Frango assado de pele crocante. O segredo? Fermento

Frango assado na panela de barro

A conta não fecha. Como meus pais dividiam um frango assado em uma casa com três crianças e dois adultos? Duas coxas, duas asas, um ossinho da sorte com duas pontas, cinco pessoas. De alguma forma, dividiam bem, porque nas minhas lembranças estou sempre feliz roendo asa ou fazendo um pedido enquanto segurava uma das pontas do osso da sorte. E duvido que eu tivesse privilégios de filha mais velha — nunca me serviram na disputa pelos lugares da janela no banco traseiro do carro. Talvez alguém gostasse especialmente do peito e eu não lembre. Talvez o gosto bom da comida compartilhada tenha prevalecido sobre as desavenças entre irmãos.

A receita abaixo, de pele fininha crocante e carne úmida, quase desmanchando, tem potencial para ser um desses pacificadores de lares. Os segredos são dois. O primeiro, peguei no site Serious Eats: esfregar fermento químico e sal na pele do frango, depois deixá-lo descansar por 12 a 24 horas descoberto na geladeira. O fermento altera o pH da pele, ajudando a dar a ela uma textura crocante e amarronzada, e se combina com os sucos da ave, formando pequenas bolhas sob a superfície. A segunda dica é assar o frango dentro de uma panela de ferro ou de barro — no início fechada, para preservar a umidade, depois aberta, para deixar dourar. Vale substituir por uma panela de ferro, mas eu usei a minha panelona de moqueca capixaba e estou feliz da vida em expandir os limites dela além do peixe (descobri que ela também serve para fazer um ótimo pão).

Ingredientes
1 colher (chá) de fermento químico
1 colher (sopa) de sal
Pimenta-do-reino moída na hora
Páprica defumada
1 frango, com miúdos removidos
Alecrim fresco
1 limão
2 cebolas

Modo de preparo
Em uma tigelinha, misture o fermento, o sal, a pimenta  e a páprica. Esfregue essa mistura por toda a parte externa do frango, em cima e embaixo. Espalhe nele também as folhas de alecrim; coloque alguns galhos na cavidade interna.

Deixe o frango descansar em uma tigela na geladeira, descoberto, por 12 a 24 horas.

Corte a outra cebola em pedaços e os coloque dentro da cavidade interna do frango. Corte o limão em dois pedaços e também os coloque na cavidade interna.

Forre uma panela de barro ou de ferro com uma cebola em rodelas. Posicione o frango sobre elas.

Tampe a panela e leve ao forno pré-aquecido a 220 ºC. Quando o frango estiver quase pronto, abra a panela e deixe mais um pouco para dourar (se seu forno tiver a função,  aproveite para usar). O tempo de cozimento vai depender do tamanho da ave e da potência do forno: o meu demorou quase 1h30, mais uns minutos de grill.

Para cozinhar mais:

12 livros para mães que gostam de cozinhar

livros para o Dia das Mães

Livro de comida serve para ensinar receitas mas também para inspirar, fazer pensar, abrir o apetite. Abaixo, listei alguns dos meus favoritos como sugestões apetitosas de presente para o Dia das Mães.

Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, de Marcella Hazan

Não tem foto, só uma ou outra ilustração. Mas tem quase tudo o que você precisa saber sobre molhos, massas, risotos, polentas, carnes e outros pratos da cozinha italiana. São quase 500 receitas com potencial para passar de geração para geração – se as páginas de papel não sobreviverem, talvez os sabores fiquem na memória.
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Todas as Sextas, de Paola Carosella

Paola é boa de cozinha e de histórias. Neste livro, reúne as duas coisas, começando com a chegada da avó italiana Mimina à Argentina e terminando com doce de leite (a ordem não é bem essa, mas já diz M.F.K. Fisher na epígrafe do livro: “Never ruin a good story by sticking to the truth”).
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Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil, de Valdely Ferreira Kinupp e Harri Lorenzi
PANC no Brasil
É de comer? Consulte neste livro de quase 800 páginas sobre plantas (ou partes delas) comestíveis e pouco conhecidas. Dois exemplos listados: peixinho-da-horta, cuja folha pode ser comida mas geralmente é cultivada com fins ornamentais, e mangará (inflorescência da bananeira), que entra em refogados. Há sugestões de receitas para cada um dos vegetais.
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Cozinhar, de Michael Pollan

