Berinjela thai do chef Gustavo Goussain

Berinjela thai: entrada leve e apimentada (foto: divulgação)
(Foto: divulgação)

Berinjela sempre foi um ingrediente frequente na mesa da família de Gustavo Goussain, de origem libanesa. Nas refeições preparadas pelo pai e pelo avô do chef, o vegetal podia ser recheado com carne ou misturado a uma pasta de gergelim para virar patê (babaganuche), entre outras receitas. No restaurante 011 Gastronomia, Gustavo a serve com um toque tailandês, em uma entrada leve e picante (que também pode ser um bom acompanhamento).

Ingredientes
50 g de cebola roxa
10 g de hortelã
6 g de pimenta dedo-de-moça (sem semente)
50 ml de azeite de oliva
10 ml de vinagre de vinho tinto
1 berinjela
Sal e óleo de girassol a gosto
Ervas para decorar (opcional)

Modo de preparo
Corte a cebola roxa em cubos pequenos e pique a a hortelã e a pimenta sem sementes. Reserve.

Em uma tigela, coloque o azeite de oliva e o vinagre de vinho tinto emulsionando até formar uma mistura homogênea. Acrescente os ingredientes picados, misture bem e deixe repousar por pelo menos 10 minutos. Reserve.

Corte a berinjela ao meio. Na casca, com a ponta de uma faca faça cortes na diagonal e depois no sentido oposto, para que fique um quadriculado.

Em uma frigideira, coloque o óleo e aqueça bem para poder fritar os dois lados da berinjela até que fique bem dourada. Reserve.

Em outra panela aqueça uma concha de água, salgue e, quando levantar fervura, coloque a berinjela durante seis minutos para terminar o cozimento.

Sobre a berinjela, coloque o vinagrete, que fica ainda mais gostoso se estiver refrigerado. Se quiser, decore com ervas.

Rendimento: duas porções.

011 Gastronomia: rua Artur de Azevedo, 613, Pinheiros, tel. (11) 3459-4282, São Paulo – SP

Bolinho de polvilho tradicional ou picante

Para acompanhar o chá, bolinhos de polvilho recém-saídos do forno

Minha avó Viquinha fazia chá da tarde. Um ritual diário de parar, tomar uma bebida quentinha, comer bolo, bolinho, pão e biscoito. Para abastecer esse hábito, contava com uma profusão de receitas. Só de bolinhos de polvilho, tinha variações com óleo, com manteiga ou com banha, com leite ou com ricota, de liquidificador ou de amassar…

No fim de semana fiz um desses bolinhos. Muito simples de preparar, fica gostoso quentinho, recém-saído do forno, servido puro ou com manteiga e geleia. Como já tinha feito outra preparação parecida há algum tempo, desta vez resolvi inventar: assei uma versão tradicional e duas opções apimentadas. Funcionou, viu?

Teste número 40: bolinhos de polvilho
Fonte – Caderno de receitas da minha avó Viquinha.
Grau de dificuldade – Muito fácil.
Resultado – Ótimo acompanhamento para um chá da tarde. Mas perde muito quando esfria. Se não for comer na hora, melhor reaquecer (eu uso um grill elétrico, mas torradeira e mesmo frigideira também servem).

Ingredientes
200 gramas de polvilho azedo
100 gramas de ricota
1 colher de sopa cheia de óleo (ou o quanto bastar para dar liga)
1 ovo
Sal a gosto
Páprica picante e pimenta-malagueta em flocos (opcional)

Modo de preparo
Misturei bem todos os ingredientes Moldei biscoitos em formato de “s” ou em rodelas e coloquei em assadeiras untadas. Sobre alguns dos biscoitos, salpiquei páprica picante ou pimenta-malagueta em flocos. Levei ao forno pré-aquecido a 200 ºC até começarem a dourar.

Torta de palmito da chef Renata Braune

A torta faz parte do menu de pupunha do La Reina Deli Bar (foto: Rogerio Gomes / divulgação)
A torta faz parte do menu de pupunha do La Reina Deli Bar (foto: Rogerio Gomes/divulgação)

A cozinha da infância de Renata Braune tinha cheiro de feijão preto e bife na frigideira. Das panelas da mãe, dona Therezinha, saía a melhor feijoada, além de cozidos e salgadinhos memoráveis. Algo bem mais próximo da comida acolhedora que a chef serve hoje no La Reina Deli Bar do que da alta gastronomia dos 17 anos passados à frente do francês Le Chef Rouge. Até 2 de agosto, a nova casa oferece um menu especial de palmito, com diversas preparações de pupunha fresco cultivado em Peruíbe (litoral de SP): empanado, assado com manteiga de ervas e bacon, como sopa cremosa, em torta e em duas versões de pastel (com queijo ou com linguiça. Hum…)..

Se as receitas têm um quê de familiar, é de propósito. No La Reina, inaugurado em março no bairro paulistano de Pinheiros, a chef se inspira nos pratos brasileiros da casa da gente e nos cardápios dos botecos cariocas. “Minha ideia é resgatar as influências da comida do Rio de Janeiro, e ela tem muito de português e espanhol”, diz Renata, que nasceu no Rio, se mudou para São Paulo aos 7 anos e, depois, passou várias férias na cidade natal.

Aqui o palmito é assado em papel-alumínio só com sal, depois recebe manteiga de ervas e bacon
Aqui o palmito é assado em papel-alumínio só com sal, depois recebe manteiga de ervas e bacon

No cardápio do La Reina entram croquetes e croquetas (versão espanhola, mais cremosa, do petisco), churrasco de domingo, linguiça acebolada, polpetone com batatas bravas e churros com doce de leite. Algumas receitas vêm diretamente de dona Therezinha, como o bolinho de arroz e o picadinho, acompanhado de arroz, quibebe, farofa de ovo e banana grelhada. E ai da filha se errar a mão. “Minha mãe é mais crítica com o que ela fazia do que com a cozinha francesa”, conta Renata, formada na escola de culinária Le Cordon Bleu de Paris. Houve, por exemplo, uma discussão entre as duas sobre a ordem dos ingredientes no camarão com chuchu (quem entra primeiro: o camarão, para dar gostinho ao chuchu que vem depois, ou o chuchu, para o camarão não cozinhar demais?).

Quanto ao festival de palmito, pouco tem a ver com dona Therezinha, que sempre odiou o ingrediente. Já Renata… “Quando eu era criança, gostava de comer aquela saladona de palmito”, lembra a chef. “É também o meu recheio de pastel de favorito.” Para o site O Caderno de Receitas, ela passou a receita a seguir, que cai bem com folhas verdes e tem tudo a ver com uma gostosa refeição caseira.

Torta de palmito pupunha

Ingredientes da massa
400 g de farinha de trigo
200 g de manteiga
3 colheres de sopa de água
Sal a gosto

Ingredientes do recheio
500 g de pupunha
1 xícara de chá de legumes cortados em cubos, cozidos (cenoura, salsão e alho-poró)
2 colheres de sopa de manteiga
4 colheres de sopa de farinha de trigo
1/2 copo de leite (120 ml)
Sal a gosto

Preparo da massa
Misturar com a ponta dos dedos a farinha com a manteiga, esfarelando os dois ingredientes como uma farofa. Quando estiver bem misturado, colocar no centro da massa a água e o sal. Misturar bem para ficar uma massa homogênea. Descansar a massa na geladeira por 30 minutos. Abrir a massa com um rolo e colocar na assadeira, deixando uma porção para a cobertura. Descansar mais 30 minutos na geladeira.

Preparo do recheio
Levar ao fogo a pupunha cortada em cubos com metade da manteiga. Deixar dourar e acrescentar os legumes. Temperar com uma pitada de sal. Adicionar mais manteiga e farinha e deixar dourar. Acrescentar o leite e misturar, para dar cremosidade. Corrigir o sal e deixar esfriar antes de rechear a torta.

Montagem
Colocar o recheio sobre a massa na assadeira e cobri-lo com o restante da massa. Passar ovo diluído com água na superfície da torta, se quiser dourá-la. Assar por 20 minutos no forno médio.

A chef Renata Braune (sentada) com a equipe do La Reina Deli Bar (foto: divulgação)
A chef Renata Braune (sentada) com a equipe do La Reina Deli Bar (foto: divulgação)

Outro prato do festival: pastel de palmito com linguiça, acompanhado de pimenta dedo-de-moça
Outro prato do festival: pastel de palmito com linguiça, acompanhado de pimenta dedo-de-moça

Sobremesa sem palmito, mas com amor: churros e doce de leite
Sobremesa sem palmito, mas com amor: churros e doce de leite

ATENÇÃO: o restaurante La Reina Deli Bar não está mais em funcionamento.

Canja sustança: para se sentir bem cuidado

A canja, que servi com uma gema, fez minha noite mais feliz

Sopa lembra família, conforto, conversas à mesa, ninho, fim de dia. Na minha infância, o prato ganhava um sabor especial quando servido no sítio em Atibaia, depois de muito esconde-esconde, fruta catada no pé, acampamento nos galhos da mangueira e expedições em busca de cascas de cigarras. Canja, fubá com couve, de feijão, de letrinhas, de legumes… O caldo fumegante era tomado depois do banho, com a pele e o cabelo cheirando a sabonete da casa da vó Helena. Em seguida, cama, naquele breu que às vezes me afligia: está escuro ou eu estou cega? “Vó! Vó!”

Apesar de comum no dia a dia, a sopa pouco aparece nos cadernos de receita da minha família. Talvez porque as preparações do cotidiano não precisassem ser anotadas: estavam gravadas na cabeça de quem cozinhava, assim como o tempero do feijão. Mas não estão na minha cabeça. Foi com simpatia, então, que eu recebi um exemplar do livro “A vida é sopa – Receitas e histórias para o corpo e a alma” (editora Pólen), escrito por uma amiga, Lizandra Magon de Almeida. Jornalista, ela descobriu que gosta de cuidar (dos outros e de si mesma) com comida. Durante dois anos, fez sopas para vender, juntou dinheiro, foi estudar roteiro de cinema em Buenos Aires e lá cozinhou mais. O resultado das experiências culinárias está no livro.

Há alguns dias, impulsionada pelo friozinho que tem feito em São Paulo, coloquei em prática o passo a passo de “canja sustança” de Lizandra. Foi um sucesso. Meu filho comeu, lambeu o prato e repetiu. Eu e meu marido também repetimos (só não lambemos o prato porque a educação já tirou de nós essa espontaneidade). E ainda sobrou um tanto que guardei no congelador para outra noite de inverno.

Compartilho a seguir a receita do livro. Para você também se sentir bem cuidado.

Ingredientes
600 gramas de sobrecoxas de frango sem pele e com osso
Sal, pimenta, orégano, salsinha a gosto
Azeite ou óleo vegetal
1 cebola bem picada
1 talo de salsão
2 xícaras de arroz
1 cenoura cortada em rodelas grossa, mais 2 cenouras em cubinhos
2 batatas cortadas em cubinhos
2 ovos, opcionais, para acrescentar no fim
Parmesão para servir

Modo de preparo
Tempere o frango com sal e pimenta e refogue no óleo ou no azeite, deixando dourar um pouco de todos os lados. Acrescente a cebola picada, o salsão e a cenoura em pedaços grandes, e refogue mais um pouco. Cubra com água filtrada, acrescente uma pitada de orégano, sal e pimenta a gosto e leve para cozinhar por meia hora na panela de pressão ou cerca de 45 minutos em uma panela normal.

Quando estiver bem cozido, retire o frango com cuidado (a carne deve estar se soltando dos ossos), jogue fora o salsão e a cebola e reserve o caldo. Deixe o frango esfriar até conseguir manipulá-lo e, então, desfie, tirando com cuidado as cartilagens e os ossos. Devolva à panela e acrescente o arroz e a cenoura em cubinhos. Deixe cozinhar por mais uns 15 minutos, acrescente os outros legumes e cozinhe até que fiquem macios.

Se quiser que o caldo fique mais grosso, bata dois ovos com o garfo e acrescente um pouco de parmesão (cuidado com o sal). Despeje sobre a sopa fervendo e mexa bem.

Sirva em cumbucas com parmesão ralado por cima e salsinha picada, se gostar.

(Nota: ao longo do cozimento, acrescentei mais água quente, porque tinha colocado pouco líquido antes e a sopa estava muito grossa. Quanto ao ovo, eu e meu marido testamos colocar gemas cruas em cumbucas individuais na hora de servir – ficou bem gostoso. Para nosso filho, que só provou o prato no dia seguinte, misturamos o ovo inteiro no caldo fervente.)

Rendimento: 10 potes de 400 ml.

O livro A Vida é Sopa reúne os experimentos de Lizandra na cozinha

Pãezinhos para segunda-feira (ou para o dia que você quiser)

pãozinho para segunda-feira (O Caderno de Receitas)

Já faz algum tempo que namoro esta receita anotada no caderno da minha mãe como “Pãezinhos para segunda-feira”. Mas sempre me lembrava dela em outro dia da semana, e prepará-la em uma terça-feira ou sábado não faria muito sentido. Seria como comemorar festa junina em maio ou preparar nhoque da sorte no dia 24.

Segunda-feira passada, finalmente pensei na receita no dia certo, e nem precisei ir ao mercado, pois já tinha tudo o que precisava, inclusive a banha de porco, comprada para outro prato. Misturei os ingredientes, moldei a massa, coloquei em um tabuleiro para assar e logo tinha pãezinhos fumegantes, perfeitos para comer com manteiga. Tudo tão rápido e fácil que me fez repensar essa história de esperar uma segunda-feira para prepará-los: vale a pena fazê-los qualquer dia (ou hora) em que se tem pouco tempo para cozinhar e muita vontade de comer algo gostoso.

Teste número 39
Receita – Pãezinhos para segunda-feira.
Fonte –
Caderno de receitas da minha mãe.
Grau de dificuldade – Fácil.
Resultado – Bom para uma segunda-feira, uma terça-feira, uma quarta-feira, um sábado, um domingo…

Ingredientes
500 gramas de farinha de trigo (ou o quanto bastar)
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de banha
1 colher (sopa) de fermento químico
1 copo de leite
1 colher (café) de sal
1 ovo + 1 gema
Óleo ou manteiga para untar

Modo de preparo
Misturei todos os ingredientes, exceto a gema extra. Como a massa estava um pouco mole demais, acrescentei um pouco mais de farinha até conseguir moldar pãezinhos.

Coloquei os pãozinhos em um tabuleiro untado com óleo. Para dar um brilho, espalhei a gema na parte de cima deles (com uma colher mesmo, porque não tinha pincel culinário).

Assei os pães no forno pré-aquecido a 180ºC até ficarem levemente dourados.

Rendimento: cerca de 8 pães pequenos.