Bolacha ou biscoito, tanto faz – caseiro é mais gostoso

Bolacha ou biscoito, caseiro é mais gostoso

Hoje a Folha de S.Paulo traz um mapa do biscoito. Ou da bolacha. A partir de um levantamento com leitores e jornalistas correspondentes, a matéria divide o país entre os 11 estados que falam biscoito, os 9 que falam bolacha e os 6 (mais Distrito Federal) indiferentes, que falam bolacha ou biscoito. O texto ainda explica que biscoito é a palavra mais antiga, do século 14, derivada do latim bis coctum (cozido duas vezes), e que bolacha, do século 18, vem de bolo.

Tenho três coisas a dizer sobre isso.

Primeiro, declaro que nesse quesito fico em cima do muro: tendo morado em São Paulo (time bolacha) e no Espírito Santo (time biscoito), ora uso um termo, ora uso outro.

Segundo,  dou a dica de que alguns dos melhores biscoitos são arestas de bolo de festa, cortadas na hora de empilhar os discos. Nunca jogue fora: asse novamente para deixá-las crocantes.

Em terceiro lugar, quero dizer que tanto faz ser biscoito ou bolacha (eu disse que era isentona), mas caseiro é muito mais gostoso. Fresquinho, cheiroso (não pela adição de aromatizantes artificiais), deixa versões industriais parecendo papelão. E pode ser também gostoso de fazer.

Aqui em casa o campeão para cozinhar em família é o biscoito de gengibre, nos mais variados formatos. Outro dia, atendendo a pedidos do meu filho, fui ensinar a receita na escola dele, para crianças de 5 e 6 anos. Imagine a farra. Terminamos a aula com chá e biscoitos recém-saídos do forno.

Mais fácil ainda é o biscoito 1-2-3: uma parte de açúcar, duas de manteiga, três de farinha. Reproduzo abaixo a receita do caderno da minha avó Viquinha, que publiquei tempos atrás aqui no blog – se bem que, de tão simples, bastaria memorizar 1-2-3. Fico gostoso puro, acompanhando café, mas também vale fazer seu próprio biscoito recheado: com geleia, doce de leite, brigadeiro

(Veja aqui mais receitas de biscoitos/bolachas)

Biscoito 1-2-3

Ingredientes
100 gramas de açúcar
200 gramas de manteiga
300 gramas de farinha de trigo

Modo de preparo
Amasse a manteiga com o açúcar e a farinha.

Quando a massa estiver uniforme, estenda em uma superfície enfarinhada, usando um rolo de macarrão.

Molde com um cortador de biscoitos (ou a borda de um copinho).

Transfira os biscoitos para uma assadeira untada e asse em forno pré-aquecido a 180ºC.

Biscoito 1-2-3 recheado com geleia

Para cozinhar mais:

5 receitas (de beber e de comer) para comemorar o Dia da Cachaça

Quem torce o nariz para cachaça bom brasileiro não é.  A bebida está na nossa mesa desde que o Brasil é Brasil – ou seja, desde o início do século 16, quando os portugueses desembarcaram por aqui com cana-de-açúcar e técnicas de destilação – uma origem bem contada no Mapa da Cachaça pelo historiador Ricardo Maranhão, que morreu no último dia 7, anos 72 anos.

Hoje se comemora o Dia Nacional da Cachaça. A escolha da data tem razão histórica: em 13 de setembro de 1661 a coroa portuguesa revogou uma proibição ao destilado de cana, depois da rebelião de donos de alambique que ficou conhecida como Revolta da Cachaça (o veto era uma forma de proteger as vendas de bagaceira – destilado de bagaço de uva – importada de Portugal).

Para marcar a data, selecionei algumas receitas com cachaça que já foram publicadas no blog. Coma e beba com moderação.

1. Morangos marinados em caipirinha
Em vez de caipirinha de morangos, morangos marinados em caipirinha de limão-siciliano
Receita do chef Jonathan Lauriola

Rendimento: 4 porções

Ingredientes
Para os morangos marinados:
3 e ½ xícaras de morangos picados
4 colheres de sopa de açúcar
2 limões-sicilianos
½ xícara de cachaça

Para o crumble (farofa doce):
3 colheres de sopa de manteiga
1 gema
3 colheres de sopa de açúcar
½ xícara de farinha de trigo

Para o creme de baunilha:
½ xícara de leite
¼ de baunilha em fava
4 colheres de sopa de açúcar
1 colher de chá cheia de farinha
1 colher de chá cheia de amido de milho
2 gemas
1  folha de gelatina

Modo de preparo
Tire as coroas dos morangos e corte-os em 4 ou 6 pedaços (dependendo do tamanho) no sentido do comprimento. Cubra a fruta com o açúcar, o suco dos limões e a cachaça. Misture e deixe marinando.

Para fazer o crumble, misture a manteiga, a gema de ovo e o açúcar até ficar homogêneo. Acrescente aos poucos a farinha peneirada e vá misturando até formar uma massa compacta e uniforme. Envolva a massa em filme plástico e deixe descansar na geladeira por duas horas. Depois desse período, com um rolo, abra a massa em espessura de 1 cm e asse em forno pré-aquecido a 180° por 7 a 8 minutos. Deixe esfriar e quebre em pedaços pequenos.

Para fazer o creme, aqueça o leite com a baunilha e o açúcar. Acrescente a farinha e a maisena já peneiradas e uma gema de ovo e misture. Passe o leite por uma peneira, em seguida acrescente a outra gema e retorne ao fogo para cozinhar fervendo por 7 a 8 minutos. Hidrate a folha de gelatina e junte-a ao creme. Deixe esfriar na geladeira por duas horas antes de usar.

Na hora de servir, disponha os morangos em uma tigela, acrescente uma colher de sopa bem cheia do creme e salpique o crumble.


2. Torta de chocolate com chantilly de cachaça e baunilha
Torta de chocolate com chantilly de cachaça
Receita do caderno da minha mãe, com adição de chantilly inspirada em doce da chef Paola Carosella

Ingredientes
Para a massa:
1 xícara de açúcar
200 gramas de manteiga gelada
1 ovo inteiro
3 xícaras de farinha de trigo
1 xícara de cacau em pó
1 colher (chá) de fermento

Para o recheio:
500 mililitros de leite
2 gemas
60 gramas de açúcar
40 gramas de amido de milho
1 colher (café) de extrato de banilha
Uvas-passas (opcionais)
Cachaça, rum, brandy ou outra bebida para hidratar as passas

Para a cobertura:
500 mililitros de creme de leite fresco
2 colheres (sopa) de açúcar
Cachaça boa
Extrato de baunilha

Modo de preparo
Da massa:
Misture o açúcar, a manteiga e o ovo, depois junte a farinha e o chocolate e, por último, o fermento. Amasse bem a massa e divida em três partes.

Você vai precisar de três formas iguais untadas e enfarinhadas (ou vai assar uma parte de cada vez na mesma forma, lavando-a entre as etapas para tirar restinhos que possam queimar).

Espalhe a massa na forma como se fosse um biscoitão, com espessura de cerca de um centímetro. Asse no forno a 200 ºC e preste atenção para não queimar (no meu forno, cada parte levou uns 10 minutos para ficar pronta).

Do recheio:
Junte todos os ingredientes e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até engrossar e ficar com consistência de mingau.

Em uma tigela pequena, despeje as passas e um pouco de bebida para hidratá-las. Reserve.

Da cobertura:
Um pouco antes de começar, coloque o creme e os utensílios (tigela e pá da batedeira) no congelador, para que fiquem bem frios.

Bata o creme até que comece a ganhar consistência. Sem parar de bater, acrescente aos poucos o açúcar, algumas gotas do extrato de baunilha e cachaça a gosto. Continue a bater até virar chantilly. Cuidado para não exagerar e fazer manteiga.

Mantenha refrigerado.

Montagem:
Sobre o prato, coloque uma camada de massa, cubra com o creme de baunilha e salpique as passas (opcionais). Repita o processo e finalize com a terceira camada de massa.
Se sobrar um pouco de bebida das passas, despeje na massa.

Use uma espátula ou uma colher e uma faca sem ponta para espalhar a cobertura de chantilly.

Dica: essa sobremesa fica melhor no dia seguinte (mantida em geladeira).


