Saudade do coentro

Caldo de peixe com espuma de coentro e socol (embutido feito na serra do Espírito Santo)
Caldo de peixe com espuma de coentro e socol (embutido feito na serra do Espírito Santo)

Uma das boas lembranças da minha adolescência no Espírito Santo é a da moqueca capixaba fumegante que devorávamos depois de passar horas na praia alimentando a fome. Recém-chegada de São Paulo, minha família inicialmente torcia o nariz para a floresta de coentro que cobria as panelas de barro, mas logo se acostumou (até porque não tinha opção) e passou a apreciar a vegetação local.

Hoje, estou de volta a São Paulo. O coentro, que agora adoro, tempera as imagens dos fins de semana quando meus pais e os três filhos se aboletavam no carro para explorar a terra para onde nos transferimos. Parte da minha família continua lá. Para matar a saudade da comida, fui ao lançamento do Menu Capixaba no restaurante Brasil a Gosto, em São Paulo (atualização: o restaurante se transformou no Instituto Brasil a Gosto e abre só para eventos).

Compartilho abaixo duas receitas da chef Ana Luiza Trajano com inspiração na culinária do Espírito Santo. Para matar a saudade dos pais e da irmã (e dos pratos feitos do jeito tradicional, bem mais “coentrados”), já estou com as passagens compradas.

Caldo de peixe com espuma de coentro e crocante de socol

Ingredientes
10 g de alho
10 ml de óleo de urucum
450  ml de caldo de peixe
Sal a gosto
6 g de pimenta dedo-de-moça
20 g de coentro
10 ml de caldo de legumes
20 g de socol (um embutido preparado na serra do Espírito Santo; se não estiver no Espírito Santo e não achar o produto, sugiro usar presunto cru)

Modo de preparo
Em uma panela, doure o alho no óleo de urucum e coloque o caldo de peixe deixando-o reduzir 1/3 e ficar cremoso. Tempere com pouco sal e adicione a pimenta dedo-de-moça. Sirva quente com a espuma de coentro e o crocante de socol.

Para fazer a espuma de coentro, coloque em uma tigela o caldo de legumes frio e o coentro e bata com um mixer até incorporar os dois. Coloque a mistura em um sifão e reserve. No momento de servir, agite o sifão e coloque a espuma por cima do caldo de peixe.

Para o crocante de socol, corte o socol em fatias bem finas, espalhe em uma assadeira e leve ao forno a 160º C por 6 minutos, virando no meio do tempo. Quebre em pedaços bem pequenos e sirva dentro e por cima do caldo de peixe.

Moqueca capixaba

Na versão da chef Ana Luiza Trajano para a moqueca capixaba, o pirão vem na mesma panela que o peixe
Na versão da chef Ana Luiza Trajano, a moqueca leva coentro e cebolinha

Ingredientes
720 g de filé de abadejo
60 ml de azeite
20 g de sal temperado
40 ml de óleo de urucum
20 g de alho batido
1,5 l de caldo de peixe
80 g de cebola cortada em tirinhas
80 g de tomate cortado em tirinhas
30 g de cebolinha verde picada
30 g de coentro picado
2 pimentas dedo-de-moça
2 bananas-da-terra
Sal a gosto

Para o pirão
25 ml de óleo de urucum
15 g de alho
40 g de cebola picada
300 g de aparas de peixe
100 ml de caldo de peixe
60 g de farinha de mandioca
Sal a gosto

Modo de preparo
Tempere o peixe de véspera com o azeite e o sal temperado. Reserve.

Em uma panela, doure o alho em óleo de urucum e adicione o caldo de peixe, deixando-o reduzir 1/3. Em uma panela de barro, faça uma cama com metade da cebola e do tomate, coloque os filés de peixe por cima, cubra com o restante do tomate e da cebola, o coentro e a cebolinha picados. Adicione o caldo de peixe reduzido e deixe em fogo médio até que o peixe cozinhe. Coloque as bananas da terra cortadas em anéis transversais, acerte os temperos e sirva com o pirão de peixe.

Para o pirão, em uma panela média, doure o alho e a cebola no óleo de urucum. Adicione as aparas e o caldo de peixe, mexendo com um fouet para que os pedaços de peixe se quebrem. Quando cozidos, adicione a farinha de mandioca sem parar de mexer até que a farinha cozinhe e o pirão fique uniforme. Acerte o sal e sirva com a moqueca.

Pãezinhos de milho para comer com manteiga

Pão de milho quentinho com manteiga

Faz tempo que não publico receitas porque ando sem tempo para cozinhar e… Mentira. Até tenho corrido bastante, mas fiz duas receitas recentemente e não postei aqui porque deram muito errado: um pudim que escorreu para fora da forma e biscoitos de gengibre deliciosos que moldei feito homenzinhos mas saíram do forno com jeito de atropelados. Hoje, finalmente, algo deu certo — também, escolhi uma receita bem simplesinha, para não me decepcionar novamente

Simples e boa.  Esses pães, tirados do caderno de receitas da minha avó Viquinha, ficam uma delícia quando comidos ainda quentinhos, com manteiga derretendo.

(Em tempo, vou refazer o pudim e os biscoitos de gengibre. Quando acertar a mão, publico aqui.)

Ingredientes
1 xícara de fubá de milho
1 xícara de farinha de trigo
1 xícara de leite
1 colher de chá de açúcar
1 colher de sopa de manteiga
2 colheres de chá de fermento
½ colher de chá de sal
2 claras em neve

Modo de preparo
Misturei todos os ingredientes com uma colher, acrescentando por último as claras em neve e então mexendo levemente.

Achei que a massa ficou bem líquida, então fiz um teste: distribui metade, às colheradas, em uma assadeira untada e enfarinhada com fubá; à outra metade acrescentei um pouco mais de fubá, até a massa ficar consistente, embora ainda pegajosa, e então moldei os pãezinhos e os coloquei em outra assadeira untada e enfarinhada.

Levei as duas assadeiras ao forno pré-aquecido a 180ºC. Depois de assados, os pães das duas assadeiras ficaram gostosos, mas os da massa líquida — de crosta lisa e interior mais fofo — perderam no quesito aparência (para as fotos, usei os da massa com fubá adicional).

Receita de pão caseiro de milho

Arroz espanhol com pato

Arroz bomba com pato: receita do menu especial do Tempranillo (foto: divulgação)
Arroz bomba com pato: receita do menu especial do Tempranillo (foto: divulgação)

Nesta semana o blog está internacional. Depois de bolinho de bacalhau português e steak tartare francês, publico um dos pratos servidos na Temporada do Arroz Espanhol que o restaurante Tempranillo Vinho & Cozinha, de São Paulo, promove até domingo.

Ingredientes
120 ml de azeite extravirgem
80 g de bacon
50 g de cebola
2 dentes de alho picados
120 g de tomate cortado em cubinhos
800 ml de caldo de pato*
480 g de coxa de pato desfiado
600 g de arroz bomba pré-cozido
160 g de lentilha pré-cozida
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
Algumas folhas de radicchio
Salsinha picada para decorar
Anéis de cebola frita para decorar
Fatias de laranja para decorar

*Para fazer o caldo, coloque o pato (inteiro ou só coxas) em uma panela grande, cubra-o com água quente e leve ao fogo. Acrescente alecrim, tomilho, louro, manjericão, alho, cebola, salsão e cenoura e 250ml de vinho tinto. Cozinhe em fogo baixo até a carne do pato ficar bem macia (a ponto de se soltar facilmente do osso). Após cozido, retire o pato e desfie a carne. Reserve o caldo. Em outra panela, coloque a carcaça do pato e o caldo do cozimento, deixe reduzir em um terço e então passe o líquido por uma peneira.

Modo de preparo
Em uma frigideira de aço inox grande, pré-aqueça o azeite de oliva e adicione o bacon. Quando o bacon estiver dourado, junte a cebola, o alho e o tomate. Coloque o caldo e o pato e deixe esquentar bem. Adicione o arroz e a lentilha e deixe apurar, mexendo de vez em quando. Acerte o sal e a pimenta. Finalize com folhas de radicchio e salsinha e decore com cebola frita e laranja.

Rendimento
4 pessoas

Quem não tem Paris…

O steak tartare do Le Vin: clássico francês (foto: divulgação)
O steak tartare do Le Vin: clássico francês (foto: divulgação)

Restaurantes em mais de 150 países vão celebrar a comida francesa em jantares promovidos nesta quinta-feira à noite. No Brasil, entre os participantes do evento Goût de France está o Le Vin Bistro, com unidades em São Paulo, Brasília e Rio de Janeiro (a unidade da Barra da Tijuca não participa). O menu da noite, a R$ 129, inclui o clássico steak tartare, cuja receita eu reproduzo abaixo.

Steak tartare

Ingredientes
150 g de filet mignon moído (cortado na faca)
15 g de maionese
25 g de ketchup
5 g de mostarda dijon
10 g de pepino em conserva finamente cortado
10 g de alcaparras finamente cortadas
15 g de cebola branca finamente cortada
5 g de ceboulette finamente cortada
80 g de batatas
Molho inglês a gosto
Sal refinado a gosto
Pimenta branca a gosto
Tabasco a gosto

Modo de preparo
Em uma tigela de inox, coloque gelo. Sobre o gelo, coloque outra tigela e, dentro dela, coloque a carne moída e misture a ela os outros ingredientes, com cuidado para não amassar demais a carne, comprometendo a textura.

Sirva com batatas fritas e a salada verde.

Rendimento
Uma porção.

Bolinho de bacalhau — um favorito do meu brasileirinho

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Os bolinhos de bacalhau do Rancho Português: boa pedida antes de partir para um leitão à Bairrada

Por uma fofa coincidência, meu filho de dois anos atropela algumas vogais e pronuncia bolinho de bacalhau como um pequeno português. Ele adora o petisco, que disputa — pau a pau com o pão de queijo — o posto de sua comida favorita. A receita abaixo foi provada e aprovada pelo meu especialista mirim em uma visita ao Rancho Português, em São Paulo.

Ingredientes
1 kg de bacalhau
1,5 kg de batata
2 gemas
4 colheres de sopa de azeite
4 colheres de sopa de salsa picada
Alho, louro e sal a gosto
Azeite para fritar

Modo de preparo
Remova todas as espinhas do bacalhau. Para tirar o excesso de sal, coloque-o de molho por três a quatro dias na geladeira, trocando a água duas vezes por dia.

Cozinhe o bacalhau em água, alho e folha de louro por 20 minutos em fogo médio. Depois de cozido, o desfie. Cozinhe também a batata por 20 minutos, em água com uma folha de louro.

Junte o bacalhau, a batata, as gemas, o azeite e a salsa em um recipiente e amasse bem. Ajuste o sal.

Frite os bolinhos em azeite bem quente por dois minutos ou até ficarem dourados.

Rendimento: 45 unidades

Para mim, com pimenta. Sempre
Para mim, com pimenta. Sempre