Sopa de capelete da nonna da chef Lais Duo

Caldo com capelete: receita italiana para fazer e comer em boa companhia (foto: Rogério Voltan)
Caldo com capelete: para fazer e comer em boa companhia (foto: Rogério Voltan)

Há alguns meses, entrevistei a chef Lais Duo e fiquei sabendo que o caldo com capelete da avó italiana dela era um acontecimento. Toda a família se reunia em uma linha de produção para fazer o prato no Natal. Duas semanas atrás, tive a oportunidade de provar a receita, que Lais atualmente prepara no restaurante Via Emilia, em um menu de sopas italianas para as noites de inverno. A seguir, compartilho o passo-a-passo.

Rendimento: 6 porções

Ingredientes para o caldo e o recheio
500 g de patinho
500 g de frango
250 g de salame italiano
250 g de bacon
3 ovos
Sal e pimenta-do-reino
Queijo parmesão

Ingredientes da massa
250 g de farinha de trigo
250 g de farinha grano duro
5 ovos
1 pitada de sal
1 fio de azeite

Modo de preparo
Cubra as carnes com água e deixe na panela de pressão por 40 minutos. Coe e reserve o caldo.  Passe as carnes no processador. Depois, em um recipiente, misture-as com os 3 ovos, sal, pimenta e queijo parmesão para dar liga.

Para a massa, misture os ingredientes e sove até obter uma massa lisa. Deixe-a descansar.

Abra a massa em uma máquina de macarrão (ou com um rolo) e corte pequenos quadrados. Coloque um pouco de recheio e feche (conforme a ilustração abaixo, que peguei do livro Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, de Marcella Hazan. Também encontrei boas dicas no blog Panelaterapia).

Instruções de como dobrar capelete do livro Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica

Antes de cozinhar a massa, prolongue o cozimento do caldo até que ele fique a seu gosto (não precisa ser superforte).  Depois, cozinhe a massa no caldo por cerca de 5 minutos.

Via Emilia Piadineria: rua dos Pinheiros, 537, Pinheiros, São Paulo – SP.

Pimentões recheados da Vó Helena

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Pimentões recheados de carne moída: o refogado deve ser bem úmido

Esta receita não saiu de nenhum caderno, mas da memória que eu tenho da minha avó Helena cozinhando. É comida simples, saudável, feita com cuidado por alguém que a vida toda trabalhou muito (em horas e intensidade) como professora de balé. Para mim, um prato com gosto de saudade.

Teste número 42: pimentões recheados
Fonte – Lembranças da comida da minha avó Helena.
Grau de dificuldade – Fácil.
Resultado – Ótima refeição caseira.

Ingredientes
1 cebola grande
1 dente de alho grande
Azeite
500 gramas de carne moída (usei capa de filé)
6 azeitonas pretas
1 lata de tomates pelados
Cominho, pimenta-do-reino e sal a gosto
Farinha de rosca (o suficiente para dar liga, cerca de 3 colheres de sopa. Outra opção é usar miolo de pão picadinho — acho que era o que minha avó fazia)
Coentro (acho que minha avó usaria salsinha, mas eu tinha coentro fresco em casa e resolvi colocar no prato)
3 pimentões verdes grandes (ou pequenos, em maior quantidade, se quiser porções individuais)

Modo de preparo
Em uma panela ou frigideira grande, refogue a cebola e o alho picados em um fio de azeite. Mexendo sempre, acrescente a carne moída e as azeitonas picadas. Quando estiver bem refogado, junte os tomates, previamente picados, e o cominho, a pimenta e o sal. Deixe secar um pouco, depois acrescente um pouco de farinha de rosca e o coentro picado. O recheio deve ficar bem úmido.

Corte fora a tampa de cada pimentão (a parte com o cabo e as sementes) e reserve. Pelo buraco, cuidadosamente retire com uma faca as partes brancas do interior.

Com uma colher, recheie os pimentões de carne moída. Recoloque a tampa e prenda com palitos.

Posicione os pimentões em uma travessa, regue com um fio de azeite e cubra com papel-alumínio. Leve ao forno quente. No final do cozimento, retire o papel-alumínio para dourarem um pouco.

Na hora de servir, retire os palitos. Esta receita vai muito bem com arroz, feijão e salada verde.

Dobradinhos de queijo para levar na festa da escola

Receita de dobradinho de queijo

Dia de comemorar o fim do curso de férias na escola do meu filho. Pediram que ele levasse uma bandeja de salgados, e minha primeira reação foi pensar em pães de queijo da padaria. Então pensei duas vezes e, no dia anterior, preparei essas trouxinhas de queijo do caderno de receitas da minha mãe, até para aproveitar um pouco do queijo gouda holandês que compramos de monte em uma promoção do supermercado.

Teste número 41: dobradinhos de queijo
Fonte – Caderno de receitas da minha mãe.
Grau de dificuldade – Médio.
Resultado – Opção gostosa para um lanche. Estavam especialmente gostosos quentes, recém-saídos do forno, mas sobreviveram bem até o dia seguinte.

Ingredientes
2 ½ xícaras de farinha de trigo
4 colheres (chá) de fermento químico em pó
4 colheres (chá) de manteiga
1 colher (chá) de açúcar
Sal a gosto
½ xícara de leite (ou o quanto bastar para dar liga)
2 ovos
Queijo para rechear (eu usei o gouda)

Modo de preparo
Em uma tigela, misturei a farinha com o fermento, o sal, o açúcar e a manteiga.

Em uma xícara, desmanchei um ovo no leite, depois despejei esse líquido na tigela com os outros ingredientes.

Amassei tudo até conseguir uma massa lisa (para isso, tive que colocar um pouco mais de leite).

Com um rolo, estiquei a massa em uma superfície enfarinhada (demorou um pouco, porque a massa estava bem resistente). Usei um cortador de pizza para cortar a massa em quadrados de aproximadamente 5 cm.

Em cada um dos quadrados, coloquei uma tira de queijo na diagonal.

Pincelei duas pontas de cada quadrado com ovo batido e as prendi, abraçando o queijo (conforme as instruções abaixo, anotadas no caderno da minha mãe).

Instruções para fazer dobradinho de queijo

Passei mais ovo por cima dos salgadinhos, depois os coloquei em assadeiras untadas, deixando espaço entre eles.

Receita de dobradinho de queijo

Assei em forno pré-aquecido a 200 ºC por cerca de 10 minutos.

 

Berinjela thai do chef Gustavo Goussain

Berinjela thai: entrada leve e apimentada (foto: divulgação)
(Foto: divulgação)

Berinjela sempre foi um ingrediente frequente na mesa da família de Gustavo Goussain, de origem libanesa. Nas refeições preparadas pelo pai e pelo avô do chef, o vegetal podia ser recheado com carne ou misturado a uma pasta de gergelim para virar patê (babaganuche), entre outras receitas. No restaurante 011 Gastronomia, Gustavo a serve com um toque tailandês, em uma entrada leve e picante (que também pode ser um bom acompanhamento).

Ingredientes
50 g de cebola roxa
10 g de hortelã
6 g de pimenta dedo-de-moça (sem semente)
50 ml de azeite de oliva
10 ml de vinagre de vinho tinto
1 berinjela
Sal e óleo de girassol a gosto
Ervas para decorar (opcional)

Modo de preparo
Corte a cebola roxa em cubos pequenos e pique a a hortelã e a pimenta sem sementes. Reserve.

Em uma tigela, coloque o azeite de oliva e o vinagre de vinho tinto emulsionando até formar uma mistura homogênea. Acrescente os ingredientes picados, misture bem e deixe repousar por pelo menos 10 minutos. Reserve.

Corte a berinjela ao meio. Na casca, com a ponta de uma faca faça cortes na diagonal e depois no sentido oposto, para que fique um quadriculado.

Em uma frigideira, coloque o óleo e aqueça bem para poder fritar os dois lados da berinjela até que fique bem dourada. Reserve.

Em outra panela aqueça uma concha de água, salgue e, quando levantar fervura, coloque a berinjela durante seis minutos para terminar o cozimento.

Sobre a berinjela, coloque o vinagrete, que fica ainda mais gostoso se estiver refrigerado. Se quiser, decore com ervas.

Rendimento: duas porções.

011 Gastronomia: rua Artur de Azevedo, 613, Pinheiros, tel. (11) 3459-4282, São Paulo – SP

Bolinho de polvilho tradicional ou picante

Para acompanhar o chá, bolinhos de polvilho recém-saídos do forno

Minha avó Viquinha fazia chá da tarde. Um ritual diário de parar, tomar uma bebida quentinha, comer bolo, bolinho, pão e biscoito. Para abastecer esse hábito, contava com uma profusão de receitas. Só de bolinhos de polvilho, tinha variações com óleo, com manteiga ou com banha, com leite ou com ricota, de liquidificador ou de amassar…

No fim de semana fiz um desses bolinhos. Muito simples de preparar, fica gostoso quentinho, recém-saído do forno, servido puro ou com manteiga e geleia. Como já tinha feito outra preparação parecida há algum tempo, desta vez resolvi inventar: assei uma versão tradicional e duas opções apimentadas. Funcionou, viu?

Teste número 40: bolinhos de polvilho
Fonte – Caderno de receitas da minha avó Viquinha.
Grau de dificuldade – Muito fácil.
Resultado – Ótimo acompanhamento para um chá da tarde. Mas perde muito quando esfria. Se não for comer na hora, melhor reaquecer (eu uso um grill elétrico, mas torradeira e mesmo frigideira também servem).

Ingredientes
200 gramas de polvilho azedo
100 gramas de ricota
1 colher de sopa cheia de óleo (ou o quanto bastar para dar liga)
1 ovo
Sal a gosto
Páprica picante e pimenta-malagueta em flocos (opcional)

Modo de preparo
Misturei bem todos os ingredientes Moldei biscoitos em formato de “s” ou em rodelas e coloquei em assadeiras untadas. Sobre alguns dos biscoitos, salpiquei páprica picante ou pimenta-malagueta em flocos. Levei ao forno pré-aquecido a 200 ºC até começarem a dourar.