa crocante e mais salsinha picada por cima.

Filho, me desculpe

Filho, perdão pelo sol que tiramos do seu céu, pela chuva que você não pode beber, pelas árvores de frutas encardidas, por tudo que você não vai conhecer porque nós destruímos - O Caderno de Receitas

Filho, perdão pelo sol que nós tiramos do seu céu.

Perdão pela chuva preta que você não pode beber. Não, não brinque de sentir as gotas na língua. Coisa suja.

Perdão pelas árvores com frutas encardidas.

Por tanta comida jogada fora.

Pelos rios que você nunca vai ver, porque secamos, enterramos, enlameamos.

Pela terra que morre e não dá mais nada.

Pelo pó de ferro que gruda nos pés e nos pulmões quando visitamos a casa da vó. Dos pés, esfregando sai.

Pelos peixes cheios de mercúrio, pelas abelhas que desaparecem.

Perdão por tudo que você nunca vai comer e beber. Por toda vida que você não vai conhecer.

Até chocolate dizem que corre o risco de acabar, acredita? Um mundo sem cacau…

Perdão pelo calor, perdão pelo frio, perdão pelo ar ruim que queima dentro da gente.

Perdão pelo mar. Eu sei, você gosta da praia, tem pedra, tem areia, tem planta. Mas a tia viu lixo, viu gato morto boiando. Não controlamos as correntes, filho.

Até tentamos, sabe, criar uma bolha. Comprar comida sem veneno, hortinha na janela, domingo no parque, escola com árvore.

Não é suficiente. A realidade explode a bolha. Invade nossa boca como o plástico que se quebra em pedacinhos e contamina tudo.

Eu queria ter feito mais, quero fazer mais, mas agora sinto que faltam forças. Só você para me animar. Talvez amanhã. Amanhã pode ser tarde.

(Texto que eu publiquei no blog O Caderno de Receitas no Globo)

Pão, pão, pão, queijo, queijo, queijo (3 receitas de pão de queijo)

Pão de queijo de forminha (O Caderno de Receitas)

Dia do Pão de Queijo? Existe e é hoje. Aproveite a desculpa para fazer uma destas três receitas de pão de queijo.

A primeira, pão de queijo de forminha, é de casa, veio da minha tia-avó Myrian (e publiquei no blog no jornal O Globo). A segunda, que eu já tinha postado aqui, é da chef Helô Bacellar, do Lá da Venda. A terceira, aprendi em um workshop com o padeiro Rogério Shimura (lei também 10 coisas que aprendi sobre pão de queijo com Rogerio Shimura).

Qual é a melhor? Só fazendo as três para tirar a prova!

Pão de queijo de forminha da tia Myrian

Ingredientes

  • 2 ovos
  • ½ xícara de queijo ralado (misturei parmesão e minas padrão)
  • ½ xícara de óleo
  • 1 xícara de polvilho azedo
  • Sal a gosto (varia conforme o teor de sal dos queijos)

Modo de preparo

  1. Misture todos os ingredientes.
  2. Despeje a massa em formas de empadinha untadas, sem encher até a borda.
  3. Asse em forno pré-aquecido a 220ºC até que fiquem levemente dourados

Pão de queijo de Helô Bacellar

O pão de queijo do Lá da Venda já foi eleito o melhor de São Paulo. Ela indica usar um bom polvilho, qualquer queijo saboroso e firme (bom de ralar) e ovos caipiras.

Ingredientes

  • 2 xícaras de água
  • 1/3 de xícara de óleo
  • 1 colher (sopa) de sal
  • 3 xícaras de polvilho doce
  • 4 ovos médios
  • 3 xícaras de queijo de minas curado ralado grosso

Modo de preparo

  1. Numa panela média, aqueça a água, o óleo e o sal.
  2. Quando ferver, junte o polvilho de uma só vez e mexa até engrossar e formar uma bola que se solte da panela.
  3. Transfira a massa para a tigela da batedeira e espere amornar, cerca de dez minutos.
  4. Enquanto isso, aqueça o forno a 220°C (alto) e separe duas assadeiras grandes (não é preciso untar).
  5. Sempre batendo, junte o primeiro ovo à massa e espere até que tudo esteja completamente incorporado.
  6. Então junte o segundo ovo e espere até ter sido absorvido pela massa para em seguida acrescentar o terceiro e o quarto ovo, um a um, seguindo o mesmo procedimento.
  7. Por fim, misture o queijo.
  8. Unte as mãos com um fio de óleo, pegue porções de massa com uma colher de chá, faça 40 bolinhas e espalhe nas assadeiras, mantendo um espaço livre entre elas.
  9. Asse os pãezinhos por uns 20 minutos, até que estejam crescidos e dourados.

Pão de queijo de Rogerio Shimura

Dica do padeiro: um pouco de parmesão acrescenta sabor a pães feitos com o queijo meia-cura cozido e sem muito gosto que muitas vezes é vendido em supermercados. Agora, se você for usar um bom Canastra ou outro queijo de leite cru intenso, fique só com ele, sem misturar parmesão.

Ingredientes

  • 375 gramas de polvilho azedo
  • 125 gramas de polvilho doce
  • 10 gramas de sal (2 colheres de chá)
  • 75 gramas de óleo (ou 100 mililitros)
  • 300 gramas de leite (300 mililitros)
  • 75 gramas de ovos (cerca de um ovo e meio)
  • 250 gramas de queijo meia-cura (2 xícaras)
  • 25 gramas de queijo parmesão (3 colheres de sopa)

Modo de preparo

  1. Coloque os polvilhos e o sal em um recipiente.
  2. Em uma panela, aqueça o óleo e o leite. Espere ferver (o leite espumar sobre o óleo), depois despeje esse líquido quente lentamente sobre os polvilhos. Misture até esfriar (parar de soltar fumacinha), então adicione o ovo e misture até incorporá-lo. Por último acrescente os queijos ralados.
  3. Faça bolinhas de 50 gramas e coloque numa assadeira untada.
  4. Leve ao forno pré-aquecido a 180 ºC por cerca de 20 minutos ou até o pão de queijo dourar.

Para cozinhar mais:

Livro Cozinha de Vó

Capa do Livro Cozinha de Vó - Mariana Weber - Superinteressante

Rocambole de batata e frango — ou umas sobras bem enroladas (post no Globo em 7/8)

Escrevi hoje no site do Globo sobre a receita de rocambole da minha bisavó.

O texto, você lê também aqui.

Rocambole de batata e frango

Fazia tempo que eu pensava em testar este prato anotado no caderno de receitas da minha mãe: rocambole da dona Maria. Sentia curiosidade, mas nunca encontrava ocasião. E, quando a gente não encontra ocasião, alguma coisa tem.

Maria era minha bisavó por parte de pai, celebrada na família pelo talento na cozinha e lembrada por mim também pelas broncas terríveis que dava — “Acaba de nascer um ponto preto no seu coração!”, dizia para crianças malcriadas.

Gastei umas horas razoáveis da infância calculando o tamanho das manchas dentro do meu peito, mas acho que não vem daí a enrolação para enrolar rocambole. O problema era uma dose de preguiça, uma colherada de medo de errar e uma pitada de mau humor contra o que me parecia uma complicação anacrônica, um salamaleque culinário de tempos passados. Enrolar rocambole pro jantar? Quer que eu borde a toalha da mesa também?

E aqui estou eu mordendo a língua, digo, o rocambole. Porque finalmente enrolei o dito-cujo e descobri que ele embala maravilhosamente sobras de carne. Quem vai lembrar do resto do frango assado de domingo quando na segunda-feira ele vem refogado com tomate e entra no meio de uma massa bem batatuda? Viva a bisavó Maria! (Acho que ganhei um pontinho vermelho no coração.)

Receita

Ingredientes

Para a massa:

  • ½ quilo de batatas
  • 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
  • 1 xícara de leite quente
  • 1 ovo (com a clara batida em neve)
  • ½ xícara de parmesão ralado (ou quantidade a gosto)
  • 1 colher (sopa) de manteiga derretida (mais um tanto para untar)
  • Sal a gosto

Para o recheio

  • Azeite
  • ½ cebola
  • 2 dentes de alho
  • Sobras de frango assado (uma sobrecoxa ou um pedaço de peito ou o que você tiver à mão)
  • 1 lata de tomate pelado
  • Salsinha
  • Sal a gosto
  • Pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

  1. Cozinhe as batatas, depois as descasque e as amasse com um garfo.
  2. Misture as batatas com os outros ingredientes. Coloque por último a clara em neve, mexendo levemente, só o suficiente para incorporá-la à massa.
  3. Unte com manteiga uma assadeira de 25 x 35 cm.
  4. Espalhe a massa do rocambole na assadeira. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC e asse até firmar e ficar levemente dourado.
  5. Espere pelo menos meia hora antes de desenformar cuidadosamente sobre um pano de prato úmido.
  6. Faça o recheio: refogue a cebola e o alho picados em azeite; junte o frango e o tomate; quebre os tomates com uma colher; deixe apurar um pouco; junte a salsinha; acerte sal e pimenta. (Você também pode improvisar outros recheios, com carne de boi ou camarão, por exemplo.)
  7. Espalhe uma camada fina do recheio sobre o rocambole.
  8. Com a ajuda do pano, levante a massa e vá enrolando até formar o rocambole.
  9. Retire o pano e aqueça no forno (se não for comer na hora, guarde na geladeira embalado no pano).

Receita de rocambole de batata e frango

Para cozinhar mais:

Livro Cozinha de Vó

Capa do Livro Cozinha de Vó - Mariana Weber - Superinteressante

O blog O Caderno de Receitas agora está no jornal O Globo

Quem acompanhava as histórias do caderno por aqui agora pode me acompanhar no site do jornal O Globo, na newsletter gratuita (já assinou?), no Instagram ou no Facebook.

Neste site, vou manter as informações sobre o Caderno, como a loja e os serviços — você sabia que somos uma agência produtora de conteúdo com foco em histórias de comida e gente? Em breve, quero também abrir um espaço para que você me conte suas histórias (se quiser se adiantar, mande no email contato@ocadernodereceitas.com.br ou pelas redes sociais).

Para encerrar uma fase e começar outra, deixo abaixo meu primeiro post no Globo, em que fiz um balanço desses anos de O Caderno de Receitas. Espero que a gente continue se encontrando por lá.

Como cozinhar receitas de cadernos de família mudou meu jeito de ver o mundo

Cinco anos atrás, sequestrei o caderno de receitas da minha mãe. Queria apresentar para o meu filho os sabores que marcaram minha infância. Mas não sabia prepará-los. Em casa, ninguém me ensinou. Porque fui criada para ganhar o mundo, não a cozinha. E só depois de andar um bocado mundo afora percebi que não precisava escolher entre um território e outro.

Com o caderno em mãos, resolvi testar as receitas e contar em um blog as histórias que apareciam nas entrelinhas — sobre os ingredientes, as épocas, as pessoas. À medida que seguia com a experiência, recebia mais cadernos (de parentes, de parentes de amigos, de desconhecidos, de gente da gastronomia) e ouvia mais histórias de comida.

No início era um hobby, depois virou meu foco profissional. E hoje estou aqui para contar algumas conclusões a que cheguei ao longo do processo.

1ª – Não dá para confiar em caderno de receitas

Quase sempre faltam passos importantes. Fora que o texto diz uma coisa, mas a dona do caderno fazia outra. Algumas receitas só mostram os ingredientes e não dão instruções, outras dão instruções e não dão quantidades. Ou dão medidas quase tão exatas como os cálculos de certas obras públicas: um pires meio cheio, um copo menos um dedo…

Enfim, seguidas ao pé da letra, as receitas com frequência zicam. Melhor seguir a intuição, pesquisar ou telefonar para a mãe, que liga para uma tia, que lembra de ter comido de outro jeito na casa de outra tia… O que me leva à segunda descoberta.

2ª – Cadernos de receitas são redes sociais femininas

Bem antes do Facebook, eles já traziam conteúdos compartilhados, comentados, curtidos ou espinafrados. Com a vantagem de que alimentam, e não apenas nossos egos. A receita da vizinha ou da tia ou da prima, muitas vezes creditada no título (pãezinhos da Dona Cordinha, bolinhas de queijo da Ana…), recebe adendos, dicas, avaliações: “é assim mas faço assado”, “muito bom”, “ruim” (vi uma dessas resenhas negativas, sobre um pudim de ovos cozidos, em um caderno da minha avó Viquinha). Em um telefone sem fio que borra o original, mas acrescenta novas camadas de lembranças e sabores, a receita pulava para outro caderno, e dali para outro e outro e outro. E, sim, era uma rede feminina, com raras aparições masculinas — geralmente para dizer que esse era o prato preferido do sicrano ou do beltrano.

3º – Falar de comida é um jeito poderoso de falar da nossa história

À mesa criamos algumas de nossas melhores memórias. E, quando comemos, cozinhamos ou conversamos sobre comida, temos a chance de retomar tudo isso.

Para mim, falar de comida é uma boa desculpa para contar histórias. Pode ser a história de uma pessoa, de um lugar, de um ingrediente que já não se acha, do caminho do alimento até o prato, de uma lembrança querida.

4ª – Vó gosta de modernidade

Muita gente, inclusive nossas doces ou não tão doces avozinhas, caiu de amores pelas modernidades que a indústria alimentícia colocou na mesa (e nos cadernos de receitas) a partir de meados do século 20. Caldo em cubinhos, sopa em pó, sobremesas de leite condensado eram soluções práticas para o dia-a-dia. E, se praticidade é um atributo tentador hoje, pense como era quando a mulheres começavam a entrar no mercado de trabalho e ainda estavam muito longe de dividir com os parceiros as tarefas da casa.

A verdade é que sou bem mais desconfiada dessas modernidades do que minhas avós eram.

5ª – Cozinhar dá autonomia (e não saber cozinhar é loucura)

A gente terceirizou e perdeu a capacidade de fazer um bocado de coisas na vida. Não pretendo costurar minhas roupas ou construir minha casa, mas abrir mão de uma habilidade tão básica como preparar o próprio alimento parece uma perda grande demais. É bom saber, nem que seja só para fazer escolhas melhores ao comprar comida pronta ou para escolher quando e como cozinhar.

6ª – A gente escolhe o grau de dificuldade da cozinha

Cozinhar é difícil? Não precisa ser. No dia a dia, depende um pouco de organização e de aproveitar os ingredientes à mão. Verdade que muitas vezes falta tempo, mas existem opções tão simples (ou quase tão simples) quanto esquentar comida pronta. E existem atalhos e existem armadilhas na cozinha. Fazer macarrão com molho de tomate caseiro, a partir de tomate pelado, pode ser quase tão rápido quanto macarrão com molho pronto — e tão melhor.

7ª – A vida é curta para pagar por comida média

Mil vezes comer minha própria comida do que gastar meu dinheirinho em restaurantes mais ou menos. Melhor reservá-lo para lugares que valem realmente a pena.

8ª – Cozinhar pode ser um ótimo passatempo

Acho um programão de fim de semana. Com o meu filho do lado, então, é aquela bagunça (controlada). Quer tentar? Segue uma receita de bolo de um caderno da minha avó materna. Recomendo puro ou com geleia.

RECEITA

Bolo de fubá, parmesão e raspas de limão da Vó Viquinha

Bolo de fubá

Ingredientes

  • 2 colheres (sopa) de manteiga
  • 1 ½ xícara de açúcar
  • 1 ½ xícara de fubá
  • 1 ½ xícara de farinha de trigo
  • 1 ½ xícara de leite
  • 1 ovo
  • 1 colher (sopa) de fermento químico
  • 1 colher (café) de sal
  • 3 colheres (sopa) de parmesão ralado
  • Raspas da casca de 1 limão

Modo de preparo

Na batedeira, primeiro misture a manteiga com o açúcar. Junte aos poucos os outros ingredientes, peneirando previamente a farinha e o fubá, e bata tudo muito bem. Junte o fermento e bata mais. Coloque em uma forma de bolo untada e enfarinhada e leve ao forno a 200ºC até assar (cerca de 30 minutos ou quando um palito espetado no meio da bolo sair sem pedacinhos de massa grudados).