Autor de vários livros sobre alimentação, aqui o jornalista americano investiga como o ato de cozinhar transforma os alimentos e nos transforma. Uma narrativa boa de devorar.
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Larousse dos Pães, de Éric Kayser

De brioches a ciabattas, de baguetes a croissants, 80 receitas bem ilustradas que dão vontade de trocar a padaria pelos pães feitos em casa. Quase todas levam fermento natural.
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Comida de Verdade, de Yotam Ottolenghi

Quando ganhei este livro, fui folheando e babando sem me dar conta que todas as receitas eram vegetarianas. Depois percebi e continuei babando. Pense em pratos bons para quem não come carne e também para quem come, como tagliatelle com nozes e limão-siciliano, sopa de cogumelos picantes e grão-de-bico cozido lentamente com torrada e ovo poché. Tudo apetitosamente fotografado.
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Todas as Técnicas Culinárias – Le Cordon Bleu

Tenho em casa há anos e vira-e-mexe dou uma espiada. É desses livros para consultar quando bate uma dúvida sobre molhos clássicos ou sobre o melhor jeito de descascar, cortar ou cozinhar ingredientes que vão de frutas a peixes.
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Sobremesas e suas técnicas – Le Cordon Bleu, de Laurent Duchene e Bridge Jones

Para as mães confeiteiras, uma versão doce do livro anterior.
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Cozinha Bruta, de Marcos Nogueira

Ok, foi meu marido quem escreveu. Mas o livro está na lista também pelo texto delicioso e pelas receitas que tenho a felicidade de provar e aprovar em casa. Não é só para brutos, mães também vão amar.
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Como Cozinhar sua Preguiça (em 51 Receitas), de Gabriela Barretto

O livro da chef do restaurante Chou, de São Paulo, tem sabor de brasa e de sítio. Fotos lindas e pratos descomplicados, para cozinhar com gosto, sem estresse.
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Cozinheiro Nacional

Uma das graças da cozinha são as conversas em torno da mesa e do fogão. E este livro certamente vai render bons papos, com sua reunião de receitas que se comiam no fim do século 19 no Brasil, incluindo “caça de cabelo” (como onça, tamanduá e macaco), aves silvestres e tartaruga – não tente fazer isso em casa, mas pode ler à vontade.
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À Mesa com Proust, de Anne Borrel, Jean-Bernard Naudin e Alain Senderens

Torta de maçã, suflê de queijo, bouillabaisse e, claro, madeleines. O que o Marcel Proust comia – e descrevia – conduz o livro, recheado de receitas, citações, fotos e informações sobre a vida do autor de Em Busca do Tempo Perdido.
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Bolinho de chuva com banana

bolinho de chuva com banana

Bolinho de chuva é um clássico da comida de vó. Mas não da minha avó materna, Viquinha. Que eu me lembre, ela nunca preparou a receita para os netos – não me ressinto, comi uns bons tantos nas férias no sítio, com minha mãe e a família do meu pai.

Foi dentro de um caderno da vó Viquinha, no entanto, que encontrei esta receita. Estava anotada em um pedaço de papel, em uma caligrafia que não conheço. Preparei para meu filho, em uma tarde preguiçosa como bolinho de chuva pede.

Teste número 78: bolinho de chuva com banana
Fonte – Um pedaço de papel guardado em um caderno de receitas da minha avó Viquinha.
Grau de dificuldade – fácil.
Resultado – Bolinhos disformes e saborosos. Para um dia de chuva ou de sol.

Ingredientes
1 ovo
1/3 xícara de açúcar
1/3 de xícara de leite
1 xícara de farinha de trigo
1 colher de chá de fermento em pó
1 banana picada
Óleo para fritar
Açúcar e canela para polvilhar

Modo de preparo
Bata bem todos os ingredientes.

Despeje colheradas da massa no óleo quente e frite até dourar.

Polvilhe com açúcar e canela.

Para cozinhar mais:

Outras receitas com banana.

4 jeitos de preparar bacalhau

Meu último texto foi sobre bacalhau, eu sei. Mas a Sexta-feira Santa está aí, então resolvi insistir no assunto e reunir neste post outros preparos do peixe já publicados no blog. Vale fazer em ocasiões especiais ou qualquer dia que bater vontade de um prato reconfortante.

1. Bacalhau espiritual

bacalhau-espiritual

Receita do caderno da minha mãe

Ingredientes
750 gramas de cebola
750 gramas de cenoura
350 gramas de miolo de pão de forma
250 ml de leite
1 quilo de bacalhau (comprei o já dessalgado, congelado)
200 ml de azeite
Sal
Pimenta-do-reino
Noz-moscada
250 ml de creme de leite
100 gramas de queijo parmesão ralado (ou outro queijo duro. Eu tinha um português)

Modo de preparo
Fatie a cebola em rodelas finas e corte as cenouras em tiras. Umedeça o miolo de pão no leite.

Cozinhe o bacalhau, já descongelado, por 10 minutos em água fervente. Espere esfriar um pouco e o desfie, aproveitando para tirar espinhos.

Doure a cebola no azeite até deixá-la transparente. Acrescente a cenoura e refogue um pouco mais, depois junte o miolo de pão com o leite. Mexa bem. Adicione o bacalhau e os temperos (sal, pimenta e noz-moscada) e mexa mais.

Coloque essa massa em um pirex, junto com o creme de leite, e misture. Deixe no forno médio até o creme ferver, alguns minutos depois. Então retire, jogue por cima o queijo ralado e coloque de volta no forno por mais dez minutos para gratinar (usei a função grill, que facilita o trabalho de dourar, mas minha mãe cozinhava sem esse recurso e também ficava bom).

2. Pudim de bacalhau (ou bolinho gigante assado) com molho de salsinha

pudim-de-bacalhau

Receita do caderno da minha avó Viquinha

Ingredientes
300 gramas de bacalhau (comprei o já dessalgado, congelado)
½ pão francês
2 batatas grandes cozidas
Azeite
2 dentes de alho
1 tomate
1 colher (sopa) de manteiga derretida
2 ovos (com as claras batidas em neve)
Sal
Pimenta-do-reino moída na hora
Para o  molho:
3 colheres (sopa) de manteiga
1/2 limão
Salsinha

Modo de preparo
Cozinhe o bacalhau descongelado em água fervente por 10 a 15 minutos.

Bata no processador o bacalhau e o pão.

Amasse a batata cozida com um garfo.

Refogue em bastante azeite o alho bem picado, em seguida coloque os cubinhos de tomate e, depois, o bacalhau e o pão. Tudo rapidinho.

Em uma tigela, misture o bacalhau, a batata, a manteiga e as duas gemas. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Coloque um pouco mais azeite.

Acrescente as claras batidas em neve e misture levemente com uma espátula.

Coloque a massa em uma tigela untada e leve ao forno quente (220ºC) até começar a dourar.

Sirva com molho maître d’hôtel. Para fazer o molho, derreta 3 colheres de manteiga e, na hora de servir, juntei o suco de 1/2 limão, uma colher de sopa de salsinha bem picada ou batida no processador, sal e pimenta-do-reino moída na hora.

3. Bolinho de bacalhau

bolinho de bacalhau

Receita do restaurante Rancho Português

Ingredientes
1 kg de bacalhau
1,5 kg de batata
2 gemas
4 colheres de sopa de azeite
4 colheres de sopa de salsa picada
Alho, louro e sal a gosto
Azeite para fritar

Modo de preparo
Para tirar o excesso de sal, coloque o bacalhau de molho por três a quatro dias na geladeira, trocando a água duas vezes por dia.

Cozinhe o bacalhau em água, alho e folha de louro por 20 minutos em fogo médio. Depois de cozido, o desfie.

Remova todas as espinhas.

Cozinhe também a batata por 20 minutos, em água com uma folha de louro.

Junte o bacalhau, a batata, as gemas, o azeite e a salsa em um recipiente e amasse bem. Ajuste o sal.

Frite os bolinhos em azeite bem quente por dois minutos ou até ficarem dourados.

Rendimento: 45 unidades

4. Bacalhau caiçara

A receita está também no post anterior.

Ingredientes
Batata-doce
Abóbora
Cebola
Alho
1 pedacinho de raiz de açafrão-da-terra
Sal
Azeite
Bacalhau dessalgado em postas
Taioba
Tomate
Coentro
Farinha de pão de milho

Modo de preparo
Corte a batata-doce em rodelas e forre com elas o fundo de uma assadeira. Por cima, distribua pedaços de abóbora e cebola, além de alho e açafrão da terra picadinhos. Salgue levemente, despeje azeite e leve ao forno médio até os vegetais ficarem tenros, mas ainda firmes.

Cozinhe o bacalhau em água fervente por cerca de dez minutos. Escorra, espere esfriar um pouco e então desfaça o peixe em lascas, retirando os espinhos.

Afervente a taioba: coloque as folhas em uma panela com água fervente, espere alguns instantes até a água voltar a borbulhar então imediatamente as transfira para um recipiente com água e gelo.

Retire a assadeira com os vegetais do forno. Espalhe sobre eles o bacalhau, os tomates em pedaços, a taioba cortada e o coentro. Salgue com comedimento e regue com azeite à vontade. Salpique por cima a farinha de pão de milho (pão de milho moído no processador) e despeje um pouco mais de azeite.

Asse por alguns minutos para gratinar e mesclar sabores. Se seu forno tiver a função “grill”, use no final para ajudar a dourar a farinha.

Para cozinhar mais:

Bacalhau caiçara

Bacalhau caiçara

Este é um prato livremente inspirado em uma receita de peixe seco de dona Madalena, mãe do chef Eudes Assis. Muito livremente. Porque ela seca o próprio peixe em um varal exposto ao sol e ao vento, enquanto eu comprei peixe dessalgado e congelado à venda no supermercado. Ela prepara o animal inteiro, de espécies várias – o que vier na rede dos pescadores de São Sebastião, litoral norte de SP. Eu fiz com postas de bacalhau de marca portuguesa, capturado em algum ponto do Atlântico Nordeste. Mas tentei me guiar por sabores citados por ela ou provados no Taioba Gastronomia, restaurante de Eudes na praia de Camburi.

Caçula de 14 irmãos, Eudes é desses chefs que saíram pelo mundo para depois encontrar o próprio caminho na comida da mãe. Trabalhou em vários países e estudou na escola francesa Le Cordon Bleu; hoje usa as técnicas aprendidas para servir cozinha caiçara, de ingredientes frescos e locais.

Seu PF de praia leva peixe do dia empanado em farinha de milho, pirão, banana assada e arroz com taioba. Este último ingrediente, que brota em qualquer mato dos arredores do restaurante, entra também em um bolinho frito de interior ultracremoso. E está presente no meu bacalhau caiçara – embora dona Madalena, neste prato, prefira couve-troncha. O coentrão ou coentro caiçara – aparentemente a espécie identificada como coentro-bravo no guia Plantas Alimentícias não Convencionais PANC no Brasil –, troquei por coentro qualquer comprado no mercado. Juntei também açafrão-da-terra, porque lembrava de Eudes dizer que estava entre os temperos típicos. O gratinado de pão de milho foi chinfra, porque tinha um pedaço desse tipo de pão. Vale usar qualquer farinha de rosca.