3. Compota assada de abacaxi com creme bávaro e coalhada açucarada
Compota de abacaxi com creme e coalhada: receita de Gabriel Vidolin, do Leão Vermelho
Receita do chef Gabriel Vidolin

Ingredientes
Para a compota:
500 gramas de abacaxi em cubinhos
1 fava de baunilha
150 gramas de açúcar
Raspas de dois limões
2 colheres de sopa de cachaça

Para o creme bávaro:
1 lata de leite condensado
3 latas de leite (medidas na lata de leite condensado)
3 ovos
5 gramas de cardamomo

Para a coalhada açucarada:
1 litro de iogurte natural
250 gramas de açúcar
2 colheres de essência de baunilha (ou raspas de uma baunilha natural)

Modo de preparo
Da compota:
Misture todos os ingredientes com as mãos e espalhe em uma assadeira. Cubra com papel-alumínio e asse a 180 ºC por 25 minutos. Retire o papel-alumínio e volte a assadeira ao forno por 20 minutos ou até o abacaxi caramelizar.

Do creme bávaro:
Bata todos os ingredientes no liquidificador. Coe com uma peneira e distribua em ramequins de 125 ml. Asse em banho-maria no forno a 160 ºC por 45 minutos. Depois que assar e criar uma crosta por cima, leve ao freezer ou à geladeira para firmar.

Da coalhada açucarada:
Cubra uma peneira com um pano limpo do tipo Perfex e deixe a coalhada escorrer nela por seis horas, ou até ficar cremosa como iogurte grego. Adicione o açúcar e misture bem com um fouet.

Montagem:
Sirva a compota sobre o creme bávaro e finalize com a coalhada.


4. Barreado com pirão e banana-da-terra
Barreado: carne cozida até desmanchar típica do Paraná, terra da minha mãe (foto: divulgação)
Receita da chef Ana Luiza Trajano (foto: divulgação)

Rendimento: 8 porções

Ingredientes
Para o barreado:
3 kg coxão mole
500 g bacon
4 cebolas
2 folhas de louro
5 ramos de tomilho
2 ramos de estragão
1 maço de manjericão
1 maço de manjerona
1 maço de cebolinha
1 maço de salsinha
3 ramos de sálvia
1 ramo de hortelã
Sal e pimenta-do-reino a gosto
150 ml de cachaça

Para o pirão:
800 g de farinha de mandioca

Para a banana:
5 bananas-da-terra
300 ml de cachaça

Modo de preparo
(O barreado tradicional é cozido em uma panela de barro por 17 horas, mas a chef Ana Luiza Trajano o cozinha na panela de pressão por 3 horas. Depois o serve em panelas menores seladas com farinha só para manter o ritual de quebrar o lacre.)

Corte a carne em cubos grandes, corte o bacon em tiras bem finas e pique a cebola e as ervas (exceto o louro).

Forre o fundo da panela com lâminas de bacon. Em seguida, coloque uma camada de carne e, depois, uma camada generosa de cebola. Salpique as ervas. Repita a operação, ponha por último as folhas de louro e finalize com a última camada de bacon. Adicione os 150 ml de cachaça e cubra com água até o bacon de cima boiar. Cozinhe na panela de pressão por três horas em fogo médio. Depois de pronto, mexa bem para desmanchar a carne.

Para o pirão
Na hora de servir, espalhe um pouco de farinha de mandioca no fundo do prato e acrescente um pouco do caldo do barreado.

Para as bananas
Corte as frutas na transversal e as cozinhe no vapor de 300 ml de cachaça.


5. Rabo de galo
Rabo de Galo do Forfé - foto: KATO
Receita do bartender Márcio Silva (foto: Kato/divulgação do Forfé)

Ingredientes
25 ml de cachaça branca
25 ml de cachaça envelhecida
40 ml de vermute
1 gota de bitter de laranja
1 gomo de limão taiti

Modo de preparo
Misture as bebidas em um copo com gelo. Acrescente o limão.

Para cozinhar mais:

A panqueca salva o dia

Dizem as más línguas históricas que a rainha Maria Antonieta perdeu a cabeça porque mandou o povo francês sem pão comer brioche. Pois se eu fosse ela, e tampouco tivesse noção, teria dito: que comam panquecas. Muito mais fácil de preparar…

Brincadeiras infames à parte, vim aqui para falar em defesa da panqueca. Porque ontem de manhã, de fato, apelei para ela na falta de pão. Na verdade, eu até tinha um pão velho, tristonho, duro, que já não era dos melhores quando jovem. E não tinha lanche para mandar para a escola do filho. Mas tinha banana bem madura, tinha ovo, tinha leite. Juntei tudo, fiz panquecas para o café da manhã e o lanche. O pão velho que vire farinha de rosca.

Servi as panquecas com morangos, manteiga, mel. Achei bonito, fotografei, postei no Instagram. Uma amiga comentou: “É um bom dia chique!”. Mal sabia ela que a elegância era culpa do pão velho! Também não sabia que anos atrás eu fiz uma aula de crêpes et galettes (pode chamar de panquecas) na escola Le Cordon Bleu de Paris e, no final, ouvi do professor:

— Obrigado pela presença, da próxima vez voltem para aprender algo mais interessante.

A receita da massa que fiz hoje não veio do espirituoso professor francês, mas do caderno da minha mãe, com a adição de banana que aprendi com a chef Morena Leite. No lugar da banana, também dá para colocar maçã ralada.

Sem a fruta, a panqueca salva outras refeições.

Na dúvida de como aproveitar uma sobra de carne, faça panquecas. Se o recheio for bem úmido, com um bom refogado de cebola e tomate, nem é preciso fazer molho para cobri-las. Foi o que aconteceu semana passada com um resto de frango assado.

Só que, no fim, sobrou massa. E o que fazer? Panqueca, claro. Com limão espremido e um pouco de açúcar polvilhado, do jeito que eu comia na infância, a panqueca salvou também a sobremesa.

panqueca de frango com salada

Teste número 94 – Panqueca
Fonte –
 Caderno de receitas da minha mãe.
Grau de dificuldade – Muito fácil.
Resultado – Gostosura multiuso.

Ingredientes
1 ovo
1/2 xícara de leite
1 colher (sopa) de manteiga derretida
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 pitada de sal
1 pitada de fermento.

Modo de preparo
Frite em frigideira levemente untada.

Faça rolinhos com o recheio de sua preferência: refogado de frango desfiado com cebola e tomate, creme de espinafre, geleia…

(Para fazer versão com banana, acrescente a fruta amassada à massa. Sirva quente com um pedaço de manteiga por cima e, se quiser, um pouco de mel.)

panqueca de frango

Para cozinhar mais:

12 motivos para trocar o restaurante pela comida caseira

Frango com suco de laranja e curry

É daquelas tendências que a gente sente na pele e aí vem uma notícia para confirmar: segundo o Ibope Conecta, que faz pesquisas online, 67% dos internautas brasileiros vêm evitando comer fora e 49% têm recebido parentes e amigos em casa em vez de sair. O levantamento ouviu 2.000 pessoas das classes A, B, C e D, de todas as regiões do Brasil, no mês de julho.

Não sei como anda o seu bolso, mas aqui em casa a preocupação com o orçamento está entre as razões para adotar um estilo de vida, digamos, mais frugal. Mas não é a única. Existem muitas vantagens em ocupar a cozinha doméstica – listo algumas abaixo.

1. Poupar.
Não tem como fugir desse tópico. A situação econômica do país (leia: pindaíba geral) leva cada vez mais gente a apertar o cinto. Segundo a pesquisa do Ibope, além de comer menos fora, 68% dos internautas estão experimentando alimentos de marcas mais baratas – embora 65% estejam dispostos a pagar mais por qualidade superior.

Não vamos parar de comer por causa da crise, mas vamos gastar menos com isso. Seja optando por serviços em conta, seja preparando nossa própria comida.

Vemos grandes redes investindo na abertura de restaurantes populares e vemos pequenos empreendedores lutando para segurar os preços. “Não coloco biscoitinho junto com o café porque aumentaria meu custo, e eu já tenho uma margem baixa por usar um grão de qualidade”, foi a resposta da dona de um café que frequento a uma cliente que sugeriu a inclusão do biscoitinho.

Para mim, faz mesmo mais sentido cortar o biscoitinho do que diminuir a qualidade do café. Ou tomar um bom café em casa e fazer meu próprio biscoitinho (receita aqui). Pago R$ 6 por uma xícara nesse café perto de casa; na minha casa, a xícara sai por 40 centavos (compro um grão moído da mesma marca por R$ 78,90; na minha cafeteira, isso rende uns 10 litros de café, ou 200 cafezinhos de 50 ml). Mas, claro, não estou levando em conta o custo que já tive com a cafeteria, a conta de energia elétrica, o prazer de dar uma saída e ficar em um ambiente gostoso… O que me leva ao segundo item.

2. Deixar dinheiro para restaurantes que valem a pena.
Comer fora é um prazer e, no meu caso, também uma obrigação profissional. Não quero nem posso abrir mão desse programa, mas cada vez mais escolho com cuidado os lugares que frequento.

Em tempos de vacas magras, quem entrega menos do que cobra não passará.

3. Comer comida mais gostosa.
Caso você não queira ou não possa investir em um restaurante bacana todo dia, melhor preparar sua própria comida fresca do que desperdiçar dinheiro e estômago com refeições mais ou menos.

Dá trabalho? Não vou dizer que não. Mas dá para facilitar as coisas. Para evitar confusão na cozinha, pense em pratos que usem pouca panela (sopas, carnes assadas junto com vegetais, saladas substanciosas, omeletes com um monte de coisa…). E parta das sobras para pensar na comida do dia seguinte: o frango assado de um dia ganha um refogado com tomate e vira o recheio da panqueca do outro dia; a beterraba cozida se transforma em salada com ovo; a salada de beterraba com ovo entra no recheio do sanduíche…

4. Comer comida mais saudável.
Quando cozinha, é você quem decide quanto sal, quanto açúcar, quanta gordura entram na sua comida. Tem, enfim, mais consciência e controle sobre a alimentação e pode tomar decisões melhores para a sua saúde. Se não tomar, é por sua conta e risco.

5. Votar com seu garfo.
O ato de cozinhar não aumenta só o controle sobre a dieta. Ao comprar alimentos, estamos também fazendo escolhas políticas: pelo plantio com ou sem agrotóxicos, pelo uso de transgênicos ou não, pelo produtos da região ou os trazidos de longe… “Quando você cozinha, tem influência na agricultura”, diz o jornalista Michael Pollan, autor de vários livros sobre alimentação e que faz uma defesa do retorno aos fogões no livro Cozinhar: uma história natural de transformação. “Você vota, com seu garfo, pelo local ou pelo global, e toma decisões sobre energia e água.”

6. Aprender sobre o mundo.
Nas horas vagas, tem gente que vê TV, tem gente que cola no Facebook, tem gente que preenche revistas para colorir, tem gente que lê, tem gente que cozinha. No último caso, os resultados são saborosos. E podem ser instrutivos. Voltemos a Pollan:

“Aprendo tanto sobre a natureza ao manusear animais e plantas: aprendo sobre transformações, sobre química, física, biologia. E também cultura, porque você está trabalhando com tradições. É um dos jeitos mais intelectualmente absorventes de passar o tempo.”

7. Montar seu próprio cardápio.
Quem vai levar suas preferências mais a sério do que você mesmo?

“Posso trocar a batata por macarrão?” Pode.

“Dá para fazer o o frango ao curry sem cebola?” É pra já. (A foto que abre este post é do frango ao curry – receita aqui).

8. Aproveitar o melhor cômodo da casa
No inverno, então, com o forno aquecendo o ambiente, quem quer ficar em outro lugar?

9. Deixar as crianças livres
Já falei que sou a favor de levar os filhos para comer fora (e dei dicas para escolher o restaurante). Mas a verdade é que essas saídas sempre envolvem uma certa dose de tensão. Quando o programa é em casa, meu filho fica mais livre para brincar e eu fico mais livre para relaxar.

10. Diminuir os deslocamentos pela cidade
Se você já pega trânsito para trabalhar, a opção de aproveitar os momentos de lazer no aconchego do lar soa especialmente tentadora.

11. Ignorar a lei seca.
Não precisa pegar ônibus, Uber, táxi. Nem pensar em blitz do bafômetro. E, se der vontade, pode beber com tranquilidade, porque você não terá que dirigir depois. (Se você for um convidado, pegue ônibus, Uber, táxi; e seja o anfitrião da próxima vez.)

12. Salvar as receitas de família
Esse é um dos principais motes desse blog, afinal.

Ótimo passear, conhecer lugares e sabores novos, mas sem esquecer nossas tradições. E não existe maneira melhor de preservar nossas histórias culinárias do que cozinhá-las.

Para cozinhar mais:

O rabo de galo é nosso

Rabo de Galo do Forfé - foto: KATO
(Foto: KATO / divulgação do Forfé)

Resolvi conhecer um novo bar no Itaim porque li que o nome, Forfé, era uma homenagem a avó do bartender Márcio Silva, um dos sócios. Chegando lá, o que me intrigou mesmo foi o rabo de galo.

Eu já tinha ouvido que o drinque de cachaça popular nos botecos brasileiros anda hipsterizado. Não sei se isso é bom ou ruim, provavelmente um pouco dos dois. Fato é que antes eu não pensava em entrar em um bar e pedir um rabo de galo, e foi o que eu fiz no Forfé – tampouco sei se isso é bom ou ruim, provavelmente um pouco dos dois.

Antes de organizar os piquetes de redes sociais contra a mercantilização de nossa cultura etílica, vale saber que o surgimento do rabo de galo está ligado a uma estratégia de marketing da Cinzano. Nos anos 1950, a empresa italiana montou em São Paulo uma fábrica para produzir vermute (vinho fortificado e aromatizado com ervas e especiarias). Para estimular o consumo entre bebedores locais, propôs misturar seu produto a cachaça e criou até um copo com linhas de marcação de doses. O cocktail – ou melhor, rabo de galo, conforme a tradução literal do nome em inglês – pegou, se espalhou pelo país e ganhou variações (com cachaça e Cynar, por exemplo).

A expansão atual acontece de outro jeito.

Ultimamente o clássico dos botecos frequenta de pé-sujos a restaurantes com estrela Michelin e bares que alardeiam as criações de seu mixologista. Ganhou variações, ou versões autorais, que levam de café a infusão de saúva.

Entre 13 a  30 de setembro, entrará nas coqueteleiras de bartenders de mais de 100 endereços em cinco capitais (São Paulo, Rio de Janeiro, Porto Alegre, Curitiba e Goiânia). Trata-se da terceira edição do Projeto Rabo de Galo, que tem a proposta de valorizar drinques brasileiros. (Agora, quem promove o coquetel é uma marca de cachaça, a Yaguara, patrocinadora do evento.)

No Forfé, Márcio Silva faz o rabo de galo com dois tipos de cachaça Yaguara – uma branca orgânica e uma envelhecida –, vermute italiano 697 Rosso e essência de casca de laranja, obtida pelo cozimento da casca em cachaça pelo método sous-vide (em baixa temperatura).

“Eu estudo o gosto do que é tradicional e busco aromas semelhantes para trazer isso para o paladar atual, com melhor qualidade”, diz Márcio, que pesquisou mercearias e botecos antigos para montar a carta de drinques do novo bar.  Além do rabo de galo, o Forfé tem cachaça com mel e agrião; bombeirinho de cachaça infusionada com frutas vermelhas, cordial (concentrado) de framboesa, limão e xarope de hibisco; um drinque chamado Mix Boteco que mistura vermutes e amaros (concentrados alcoólicos aromáticos). “A ideia é criar uma sensação ‘isto é boteco’ em todo mundo que já tomou um shot daquelas garrafas que ficavam escondidas atrás do balcão”, diz ele.

Para a gente, Márcio passou uma receita de rabo de galo possível de fazer em casa (sem sous-vide ou outros métodos de laboratório do professor Pardal), para expandir o rabo de galo ao território doméstico.

Em tempo: Forfé é uma gíria para bagunça. Remete a avó de Márcio, dona Leopoldina, fazedora de infusões de cachaça com jabuticaba ou café, que costumava dizer para o neto: “Para com esse forfé, menino!”.

Ingredientes
25 ml de cachaça branca
25 ml de cachaça envelhecida
40 ml de vermute
1 gota de bitter de laranja
1 gomo de limão taiti

Modo de preparo
Misture as bebidas em um copo com gelo. Acrescente o limão.