Receita da chef Paola Carosella: ameixas tostadas com amaretto e baunilha

Paola recomenda fazer as ameixas "com cariño e boas intenções" (foto: divulgação / Jason Lowe)

Escrevi um perfil da chef argentina Paola Carosella para a edição de maio da revista L’Officiel. A entrevista aconteceu durante um almoço no café La Guapa da Livraria da Vila do bairro paulistano dos Jardins, e a conversa estava tão boa quanto as empanadas acompanhadas de salada e suco de hibisco.

Falamos de ingredientes frescos, viagens, ser jurada do reality show gastronômico MasterChef, lembranças de infância. Criança, Paola passava muito tempo com os avós, agricultores que se mudaram da Itália para a Argentina e plantavam, criavam animais e cozinhavam muito na periferia de Buenos Aires. “Na minha casa tinha coelho, porco, galinha, tomate, uva…”, lembra a chef. “Meu avô fazia azeite de oliva e vinho, que era horrível, e pescava, então tinha muito bicho o tempo inteiro.”

Era um estilo de vida muito diferente do que Paola leva hoje em São Paulo, se dividindo entre ser mãe e tocar um restaurante e dois cafés, além de projetos como o MasterChef e aulas de culinária. Para aumentar o contorcionismo no dia a dia, ela namora um fotógrafo inglês que mora em Londres, autor das imagens que ilustram a matéria da L’Officiel.

Mesmo em meio a essa correria, ela separou para a reportagem uma receita apetitosa como os assuntos de que tratamos. É a preparação desse prato que eu compartilho aqui, e destaco a recomendação da chef: deve ser feito “com cariño e boas intenções”.

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Ameixas tostadas com amaretto e baunilha

Ingredientes
400 g de ameixas frescas
1 fava de baunilha
3 colheres de sopa de açúcar mascavo
3 colheres de sopa de licor amaretto (ou suco de laranja se não quiser usar álcool)

Para servir
Creme de leite fresco batido sem açúcar ou iogurte grego ou sorvete de baunilha

Modo de preparo
Pré-aqueça o forno a 180 graus.

Lave e seque as ameixas.

Corte-as no meio (pode deixar o caroço que não sair facilmente).

Aqueça por 5 minutos uma travessa de louça ou vidro ou ferro dentro do forno.

Abra a fava de baunilha no centro, retire as sementes e coloque-as dentro de uma bacia junto com o açúcar e o amaretto.

Misture bem e coloque a fava aberta junto.

Acrescente as ameixas e misture com as mãos por um minuto com cariño e boas intenções. Coloque na forma pré-aquecida.

Leve ao forno por 10 minutos.

Retire e coloque num prato bonito as ameixas e tente resgatar a maior parte do suco que soltaram. Regue as ameixas com essa calda.

Ofereça o creme chantilly ou iogurte ou sorvete à parte. Pode acompanhar amêndoas torradas.

Rendimento: 4 porções.

(Fotos: divulgação / Jason Lowe)


Para cozinhar mais:

4 dicas para comer bem no Espírito Santo (e uma receita de moqueca)

Não pretendo aqui fazer um guia do Espírito Santo (quem sabe no futuro…). Passei alguns anos em Vitória e de vez em quando volto para visitar a família. Na última vez, comi muito bem em casa (já publiquei a receita da lentilhada da minha mãe) e em restaurantes. Compartilho hoje algumas dessas boas experiências, que podem entrar no roteiro de quem estiver de viagem marcada para lá (imagino que as dicas sejam manjadas para os locais).

1. Cantinho do Curuca


Uma moqueca fantástica, que se sobressai em uma terra de moquecas. Neste restaurante de Meaípe (Guarapari), o prato tem caldo encorpado e peixe no ponto certo. O preço pesa, principalmente se você estiver com pouca gente: mais de 200 reais por uma versão de peixe e camarão, teoricamente para duas pessoas, mas que dividimos em cinco (quatro adultos e uma criança pequena), pedindo também uma casquinha de siri (na verdade, um casca de bom tamanho) e uma porção de bolinhos de bacalhau. De sobremesa, torta de coco coberta por claras em neve.

Valem uma espiada as janelas que expõem a cozinha gigante, com um exército de bocas de gás enfileiradas para preparar moquecas para um batalhão. Não se deixe enganar pelo diminutivo do nome: o Cantinho do Curuca tem capacidade para atender 400 pessoas.

A seguir, a receita de moqueca capixaba que está no site do restaurante:

Ingredientes
600 gramas de peixe em postas (sugestão: badejo ou robalo)
100 gramas de cebola
100 gramas de tomate em cubinhos
2 colheres de sopa de suco de limão
2 colheres de sopa de óleo
2 colheres de sopa de azeite
Sal, colorau, pimenta e coentro a gosto

Modo de preparo
Em uma panela de barro, coloque o óleo, a cebola, o tomate e o colorau. Espere tomar consistência. Em seguida ponha as postas de peixe (não é necessário acrescentar água, a não ser que você ache que a moqueca está com pouco molho ou grudando no fundo da panela). Ponha o sal, o azeite e o suco de limão. Deixe ferver por 15 minutos. Coloque o coentro e está pronta.

2. Galpão das Paneleiras de Goiabeiras
Aqui, você não vai comer, mas comprar os utensílios para preparar sua própria moqueca. Pode também ver como são feitas as panelas de barro típicas do Espírito Santo: do amassar do barro à moldagem manual e ao cozimento em fogueira.

Só não despache sua nova panela no avião: é quebra na certa. Melhor preparar o muque e levá-la na cabine, como bagagem de mão.

Onde: rua das Paneleiras, 55, Goiabeiras, Vitória – ES.

3. Ilha das Caieiras

Meu filho fascinado pela decoração do Mirante da Ilha

Esta região de pescadores e desfiadeiras de siri virou um pólo gastronômico, com vários restaurantes bem simples, como o Mirante da Ilha, que servem moquecas e outros pratos de peixe e frutos do mar. Peça uma moqueca de siri, já que está em um bairro conhecido por abrigar especialistas no preparo dessa carne, e aprecie a vista para o canal e o mangue.
Aviso: apesar do nome, não se trata de uma ilha à parte, e sim de uma porção da ilha de Vitória.

Moqueca de siri do Mirante da Ilha, nas Ilha das Caieiras (salgada, mas saborosa)

 

4. Produtos Carnielli
Queijos, embutidos (como o socol — lombo de porco temperado e curtido), cafés e outras gostosuras são feitas pela família de origem italiana em Venda Nova do Imigrante. A fazenda nas montanhas capixabas está aberta para visitação, mas os produtos também podem ser encontrados em outros pontos, como a Carnielli Cafeteria e Delicatessen no HortoMercado (rua Licínio dos Santos Conte, 51, Enseada do Suá, Vitória).

Tábua capixaba: queijos morbier e resteya e embutido socol feitos na fazenda Carnielli

+ Confira aqui a moqueca capixaba da chef Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto.

Salada de camarão, lula e polvo do Eataly São Paulo

Salada de frutos do mar com batata, salsão e mostarda: prato do Il Pesce, do Eataly (foto: divulgação / Gladstone Campos)
Salada de frutos do mar com batata, salsão e mostarda: prato do Il Pesce, do Eataly
(foto: divulgação / Gladstone Campos)

Semana passada fui ao Eataly São Paulo, antes da inauguração, para conhecer a filial brasileira do mercado italiano e entrevistar o chef americano Mario Batali, um dos sócios, para a revista L’Officiel. No mesmo dia, publiquei no blog uma lista de razões para conhecer o espaço, que tem sido chamado de Disney da comida (mas eu gostei bem mais da definição que uma amiga colocou no Facebook: “Bixiga premium”).

Hoje, quando o Eataly abre as portas para o público, compartilho aqui a receita da Insalata di Mare, do chef Du Cabral, que é servida no Il Pesce, um dos 8 restaurantes do complexo.

Ingredientes
200 gramas de batatas já cozidas e cortadas em cubos
50 gramas de mostarda dijon
2 colheres de sopa de azeite extra-virgem
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Salsa a gosto

50 gramas de camarão já cozido
50 gramas de lula já cozida
50 gramas de polvo já cozido
30 gramas de salsão cortado em cubos
1 colher de chá de suco de limão
1 ramo de manjericão

Modo de preparo
Em um recipiente, tempere as batatas com sal, pimenta, azeite, mostarda e salsa e reserve na geladeira. Em outro recipiente, tempere todos os frutos do mar.

Para servir, coloque a salada de batatas no fundo do prato e, por cima, os frutos do mar. Decore com manjericão ou outra erva de sua preferência.

Rendimento: 2 pessoas.

Saiba mais sobre o Eataly aqui.

Lentilhada com linguiça para uma noite aconchegante em família

Combinação para uma noite sem frescuras: lentilhas com linguiça e bacon

Acabo de passar um fim de semana prolongado com a família em Vitória (ES) e fui muito bem alimentada durante a visita. Hoje e nos próximos dias, vou publicar receitas e dicas dessa curta temporada capixaba.

Começo com esta lentilha simples e saborosa preparada por minha mãe em uma noite fresca, que pedia até um casaquinho (ocasião não muito frequente na cidade). Provada ao lado de gente querida, acompanhada de um bom vinho (na verdade, uns bons vinhos) e queijos e frios artesanais da serra do Espírito Santo, a receita, inspirada em uma preparação do livro Nigellíssima, de Nigella Lawson, deixou a noite ainda mais gostosa.

Em seguida, dou o passo-a-passo detalhado.

Ingredientes
Bacon
Alho-poró (a parte mais tenra)
Azeite aromatizado com alho
Lentilha
Louro
Linguiça
Tomilho fresco
Sal
Cheiro-verde (salsinha e cebolinha)
Pimenta-do-reino e azeite apimentado (opcionais)

Modo de preparo
Em uma panela grande, minha mãe dourou bacon em fogo baixo, sem adicionar gordura porque ele já é gordo o suficiente. Depois, retirou os pedaços de bacon e os deixou de lado para usar mais tarde. Na mesma panela, ela refogou o alho-poró, cortado em fatias finas, na gordura do bacon somada a um pouco de azeite com alho. Em outra panela, para agilizar, começou a cozinhar a lentilha — sem sal, só em água temperada com algumas folhas de louro.

A linguiça dourou um pouco sobre o alho-poró. Em seguida, a panela grande recebeu também a lentilha, os pedaços de bacon e o tomilho. Foi preciso acrescentar um pouco de água fervendo até a lentilha ficar bem cozida.

Por fim, minha mãe temperou a lentilha com sal, pôs um pouco mais de azeite com alho e acrescentou cheiro-verde picado. Na mesa, deixou à mão pimenta-do-reino e azeite apimentado (que ela evitou usar em tudo por causa do netinho de dois anos que participava do jantar). Como acompanhamento, pão.


Para cozinhar mais:

8 razões para conhecer o Eataly SP (e 3 para passar longe de lá)

Na manhã desta terça-feira, uma multidão de jornalistas — eu entre eles — se espalhou pelos três pisos do Eataly São Paulo, uma espécie de disneylândia culinária com inauguração prevista para 19 de maio. Basicamente, era um monte de gente disputando, até que de modo civilizado, uma fatia de presunto cru e uma brecha na vitrine para filmar a produção ao vivo de mozzarella.

Segundo o chef celebridade americano Mario Batali, sócio do empreendimento, quem entra no Eataly se sente um pouco como uma Cinderela chegando à festa do príncipe. Exageros à parte, é dificil não se deslumbrar um tanto diante dos 7 mil produtos (italianos e de fornecedores locais) dispostos em departamentos como rotisseria, padaria e açougue, além de servidos em sete restaurantes.

A seguir, listo alguns motivos que me dão vontade de voltar ao Eataly quando ele de fato abrir ao público:


focaccia1. A focaccia ao pomodoro.

Eu poderia falar da padaria inteira, tocada por padeiros italianos, mas só esse item — macio, cheio de molho — já é uma razão bastante boa para ir ao Eataly.


mozzarella2. A arte da mozzarella ao vivo.

O restaurante chinês Rong He, na Liberdade, ficou conhecido pela vitrine da “Apresentação de Arte de Macarrão ao Vivo”, na qual um cozinheiro, usando só as mãos, estica e puxa pedaços de massa até eles se transformarem em longos fios de macarrão. O setor La Mozzarella do Eataly também tem um showzinho: ali se faz o queijo fresco na frente dos clientes (veja o vídeo no Instagram). Não é tão espetacular quanto a performance chinesa, mas abre o apetite para experimentar a mozzarella, vendida ali e usada nos restaurantes do mercado.


fornodepizza3. A pizza Rossopomodoro na hora do almoço.

“Bravo!”, clamou a chef Lidia Bastianich, sócia do Eataly, quando meus dedos resgataram da tábua o queijo que escorregou da minha fatia de pizza. Eu não abriria mão do único naco de mozzarella que me cabia daquela delícia de estilo napolitano, com massa alta e fofa, molho farto de tomate San Marzano e queijo minimalista (pelo menos para padrões paulistanos).
Parceria com a rede italiana Rossopomodoro, a pizzaria contraria os costumes de São Paulo e funciona também no almoço.


panela-eataly4. As panelas de barro capixabas ao lado das Le Creuset.

Dá samba a mistura de produtos locais com os importados. A origem de deles está explicada em plaquetas sobre as prateleiras.


img_53155. Os peixes de belos olhos.
No dia da visita, a peixaria reunia peixes mais bonitos do que os que costumo encontrar em supermercados de São Paulo. Resta esperar que não tenha sido algo só para jornalista ver.

6. O arancino, bolinho de risoto de linguiça recheado com queijo.
Bolinho de arroz é bom. Bolinho de risoto é melhor. Bolinho de risoto de linguiça então…

7. Os frios.
Presunto San Daniele, queijo de cabra paraibano, grana padano e outras perdições reunidas lado a lado.


img_53108. A porchetta.
Úmida, gorda, com uma casquinha crocante, pode ser levada para casa ou comida em um sanduíche ali mesmo.

Agora, os motivos para manter distância do Eataly.

1. A muvuca.
O mercado ainda nem abriu, então só posso supor que os 4.500 metros quadrados serão tomados por uma turba sedenta por pão, vinho e outras gostosuras. Mas é uma boa aposta, baseada na atração que o Eataly NY desperta em turistas brasileiros, no interesse de quem passava na rua no dia da “pré-estreia” e na lotação de feiras e outros eventos gastronômicos de São Paulo.

2. O risco de gastar demais.
Como na visita as mercadorias não tinham preços marcados, não sei dizer se eram especialmente caras ou baratas (a comunicação do Eataly promete preços justos. A ver). De qualquer forma, é daqueles lugares perigosos, cheios de produtos tentadores pedindo para entrar no carrinho. Se você está duro, melhor evitar.


eatalysp3. O fato de ser um supermercado.
As tendas que abrigam frutas, verduras e legumes são charmosas e a arquitetura arejada impressiona, mas trata-se de uma rede com outras 28 lojas pelo mundo (15 na Itália, 9 no Japão, duas nos Estados Unidos, uma em Dubai e uma em Istambul). Simpatizo mais com um mercado municipal como o de Pinheiros, em que nem tudo é tão bonito porém é mais autêntico (por enquanto…), ou com o pequeno empório familiar a duas quadras da minha casa. No entanto, confesso: se o fim do mundo estivesse próximo e eu precisasse de um abrigo, talvez corresse para o Eataly.

O Eataly São Paulo fica na avenida Presidente Juscelino Kubitschek, 1.489.


Para cozinhar mais: