Eu tenho a receita do melhor sanduíche de SP: a piadina do Via Emilia

A piadina do Via Emilia foi premiada como o melhor sanduíche de São Paulo
A piadina do Via Emilia foi premiada como o melhor sanduíche de São Paulo

Na casa dos avós italianos da chef paulistana Lais Duo, Natal era dia de fazer capelete. Toda a família participava. Menina, Lais ficava no fim da linha de produção, fechando trouxinhas de massa – tarefa às vezes interrompida por uma guerra de recheio entre os primos e retomada quando a nonna dava com a colher de pau na cabeça dos netos. O resultado do empenho e da farra era um capelete in brodo fumegante, um tanto inadequado para o verão brasileiro. Anos mais tarde, quando viajou à Itália com a irmã em busca de cidadania europeia, Lais soube que por lá o prato é uma tradição natalina. Voltou de uma temporada de dois anos em Milão com um entendimento maior das próprias raízes e com o costume de comer sanduíche de piadina, um tipo de pão de massa fina.

A chef Lais Duo começou a cozinhar com a nonna
A chef Lais Duo começou a cozinhar com a nonna

Em família, como em um almoço de domingo, Laís, hoje com 28 anos, toca o Via Emília Piadineria, que acaba de vencer o prêmio Veja Comer & Beber São Paulo 2014 na categoria Sanduíche. O pai, a mãe, a irmã e o cunhado dela também trabalham no negócio, e vira e mexe algum outro parente aparece para provar e opinar. “Todo mundo dá pitaco”, conta a chef.

Em um simpático sobrado na rua dos Pinheiros, ela recheia piadinas com combinações bem italianas, como presunto cru, queijo stracchino e rúcula, ou criativas, caso da versão que leva linguiça artesanal, coalhada seca, tomate ralado, coentro e berinjela. Prepara ainda alguns poucos pratos, entre eles o capelete da nonna, feito em esquema de mutirão pelo pessoal da cozinha, quase como nas refeições da infância.

Se o capelete dá um trabalhão, a piadina é bem simples, perfeita para um jantar rápido, ainda mais acompanhada de uma saladinha. O mais difícil provavelmente é comprar a banha, nem sempre disponível nos supermercados. A seguir, dou o passo a passo da massa e sugiro um recheio que comi e adorei – você pode seguir essa combinação ou pirar nas versões que quiser (para ter mais ideias, veja o cardápio do Via Emilia).

De bolinha de massa à piadina recheada de queijo stracchino, presunto cru e rúcula
De bolinha de massa à piadina recheada de queijo stracchino, presunto cru e rúcula

Piadina

Rendimento: 4 porções

Ingredientes da massa

  • 2 xícaras de farinha de trigo tipo zero (importada. Pode ser substituída pela tradicional)
  • ½ colher de chá de fermento em pó
  • 1 pitada de sal
  • 3 colheres de sopa de banha de porco
  • ½ xícara de água

Ingredientes do recheio

  • Queijo stracchino
  • Presunto cru fatiado fininho
  • Rúcula

Modo de preparo

Misture todos os ingredientes, depois a banha, e sove, acrescentando água aos poucos ate obter uma massa lisa e macia. Não necessariamente coloque toda a água indicada.

Divida a massa em 4 bolas e deixe descansar por cerca de meia hora.

Com um rolo de macarrão, estique a massa em uma forma oval e a enfarinhe dos dois lados.

Esquente uma frigideira grande ou uma chapa de ferro e cozinhe a massa por aproximadamente dois minutos de cada lado, estourando com o garfo as bolhas de ar que aparecerem na superfície.

Tire a piadina da frigideira ou da chapa. Em uma das metades da massa, passe o queijo stracchino, depois acrescente as fatias de presunto cru e um punhado de rúcula. Dobre em meia lua e sirva.

Uma receita vapt-vupt para comemorar o Dia Mundial do Pão

Um pouco de manteiga para experimentar o pão de minuto ainda quentinho

Quando estou na cozinha, muitas vezes me sinto como uma criança brincando com kits de pequeno cientista ou pequeno mágico. Fazer pão é o auge dessa sensação. Você pega uns pós e uns líquidos, mistura até transformá-los em um massa gosmenta, coloca esse negócio no forno, espera alguns minutos e… Tcharan! Tira de lá uma das melhores coisas do mundo.

Dito isso, eu nem precisava de uma desculpa para fazer pão, mas hoje eu tinha uma: 16 de outubro é o Dia Mundial do Pão. Vasculhei o caderno de receitas da minha mãe e encontrei o  pão de minuto da Genoveva. Prepará-lo leva cerca de meia hora a mais do que o nome da receita promete (uns 20 minutos de forno e outros dez para preparar), mas é de fato rapidinho e fácil.  Para ter ideia, a parte mais chatinha é ralar o parmesão, que, ao ser aquecido, espalhou um cheiro delicioso na casa.

Não sei se dona Genoveva – avó de amigas da minha mãe, vizinhas dela na infância em Curitiba – usava queijo ralado na hora ou de saquinho, mas eu sempre prefiro o gosto da primeira opção. Quanto à margarina que constava nos ingredientes originais, troquei por manteiga. E, na hora de comer os pãos quentinhos, de massa saborosa e quebradiça, pus mais manteiga. Melhor deixar a ricota para comer outra hora com um pão integral magrinho.

Pão de minuto da Genoveva

Ingredientes

  • 1 xícara de amido de milho
  • 1 xícara de farinha de trigo
  • 1 colher de sopa cheia de fermento químico em pó
  • 1 colher de sopa de açúcar
  • 1 colher de chá rasa de sal
  • 1 ovo (mais uma gema para pincelar os pães)
  • 2 colheres de sopa cheias de manteiga (mais um pouco para untar a forma)
  • ½ xícara de leite
  • ½ xícara de parmesão ralado (mais um um pouco para polvilhar sobre os pães)

Modo de preparo

Sobre uma tigela, peneirei o amido de milho, a farinha de trigo, o fermento, o açúcar e o sal. Juntei um ovo, as duas colheres de sopa de manteiga, o leite e a ½ xícara de queijo ralado.  Misturei tudo com as pontas dos dedos, sem sovar (ou seja, sem apertar a massa com a base das mãos), até a massa ficar bem ligada.

Enrolei sete pãezinhos com cerca de 4 centímetros de comprimento e os dispus em uma assadeira untada. Pincelei gema sobre cada um deles e polvilhei queijo ralado por cima.

Assei em forno quente (200ºC) por 20 minutos.

Kobe beef com molho de gengibre e drink com wasabi: receitas de um menu japonês

Meu jantar de sábado passado foi um banquete japonês de nove pratos (sem contar o sorvete de erva-cidreira para limpar o paladar no meio da refeição) e nove bebidas combinando com eles. Era o ensaio geral de um evento que acontece no próximo sábado (18/10), organizado pelo restaurante Ozushi e por Tânia Nogueira, jornalista, sommelière, blogueira do Ponto Cru e minha cunhada.

Tirei muitas fotos lembrar de tudo o que eu tinha comido e bebido (19 itens!). Mas de algumas partes do jantar eu não ia mesmo esquecer:

  • o ceviche servido com shochu sour (versão japonesa de uma dupla tipicamente peruana);
  • o coquetel Ásia, de saquê, maracujá e wasabi, que acompanhou sushis e sashimis (e causou polêmica, já que wasabi está longe de ser unanimidade);
  • o kobe beef, com um molho de gengibre de lamber o prato, harmonizado com um bom vinho rosé Provence One;
  • o surpreendente macaron de chocolate branco com wasabi (mais uma vez, o wasabi causou polêmica).

