Quem não tem Paris…

O steak tartare do Le Vin: clássico francês (foto: divulgação)
O steak tartare do Le Vin: clássico francês (foto: divulgação)

Restaurantes em mais de 150 países vão celebrar a comida francesa em jantares promovidos nesta quinta-feira à noite. No Brasil, entre os participantes do evento Goût de France está o Le Vin Bistro, com unidades em São Paulo, Brasília e Rio de Janeiro (a unidade da Barra da Tijuca não participa). O menu da noite, a R$ 129, inclui o clássico steak tartare, cuja receita eu reproduzo abaixo.

Steak tartare

Ingredientes
150 g de filet mignon moído (cortado na faca)
15 g de maionese
25 g de ketchup
5 g de mostarda dijon
10 g de pepino em conserva finamente cortado
10 g de alcaparras finamente cortadas
15 g de cebola branca finamente cortada
5 g de ceboulette finamente cortada
80 g de batatas
Molho inglês a gosto
Sal refinado a gosto
Pimenta branca a gosto
Tabasco a gosto

Modo de preparo
Em uma tigela de inox, coloque gelo. Sobre o gelo, coloque outra tigela e, dentro dela, coloque a carne moída e misture a ela os outros ingredientes, com cuidado para não amassar demais a carne, comprometendo a textura.

Sirva com batatas fritas e a salada verde.

Rendimento
Uma porção.

Bolinho de bacalhau — um favorito do meu brasileirinho

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Os bolinhos de bacalhau do Rancho Português: boa pedida antes de partir para um leitão à Bairrada

Por uma fofa coincidência, meu filho de dois anos atropela algumas vogais e pronuncia bolinho de bacalhau como um pequeno português. Ele adora o petisco, que disputa — pau a pau com o pão de queijo — o posto de sua comida favorita. A receita abaixo foi provada e aprovada pelo meu especialista mirim em uma visita ao Rancho Português, em São Paulo.

Ingredientes
1 kg de bacalhau
1,5 kg de batata
2 gemas
4 colheres de sopa de azeite
4 colheres de sopa de salsa picada
Alho, louro e sal a gosto
Azeite para fritar

Modo de preparo
Remova todas as espinhas do bacalhau. Para tirar o excesso de sal, coloque-o de molho por três a quatro dias na geladeira, trocando a água duas vezes por dia.

Cozinhe o bacalhau em água, alho e folha de louro por 20 minutos em fogo médio. Depois de cozido, o desfie. Cozinhe também a batata por 20 minutos, em água com uma folha de louro.

Junte o bacalhau, a batata, as gemas, o azeite e a salsa em um recipiente e amasse bem. Ajuste o sal.

Frite os bolinhos em azeite bem quente por dois minutos ou até ficarem dourados.

Rendimento: 45 unidades

Para mim, com pimenta. Sempre
Para mim, com pimenta. Sempre

Ceviche de pinha da chef Renata Vanzetto

Em vez de peixe, pinha: entrada espetaculosa do restaurante Ema

A grande inspiração da cozinha do Ema é a infância da Renata Vanzetto em Ilhabela – foi lá, aliás, que ela começou a carreira, aos 13 anos, no restaurante da mãe. Mas o novo menu da casa paulistana nasceu em uma temporada da chef na Bahia: 15 dias de rede, água de coco, peixe fresco e livros de gastronomia. Os pratos são leves e surpreendentes, com muita fruta e muitos frutos do mar. Como na receita abaixo, em que gomos de pinha substituem os pedaços de peixe do ceviche.

Ingredientes
50 g de aparas de peixe branco
3 limões
1 pimenta dedo-de-moça picadinha
2 colheres de sopa de coentro picado
Sal
2 colheres de sopa de leite de coco
1 colher de café de gengibre picado
2 pinhas ou frutas-do-conde
1/2 cebola roxa
Chips de batata-doce

Modo de preparo
Deixe o peixe marinando no suco do limão por uma hora. Escorra esse suco e guarde. Descartar o peixe.

Junte no suco de limão a pimenta, o coentro, o sal, o leite de coco e o gengibre. Mexa e prove. Abra a pinha e coloque a polpa dela no caldo de limão temperado.

Ao servir, finalize com cebola roxa cortada em meia-lua fininha e chips de batata-doce (para fazer o chips, corte a batata-doce em lâminas bem finas no descascador de legumes e frite em óleo bem quente até dourar).

Drink frisante com pimenta

 Spritz com pimenta: um dos drinks do Cocktail Journey, que acontece em 20 cidades brasileiras (foto: divulgação)
Spritz com pimenta do Cocktail Journey: o evento acontece em 20 cidades brasileiras (foto: divulgação)

Quarta-feira, meio da semana, já dá para pensar em happy hour? Se der, segue a dica (ou deixe para ler o post na sexta…): até 5 de abril, mais de 100 bares e restaurantes do Brasil servem drinques especiais como parte do Cocktail Journey, evento promovido pela vodca Ketel One e pelo gim Tanqueray Ten. Neste ano, o tema são os drinques frisantes spritzer. Segue a receita de um deles, criada pelo bartender Marcel de Melo do Underground, do Recife.

Ingredientes
60 ml de vodca
Suco de meio maracujá
1 fatia de pimenta de cheiro
1 colher de chá de açúcar cristal
30 ml de refrigerante de limão
10 ml de grenadine (xarope de romã)
1 pimenta biquinho

Modo de preparo
Em uma coqueteleira, macere o maracujá, a pimenta de cheiro e o açúcar. Adicione a vodca e gelo e bata vigorosamente. Coe a mistura em uma taça fluté gelada. Junte o refrigerante de limão e mexa suavemente. Complete com o grenadine e decore com a pimenta biquinho.

Meu primeiro lagarto

Um anotação no pé da página avisava: “copiado por engano neste livro”. Que sorte, pensei. Minha avó, sem querer, tinha deixado para mim, em um caderno de receitas doces, o passo a passo do lagarto recheado que ela costumava cozinhar (o caderno de salgados, não sei onde foi parar). Decidi servir a carne no jantar de ontem à noite, e então me vi diante de uma série de tarefas inéditas na minha vida.

Pela primeira vez, limpei uma peça de carne, tirando capa de gordura e membranas brancas. Não ficou a coisa mais bem acabada do mundo, mas até que foi fácil – e, com parte das aparas, fiz a alegria da minha gata, a Lola, hipnotizada por meus movimentos com a faca.

O resultado da minha luta com o lagarto: comida caseira, simples, gostosa
O resultado da minha luta com o lagarto: comida caseira, simples, gostosa

Em seguida, lutei com força e certo constrangimento para enfiar a cenoura na carne. Por sorte, ninguém além da gata estava em casa para presenciar a cena. A cenoura era muito grossa, nenhuma faca dava conta de abrir um buraco adequado. No fim, cortei o legume no sentido do comprimento, para ficar mais fino, e tentei encaixar cada pedaço a partir de uma extremidade da carne. De um lado, deu certo. Do outro, a cenoura se partiu, mas resolvi deixar assim mesmo.

Veio então a dúvida sobre a quantidade de sal. A receita recomendava não salgar a carne e cozinhá-la em caldo de carne industrializado em cubos, mas eu tinha caldo de carne caseiro, bem menos salgado, feito outro dia pelo meu marido. Com medo de a carne ficar insossa, atirei um tantão de sal, depois me arrependi, porque o molho iria reduzir bastante. Acrescentei então algumas batatas, para que absorvessem parte do sal.

No fim, o tempero ficou bom. E, no fim, esta não era a receita que minha avó costumava fazer – descobri ao telefonar para minha mãe para tirar uma dúvida. Na receita mais usual da família, o lagarto é dourado já no início da preparação, formando uma casquinha na panela que, com água quente adicionada pouco a pouco durante o cozimento, cria um molho escuro. Na receita que peguei no caderno da minha avó, a carne é cozida desde o começo em bastante líquido – o visual branquelo só foi embora no final, com o acréscimo de um pouco de vinho do Porto (toque do meu marido) e após uma leve queimada (ou caramelizada, se você preferir).

O lagarto que preparei para o jantar pode não ser o que eu costumava comer na infância, mas ficou bem gostoso – já satisfeita, não resisti a repetir um pouco de arroz encharcado no molho, de tão bom que estava . Fora os perrengues que descrevi acima, é também bastante simples de fazer, embora de cozimento demorado (cerca de duas horas).

Vamos ao passo a passo.

Lagarto recheado de cenoura

Ingredientes
1 lagarto pequeno (usei uma peça de 1,3 quilo)
1 cenoura grande ou 2 cenouras médias
1 litro de caldo de carne
1 dente de alho espremido
1 colher de café de orégano
2 folhas de louro esmigalhadas
Pimenta-do-reino
Sal
1 colher de sopa de vinagre
1 dose de vinho do Porto
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de farinha

Modo de preparo
Limpe a peça de carne – ou peça para o açougueiro fazer isso.

Fure a carne no sentido do comprimento e insira uma cenoura no buraco – ou abra um buraco de cada lado e insira duas cenouras. (Existem acessórios próprios para isso, e provavelmente seu açougueiro dá conta também desse serviço, mas eu fiz do jeito difícil, com uma faca.)

Tempere a carne com o alho, o orégano, o louro e a pimenta – não é preciso acrescentar sal se o caldo já for salgado.

Coloque o lagarto em uma panela om o caldo fervendo. Acrescente então o vinagre e o vinho do Porto. Quando o líquido voltar a ferver, diminua o fogo para o mínimo possível e deixe a carne cozinhar, virando-a de vez em quando, até o caldo quase secar. Então fatie a carne e coloque-a de volta na panela.

Com cuidado, deixe que o molho grude um pouquinho no fundo, depois acrescente algumas colheradas de água e solte essa crosta com uma colher de pau – isso dá cor e sabor ao prato.

Para finalizar, derreta a manteiga em uma frigideira e cozinhe nela rapidamente a farinha, mexendo bem para formar uma mistura homogênea. Jogue essa mistura no molho da carne para engrossá-lo.