Ingredientes
Batata-doce
Abóbora
Cebola
Alho
1 pedacinho de raiz de açafrão-da-terra
Sal
Azeite
Bacalhau dessalgado em postas
Taioba
Tomate
Coentro
Farinha de pão de milho

Modo de preparo

Corte a batata-doce em rodelas e forre com elas o fundo de uma assadeira. Por cima, distribua pedaços de abóbora e cebola, além de alho e açafrão da terra picadinhos. Salgue levemente, despeje azeite e leve ao forno médio até os vegetais ficarem tenros, mas ainda firmes.

Cozinhe o bacalhau em água fervente por cerca de dez minutos. Escorra, espere esfriar um pouco e então desfaça o peixe em lascas, retirando os espinhos.

Afervente a taioba: coloque as folhas em uma panela com água fervente, espere alguns instantes até a água voltar a borbulhar então imediatamente as transfira para um recipiente com água e gelo.

Retire a assadeira com os vegetais do forno. Espalhe sobre eles o bacalhau, os tomates em pedaços, a taioba cortada e o coentro. Salgue com comedimento e regue com azeite à vontade. Salpique por cima a farinha de pão de milho (pão de milho moído no processador) e despeje um pouco mais de azeite.

Asse por alguns minutos para gratinar e mesclar sabores. Se seu forno tiver a função “grill”, use no final para ajudar a dourar a farinha.

Para cozinhar mais:

Confira também: todas as receitas com bacalhau

Frango de última hora – do fichário da minha mãe

Frango de última hora - O Caderno de Receitas

A coleção de fichas de receitas ficava na cozinha, porque lugar de receita é na cozinha. Duas caixas de plástico que protegiam mil cartões com fotos e instruções para preparar doces e salgados. Meus dedos de menina remexiam, desorganizavam e reordenavam os papéis de abas coloridas que indicavam seções: “Sopas, suflês e purês”, “Ovos e queijos”, “Vísceras”, “Doces gelados”, “Tortas doces e bolos”. De todas as fichas, a mais marcante: tronco de chocolate, cobiçado em tantos dias da infância e nunca provado.

Na última visita à casa da minha mãe, redescobri as caixas e um clássico da minha infância que eu nem sabia que vinha delas: o frango com manteiga, alho e salsinha, intitulado “frango de última hora” provavelmente por não ser preciso marinar a ave antes de assar.

Manteiga, alho e salsinha formam uma dessas combinações imbatíveis. Os franceses, que sabem das coisas de cozinha, deixam até caracol apetitoso jogando a mistura nas conchinhas. Aliás, olhando o copyright no rodapé das fichas, constatei que elas eram da revista Elle francesa e foram traduzidas pela Abril Cultural em 1976.

Diante da abundância de manteiga, alho e salsinha nessa e em outras receitas da coleção, chega a ter graça o apelo do patrocinador em letras brancas estampadas no alto das caixas: “Use Temperol –  Você vai se apaixonar por suas receitas”.

Por uma vida com mais manteiga, alho e salsinha e menos temperóis.

Receita de frango do fichário da Abril Cultural

Teste número 77: frango de última hora
Fonte –  Coleção de fichas de receitas da minha mãe.
Grau de dificuldade – fácil.
Resultado – Deliciosa comida caseira.

Ingredientes
Frango (eu usei só coxas, mas o original pedia o frango inteiro)
Sal
Pimenta-do-reino moída na hora
Manteiga (o original também dava a opção de usar margarina, mas não faça isso com seu frango)
Alho espremido
Salsinha picada

Modo de preparo
Coloque o frango em uma assadeira e salpique sal e pimenta.

Amasse manteiga suficiente para cobrir bem o frango, mais alho e salsinha a gosto (eu usei três colheres de manteiga, dois dentes de alho e um punhado de salsinha)

Lambuze bem o frango com a manteiga temperada.

Leve ao forno pré-aquecido a 190 graus Celsius até dourar (cerca de meia hora).

Quando o frango estiver assado, retire-o da assadeira e reserve.

Coloque um pouco de água na assadeira e coloque-a sobre a chama do fogão, raspando o fundo para soltar as crostas cheias de sabor.

Sirva o frango com o molho por cima ou à parte.

Para cozinhar mais: