Panqueca de iogurte e maçã verde da chef Morena Leite

Panqueca de iogurte e maçã verde da chef Morena Leite

O café da manhã da pousada dos pais em Trancoso, na Bahia, era a ocasião perfeita para Morena Leite, ainda criança, colocar em prática um de seus passatempos prediletos: prestar atenção no jeito de falar e de comer dos hóspedes de diferentes partes do Brasil e do mundo. Hoje, aos 34 anos, à frente dos restaurantes Capim Santo e Santinho, em São Paulo, a chef gosta especialmente da primeira refeição do dia por ser um tempo que consegue dedicar a sua filhinha de 5 anos. Um momento diário para saborear comida gostosa em ótima companhia.

Fiquei sabendo um pouco mais sobre a história e a rotina de Morena ontem, em um evento da marca de utensílios de cozinha Le Creuset. Durante uma aula da chef, preparei três pratos de café da manhã. Primeiro, uma tapioca de goiabada com queijo gratinado na borda (o segredo para conseguir o efeito gratinado é, ao rechear o disco, deixar de propósito o queijo na beirada, caindo um tanto na frigideira). Depois, fritei panquecas de maçã verde bem gordinhas, provavelmente as melhores panquecas que já fiz ou comi (e olha que já participei de uma aula de crepes na escola de culinária Le Cordon Bleu, em Paris). Por último, ficaram prontos os pães de queijo, que comi com requeijão (Morena costuma fazer isso em casa) e doce de leite – eu não ia regular calorias no meio dessa festa, né?

Hoje publico aqui a receita de panqueca. Simples e gostosa, serve tanto para começar um domingo preguiçoso como para se entregar a um capricho sem culpa de dia de semana.

Rendimento
10 porções

Ingredientes
1 pote de iogurte natural
2 ovos
2 colheres de sopa de manteiga amolecida
2 colheres de sopa de açúcar
½ colher de sopa de raspas de limão (só a parte verde, porque a branca dá um gosto amargo)
1 xícara de chá de farinha de trigo  (se os ovos forem muito grandes ou muito pequenos, será preciso aumentar ou diminuir a quantidade de farinha)
1 colher de sopa rasa de fermento em pó
1 pitada de sal
1 maçã verde ralada (pra falar a verdade, na aula usei o dobro disso e achei que ficou ótimo)

Modo de preparo
Em uma tigela, misture o iogurte com os ovos. Acrescente a manteiga, o açúcar, as raspas de limão e a maçã ralada, depois, aos poucos, a farinha de trigo, o fermento e o sal.

Aqueça uma frigideira antiaderente untada com um fio de óleo. Despeje pequenas porções da mistura, fazendo discos altos (depois de despejar, use uma espátula para ajustar o formato arrendondado). Aguarde alguns minutos, até que comece a dourar e desgrudar do fundo da frigideira, então vire e doure o outro lado.

Sirva imediatamente, com um pouco de mel.

Dica de Keith Richards para a linguiça fritar sem explodir

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Vem do blog marido, o Bar do Nogueira, a dica do dia: como preparar linguiça à perfeição seguindo os conselhos de Keith Richards. Em sua autobiografia, Vida, o Rolling Stone se diz perito em cozinhar bangers & mash (combinação clássica britânica de linguiças com purê de batatas). Difícil imaginar o roqueiro trocar a guitarra pelas panelas? Então dá uma olhada na foto e na receita publicadas por meu querido Marcos Nogueira.

6 delícias com história que provei na Semana Mesa SP

Saí do evento Semana Mesa SP, que aconteceu de 3 a 5 de novembro, com boas experiências gastronômicas na memória e um queijo na bolsa – só não comprei mais coisa precisava encarar um longo percurso de transporte público a partir do Senac Santo Amaro, local do evento. As melhores experiências eu compartilho aqui. O queijo é meu.

Este eu levei pra casa: queijo de cabra temperado com aroeira
Este eu levei pra casa: queijo de cabra temperado com aroeira

1. Queijo de cabra da família de Ariano Suassuna

O produto do laticínio Grupiara de Taperoá, na Paraíba, é bom mesmo, mas a história e a embalagem ajudam. A criação de cabras da fazenda Carnaúba, que produz o leite para o queijo, começou há 40 anos, em uma sociedade do escritor Ariano Suassuna com o primo Manoel Dantas Vilar. No Mesa SP, Joaquim Pereira Dantas Vilar, filho de seu Manelito, contou que Suassuna tinha ganhado um prêmio literário pelo Romance d’A Pedra do Reino e o Príncipe do Sangue do Vai-e-Volta e resolveu investir na compra dos animais o dinheiro recebido. São de Suassuna também os desenhos que ilustram a embalagem do queijo, que, ontem, recebeu medalha de ouro no Prêmio Queijo Brasil – Inês, filha de seu Manelito, não conseguia segurar o choro de felicidade pela premiação quando comprei minha caixa de queijo de cabra aromatizado com aroeira no estande da marca.

A versão do Slow Food Campo Grande para o feijão tropeiro leva castanha de baru
A versão do Slow Food Campo Grande para o feijão tropeiro leva castanha de baru

2. Baru tropeiro

Conheci o prato no estande da unidade de Campo Grande (MS) do movimento Slow Food, aquele que prega comer com prazer e calma, valorizando produtos artesanais de qualidade produzidos de forma sustentável. O baru tropeiro que comi ali exemplicava bem a busca pelas origens dos alimentos. Misturava castanha de baru do Assentamento Andalucia, em Nioaque, com feijões verdes das índias terenas, carne soleada à moda pantaneira e farinha de mandioca de Anastácio (cidade conhecida por promover todo ano uma festa da farinha que em que se vende bolo de massa puba a viagra de mandioca – mistura da raiz com leite condensado e pinga).

Azedinho e saboroso, o cambuci rende bons doces (além de ficar ótimo na caipirinha)
Azedinho e saboroso, o cambuci rende bons doces (além de ficar ótimo na caipirinha)

3. Geleia de cambuci com pimenta

Para uma fruta que já foi abundante em São Paulo mas  andava meio esquecida, até que o cambuci tem me perseguido bastante no último mês. Provei seu sabor azedinho pela primeira vez, na forma de sorvete, no Bar e Armazém Cambuci, no bairro paulistano do Cambuci. No fim de semana passado fiz uma segunda visita ao estabecimento e o experimentei novamente em geleia, caipirinha e na própria fruta. No Mesa SP comi outras geleias, incluindo uma com pimenta, e fiquei sabendo da Rota do Cambuci, um projeto que promove festivais para resgatar essa fruta típica da Mata Atlântica do Sudeste.

Para a moqueca ficar melhor, só faltou a vista para o mar
Para a moqueca ficar melhor, só faltou a vista para o mar

4. Moqueca de aratu do chef Edinho Engel

Ok, o Senac Santo Amaro, onde aconteceu o Mesa SP, não tem a mesma vista para a Baía de Todos os Santos. Mas a moqueca de aratu do chef Edinho Engel que eu comi com talheres de plástico durante o evento não deixava nada a dever para o que eu comi no Amado, restaurante dele em Salvador, na Bahia. Até dispensei parte do sanduíche de pernil do Mercadinho Dalva e Dito, do chef Alex Atala, para deixar mais espaço para essa delícia, feita com aratu (um tipo de caranguejo) da cooperativa Repescar, que reúne pescadores artesanais de comunidades da Ilha de Itaparica e conta com uma unidade de beneficiamento de pescado.

Peixe pra vegetariano comer
Peixe pra vegetariano comer

5. Lambaris da horta

Não, não achei que têm gosto de peixe. Fritas e empanadas em farinha de milho, as folhas de lambari da horta ficam com gosto de fritura. Da boa. Melhor aidna se acompanhadas por geleias, como a de café e a de pimenta, produzidas por Tanea Romão, do Kitanda Brasil, de Tiradentes (MG). Os lambaris da horta, aliás, fazem parte do Banco de Hortaliças Não-Convencionais da Fazenda Experimental Risoleta Neves em São João Del Rei, ali do ladinho de Tiradentes.

6. Chocolate de cacau recém-descoberto

A Amazônia esconde muitas variedades de cacau ainda não catalogadas, contou Cesar Mendes, fundador da Amazônia Cacau, de Belém (PA). Ele descobriu uma delas em uma expedição recente pela floresta e produziu um delicioso chocolate 65%, cujos pedacinhos foram distribuídos junto com amêndoas da nova variedade durante a palestra de Mendes no evento (infelizmente, estava escuro demais no auditório para fotografar a amostra).

Arroz à mexicana

O arroz à mexicana leva tomate, caldo de frango, cenoura, ervilha, coentro, pimenta jalapeño... (foto: divulgação)
No Obá, o arroz leva tomate, caldo de frango, cenoura, ervilha, coentro, pimenta… (foto: divulgação)

Ontem dei a receita dos frijoles (feijões) refritos do restaurante Obá, de São Paulo, feitos como o mexicano Hugo Delgado, sócio do estabelecimento, aprendeu com a avó, dona Idolina. Hoje compartilho o modo de preparo de outro prato que ele costumava comer na casa dela: um arroz vermelhinho e com um tempero diferente do usual no Brasil.

Um bom jeito de variar o feijão com arroz de todo dia.

Ingredientes
1 dente de alho picado
1,5 colher de sopa de óleo de milho
1 xícara de arroz
1 cebola
1 tomate
1 colher de sopa de extrato de tomate, se for preciso
1 pimenta jalapeño
1 maço de coentro
2 colheres de sopa de cenoura picada em cubos pequenos
1/4 de xícara de ervilha
Caldo de frango suficiente para cozinhar o arroz (mais ou menos o dobro da quantidade de arroz, mas como o tomate e a cebola soltam água é preciso ajustar para não cozinhar demais)
Sal

Modo de preparo
Refogue o alho no óleo. Frite o arroz nesse óleo (nas palavras de Hugo, até que faça barulho de areia quando você mexer nele). Junte uma cebola e um tomate ralados (se o tomate não estiver muito maduro, acrescente uma colher de extrato de tomate), um jalapeño inteiro, um maço de coentro, cenouras picadas, ervilhas, caldo de frango (o suficiente para cobrir os grãos com uma camada de líquido da altura de uma falange de dedo) e sal. Tampe e deixe cozinhar (por uns 10, 15 minutos).

Para servir, retire a pimenta e o coentro. O arroz deve ficar soltinho e avermelhado.

Observação: no Festival de Día de Los Muertos, que acontece até 2 de novembro no Obá, foi feita uma versão diferente desse arroz: sem tomate, com aipo no lugar da cenoura e com algumas gotinhas de limão.

Frijoles refritos do Obá para celebrar o Día de Los Muertos

Tortilhas de milho crocantes com galinha caipira e frijoles refritos (foto: divulgação)
Tortilhas de milho crocantes com galinha caipira e frijoles refritos (foto: divulgação)

Todo dia o menino Hugo Delgado abria a porta de casa, na cidade mexicana de Hermosillo, e ia direto checar os aromas internacionais (italianos, coreanos, tailandeses…) da cozinha da mãe. De lá, saía pela pelos fundos, cruzava um portão e ia mexer nas panelas da avó, recheadas de pratos tradicionais do México. “Essa é uma memória de infância que teve um impacto forte na minha carreira depois como restaurateur”, conta Hugo, sócio do Obá, em São Paulo. Dona Idolina, avó dele, cozinhou até os 93 anos. Morreu há dois meses, e é uma das homenageadas no Festival de Día de Los Muertos promovido até 2 de novembro no restaurante.

Os aromas e os sabores dos moles (molhos de pimentas e outras especiarias), do arroz à mexicana e dos frijoles refritos preparados por dona Idalina permanecem na lembrança do neto e no cardápio do Obá. Foi com a avó que Hugo aprendeu que os frijoles (feijões) melhoram cada vez que são refogados na banha de porco – na casa dela, os grãos de segunda-feira voltavam à panela todo dia até ficarem uma loucura de bons no fim da semana; na cozinha do restaurante, eles passam pelo processo uma ou duas vezes.

Rabada com mole verde e, no potinho do fundo, a pasta de feijão refogada na banha como dona Idolina fazia
Rabada com mole verde e, no pote do fundo, feijão refogado na banha como dona Idolina fazia

Os frijoles refritos aparecem no menu de Día de Los Muertos em itens como as ótimas tostadas de gallinita de corral com mole almendrado (tortillas de milho crocantes com galinha caipira em um molho rico que inclui chocolate) e na fenomenal cola de rés com mole verde (rabada ao molho de pimentas verdes, tomate verde e semente de abóbora).

Capricho nos adjetivos porque o Obá é realmente um dos meus restaurantes favoritos. Serve a melhor comida mexicana de São Paulo e bons pratos de outras nacionalidades – Brasil, Itália e Tailândia. Assim que eu soube que mais um Festival Día de Los Muertos começava, corri para lá. Além de gostar da comida, simpatizo com o jeito colorido, afetivo e alegre com que os mexicanos aproveitam Finados para relembrar pessoas queridas que morreram. Uma festa para quem a gente amou e ama.

Se puder, vou voltar ao Obá para provar outros pratos do menu especial. De qualquer forma, vou tentar preparar as receitas de dona Idalina que Hugo compartilhou comigo (e eu compartilho aqui, a de feijão hoje, a de arroz amanhã). E, em vez de lamentar, quero pensar sorrindo nas minhas avós queridas que também se foram recentemente.

Caveiras a postos para o Festival de Día de los Muertos do Obá
Caveiras a postos para o Festival de Día de los Muertos do Obá

Frijoles refritos

Ingredientes
1 kg de feijão preto ou carioca
½ cebola
1 dente de alho
4 colheres de sopa de banha de porco (ou o suficiente para, quando líquida, criar uma piscina rasa de gordura no fundo da panela)

Modo de preparo
Cozinhe o feijão em uma panela de pressão com cebola e alho. Depois, amasse-o com um garfo – ou passe em um amassador de batatas ou bata no liquidificador.

Refogue a massa de feijão na banha de porco bem quente, deixando que se formem casquinhas escuras no fundo da panela e então mexendo mais.

Na hora de servir, você pode ralar por cima um pouco de queijo meia-cura. Se sobrar feijão, no dia seguinte refogue-o novamente. Vai ficar ainda mais gostoso.

Leia também: como fazer a versão peruana do picadinho com arroz e feijão