Kobe beef com molho de gengibre e drink com wasabi: receitas de um menu japonês

Meu jantar de sábado passado foi um banquete japonês de nove pratos (sem contar o sorvete de erva-cidreira para limpar o paladar no meio da refeição) e nove bebidas combinando com eles. Era o ensaio geral de um evento que acontece no próximo sábado (18/10), organizado pelo restaurante Ozushi e por Tânia Nogueira, jornalista, sommelière, blogueira do Ponto Cru e minha cunhada.

Tirei muitas fotos lembrar de tudo o que eu tinha comido e bebido (19 itens!). Mas de algumas partes do jantar eu não ia mesmo esquecer:

  • o ceviche servido com shochu sour (versão japonesa de uma dupla tipicamente peruana);
  • o coquetel Ásia, de saquê, maracujá e wasabi, que acompanhou sushis e sashimis (e causou polêmica, já que wasabi está longe de ser unanimidade);
  • o kobe beef, com um molho de gengibre de lamber o prato, harmonizado com um bom vinho rosé Provence One;
  • o surpreendente macaron de chocolate branco com wasabi (mais uma vez, o wasabi causou polêmica).

Um dos sócios do restaurante, Renato Oshima, contou que o molho do bife é tradicional no Japão. Seus avós, que imigraram para o Brasil, costumavam prepará-lo em diversos pratos, como churrasco de porco e frango refogado (nesses dois casos, acrescentavam um pouco de açúcar). Pedi a receita, claro. Ela está logo abaixo, assim como a do refrescante coquetel de wasabi (se não gostar do ingrediente, você pode fazer um drink só com saquê e maracujá, mas vai perder a graça).

Kobe maçaricado com gengibre*
O molho de gengibre e alho do kobe beef ficaria gostoso até com chuchu, comentou uma colega de mesa

Ingredientes

  • Kobe beef*
  • Gengibre
  • Alho
  • Shoyu
  • Cebolinha

Modo de preparo

Para o molho, misture gengibre ralado (retirando as fibras), alho amassado ou ralado e um pouco de shoyu. Reserve.

Fatie o bife em pedaços de 2,5 cm por 9 cm, com espessura de 3 mm, observando o sentido das fibras da carne e cortando transversalmente a elas.

Use um maçarico culinário para chamuscar a carne e deixá-la no ponto de sua preferência (eu, que não tenho um maçarico, vou grelhar o bife no fogão mesmo).

Com um pincel, passe o molho sobre as fatias de carne. Salpique com cebolinha picada.

*Um corte do boi da raça japonesa wagyu, o bife kobe é conhecido por ter bastante gordura entremeada na carne (e também pelo preço alto).

Renato Oshima diz que o kobe, macio e saboroso, é importante nessa receita e que, se for para substituí-lo, melhor usar outro corte de wagyu. Ao mesmo tempo, Renato contou que seus avós usavam o molho em diferentes preparações – ao prová-lo, uma colega de mesa comentou: “Fica bom até com chuchu!”. Então eu sugiro fazer esse prato mesmo se você não tiver kobe ou outro corte de wagyu. Não vai ser a mesma coisa, mas vai ser gostoso.

Coquetel Ásia
Coquetel de maracujá, saquê e wasabi

Ingredientes

  • Um maracujá
  • Uma colher de sopa de açúcar
  • 1/2 colher de sopa de wasabi (ou wasabi na medida do seu gosto)
  • 1 dose de saquê
  • Gelo a gosto

Modo de preparo

Misture o maracujá, o açúcar e o wasabi em uma coqueteleira e amasse com um socador. Junte o gelo. Bata bem na coqueteleira e sirva em seguida

Serviço

Menu Harmonizado Ozushi
Quando: sábado (18/10), às 20h.
Onde: Restaurante Ozuchi, na rua dos Pinheiros, 729, São Paulo.
Reservas: R$ 180, até 17/10, pelo telefone (11) 3477-0800.