Um dos sócios do restaurante, Renato Oshima, contou que o molho do bife é tradicional no Japão. Seus avós, que imigraram para o Brasil, costumavam prepará-lo em diversos pratos, como churrasco de porco e frango refogado (nesses dois casos, acrescentavam um pouco de açúcar). Pedi a receita, claro. Ela está logo abaixo, assim como a do refrescante coquetel de wasabi (se não gostar do ingrediente, você pode fazer um drink só com saquê e maracujá, mas vai perder a graça).

Kobe maçaricado com gengibre*
O molho de gengibre e alho do kobe beef ficaria gostoso até com chuchu, comentou uma colega de mesa

Ingredientes

  • Kobe beef*
  • Gengibre
  • Alho
  • Shoyu
  • Cebolinha

Modo de preparo

Para o molho, misture gengibre ralado (retirando as fibras), alho amassado ou ralado e um pouco de shoyu. Reserve.

Fatie o bife em pedaços de 2,5 cm por 9 cm, com espessura de 3 mm, observando o sentido das fibras da carne e cortando transversalmente a elas.

Use um maçarico culinário para chamuscar a carne e deixá-la no ponto de sua preferência (eu, que não tenho um maçarico, vou grelhar o bife no fogão mesmo).

Com um pincel, passe o molho sobre as fatias de carne. Salpique com cebolinha picada.

*Um corte do boi da raça japonesa wagyu, o bife kobe é conhecido por ter bastante gordura entremeada na carne (e também pelo preço alto).

Renato Oshima diz que o kobe, macio e saboroso, é importante nessa receita e que, se for para substituí-lo, melhor usar outro corte de wagyu. Ao mesmo tempo, Renato contou que seus avós usavam o molho em diferentes preparações – ao prová-lo, uma colega de mesa comentou: “Fica bom até com chuchu!”. Então eu sugiro fazer esse prato mesmo se você não tiver kobe ou outro corte de wagyu. Não vai ser a mesma coisa, mas vai ser gostoso.

Coquetel Ásia
Coquetel de maracujá, saquê e wasabi

Ingredientes

  • Um maracujá
  • Uma colher de sopa de açúcar
  • 1/2 colher de sopa de wasabi (ou wasabi na medida do seu gosto)
  • 1 dose de saquê
  • Gelo a gosto

Modo de preparo

Misture o maracujá, o açúcar e o wasabi em uma coqueteleira e amasse com um socador. Junte o gelo. Bata bem na coqueteleira e sirva em seguida

Serviço

Menu Harmonizado Ozushi
Quando: sábado (18/10), às 20h.
Onde: Restaurante Ozuchi, na rua dos Pinheiros, 729, São Paulo.
Reservas: R$ 180, até 17/10, pelo telefone (11) 3477-0800.

Menu completo:

  1. Hitotsuki tonkatsu (milanesa de porco) com molho karê
    Cerveja Limburgse Witte – Bélgica
  2. Sushi e sashimi
    Coquetel Ásia, de maracujá, wasabi e saquê
  3. Ceviche
    Shochu sour
  4. Tempurá de camarão e legumes
    Saquê Hakushika – Japão
  5. Carpaccio de salmão curado no missô com raspa de limão
    Vinho Fernando de Castilla Jerez Fino – Espanha
  6. Carpaccio de polvo
    Vinho Chardonnay J. Bouchon Reserva – Chile
  7. Bife kobe maçaricado
    Vinho Rosé – Provence One – Les Maitres Vignerons – França
  8. Tepan de filet mignon com shimeji
    Vinho Tinto Anka Pargua Reserva – Chile
  9. Macaron de wasabi
    Vinho Madeira H.M. Borges Doce – Portugal

Ceviche com temperinho japonês e shochu sour, versão nipônica do pisco sour peruano
Ceviche com temperinho japonês e shochu sour, versão nipônica do pisco sour peruano

O menu terminou bem com o macaron de chocolate branco e wasabi
Macaron de wasabi

 

Creme gelado de morangos do caderno da minha avó Viquinha

creme de morango

Em sua última visita, minha mãe me trouxe (emprestados, eu sei, mãe e tias) os cadernos de receitas da minha avó Viquinha, responsável por algumas das minhas melhores memórias culinárias. Nos almoços da casa da vó Viquinha, saboreei delícias que iam do molho de salada com pedacinhos de ovo a assados bem feitos e levíssimos ovos nevados. Também aprendi bons modos, como esperar autorização dos adultos para sair da cadeira, não demonstrar impaciência (o que me obrigava a escutar longas histórias, às vezes interessantes, às vezes entediantes) e jamais colocar os cotovelos sobre a mesa – hoje, quando eu quebro essa regra (sim, eu quebro), lembro da demonstração da minha avó: “Sempre (braços bem para baixo, quase que só os punhos sobre a mesa), de vez em quando (o meio dos antebraços encostado na borda), nunca (cotovelos apoiados)”.

A partir de agora, além do caderno da minha mãe, vou testar os três cadernos da minha avó. É receita à beça, e estou empolgada em me aventurar na culinária de mais uma geração (se bem que muito pratos preparados pelas duas vêm de muito antes e foram passados no boca a boca, ou de caderno em caderno, desde sei lá quando).

Para começar, escolhi um creme frio de morangos que não me lembro de ter comido antes, mas que parecia combinar com a minha falta de tempo, as duas caixas da fruta compradas na feira orgânica do Parque da Água Branca e a temperatura de 35ºC que fez hoje em São Paulo.

Fiz um quarto da receita – minha família reduzida não precisa de mais doce do que isso. Ficou gostosa e, de fato, refrescante. Um pouco mais líquida do que eu imaginava, mas, revendo os ingredientes, acredito que seja assim mesmo. Para completar o momento nostalgia, coloquei o creme nas taças de cristal que herdei da minha avó. Aconselho servi-lo desse jeito, para tomar aos golinhos.

Com a polpa que sobrou depois que eu passei os morangos na peneira, preparei uma geleia. E desta vez acrescentei um pouco de suco de limão, como aconselhou minha ex-vizinha e leitora Gisela na primeira vez que fiz esse doce.

Cadernos de receitas da Vó ViquinhaIngredientes
2 caixinhas de morangos (cerca de 500 gramas)
100 gramas de açúcar (é um pouco menos que o original, mas já ficou bem doce)
250 ml de leite frio
125 ml de creme de leite (a receita não especificava, eu usei o fresco. Se quiser, segundo a receita, você também pode usar só leite – seriam 375 ml no total -, mas eu acho que o doce ficará ainda mais líquido)

Modo de preparo
Lavei bem os morangos, cortei as folhas e os amassei bem com um pilão. Misturei a fruta com o açúcar e deixei a infusão na geladeira por uns 20 minutos.

Passei a fruta amassada por uma peneira, espremendo bem. Reservei a polpa que sobrou para fazer uma geleia mais tarde.

Juntei o leite e o creme de leite à fruta e misturei tudo. Voltei um pouco o doce à geladeira para ficar bem refrescante e depois servi em taças de bebida.

PS. Se você também quiser compartilhar uma receita de família, mande para o email contato@ocadernodereceitas.com.br ou envie pela página d’O Caderno de Receitas no Facebook. Eu vou adorar recebê-la.

Sopa fresca de vegetais

Um prato de sopa, um pedaço de pão, uma taça de vinho e uma boa companhia: uma noite gostosa

Poucas coisas remetem mais ao aconchego de um lar do que um prato de sopa. Esta que eu vou ensinar hoje era uma das favoritas dos jantares da minha infância – compete com a de feijão, a de letrinhas e o caldo verde; com certeza ganha daquela de legumes batidos até todos os gostos virarem uma coisa só.

Recentemente, em uma visita da minha mãe à minha casa, nós folheamos o caderno de receitas dela e eu escolhi esta para fazermos juntas. Como os vegetais, com exceção da batata, são adicionados crus, em temperatura ambiente, a sopa não é muito quente, então cai bem em uma noite de primavera. Serve como entrada ou prato único e é simples mesmo de fazer. Basicamente, é só cozinhar umas batatas e bater o caldo com os vegetais – não por acaso, minha bisavó Maria, mãe da minha avó paterna, aprendeu a preparação em um curso de uma marca de liquidificadores.

Com certeza vou repetir a receita. Só aconselho cautela para fazê-la em uma noite romântica, porque o sabor pungente do alho-poró, que eu adoro, para alguns pode não ser o melhor tempero de beijos.

O alho-poró, a cenoura, o cheiro-verde e o tomate são batidos crus com a batata cozida e o parmesão

Ingredientes

4 batatas

50 gramas de parmesão

1 ou 2 cenouras em pedaços

1 ou 2 talos de alho-poró

Um pouco de cheiro-verde

1 tomate cortado em 4

1 colher de manteiga

Sal

Pimenta-do-reino

Modo de preparo

Cozinhei a batata em pedaços em uma pequena quantidade de água e sal (líquido suficiente para cobri-las).

Ralei com um mixer (mas você pode usar o liquidificador – é que o meu quebrou) o parmesão, a cenoura, o alho-poró e o cheiro-verde. Em seguida, juntei a batata e a água do cozimento e bati junto com os outros ingredientes. Por último, adicionei o tomate e bati.

Como a sopa estava um tanto grossa, juntei um pouco de água quente. Finalizei com a colherada de manteiga e mexi.

Ao servir, ajustei o sal e acrescentei um pouco de pimenta-do-reino ralada na hora.

Brigadeiro ostentação de chocolate amargo suíço

Fim de semana é quando a gente decide que a dieta começa na segunda-feira, certo? Então vale fazer uma receita especial que eu servi no aniversário do meu filho e que apelidei de brigadeiro ostentação, por levar chocolate suíço (os outros docinhos eram abacaxizinho com coco e cajuzinho de amendoim).

A festa era pequena, então uma panela deu conta do recado e ainda sobrou um tanto para comer de colher no aconchego do sofá. Usamos 150 gramas de chocolate amargo Lindt, cuja barra de 300 gramas custa 42,69 no Pão de Açúcar online. Se quiser experimentar a receita com outro chocolate amargo mais barato, sinta-se à vontade (depois conte aqui como ficou).

De qualquer forma, fazer em casa é mais em conta do que comprar o doce pronto em lojas como a Madame Brigadeiro, serve uma unidade a R$ 3,70. Foi depois de provar lá uma ótima bolinha com chocolate Lindt que eu e meu marido resolvemos nos arriscar em uma versão caseira do tal brigadeiro gourmet. Ficou uma delícia, derretendo na boca e doce sem exagero. Para enrolar, no entanto, ele precisou ser refrigerado – em temperatura ambiente, estava mole demais.

Ingredientes

1 lata de leite condensado

1 lata de creme de leite fresco (medido na lata do leite condensado)

1 colher de sopa de manteiga

150 gramas de chocolate amargo em barra

Cacau em pó para enrolar (aqui em casa, temos implicância com granulado. E, já que era para caprichar, usamos cacau orgânico comprado em uma barraca da feira do Parque da Água Branca)

Modo de preparo

Coloque o leite condensado, o creme de leite, a manteiga e o chocolate em uma panela em fogo médio-baixo e mexa continuamente. Fica pronto quando, ao passar a colher no fundo da panela, você enxergar o fundo e o doce demorar um pouco para voltar a cobri-lo.

Se quiser enrolar, refrigere o brigadeiro. Em seguida, com as mãos untadas com manteiga, faça bolinhas do doce e passe-as em cacau em pó disposto em um pires.

20141003-213033-77433490