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Molho de alho e pimentão: versão de receita da chef Julia Child

molho de alho e pimentão - O Caderno de Receitas

Sou a favor de colocar mais molho na vida.

Uma boa opção é este molho de alho e pimentão, uma espécie de maionese turbinada capaz de levantar os ânimos de peixes, batatinhas, legumes, ovos, torradas…

Adaptei a receita do molho rouille que acompanha uma sopa mediterrânea de peixe no livro A Arte Culinária de Julia Child. O passo-a-passo completo da sopa vai entrar em breve aqui no blog e na newsletter, mas o preparo desse molho potente eu já vou adiantando por aqui.

Um fim de semana com bastante molho para você!

Receita

Ingredientes

  • 8 dentes de alho
  • Sal
  • Um punhado de manjericão
  • 3/4 de xícara de miolo de pão fresco picado (baguete ou outro)
  • 3 gemas
  • 1/3 de xícara de pimentão vermelho, sem as sementes nem as partes brancas
  • 3/4 de xícara de azeite
  • Pimenta-do-reino

Modo de preparo

  1. Com um socador, amasse o alho com 1/2 colher de chá de sal.
  2. Junte um punhado de folhas de manjericão e amasse mais.
  3. Adicione o miolo de pão, 3 colheres de sopa de água, as gemas e o pimentão e bata com um mixer de mão (ou passe para um liquidificador para bater).
  4. Incorpore ao molho 3/4 de xícara de azeite, beeeeem devagar, para formar uma espécie de maionese.
  5. Tempere com sal e pimenta-do-reino.

Para cozinhar mais

Torta cremosa de bacalhau com molho de manteiga, limão e salsinha

Torta de bacalhau e molho maître d'hôtel, de manteiga, salsinha e limão

Não é a primeira vez que faço essa receita e não é a primeira vez que me bate a dúvida: seria pudim de bacalhau, como está no caderno de receitas da minha avó, um nome adequado? Eu implico com o nome original, não me dá vontade de comer. E um bom nome não é frescura, ajuda a abrir o apetite.

Como bolinho de bacalhau faz o maior sucesso com meu filho, resolvi apresentar o prato para ele como bolinho de bacalhau gigante. Funcionou, o cara devorou. Você, como pessoa adulta, talvez prefira chamar a receita de torta cremosa de bacalhau. Ou mesmo pudim de bacalhau, se soar apetitoso aos seus ouvidos.

Seja qual for o nome, não esqueça o molho de manteiga, limão e salsinha – um clássico francês, beurre maître d’hôtel. Tão simples e tão bom que dá vontade de preparar a mais para usar em um monte de comidas diferentes – e dá para fazer isso mesmo, guardando a manteiga aromatizada na geladeira e depois jogando em pedaços sobre peixes e carnes grelhados

Ingredientes

  • 300 gramas de bacalhau dessalgado (comprei congelado)
  • ½ pão francês
  • 2 batatas grandes
  • Azeite
  • 2 dentes de alho
  • 1 tomate
  • 1 colher de sopa de manteiga derretida
  • 2 ovos (com as claras batidas em neve)
  • Sal
  • Pimenta-do-reino moída na hora

Para o molho:

  • 3 colheres de sopa de manteiga
  • Suco de ½ limão
  • 1 colher de sopa de salsinha picada
  • Sal
  • Pimenta-do-reino moída na hora

Modo de preparo

  1. Cozinhe as batatas e, quando esfriarem o suficiente, descasque e amasse com um garfo.
  2. Cozinhe o bacalhau até ficar macio. Desfie a carne, separando possíveis espinhos, e bata no processador com o pão.
  3. Refoguei em bastante azeite o alho bem picado. Em seguida junte o tomate em cubos e, depois, o bacalhau com o pão. Mexa rapidamente.
  4. Com a panela fora do fogo, adicione a batata, a manteiga e as duas gemas. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Mexa bem.
  5. Acrescente as claras batidas em neve e misture levemente.
  6. Coloque a massa em uma tigela untada com azeite e leve ao forno quente (220ºC) até começar a dourar.

Para o molho maître d’hôtel

  1. Derreta a manteiga e junte os demais ingredientes.

Mais receitas com bacalhau:

Confira também:

Sopa de cenoura assada para uma boa noite caseira

Sopa de cenoura assada

Eu gosto de segunda-feira. Gosto de terça, de quarta, de quinta, de sexta. Do sábado e do domingo também. Pensei nisso enquanto tomava esta sopa de cenoura assada e refletia sobre o privilégio que é estar à noite em casa com meu filho.

A panela fumegante ajuda a compor a cena, mas na verdade ela não é o mais importante, apesar de estar no centro da mesa. O que interessa é parar, um voltado para o outro, compartilhar o momento, conversar — “Mas não só conversar, filho. É para comer também”.

Voltando à sopa. Esta, eu fiz de última hora, porque era o tempo que eu tinha, e com os ingredientes que eu tinha. Tostar a cenoura ajuda a acelerar o processo e ainda dá um sabor especial, que você pode chamar de sabor reconfortante de rotina ao lado de quem a gente gosta.

Receita

Ingredientes

  • 1/2 dúzia de cenouras
  • Azeite
  • 1 cebola
  • 2 dentes de alho
  • Orégano, salsinha e cebolinha frescos (ou as ervas que você tiver ou preferir)
  • 1/2 litro de caldo de carne (veja aqui como fazer; ou compre um congelado, como este)
  • Páprica doce
  • Cominho
  • Molho inglês
  • Sal
  • Limão-cravo ou taiti
  • Pão integral
  • Modo de preparo
  1. Corte as cenouras em rodelas e jogue numa assadeira com azeite e uns galhinhos de orégano fresco. Leve ao forno alto, com a grelha superior ligada (se houver), e mexa de vez em quando.
  2. Enquanto a cenoura assa, pique uma cebola e dois dentes de alho e refogue no azeite. Acrescente o caldo de carne, páprica doce, cominho, salsinha, molho inglês, sal.
  3. Quando a cenoura estiver bem dourada, junte-a à sopa. Desligue o fogo e bata tudo com o processador manual (ou transfira para um liquidificador). Se quiser mais densa, volte ao fogo para apurar. Se quiser mais líquida, acrescente água.
  4. Ajuste o sal e complete o tempero com limão espremido.
  5. Na mesma assadeira da cenoura, coloque uns cubinhos de pão integral com azeite e orégano e toste rapidamente no forno. Sirva sobre a sopa, junto com cebolinha picada e um fio de azeite.

 

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Capa do Livro Cozinha de Vó - Mariana Weber - Superinteressante

8 ideias para aproveitar sobras de comida e poupar dinheiro (R$ 1 milhão está bom?)

Você prefere comida no lixo ou dinheiro no banco? Não conheço quem responda comida no lixo, mas, sem querer, é isso que a gente escolhe todos os dias. Segundo uma pesquisa da Embrapa, cada família brasileira joga fora diariamente 353 gramas de comida, ou 128,8 quilos ao ano. No mundo, o desperdício de alimentos chega a 1,6 bilhão de toneladas anuais, ou 1,2 trilhão de dólares, ou um terço de tudo que é produzido. O Instituto Akatu já fez a conta: se uma família que gasta 650 reais por mês com alimentação reduzisse o desperdício pela metade e aplicasse o dinheiro poupado, em 70 anos teria mais de um milhão de reais no banco.

Um milhão a mais. Nos vemos em 70 anos. Enquanto isso, vou falar de algumas ideias simples para aproveitar bem a comida e transformar o jantar de hoje no almoço de amanhã. Mas o principal, acho, é o mais básico: olhar para a geladeira e para os armários e pensar as próximas refeições em cima do que a gente já tem em casa.

1. Panquecas e omeletes podem receber praticamente tudo o que sobra na geladeira.

Panqueca de fermento natural

Na panqueca da foto acima, peguei fermento natural que tinha sobrado do preparo de pão e juntei com o que tinha em casa (ovo, aspargo, tomate, queijo, salsinha, cebola e alho) — veja a receita de panqueca de fermento natural aqui.

Você também pode fazer uma panqueca tradicional (receita aqui) e rechear com o que tiver, talvez com um refogado de frango assado que sobrou de outra refeição (como na foto abaixo)

panqueca de frango

2. Sopas também aceitam a lógica do “tudo que tem”

Sopa de batata e milho - ocadernodereceitas

Como esta sopa de batata e milho, em que peguei um purê de batata já pronto, temperado com açafrão, e juntei cebola e alho refogados, milho fresco, leite e umas folhinhas de manjericão.

3. Faça seu próprio caldo em cubinhos

Vegetais congelados para caldo

Você pode trocar o caldo pronto por caldo caseiro feito com sobras como a base da cenoura, a casca e a ponta cabeluda da cebola, a casca do parmesão, talos de ervas, os ossos do assado… Em vez de jogar fora, vá congelando esses restos para fazer seu caldo de carne, frango ou legumes (é só cozinhar em água até soltarem bem o sabor e depois coar o líquido). Se quiser, congele esse líquido em formas de gelo e faça seus próprios cubinhos de caldo.

4. Sobras de churrasco? Oba, salada de carne com cebola!

Salada de carne (O Caderno de Receitas)

Confira a receita aqui.

5. A carne moída entra em mil e uma aventuras.

Molho de tomate com carne moída

Era uma vez uma carne moída feita para rechear torta (receita aqui). Sobrou, ganhou tomate picado, virou molho de macarrão. Salvou uma noite de domingo, sobrou de novo, vai ficar congelada até ser chamada para novas aventuras.

6. Pão velho é que faz farinha de rosca boa.

Pão de fermentação natural (Foto: O Caderno de Receitas)

Em vez de jogar fora o pão amanhecido, torre e bata no processador para fazer farinha de rosca. Ou corte em rodelas e asse com um fio de azeite para guardar na forma de torradinhas. Ou use em pedaços em uma receita de ovos ao forno.

Agora, se quiser um pão fresquinho de novo, tente umedecer a crosta levemente e levá-lo ao forno. 

7. Salve as bananas.

bolo de banana com amêndoas

Vira-e-mexe uma receita pede banana madura e a gente não encontra no mercado. Então, se você tiver algumas à beira de se perder, aproveite para fazer bolo, torta, vitamina…

Outra opção é congelar a fruta em rodelas e bater para fazer um sorvete cremoso.

Veja aqui algumas ideias para aproveitar bananas.

8. Não jogue fora as folhas de beterraba e cenoura.

Frango ao tandoori com beterraba cozida e arroz

Elas dão boas saladas.

 

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Cozinha de vó, mas que vó?

Molho de tomate e pão do restaurante Hospedaria
Molho para chuchar o pão como na casa da avó do chef Fellipe Zanuto (foto: reprodução)

Sacolé de Tang é cozinha de vó? Ou pão com molho de tomate é que é? Gemada, talvez? Tostex? Sim, sim, sim e sim. Quer dizer, pode ser tudo isso, mas também pode ser nada disso. Porque cozinha de vó é aquela para a qual a bússola da nossa memória afetiva aponta. E é desses sabores que nos norteiam que vou falar no bate-papo “Cozinha de vó, mas que vó?”, com o chef Fellipe Zanuto, neste domingo (17/3), no festival Comida de Herança no Museu da Imigração.

É o que eu digo no livro Cozinha de Vó: o fio que, puxado, traz um mundo de experiências anteriores pode estar tanto em uma receita de cozido passada de geração em geração como em uma gelatina fantasia repleta de cubos multicoloridos aromatizados artificialmente. Isso não quer dizer que você deve repetir seus hábitos alimentares do passado. Mas vale a pena entendê-los.

No livro Regras da Comida, o jornalista americano Michael Pollan aconselha: não coma nada que sua avó não reconheceria como comida. Acho válido. Mas acho que devemos tomar cuidado com o mito da avó saudável.

Muita gente, inclusive nossas doces ou não tão doces avozinhas, caiu de amores pelas modernidades que a indústria alimentícia colocou na mesa a partir de meados do século 20. Caldo em cubinhos, sopa em pó, sobremesas de leite condensado eram soluções práticas para o dia a dia. E, se praticidade é um atributo tentador hoje, pense como era quando a mulheres começavam a entrar no mercado de trabalho e ainda estavam muito longe de dividir com os parceiros as tarefas da casa.

Minhas duas avós cozinhavam a tal “comida de verdade”, uma delas às vezes até com alimentos que produzia no sítio. Mas também ofereciam aos netos, com gosto, quitutes “de fábrica”, como sorvete de fruta em que duvido que houvesse fruta e iogurtes altamente açucarados e alegadamente vitaminados.

E as duas avós eram tão diferentes.

Helena era minha avó bailarina. A avó que saltava nas aulas de dança, suava nas coxias dos espetáculos, dava abraços molhados depois dos aplausos, caía da escada, batia o carro, perdia os óculos. Falava com plantas, cães e gatos, amava e era amada por Seu Coisinha, o cachorro mais feio do mundo. Fazia pimentão recheado, gemada, sucos de beterraba e cenoura, queria que eu ficasse forte — nem que fosse tomando fígado batido com laranja (credo); mais tarde, queria que eu ficasse magra — e ereta, “barriga pra dentro, peito pra fora”. Cuidava da horta e do pomar do sítio, onde passei as férias que toda criança deveria ter. Me levava ao banco, ao cartório, ao mercado de Atibaia onde eu gostava de enfiar as mãos nas sacas de feijão. Foi aluna fundadora e solista da Escola Municipal de Bailados de São Paulo, casou adolescente com outro bailarino, Michel, meu avô francês, com quem eu disputava o camembert. A reedição do programa do Ballet do IV Centenário da Cidade de São Paulo, com fotos do dois, jovens e lindos, é dos objetos que eu mais amo ter. Ele morreu muitos anos antes dela, do coração. Ela seguiu apaixonada pela dança. Fez questão de trabalhar até a doença a imobilizar no hospital. Morreu encolhida, fraca, tão diferente da minha avó bailarina. Prefiro lembrar dela como nesta foto pendurada na parede da sua amada escola de balé:

Helena Weber
Minha avó Helena

Viquinha era minha avó que viajava. Da China à Nigéria, da Inglaterra ao Peru, dos Estados Unidos ao Egito. Trazia do exterior presentes que eu achava incríveis, como uma caneta-suvenir cheia de líquido em que um ônibus londrino “andava” ou um armazém de papel, de montar, que eu queria ter até hoje. Com ela eu comia uvas-passas do lanchinho de bordo do ônibus de São Paulo a Curitiba, tomava chá com rosca, jogava mexe-mexe, tinha que me comportar à mesa (“olha os cotovelos”). Promovia almoços de adulto em que não era permitido sair antes de todos acabarem (e as conversas eram looongas).

Vó Viquinha
Minha avó Viquinha

Da Vó Viquinha vieram os cadernos de receitas que, junto com o caderno minha mãe, foram a base para o meu projeto de resgate de memórias e pratos de família. Um dos cadernos trazia a anotação abaixo, tão cheia de expectativas da jovem recém casada que ela provavelmente era quando a escreveu.

Anotação em caderno de receitas da Vó Viquinha
Caderno da avó Viquinha

E cozinha de vô?

De cozinha de vô, não tenho muito o que falar. Do meu avô Michel, lembro dos queijos e da mancha escura que ele deixou no teto sobre o fogão por causa de um princípio de incêndio. Do avô Armando lembro das histórias à mesa, especialmente uma que levava ao pé da letra a expressão “ficar conversando com a comida”: um sujeito chamado João Gerá comeu bugio na quaresma e passou a ser assombrado pelo bicho dentro do estômago. Educativo.

Na exposição Migrações à Mesa, que reuniu cadernos de receitas de diferentes origens no Museu da Imigração em 2016, os homens também eram lembrados mais pela ausência do que pela presença — fora uma ou outra exceção.

Mas isso está mudando. Pedro, meu filho, experimenta vez ou outra a comida do vô (que mora longe). E imagino que um dia meus netos poderão aproveitar os pratos do meu marido, Marcos (do blog Cozinha Bruta).

Assim como provavelmente vão aproveitar a cozinha do vô os futuros netos do chef Fellipe Zanuto, com quem vou dividir o bate-papo no Museu da Imigração. No restaurante Hospedaria, Fellipe tenta servir uma cozinha autenticamente paulistana: estrogonofe, churrasco com farinha de milho, risoto cremoso de arroz agulhinha, bolo gelado de coco…  

A inspiração do chef vem, em grande parte, da cozinha das suas avós Elzira e Marlene. Para a feira Comida de Herança, ele vai preparar molho de tomate para chuchar o pão (como na casa da avó Marlene) e porco na panela com arroz, feijão e queijo frito na banha (como na casa da avó Elzira). Vai perder?

Arroz, feijão, porco e queijo frito do chef Fellipe Zanuto
Prato do chef Fellipe Zanuto tentando reproduzir a comida da avó Elzira (foto: reprodução)

 

Serviço: feira Comida de Herança

Domingo, 17/3/19

13h – Autógrafos do Cozinha de Vó e conversa com o público sobre histórias e receitas.

14h – Bate-papo com o chef Fellipe Zanuto sobre heranças culinárias e preparos de pratos de família.

Onde: Museu da Imigração (R. Visc. de Parnaíba, 1316,  Mooca, São Paulo – SP. Próximo ao metrô Brás).