Menu completo:

  1. Hitotsuki tonkatsu (milanesa de porco) com molho karê
    Cerveja Limburgse Witte – Bélgica
  2. Sushi e sashimi
    Coquetel Ásia, de maracujá, wasabi e saquê
  3. Ceviche
    Shochu sour
  4. Tempurá de camarão e legumes
    Saquê Hakushika – Japão
  5. Carpaccio de salmão curado no missô com raspa de limão
    Vinho Fernando de Castilla Jerez Fino – Espanha
  6. Carpaccio de polvo
    Vinho Chardonnay J. Bouchon Reserva – Chile
  7. Bife kobe maçaricado
    Vinho Rosé – Provence One – Les Maitres Vignerons – França
  8. Tepan de filet mignon com shimeji
    Vinho Tinto Anka Pargua Reserva – Chile
  9. Macaron de wasabi
    Vinho Madeira H.M. Borges Doce – Portugal

Ceviche com temperinho japonês e shochu sour, versão nipônica do pisco sour peruano
Ceviche com temperinho japonês e shochu sour, versão nipônica do pisco sour peruano

O menu terminou bem com o macaron de chocolate branco e wasabi
Macaron de wasabi

 

Creme gelado de morangos do caderno da minha avó Viquinha

creme de morango

Em sua última visita, minha mãe me trouxe (emprestados, eu sei, mãe e tias) os cadernos de receitas da minha avó Viquinha, responsável por algumas das minhas melhores memórias culinárias. Nos almoços da casa da vó Viquinha, saboreei delícias que iam do molho de salada com pedacinhos de ovo a assados bem feitos e levíssimos ovos nevados. Também aprendi bons modos, como esperar autorização dos adultos para sair da cadeira, não demonstrar impaciência (o que me obrigava a escutar longas histórias, às vezes interessantes, às vezes entediantes) e jamais colocar os cotovelos sobre a mesa – hoje, quando eu quebro essa regra (sim, eu quebro), lembro da demonstração da minha avó: “Sempre (braços bem para baixo, quase que só os punhos sobre a mesa), de vez em quando (o meio dos antebraços encostado na borda), nunca (cotovelos apoiados)”.

A partir de agora, além do caderno da minha mãe, vou testar os três cadernos da minha avó. É receita à beça, e estou empolgada em me aventurar na culinária de mais uma geração (se bem que muito pratos preparados pelas duas vêm de muito antes e foram passados no boca a boca, ou de caderno em caderno, desde sei lá quando).

Para começar, escolhi um creme frio de morangos que não me lembro de ter comido antes, mas que parecia combinar com a minha falta de tempo, as duas caixas da fruta compradas na feira orgânica do Parque da Água Branca e a temperatura de 35ºC que fez hoje em São Paulo.

Fiz um quarto da receita – minha família reduzida não precisa de mais doce do que isso. Ficou gostosa e, de fato, refrescante. Um pouco mais líquida do que eu imaginava, mas, revendo os ingredientes, acredito que seja assim mesmo. Para completar o momento nostalgia, coloquei o creme nas taças de cristal que herdei da minha avó. Aconselho servi-lo desse jeito, para tomar aos golinhos.

Com a polpa que sobrou depois que eu passei os morangos na peneira, preparei uma geleia. E desta vez acrescentei um pouco de suco de limão, como aconselhou minha ex-vizinha e leitora Gisela na primeira vez que fiz esse doce.

Cadernos de receitas da Vó ViquinhaIngredientes
2 caixinhas de morangos (cerca de 500 gramas)
100 gramas de açúcar (é um pouco menos que o original, mas já ficou bem doce)
250 ml de leite frio
125 ml de creme de leite (a receita não especificava, eu usei o fresco. Se quiser, segundo a receita, você também pode usar só leite – seriam 375 ml no total -, mas eu acho que o doce ficará ainda mais líquido)

Modo de preparo
Lavei bem os morangos, cortei as folhas e os amassei bem com um pilão. Misturei a fruta com o açúcar e deixei a infusão na geladeira por uns 20 minutos.

Passei a fruta amassada por uma peneira, espremendo bem. Reservei a polpa que sobrou para fazer uma geleia mais tarde.

Juntei o leite e o creme de leite à fruta e misturei tudo. Voltei um pouco o doce à geladeira para ficar bem refrescante e depois servi em taças de bebida.

PS. Se você também quiser compartilhar uma receita de família, mande para o email contato@ocadernodereceitas.com.br ou envie pela página d’O Caderno de Receitas no Facebook. Eu vou adorar recebê-la.

Sopa fresca de vegetais

Um prato de sopa, um pedaço de pão, uma taça de vinho e uma boa companhia: uma noite gostosa

Poucas coisas remetem mais ao aconchego de um lar do que um prato de sopa. Esta que eu vou ensinar hoje era uma das favoritas dos jantares da minha infância – compete com a de feijão, a de letrinhas e o caldo verde; com certeza ganha daquela de legumes batidos até todos os gostos virarem uma coisa só.

Recentemente, em uma visita da minha mãe à minha casa, nós folheamos o caderno de receitas dela e eu escolhi esta para fazermos juntas. Como os vegetais, com exceção da batata, são adicionados crus, em temperatura ambiente, a sopa não é muito quente, então cai bem em uma noite de primavera. Serve como entrada ou prato único e é simples mesmo de fazer. Basicamente, é só cozinhar umas batatas e bater o caldo com os vegetais – não por acaso, minha bisavó Maria, mãe da minha avó paterna, aprendeu a preparação em um curso de uma marca de liquidificadores.

Com certeza vou repetir a receita. Só aconselho cautela para fazê-la em uma noite romântica, porque o sabor pungente do alho-poró, que eu adoro, para alguns pode não ser o melhor tempero de beijos.

O alho-poró, a cenoura, o cheiro-verde e o tomate são batidos crus com a batata cozida e o parmesão

Ingredientes

4 batatas

50 gramas de parmesão

1 ou 2 cenouras em pedaços

1 ou 2 talos de alho-poró

Um pouco de cheiro-verde

1 tomate cortado em 4

1 colher de manteiga

Sal

Pimenta-do-reino

Modo de preparo

Cozinhei a batata em pedaços em uma pequena quantidade de água e sal (líquido suficiente para cobri-las).

Ralei com um mixer (mas você pode usar o liquidificador – é que o meu quebrou) o parmesão, a cenoura, o alho-poró e o cheiro-verde. Em seguida, juntei a batata e a água do cozimento e bati junto com os outros ingredientes. Por último, adicionei o tomate e bati.

Como a sopa estava um tanto grossa, juntei um pouco de água quente. Finalizei com a colherada de manteiga e mexi.

Ao servir, ajustei o sal e acrescentei um pouco de pimenta-do-reino ralada na hora.

Brigadeiro ostentação de chocolate amargo suíço

Fim de semana é quando a gente decide que a dieta começa na segunda-feira, certo? Então vale fazer uma receita especial que eu servi no aniversário do meu filho e que apelidei de brigadeiro ostentação, por levar chocolate suíço (os outros docinhos eram abacaxizinho com coco e cajuzinho de amendoim).

A festa era pequena, então uma panela deu conta do recado e ainda sobrou um tanto para comer de colher no aconchego do sofá. Usamos 150 gramas de chocolate amargo Lindt, cuja barra de 300 gramas custa 42,69 no Pão de Açúcar online. Se quiser experimentar a receita com outro chocolate amargo mais barato, sinta-se à vontade (depois conte aqui como ficou).

De qualquer forma, fazer em casa é mais em conta do que comprar o doce pronto em lojas como a Madame Brigadeiro, serve uma unidade a R$ 3,70. Foi depois de provar lá uma ótima bolinha com chocolate Lindt que eu e meu marido resolvemos nos arriscar em uma versão caseira do tal brigadeiro gourmet. Ficou uma delícia, derretendo na boca e doce sem exagero. Para enrolar, no entanto, ele precisou ser refrigerado – em temperatura ambiente, estava mole demais.

Ingredientes

1 lata de leite condensado

1 lata de creme de leite fresco (medido na lata do leite condensado)

1 colher de sopa de manteiga

150 gramas de chocolate amargo em barra

Cacau em pó para enrolar (aqui em casa, temos implicância com granulado. E, já que era para caprichar, usamos cacau orgânico comprado em uma barraca da feira do Parque da Água Branca)

Modo de preparo

Coloque o leite condensado, o creme de leite, a manteiga e o chocolate em uma panela em fogo médio-baixo e mexa continuamente. Fica pronto quando, ao passar a colher no fundo da panela, você enxergar o fundo e o doce demorar um pouco para voltar a cobri-lo.

Se quiser enrolar, refrigere o brigadeiro. Em seguida, com as mãos untadas com manteiga, faça bolinhas do doce e passe-as em cacau em pó disposto em um pires.

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Bolinhos de polvilho quase como na fazenda

Ontem eu e minha mãe cozinhamos juntas pela primeira vez desde a minha adolescência. Ela veio me visitar em São Paulo com a desculpa de comemorarmos meu aniversário, embora eu saiba (e concorde) que a atração principal aqui de casa é meu filho. Foi gostoso cabular o trabalho para passar um tempo com ela e o pequeno, com direito a fornadas de bolinhos de polvilho saindo no meio da tarde.

Para minha mãe, esses bolinhos lembram infância. Mais especificamente, as férias que ela passava em Lages (SC) na fazenda de meus tios-avós – na minha memória, um lugar quase mítico, aonde eu nunca fui, mas que imagino em detalhes pelas histórias que sempre ouvi.

Na casa da tia Vera e do tio Afonso, toda tarde se espalhava pelo ar o cheiro dos bolinhos de polvilho que seriam servidos logo mais, acompanhados de manteiga, queijo e geleia. A receita levava a coalhada escorrida produzida ali mesmo, que descansava em bacias na cozinha e era consumida também pura, feito iogurte, no café da manhã.

Difícil competir com a coalhada azedinha e gelatinosa das vacas da fazenda. Nos arredores do meu prédio, não encontramos coalhada nenhuma e partimos para o plano B, que é usar ricota. Fizemos uma rodada e achamos meio insossa. Seguimos então instruções adicionais dadas por telefone por outra tia-avó, Myriam, que, aos 92 anos, mora sozinha em Florianópolis, continua cozinhando e adora discutir peculiaridades de diversas versões de receitas.

Com mais manteiga e sal, os bolinhos da segunda fornada ficaram bem mais saborosos (que surpresa, né?), apesar de minha mãe ainda notar uma certa falta de acidez na massa. Em lanche da tarde, são uma boa base para passar manteiga ou geleia – testei com uma orgânica de figo ótima, da marca Novo Citrus, e com o docinho de abacaxi que eu resolvi usar feito geleia.

Se você pretende testar a receita, sugiro prestar atenção nas dicas da tia Myriam:

– A quantidade de manteiga sugerida é mesmo só uma sugestão. Como o teor de gordura e água na coalhada e na ricota variam, essas proporções precisam ser ajustadas. Se usar ricota, provavelmente você precisará usar mais manteiga (na segunda fornada, eu usei o dobro da sugestão da receita) e talvez leite.

– A massa tem que estar úmida o suficiente para não ficar quebradiça ao ser moldada, mas também não pode ser molenga. (Eu achei a textura parecida com a de massinha de brinquedo).

– Nenhum médico vai concordar com isso, mas capriche no sal. Aos poucos: vá testando a massa crua. Deve estar salgadinha.

– Deixe os bolinhos crescerem e dourarem um pouco.

– É normal (e charmoso) que, ao assar, eles ganhem rachaduras na superfície. Mas, se racharem demais, faltou manteiga.

– Essa dica é minha: não esqueça o avental e evite roupas escuras ao misturar os ingredientes. O polvilho cria uma névoa branca que salpica até a calça.

Ingredientes

300 gramas de coalhada escorrida (ou ricota)

2 ou 3 ovos (dependendo do tamanho)

2 colheres de manteiga (ler dicas acima)

1/2 colher de sopa de sal (ler dicas acima)

1/2 quilo de polvilho azedo

leite (se necessário)

Erva-doce (opcional. Eu fiz sem)

Modo de preparo

(Já segue @ocadernodereceitas no Instagram? Lá eu postei um vídeo do passo a passo desta receita)

Em uma tigela, misturamos os ingredientes, juntando o polvilho aos poucos. Como a massa estava esfarelando, acrescentamos um pouco de leite (na segunda fornada, colocamos também mais manteiga e sal). Eu e minha mãe nos revezamos para sovar bem a massa (ela me mostrou como fazer isso usando a almofada da base da mão).

Com a massa sovada, fizemos cobrinhas curvadas como um S com cerca de 4 cm de comprimento. Colocamos em uma assadeira untada, deixando espaço para os bolinhos crescerem. Eles ficaram prontos em pouco mais de 20 minutos.

As duas fornadas renderam uns 30 bolinhos. Um terço da massa sobrou, e a congelei para assar mais tarde (a graça desses bolinhos é comê-los assim que saem do forno).

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Metade desastre, metade delícia: cajuzinho de amendoim

O segundo docinho do aniversário do meu filho quase não entra no blog porque quase não entra na festinha. Mas, como salvei metade da panela (o resto virou um cimento grudado no fundo) e o gosto estava bom, tomei coragem para dar a receita aqui. Pretendo aprimorá-la em um próxima execução, então, se você tiver alguma dica, por favor deixe nos comentários.

O quase fracasso começou a se delinear ainda antes de eu colocar a mão na massa, na escolha do docinho de amendoim que eu iria preparar. O caderno de receitas da minha mãe tinha uma versão bem simples, com leite condensado, mas eu achei que essa era para fracos. Optei por outra, que levava açúcar, manteiga, chocolate em pó e ovos, e tinha a mais sucinta das preparações: misture e faça os cajuzinhos.

Leva ovo cru e não vai ao fogo? Liguei para a minha mãe. Ela já não se lembrava da receita. “Há tanto tempo não faço uma festa infantil…”, disse. “Mas você não vai servir ovo cru para as crianças, né?” Então tá. Coloquei a mistura em uma panela no fogão, fui mexendo e em alguns minutos percebi que a massa estava compacta demais, até difícil de virar com a colher. Pensei em acrescentar leite para dissolver, mas resolvi insistir nos ingredientes originais. Em compensação, pus metade do açúcar recomendado.

Errei. Da próxima vez vou colocar algum líquido na receita. E talvez mais açúcar para dar liga. Porque, depois de ficar na geladeira, a parte do fundo da panela tinha virado uma pedra. Em cima da hora da festa, enrolamos docinhos com a parte superior, que estava com um ótimo sabor de amendoim e chocolate.

A seguir, dou a receita original e falo das adaptações. Se você gosta de aprender com os erros dos outros, vá em frente.

Ingredientes
½ quilo de amendoim torrado e moído (ou batido no processador, como eu fiz)
½ quilo de açúcar (eu usei menos, mas isso pode ter afetado a textura do doce)
½ colher de sopa de manteiga
1 pires de chocolate em pó (calculei que um pires era mais um ou menos uma xícara e segui essa medida. Também substituí o chocolate por um cacau em pó orgânico que eu tinha na despensa)
3 ovos

Modo de preparo
O original só dizia para misturar. Seguindo meu instinto e instruções da minha mãe, levei ao fogo médio e fui mexendo por uns 20 minutos. Depois, mantive refrigerado até a hora de fazer bolinhas e colocar em formas de papel.