Quiches de bacon e de alho-poró (isso com um bom vinho…)

Quiches lorraine e de alho-poró: dois bons motivos para tomar um vinho francês

Fiquei feliz com o resultado das minhas primeiras quiches. Preparei essa receita clássica francesa para uma aula sobre vinhos da França organizada pelo blog Ponto Cru, da jornalista Tânia Nogueira (a propósito, minha cunhada). No curso, as tortas — uma lorraine (com bacon) e a outra com alho-poró — acompanharam um vinho riesling da região da Alsácia. Uma delícia de combinação.

Teste número 44: quiche
Fonte – Livro Cooking, da Melhoramentos — com adaptações.
Grau de dificuldade – Fácil (mas sempre tem a emoção de desenformar).
Resultado – Delícia de crosta crocante e recheio cremoso.

Ingredientes
Para a massa
115 gramas de manteiga
225 gramas de farinha de trigo (mais um tanto para polvilhar)
1 gema
1 xícara de feijões (ou qualquer semente ou grão que funcione como um peso)
Para o recheio da quiche lorraine
200 gramas de bacon
1 cebola
75 gramas de queijo gruyère
4 ovos
150 mililitros de creme de leite fresco
150 mililitros de leite
Sal
Pimenta-do-reino moída na hora
Para o recheio da quiche de alho-poró
1 talo de alho-poró
Azeite
75 gramas de queijo gruyère
4 ovos
150 mililitros de creme de leite fresco
150 mililitros de leite
Sal
Pimenta-do-reino moída na hora
Noz-moscada

Modo de preparo da massa
Cortei a manteiga gelada em cubinhos e misturei à farinha, usando a ponta dos dedos, até chegar a uma textura esfarelada (outra opção era usar um processador). Juntei a gema e, aos poucos, algumas colheradas de água gelada, até conseguir uma massa uniforme. Enrolei em filme plástico e deixei na geladeira por 30 minutos.

Em uma superfície enfarinhada, abri a massa com um rolo, depois a transferi para uma assadeira de fundo removível. Com as mãos, grudei pedacinhos da massa que se soltaram e ajustei as bordas. Cortei um círculo de papel-manteiga, posicionei sobre a massa e, em cima dele, despejei uma xícara de trigo cru (a ideia aqui é criar um peso; a receita original pedia feijões). Assei a massa por 10 minutos em um forno pré-aquecido a 190 ºC, depois descartei o papel-manteiga e o trigo.

Para o recheio da quiche lorraine
Cortei o bacon em cubos e fritei em uma frigideira grande, sem acrescentar mais gordura. Quando estava dourado, juntei a cebola e refoguei por alguns minutos, até murchar bem.

Espalhei o bacon com a cebola sobre a massa pré-assada. Por cima, ralei o gruyère. Por último, despejei uma mistura do ovo batido com o creme de leite, o leite, o sal e a pimenta.

Assei a 190º até a superfície dourar e o recheio firmar. Deixei na geladeira de um dia para o outro e desenformei quando a torta estava fria. Na hora de servir, ela foi aquecida em forno baixo.

Para o recheio da quiche de alho-poró
Fatiei o alho-poró em rodelas finas, descartando a parte mais verde e grossa, e refoguei com um fio de azeite.

Espalhei o alho-poró sobre a massa pré-assada. Por cima, ralei o gruyère. Por último, despejei uma mistura do ovo batido com o creme de leite, o leite, o sal, a pimenta e o alho-poró.

Assei a 190º até a superfície dourar e o recheio firmar um pouco. Deixei na geladeira de um dia para o outro e desenformei quando a torta estava fria. Na hora de servir, ela foi aquecida em forno baixo.

Geleia de pimenta da vovó

Bruschetta com geleia de pimenta

Aqui a gente adora receitas de família. A escolhida de hoje é uma geleia de pimenta que o cozinheiro Allan Gadu, da casa noturna Jazz In’ Champanheria, no Rio de Janeiro, prepara a partir das instruções anotadas em um caderno da avó dele. A geleia vai na bruschetta servida na casa.

Ingredientes
½ quilo de pimenta dedo de moça
1 garrafa de vinagre branco
1 a 1 e ½ quilo de açúcar
½ dente de alho
2 colheres (chá) de sal

Modo de preparo
Bata a pimenta com água no liquidificador e coloque a mistura em uma panela. Leve ao fogo alto e mexa até levantar fervura. Passe em uma peneira e coloque novamente na panela com o vinagre. Acrescente o açúcar, o alho e o sal. Mexa e deixe reduzir em fogo baixo até engrossar.

PS. Se você também quiser compartilhar uma receita de família, mande para o email contato@ocadernodereceitas.com.br ou envie pela página d’O Caderno de Receitas no Facebook. Vou adorar recebê-la.

Banana flambada com creme batido — doce rápido e flamejante

Banana flambada e creme batido: sobremesa simples, mas com emoção
Banana flambada e creme batido: sobremesa simples, mas com emoção

Nem tinha planejado fazer sobremesa para o jantar, mas vi essa receita no caderno da minha avó Viquinha, anotada como banana flambé. Apesar do sotaque francês emprestar certa sofisticação ao doce, o passo a passo parecia simples, e eu tinha tudo de que precisava. Superei a insegurança quanto a flambar (atear fogo na bebida despejada na frigideira) e preparei um bom doce de última hora.

Teste número 43: banana flambada
Fonte – Caderno de receitas da minha avó Viquinha.
Grau de dificuldade – Fácil (mas exige atenção).
Resultado – Um jeito menos saudável mas bem mais divertido de servir fruta de sobremesa.

Ingredientes*
4 bananas grandes
¼ de xícara de manteiga
½ colher (sopa) de raspas de laranja
2 colheres (sopa) de licor Cointreau
Açúcar para polvilhar
Creme de leite fresco para acompanhar
*Se você não tiver uma frigideira bem grande, diminua as quantidades ou faça metade de cada vez para acomodar as fatias de fruta lado a lado.

Modo de preparo
Descasque e corte as bananas em fatias finas. Em uma frigideira de ferro grande, derreta a manteiga com as raspas de laranja e coloque as bananas. Vire as fatias quando estiverem douradas, depois polvilhe açúcar sobre elas. Quando o outro lado estiver dourado, adicione o Cointreau à frigideira com uma colher ou uma concha (não jogue direto da garrafa, para evitar acidentes; e mantenha por perto uma tampa de panela para o caso de precisar abafar as labaredas). Flambe imediatamente — com cuidado, use um acendedor de fogão ou um fósforo longo para colocar fogo na bebida dentro da frigideira; ou incline um pouco a frigideira, para o lado oposto ao que você está, até a chama do fogão atingir a bebida e provocar labaredas.

Quando o fogo na frigideira acabar, sirva as bananas com o creme de leite batido até adquirir consistência de chantilly.

Sobre bolos de caixinha e atalhos que não entendo

bolo relâmpago

Não entendo bolo de caixinha. Por que alguém se dispõe a assar um bolo e usa uma mistura industrializada? Compra o tal pó, que tem farinha, açúcar, fermento mais uma porção de aditivos (entre eles, às vezes, gordura trans), e bate com manteiga (ou margarina), ovos e leite em vez juntar farinha, açúcar, fermento, manteiga, ovos e leite. Não é modo de falar: não entendo mesmo a vantagem. E quando uma tia que mora nos Estados Unidos contou ter visto mistura para bolo nas prateleiras de uma lojinha de produtos brasileiros? Entendi menos ainda.

Também não entendo gelatina aromatizada artificialmente. Gelatina com suco de verdade é tão fácil de fazer, tão mais saudável e tão melhor! Em compensação, dou o maior valor para tortilhas de farinha industrializadas. Certos dias eu preparo pão, na maioria eu como um integral orgânico e, de vez em quando, apelo para os discos de farinha. Eles duram um tempão na geladeira e, em momentos de aperto, se transformam em sanduíches, torradinhas para receber patês, minipizzas…

Outra grande salvadora de jantares improvisados é a conserva, como a de sardinha. Talvez fique atrás dos ovos em versatilidade, mas ganha no quesito estocagem. Entra em sanduíches, saladas, tortas e molhos de massa com o aval de chefs renomados, como o português Vítor Sobral, que tem os enlatados, trazidos de além-mar, como destaque de seu Taberna da Esquina, em São Paulo.

A sardinha em si, fresca, é daquelas comidas fáceis e boas. Tão singela que até outro dia levava muita gente a torcer o nariz (alguns ainda torcem, embora ela habite cardápios de respeito e, em Lisboa, seja iguaria cultuada por cozinheiros e artistas). “É um peixe fantástico, dos mais saudáveis e com um sabor incrível”, diz Vítor, que recentemente preparou uma sardinhada no Tasca da Esquina, outro restaurante seu. Temperados com sal, os peixinhos foram assados na brasa (mas você poderia fazê-los em uma frigideira ou grelha) e servidos sobre uma fatia de broa de milho. “O pão vai ensopando com o molho. É divinal.”

Servir um grelhado com salada (pré-lavada, se o ato de lavar for o limite de esforço para incluir ou não folhas na dieta) e um bom pão de padaria não requer muito mais tempo e habilidade do que preparar um macarrão instantâneo. Às vezes a gente complica o simples.

Bolinho de feijoada do Aconchego Carioca e coxinha de frango com catupiry do Frangó

Bolinho de feijoada do e coxinha de frango com catupiry

Dois dos mais famosos petiscos de São Paulo mudam de casa nesta semana. É que, para comemorar seus aniversários, os bares Frangó (28 anos) e Aconchego Carioca (3 anos da filial paulistana) promovem um intercâmbio de receitas e rótulos próprios de cerveja. Até domingo (16 de agosto), o Frangó serve os bolinhos de feijoada e a cerveja Electra Bamberg do Aconchego, e o Aconchego oferece a coxinha e cerveja Colorado do Frangó. Boa desculpa para publicar aqui as receitas destas delícias.

Coxinha

Receita da família de Cássio Piccolo, do Frangó

Ingredientes
Massa
300 g de farinha de trigo
15 g de caldo de galinha em cubo
300 ml de água
30 ml de óleo

Recheio
200 g de frango cozido e desfiado
Catupiry a gosto
Sal a gosto
Salsinha a gosto

Finalização
Farinha de rosca para empanar
Óleo para fritar

Modo de fazer
Aqueça a água com o óleo e o caldo de galinha, em fogo baixo, por 5 minutos.
Adicione a farinha de trigo e mexa até formar uma massa homogênea. Reserve.
Tempere o frango desfiado com sal e salsinha e misture com o Catupiry.
Pegue um pouco da massa, abra na palma da mão e ponha uma porção de recheio no centro.
Modele as coxinhas, empane na farinha de rosca e frite em óleo quente.

Bolinho de feijoada

Receita de Kátia Barbosa, do Aconchego Carioca

Ingredientes
2 litros de água
½ kg de feijão preto
100 g de carne-seca dessalgada cortada em cubinhos
100 g de lombo defumado cortado em cubinhos
100 g de costelinha dessalgada ou defumada
1 linguiça calabresa em cubos
1 paio cortado em cubos
3 folhas de louro
2 colheres de sopa de azeite
3 dentes de alho
200 g de farinha de mandioca fina, sem torrar
1 colher de sopa de polvilho azedo
2 maços de couve cortada fininha
250 g de bacon em cubinhos para refogar a couve
2 dentes de alho para refogar a couve
Azeite quanto baste
Farinha de rosca para empanar
Óleo para fritar quanto baste
Gomos de laranja, torresmo e batida de limão para acompanhar

Modo de preparo
Em uma panela de pressão, coloque 2 litros de água, o feijão, as carnes e as folhas de louro. Cozinhe por aproximadamente uma hora (marque o tempo após o início da pressão).
Em um liquidificador, bata o feijão cozido com o caldo de carnes.
Em uma panela grande, aqueça o azeite, doure o alho e refogue o feijão batido. Verifique o sal. Acrescente aos poucos a farinha de mandioca sem parar de mexer até engrossar e soltar da panela. Retire do forno e deixe esfriar. Adicione o polvilho e misture até ficar uma massa homogênea. Reserve.
Em uma frigideira coloque o bacon com o alho, junte a couve e refogue por 2 minutos.
Abra pequenas porções de massa na mão. Coloque uma colher de chá de couve refogada, faça bolinhos e achate. Passe na farinha para empanar e frite em óleo quente.
Em uma travessa, coloque os bolinhos acompanhados de gomos de laranja, torresmo e uma batidinha de limão.

Para cozinhar mais: