Risoto de imigrante – prato com truque de avó

Risoto de imigrante do restaurante Hospedaria (Foto: Wellington Nemeth)

Fellipe Zanuto foi buscar na cozinha das avós de origem italiana – e de outras avós – inspiração para o seu Hospedaria, restaurante recém-inaugurado na Mooca. A ideia, ali, é servir comida que remeta a dos imigrantes do início do século 20. Pratos que os faziam lembrar da terra natal, mas preparados com a estrutura e os ingredientes disponíveis no Brasil: risoto com arroz agulhinha em vez de arbório; queijo meia-cura no lugar do parmesão, nada de azeite (e muita banha de porco).

Muito do cardápio remete à Itália, pela própria história do chef. Uma das entradas é o molho de tomate servido em uma panelinha para mergulhar nacos de pão – como Fellipe fazia quando menino na casa da avó materna, Marlene, dona da receita de molho. Mas há também referências ao Japão (no frango a passarinho acompanhado de maionese caseira de mis com wasabi, gengibre e salsa fresca), a Portugal (no arroz de bacalhau), à Grécia (no moussaka). Para finalizar a refeição, uma brasileiríssima goiabada acompanhada de bolo de fubá ou um prosaico gelinho (suco congelado no saquinho) de limões siciliano e taiti, gengibre e hortelã.

Não à toa, Fellipe é um dos apoiadores da mostra Migrações à Mesa, que reúne cadernos de receitas de famílias de diferentes origens no Museu da Imigração. Recomendo muito a mostra, até porque cadernos e outros objetos de minha avó materna, descendente de espanhóis, estão lá, até 27 de junho.

Assim como as receitas dos cadernos expostos no museu, o menu do Hospedaria é um mexidão paulista temperado de memórias e sabores familiares. E se tem um prato que traduz isso é o risoto de imigrante, um arroz de forno cremoso, farto, pedaçudo. Vem da avó paterna de Fellipe, Elzira, o truque que dá cremosidade ao arroz agulhinha: adicionar pés de galinha durante o cozimento, para que liberem colágeno (tutano também ajuda na consistência).

Fellipe Zanuto resgata receitas de imigrantes no restaurante Hospedaria
Fellipe no Hospedaria

Abaixo, a receita passada pelo chef.

Ingredientes
Óleo
1 cebola grande
1 cenoura
1 talo de salsão
6 pés de galinha
300 g de extrato de tomate
250 g de paleta de porco (a receita tradicional da família de Fellipe levava presunto)
250 g de sobrecoxa de frango desossada
1 kg de arroz agulhinha tipo 1
Caldo de legumes (se faltar líquido no cozimento do arroz)
20 vagens holandesas
10 ervilhas tortas
5 palmitos pupunha limpos
Azeite ou manteiga
200 g de queijo meia cura
Cebolinha
Sal
Pimenta
Ovos
Tutano (opcional)

Modo de preparo
Em uma panela grande, refogue com óleo metade da cebola picada em cubos grandes, a cenoura, o salsão e os pés de galinha. Adicione o extrato de tomate e refogue bem. Adicione 4 litros de água e deixe ferver e reduzir um pouco. Coe o caldo (a ideia de utilizar os pés de galinha é para dar sabor e colágeno ao caldo) e reserve.

Coloque a paleta no forno a 160 ºC, coberta com papel alumínio, e deixe de 2 a 3 horas.

Em outra panela, refogue o restante da cebola com os pedaços de sobrecoxa picados e o arroz. Adicione o caldo feito no início e cozinhe o arroz até ficar no ponto (se precisar de mais líquido, utilize um caldo de legumes básico).

Faltando poucos minutos para o final da cocção do arroz, adicione os pedaços de paleta em cubos.

Branqueie as vagens, ervilhas e o palmito (cozinhe-os rapidamente em água fervendo, em seguida mergulhe-os em uma tigela com água e gelo para interromper o cozimento). Refogue os vegetais rapidamente em uma frigideira com um pouco de azeite ou manteiga e reserve.

Coloque o arroz em uma assadeira, cubra com o queijo meia cura e leve ao forno no máximo de temperatura, apenas para derreter o queijo.

Frite os ovos com a gema mole. Tire o arroz do forno e monte nos pratos junto com os vegetais e com o ovo. Adicione então a cebolinha picada.

Dica: utilize tutano na finalização do arroz na panela. Coloque o quanto achar suficiente e misture bem. Irá trazer um ótimo gosto e uma ótima aparência ao arroz.

(Fotos: Wellington Nemeth)

Para cozinhar mais:

O panetone caseiro da dona Joana

Objetos de Joana Parpinel no Museu da Imigração; no centro, um retrato dela
Objetos de Joana Parpinel no Museu da Imigração; no centro, um retrato dela

 

Os cadernos de receitas da italiana Joana Parpinel, que se mudou para o Brasil aos 8 anos, na década de 1920, fazem parte da exposição Migrações à Mesa, no Museu do Imigração, em São Paulo. Aqui, sua neta Silvia Prevideli relembra histórias da cozinha da avó “boa de mão” e compartilha o passo-a-passo de uma especialidade natalina

Por Silvia Prevideli*

Cozinhar na casa da minha mãe era uma espécie de linha de produção. Isso lá na minha infância. Com o passar dos anos, minha avó materna, Joana, a grande líder dessa “indústria”, foi perdendo o vigor para coordenar o processo, minha mãe apesar de cozinhar muito bem não se sentia tão motivada e eu cresci e passei a ter outros interesses. Por sorte, cultivamos esse hábito por anos.

Voltando a esses áureos tempos, muitas receitas marcaram a nossa produção caseira. Tantos domingos passamos fazendo comida juntos, cada um com o papel que lhe cabia. A mim, como criança, sobravam as tarefas menos arriscadas.

Joana (a menina da direita) e os irmãos, recém-chegados da Itália
 Joana (a menina da direita) e os irmãos, recém-chegados da Itália

Várias dessas receitas eram massas, que passavam por muitas etapas e por isso aceitavam muitas mãos. Fazíamos da massa ao molho. Receitas mais simples, como pudins e tortas salgadas, minha avó fazia na casa dela e nos surpreendia trazendo a delícia pronta.

Uma receita que não está na lista acima, de massas com molhos, mas que marcou minha memória afetiva é a do panetone. Na minha infância já havia Bauducco e Di Cunto, e eu não ouvia os amigos do colégio falando de panetones feitos em casa. Eu, claro, me gabava. Achava o panetone da minha avó a sétima maravilha do mundo, afinal eu nem havia começado as minhas viagens (risos).

A linha de produção do panetone basicamente se dava em duas equipes, a minha avó e a minha mãe com a mão na massa e eu e meu pai nos ingredientes para o recheio. Como sempre, eu estava na parte cosmética da coisa. O matriarcado ficava com a parte bruta do trabalho, por assim dizer, afinal sovar massa não é para fracos. Eu, do alto dos meus 7, 8, 9, 10 anos, achava aquilo coisa para gente grande. E por que meu pai não fazia esta parte? Ora porque não tinha traquejo e, veja bem, minha avó teve padaria quando morava no interior. Ainda assim, meu pai era pau pra toda obra, como sempre! A nossa missão não era tão fácil, principalmente porque naquela época não se vendiam frutos secos sem casca e quebrados, ou eram muito caros. O chocolate, idem, não era vendido já no formato de gotas para colocar na massa e pronto. Assim, cabia a nós a árdua tarefa de quebrar as nozes e afins e cortar as barras de chocolate. No final da receita estávamos com os dedos marcados de tanta força.

A receita usava basicamente três recheios: nozes, amêndoas e avelãs; uvas passas (branca e pretas) e chocolate (a escolher, nós usávamos o ao leite). Era muito comum o uso frutas cristalizadas também, mas nós já havíamos abolido, pois ninguém gostava muito. O que me dava ainda mais vontade de estufar o peito para falar do panetone da minha avó, pois os meus amigos eram obrigados a comer o de frutas cristalizadas, enquanto eu não! Uma receita combinava nozes, amêndoas e avelãs e as uvas passas pretas e brancas; a outra levava o chocolate, que demorou um pouco a chegar lá em casa (a moda do chocotone não era tão popular, ainda). Mesmo sendo criança, que adora coisas doces, e amando chocolate, eu preferia o de frutas secas de tão especial que ele era. Nessa fase da vida que aprendi que, além de castanhas-do-pará, castanhas-de-caju e nozes, o mundo produzia as amêndoas e as avelãs que passei parte da infância confundindo – mas, depois de uma temporada na Itália, e muitos chocolates e sorvetes e calorias, nunca mais tive a mesma dificuldade.

Outra coisa de que eu gostava era do quebrador de nozes. Achava um utensílio lindo e já sonhava em ter um quando tivesse a minha casa. E não é que comprei um? Está aqui na gaveta e sempre olho para ele com carinho, mas mal podia imaginar que seria adepta das frutas sem casca. A minha mãe também teve um modelo que vinha aplicado em um prato de metal cromado na cor ouro velho, eu achava coisa de realeza!

Levávamos bem de cinco a seis horas na produção. Quando o fim de ano ia se aproximando, a minha mãe já avisava que tal dia iríamos reservar para fazer o panetone, pois sabia que seria o dia todo na labuta.

Eu adorava ver cada etapa e principalmente quando a massa crescia, ia para o forno e virava história viva. Eu achava aquilo divino. E quando saia do forno quentinho então, de lembrar estou salivando.

O tempo passou e eu já experimentei mais de 20 marcas diferentes, dos industrializados aos caseiros, na busca pelo panetone perfeito da minha avó, mas nada chega aos pés dele. Pode ser que hoje se eu provasse a mesma receita não pensasse da mesma forma, mas prefiro ficar com essa lembrança doce.

Bom, depois de muito chiacchierare, vamos ao que interessa:

Receita de panetone anotada no caderno de Joana

Receita de panetone da dona Joana

Etapa 1 –  A esponja
Lá em casa chamávamos essa massa de esponja, por causa do “milagre” do crescimento.
Ingredientes
3 tabletes de fermento biológico de 15 gramas cada (45 gramas no total)
2 colheres de açúcar
250 gramas de farinha de trigo
1 xícara de leite morno
1 colherinha de sal
Modo de preparo
Dissolva o fermento no açúcar. Misture todos os ingredientes numa bacia – sim, uma bacia, pois vão crescer bastante – e cubra com guardanapo ou toalha de mesa dobrada (abafar ajuda a crescer). Deixe por duas horas.

Etapa 2 – A outra parte da massa
Ingredientes
6 ovos
250 gramas de manteiga
8 colheres de sopa de açúcar
1 xícara de leite morno
750 gramas de farinha de trigo
Modo de preparo
Separe metade dos ingredientes, junte com a esponja e deixe descansar por duas horas. Então junte o resto dos ingredientes. Sove até a massa ficar macia.

Etapa 3 – A montagem
Divida a massa fazendo uma cruz para resultar em quatro partes que irão se transformar em quatro panetones e aí colocar recheios diferentes em cada um.

Etapa 4 – O recheio
Ingredientes
200 gramas de uvas passas brancas e pretas (sem sementes, por favor)
Frutos secos à vontade
1 colher (café) de sal
1 pitada de noz-moscada
(Para a versão chocolate, basta substituir todos os ingredientes do recheio por duas barras de 150 gramas picadas ou gotas de chocolate.)
Modo de preparo
Junte os ingredientes do recheio à massa.
Unte com um pouco de manteiga as formas de papel próprias para panetone. Coloque a massa nelas e espere um pouco, pois o panetone dará mais uma crescida. O tempo de espera depende de como está o clima; em dias quentes cresce mais rápido. Como disse a minha mãe, o olhar da pessoa descobre tudo (risos).

Etapa 5 – O forno
Coloque as formas em uma assadeira para não queimar o fundo do panetone. Asse em forno a 200 ºC por 30 a 40 minutos.

Etapa final – O topo
Ingredientes
1 xícara de açúcar
1 colher de água
Modo de preparo
Misture o açúcar e a água. Quando tirar os panetones do forno, despeje imediatamente essa mistura sobre ele para criar o efeito de uma película açucarada, depois volte rapidamente no forno e pronto.

Comemoração dos 80 anos de Joana (sentada, no centro)
Comemoração dos 80 anos de Joana (sentada, no centro), que faleceu em 2013

 

Silvia Prevideli é nascida e crescida na cidade das grandes vibrações, São Paulo. Apesar da urbanidade que carrega, tem influências interioranas, pois passou a infância e adolescência no bairro do Belenzinho. É formada em jornalismo e sempre brincou com as palavras, seja no universo das agências e empresas em que trabalhou, seja no prazer dos rabiscos literários não-publicados. E aprecia um bom prato, claro!

Fotos: arquivo pessoal.

Para cozinhar mais:

Panquecas de fermento natural

Panqueca de fermento natural com tomate e pesto - O Caderno de Receitas

Não foi para isso que você criou seu fermento natural com tanto carinho, mas esta receita de Sandor Ellix Katz no livro A Arte da Fermentação quebra um bom galho na hora de fazer uma refeição rápida, com o que está à mão (claro, isso só vale quando você já tem o fermento natural; veja aqui como começar um). Também minimiza o problema de desperdício, já que, alimentado constantemente e nem sempre usado com a mesma frequência, o fermento tende a aumentar muito de volume.

Para fazer panquecas, basta misturar o fermento puro com ovo e, se você quiser, queijo e vegetais variados. O resultado é uma massa azedinha, que combina com ingredientes salgados – para versões doces, um pouco de bicarbonato de sódio (uma colher de chá para duas xícaras de massa) ajuda a neutralizar o ácido lático e acrescenta maciez. Katz sugere também uma versão com adição de água e farinha de trigo (ou outro cereal) e algumas horas de fermentação, mas não vi muito sentido. O que gostei aqui foi justamente da opção de uso imediato em contraposição ao período longo necessário para fazer um bom pão com o mesmo fermento. Em outras palavras, se eu estivesse com tempo, provavelmente faria uma baguete, e não uma panqueca.

Por outro lado, a panqueca, como uma omelete, tem a vantagem de incorporar com facilidade outros ingredientes que estão dando sopa na geladeira. Abobrinha, rabanete, alho, cebola, batata, pimentão… Inclua o que quiser. Abaixo, indico uma receita básica e uma sugestão um pouco mais elaborada, mas o mexidão não tem limites.

Ingredientes da versão básica
Fermento natural
1 ovo
Parmesão ralado na hora
Sal
Azeite

Modo de preparo
Misture 5 colheres de sopa do fermento, o ovo batido, o parmesão e o sal.
Leve ao fogo baixo em uma pequena frigideira untada com azeite. Quando a panqueca estiver firme e dourada embaixo, vire-a para dourar o outro lado. Você pode usar um prato para ajudar na virada: posicione-o sobre a frigideira e vire as mãos rapidamente para transferir a panqueca, que ficará com a parte mais crua para baixo; deslize então a panqueca de volta para a frigideira para dourar o lado que faltava.
Sirva regada com mais azeite.
Acompanha bem tomate picado e molho pesto (como na foto acima).

Ingredientes da versão recheada
Fermento natural
1 ovo
Tomate
Parmesão
Sal
Pimenta-do-reino
Cebola
Azeite

Modo de preparo
Misture 5 colheres de sopa do fermento, o ovo batido, tomate picado, parmesão ralado, sal e pimenta.
Em um frigideira, refogue a cebola em um fio de azeite, depois despeje a massa de fermento. Deixe em fogo baixo até firmar um pouco, depois vire a panqueca. Você pode usar um prato para ajudar na virada: posicione-o sobre a frigideira e vire as mãos rapidamente para transferir a panqueca, que ficará com a parte mais crua para baixo; deslize então a panqueca de volta para a frigideira para dourar o lado que faltava.
Regue com azeite na hora de servir.

Fermento natural: meus micróbios padeiros de estimação

Fermento natural - O Caderno de Receitas

Tenho feito bastante pão em casa. Algumas receitas, já publiquei aqui, mas não a do fermento natural, que pode servir de base para todas elas. É essa que vou compartilhar hoje.

Não existe um só jeito de criar um fermento natural. Basicamente, você precisa preparar uma mistura de água e farinha para os micróbios espalhados no ambiente fazerem a festa. Se tudo der certo, será um banquete organizado, de que só participam convidados com nome na lista. Bem alimentados, eles se entrosam e criam um meio hostil para penetras. No staff do evento, suas funções são mexer a mistura – para arejar o recinto e garantir que os petiscos cheguem a todos os presentes – e manter o fornecimento adequado de comida e água.

Enquanto o fermento natural é composto por uma cultura mista de leveduras e bactérias, o fermento biológico vendido comercialmente consiste em leveduras isoladas em um processo industrial. Com este último, também conhecido como fermento de pão ou de padeiro, o crescimento do pão é rápido e uniforme. Com o natural, perde-se em previsibilidade e ganha-se em complexidade de sabor – proveniente dos ácidos produzidos pelas bactérias –, textura, durabilidade (mesmo após assado, o pão mantém a acidez que desencoraja bolores e outros micro-organismos) e digestibilidade. Já o fermento químico não tem nada de vivo; libera o gás que infla massas em reações de bicarbonato de sódio com algum ácido.

Para preparar o mingau vivo que mora em um pote de vidro no armário sob a pia da minha cozinha, parti de instruções de livros e do chef português Vítor Sobral, que inaugurou em São Paulo a Padaria da Esquina. Ele aprendeu a fazer pães na infância, com o trigo plantado pela família no Alentejo, e se irrita com o uso da palavra francesa levain para se referir a fermento natural: “Levain c’est français!”.

Ingredientes
1 maçã orgânica (ou outra fruta, como goiaba ou caju)
Água mineral
1 colher de sopa de mel
Farinha de trigo integral orgânica

Modo de preparo
Lave a maçã com água. Fatie a fruta e a coloque em uma tigela. Adicione o mel, depois água suficiente para cobrir tudo. Tampe a tigela com um pano de prato e deixe em temperatura ambiente até que o líquido comece a espumar (cerca de cinco dias, dependendo se faz frio ou calor).

Descarte a fruta e meça o líquido fermentado (no meu caso foram 200 mililitros). Coloque-o em um pote e junte o mesmo peso de farinha de trigo (200 gramas). Misture com uma colher, tampe com um pano e deixe descansar 24 horas.

Junte 100 gramas de farinha e 100 mililitros de água. Mexa – de preferência, mais de uma vez ao dia (caso se forme uma forme uma crosta de farinha na superfície, misture e siga em frente). Espere mais 24 horas.

Junte mais 100 gramas de farinha e 100 mililitros de água. Mexa e espere mais 24 horas.

Seu fermento borbulhante provavelmente está pronto para começar a fazer pães.

Manutenção
Uma vez que o fermento “pegou”, relaxei um pouco: já não uso água mineral e o alimento também com farinha de trigo tradicional.

O principal é dar a ele movimento (mexa-o com uma colher) e comida. Quer você o coma ou não. Quem produz muitos pães só terá que repor as retiradas da mistura, mantendo a proporção de farinha e água. Por exemplo: para um saque de 300 gramas, se adicionam 150 gramas de farinha e 150 gramas de água.

Porém, ainda que não usado, o fermento deve ser alimentado. Todo dia ou pelo menos a cada três dias, ele merece uma ração de água e farinha equivalente a 50% de seu peso – portanto, para uma porção de 600 gramas, seria necessário o acréscimo de 150 gramas de farinha e 150 gramas de água. Com adições menores, ele tende a ficar mais ácido e menos potente. Há quem recomende renovações com proporções superiores, de três vezes o volume de fermento ou mais, para torná-lo vigoroso.

O problema é que, se alimentar com frequência e não usar, ele ganhará dimensões de A Coisa, o filme catástrofe de 1985 em que o mundo é tomado por uma gosma branca devoradora de gente. No caso do fermento, a solução é descartar parte da mistura de tempos em tempos ou colocá-la para dormir.

Para induzir o sono, uma opção simples é refrigerá-la. Em um pote fechado, ela dura várias semanas na geladeira e mais tempo ainda no congelador. Mas precisará ser reativada em temperatura ambiente, com alimento e movimento, antes de novos usos – dependendo da temperatura e do período que ficou dormente, vai demorar mais ou menos para voltar a borbulhar.

Existe também a possibilidade de secagem, espalhando a massa em um tabuleiro e esperando a umidade evaporar até restar só a parte sólida. Para reativá-la, ela deve ser reidratada, juntando uma parte de sólido para uma de água. (Foi assim, seca, que Sobral trouxe uma leva de fermento natural de Portugal para testes antes da inauguração da Padaria da Esquina – outra leva foi feita no Brasil e tinha pouco mais de um mês quando começou a render pães. O chef diz duvidar que alguém note se um pão leva fermento de um mês ou dez anos.)

Enfim, com o excedente do fermento, você pode fazer panquecas. E essa é a próxima receita do blog.

Fruta de sobremesa – em forma de picolé

Picolé de limão com mel

Aí vai mais um post na linha: o que fazer com fruta madura?

Desta vez, fiz picolé. Coisa mais fácil.

É época de manga, adoro manga, compramos demais. Meu filho comeu umas cortadas cubinhos; outras, chupou inteiras, se lambuzando sem medo e sem camisa, como eu fazia em tantas férias no sítio. Ele não tem as mangueiras da minha infância para subir, as frutas vêm da feira mesmo, mas já é alguma coisa pegar o alimento com as mãos, puxar os fiapos com os dentes.

Acontece que sobrou manga. Já ia perder algumas, a polpa molenga demais para receber boas dentadas. Pensei em bater uma vitamina. Ri de mim quando titubeei diante da ideia de misturar manga com leite. Sei que é balela a história de que a combinação faz mal, provavelmente coisa do Brasil colonial que queria manter os escravos longe do leite nas fazendas. Mas essas crendices grudam na gente, às vezes disfarçadas de gosto: manga não combina com leite. Pode combinar, já provei uma boa sobremesa indiana que juntava as duas coisas, mas, na dúvida, que tal um suco?

De tão doce, a manga pedia algo ácido, meio limão espremido. E um pouco de água, para fazer um suco grosso, quase um creme. Peneira, nem pensar. Esse creme podia virar sobremesa. Esse creme podia virar picolé! As forminhas plásticas que andavam esquecidas no armário desde o último verão logo se encheram de manga. Sobraram algumas vazias, e sobravam também bananas maduras no cesto, então fiz uma versão de banana e cacau – desta vez, sem leite, mas já fiz com e fica gostoso.

Nenhum dos picolés foi adoçado, pois as frutas já eram bem doces. Ambos foram testados e aprovados pelo meu filho. (Abaixo, coloquei também o preparo de um picolé de limão que fiz outro dia e que foi igualmente aprovado).

Meu testador oficial de picolés com a versão de banana e cacau (foto: O Caderno de Receitas)

Ingredientes
Picolé 1:
Manga bem madura
Suco de limão
Picolé 2:
Banana bem madura
Cacau em pó
Picolé 3:
Suco de limão cravo
Suco de limão taiti
Mel

Modo de preparo
Bata os ingredientes, despeje em forminhas e deixe endurecer no congelador. (No caso do limão, não precisa nem bater, só misturar.)

Dica
Para facilitar a retirada do picolé pronto, antes de despejar o suco unte levemente o interior das forminhas com um pouco de óleo vegetal pingado em um papel-toalha. Isso não é sempre necessário: fiz só na versão de banana, mais cremosa, que em outra ocasião tive dificuldade para retirar sem quebrar. Na de manga e na de limão, só deixo correr água da torneira sobre o fundo das forminhas antes de retirar o picolé, e as seguro por baixo na hora de puxar.

Para cozinhar mais:

Babaganuche com berinjela tostada direto na chama do fogão

Babaganuche - pasta de berinjela
A matéria-prima é outra, mas a receita desse babaganuche lembrou um lanche rápido da infância: queijo espetado no garfo e levado à chama do fogão até ficar levemente derretido e tostado (não sem antes espalhar cheiro bom pela casa). Por acaso ou não, a receita da pasta de berinjela libanesa está no caderno da minha mãe, que nunca deixava faltarem patês e afins quando recebia convidados em casa.

Segui o exemplo dela e preparei o babaganuche em um dia em que amigos viriam almoçar. Na verdade, preparei quando eles já estavam aqui: o recurso de levar a berinjela diretamente à chama da boca do fogão acelera bem o processo. Servi com pão de nozes recém-saído do forno (já dei aqui a receita do pão, tirada do livro Cooking. Segredos E Receitas).

Teste número 74: babaganuche
Fonte –  Caderno de receitas da minha mãe.
Grau de dificuldade – Fácil demais.
Resultado – Uma pasta saborosa.

Ingredientes
2 a 3 berinjelas
2 a 3 dentes de alho
Tahine (pasta de gergelim)
Limão
Azeite
Sal

Modo de preparo
Com a ajuda de uma pinça de cozinha, apoie as berinjelas direto sobre a boca do fogão (uma de cada vez). Vire de vez em quando para tostar todos os lados. Quando estiverem tostadas por fora e macias por dentro, as coloque em um saco plástico e feche (isso vai abafá-las e ajudar a retirar a casca depois).

Quando as berinjelas tiverem esfriado o suficiente para manuseá-las, retire a casca com as mãos — ela deve se soltar facilmente; se for preciso, limpe restos da casca sob água corrente. Corte-as em pedaços e, em uma tigela, acrescente o tahine (minha mãe recomendava uma xícara, mas eu pus menos que isso; acrescente até ficar cremoso), suco de limão, azeite e sal a gosto. Mexa, acerte o tempero, mexa novamente.

Sirva com pão ou vegetais crus em pedaços (cenoura, rabanete…).