Alcachofra recheada — para desbravar com as mãos e lembrar do mar

Alcachofra recheada

Por Lucila Mantovani*

Eu não me lembro muito bem quando minha avó me ensinou a fazer este prato, mas lembro de eu e meus irmãos engordurados comendo alcachofra e amando tirar aqueles pelinhos para abocanhar a surpresa que viria embaixo… Como aquelas histórias budistas que dizem que do lodo sai a flor mais bonita, sabe? É a vitória-regia, né? É ela que sai do lodo, eu acho. Gosto desse formato de flor que a alcachofra tem, mas que ao mesmo tempo não é delicada, e sim selvagem. Talvez então não tenha sido por acaso, pensando agora, o fato de, ao descascar o caule da alcachofra para fazer o recheio, ter me lembrado do Valdely Kinupp chegando no Instituto de Pesquisa da Amazônia com um saco de palmito de vitória-régia, para nos dar uma aula de Panc — Plantas alimentícias não convencionais. Talvez fosse a semelhança com a vitória-régia — uma analogia que eu fiz na infância — que guiasse minha memória. Agora, voltando à minha avó, me lembro do livro de receita que contém esta aqui, estou com ele em mãos escrevendo este texto. Se chama A Alegria de Cozinhar, 24ª edição — está todo aos pedaços, como ela, que já não consegue nem ficar de pé sozinha mas que continua preocupada em agradar e cuidar de todos. Ou como as alcachofras que insistiam em virar dentro da panela hoje. Não faz muito tempo que ela fez questão que esse livro voltasse para as minhas mãos. Eu havia levado ele ao Canadá comigo quando me casei, mas devolvi a ela quando me separei. Para minha avó, cozinhar é uma forma de amar. Pra mim, é também uma alquimia, magia, ritual. Hoje por exemplo fiz essa receita para tentar me curar de uma gripe e como uma forma de retribuir o carinho que recebi da minha mãe, que passou um tempo morando aqui comigo, fechando um ciclo. Agora, para além do gosto único da alcachofra, gosto mesmo é desta coisa de desbravar a comida com as mãos. E do pretexto pra ingerir um pouco mais de sal, já que vivo longe do mar.

Hoje fiz essa receita para tentar me curar de uma gripe e como uma forma de retribuir o carinho que recebi da minha mãe, que passou um tempo morando aqui comigo, fechando um ciclo”

Ingredientes
Azeite
Alho
2 alcachofras com cabo
1 tomate picado
Azeitonas pretas
Alcaparras
Cheiro-verde
Pimenta-do-reino
Sal
Queijo ralado
3 miolos de pão
Limão

Modo de preparo
Misture tudo numa frigideira  com azeite, começando pelo alho e pelos pedacinhos picados de alcachofra (retirados de dentro do caule). Depois adicione tomate, azeitona, alcaparra, cheiro verde, pimenta, sal, queijo ralado e pão picado. Misture até formar uma pasta/massa.

Abra as pétalas da alcachofra e preencha o espaço no meio com esse recheio.

Posicione as alcachofras em uma panela de forma que fiquem de pé, então encha a panela de água com limão, sal e azeite até cobrir o miolo, mas não chegar à parte que está com o recheio, na superfície. Tampe e deixe cozinhar… O vapor vai fazer o recheio ficar ainda mais coeso e saboroso.

Está pronta quando as pétalas se soltarem com facilidade quando puxadas.

* Lucila é água-lindoiense, caipira. Formada em economia, mas seus afluentes a levaram para as artes. Acabou desembocando na escrita, que acredita ser o seu lugar de criação. É uma das integrantes do Coletivo Ágata.


Para cozinhar mais:

Torta de banana com farofa e pingos de goiabada e memórias

Torta de banana do caderno de receitas da minha mãe

Esta foi a primeira receita que publiquei no blog. Não por acaso. Criei este espaço para retomar bons pratos e lembranças, e a torta de banana está entre as mais doces. Uma sobremesa de tabuleiro, simples mas com riqueza de sabor e texturas. A torta que minha mãe dava um jeito de fazer na sua rotina de mãe de três, aluna e professora, e eu levava satisfeita para as festinhas da escola.

Refiz neste fim de semana, para amigos. Meu filho não deu bola, preferiu o sorvete que acompanhava a torta. Mas vai comer no lanche em breve. Quem sabe perceba nela o gosto de carinho.

Teste número 73: torta de banana
Fonte –  Caderno de receitas da minha mãe.
Grau de dificuldade – Fácil.
Resultado – Gostosa e cheia de memórias.

Ingredientes
3 colheres (sopa) bem cheias de manteiga gelada para fazer a massa, mais uma para salpicar sobre a torta montada
Bananas bem maduras (eu usei 6, mas depende do tamanho da fruta)
Ameixas secas picadas
Goiabada cremosa (ou goiabada sólida cortada em cubos)
1 e ½ xícara de maizena
1 e ½ xícara de açúcar
1 e ½ xícara de farinha de trigo
1 colher (sopa) de açúcar aromatizado com baunilha (existe uma versão industrializada; eu usei uma versão caseira, feita com uma fava de baunilha já sem as sementes imersa em um pote de açúcar)
1 ovo

Modo de preparo
Corte a manteiga em cubos e leve ao congelador.

Enquanto ela gela, fatie a banana no sentido do comprimento, pique as ameixas secas e a goiabada (se for usar a sólida) e unte a a assadeira.

Peneire e misture a maisena, a farinha de trigo e os açúcares em uma tigela grande. Acrescente o ovo e a manteiga e misture delicadamente com os dedos até obter a consistência de farofa granulada, como a de cobertura de bolo cuca. Não demore muito no processo para a manteiga não derreter.

Na assadeira, distribua uma camada de farofa, outra de banana com pedaços de ameixas e colheradas de goiabada cremosa (ou cubos de goiabada sólida). Repita as camadas. Cubra com farofa e salpique pedaços de manteiga.

Leve ao forno a 190º C até a lateral dourar. Se seu forno tiver a função grill, use para dourar a cobertura.

Sirva quente ou fria, pura ou com sorvete.


Para cozinhar mais:

Chutney de banana e canela

pasta-de-banana-1Vamos falar sobre banana. De novo. Eu não canso. Como compro muita banana, vira-e-mexe sobra banana. Já publiquei uma lista de receitas para aproveitar a fruta. Mas outro dia experimentei de outro jeito, e é um jeito tão simples que achei que valia retomar o assunto. Misturei banana, canela, limão e calor. O resultado foi uma pasta adocicada e levemente picante (em um grau aprovado por meu filho de 4 anos), com um quê de chutney indiano. Resolvi chamar de chutney. Ficou gostoso sozinho no pão e temperando um sanduíche de porco.

Ah, o pão, integral, também foi feito por mim. Mas dele eu falo outro dia.

Ingredientes
Bananas bem maduras
Canela
Suco de limão

Modo de preparo
Corte a banana em rodelas, tempere com canela e limão a gosto. Em uma panela, leve ao fogo médio, mexendo até reduzir bem e se tornar uma pasta castanha. Sirva com pão ou como quiser (funcionou bem com porco).

[caption id="attachment_4665" align="alignnone" width="660"]piquenique-pasta-de-banana A pasta de banana foi ao parque (o potinho lá  o alto)[/caption]

Para cozinhar mais:

Cozinhe sua preguiça — e um homus de lentilha vermelha — com a chef do Chou

Gabriela Barretto cultiva a simplicidade nas receitas temperadas com ervas, especiarias e fogo do livro Como Cozinhar Sua Preguiça

Gabriela Barretto e o fogo (foto: Como Cozinhar Sua Preguiça)
Gabriela em foto do livro Como Cozinhar Sua Preguiça

 

Gabriela Barretto estudou gastronomia em Paris, apaixonou-se pelo fogo em uma road trip para a Patagônia e mantém um pé bem fincado na terra do interior de São Paulo. Em seu restaurante na capital paulista, o Chou, quem se sobressai é a matéria-prima em preparações despojadas mas ponderadas. “A simplicidade muitas vezes é mais preciosa que o complicado”, diz Gabriela.

Criada na fazenda dos pais em Descalvado (SP), onde preenchia dias preguiçosos com leitura e cozinha, Gabriela estudou Letras antes de cursar a escola francesa de culinária Cordon Bleu. Hoje emprega com cuidado as palavras ao descrever criações culinárias como a batata rústica amassada com ovo, mostarda e manjerona. “Ninguém pedia quando ela se chamava salada de batata”, conta em seu livro recém-lançado, Como Cozinhar Sua Preguiça (Melhoramentos). “Mas mudamos o nome dela e agora as pessoas a adoram.” Já no caso do homus de lentilha vermelha, resolveu manter o nome mesmo depois de tomar uma bronca de um cliente que explicou que “homus” é a palavra árabe para grão-de-bico e portanto só pode designar pasta de grão-de-bico. “Nós, cozinheiros, nos apropriamos da tradição muitas vezes sem cerimônia nenhuma.”

Para ir direto à receita de homus de lentilha vermelha, clique aqui.

Com direção de arte do marido de Gabriela, Pedro Inoue, e fotos de Gui Galembeck, o livro reúne 51 receitas que pregam uma cozinha sem complicação, de poucos e bons ingredientes – “só prepare se conseguir botar as mãos em lagostins muito frescos”, diz a chef sobre um dos pratos. “Qualquer outra coisa não vale a pena”. As páginas abrem o apetite para cozinhar e comer bem, mas guardando tempo para ficar com amigos e família (Gabriela recentemente teve um bebê) – ou para fazer nada.

Conversei com a chef para a seção do Caderno de Receitas na revista L’Officiel. A seguir, publico trechos dessa entrevista e uma das receitas do livro.


Compre o livro aqui:


Como foi crescer em uma fazenda?
Meus pais tinham uma relação forte com a natureza. E, apesar de a fazenda não ser produtiva, para vender, tinha muita coisa plantada. Horta, muita fruta, abelha… . O leite vinha do vizinho. Então tive muito acesso ao produto vivo, ainda no solo, e isso ficou comigo para sempre. Gerou um respeito pelo ingrediente e vontade de trabalhar com ele no estado mais nu possível.

Beth, mãe de Gabriela, em foto tirada em Descalvado em 1983 (foto: Como Cozinhar Sua Preguiça)
Beth, mãe de Gabriela, em foto tirada em Descalvado em 1983

 

Cozinhava lá?
Como hobby. Não tinha muito o que fazer na fazenda. Era uma vida mais solitária, não tinha vizinho, outras crianças para brincar na rua, então eu tinha que me virar. Desde pequena pegava revistas da minha mãe e cozinhava.

No livro você também cita como influência uma viagem pela Argentina.
Ela teve um papel importante por causa da vivência do fogo. Eu tinha um namorado argentino e em 2004 a gente viajou para a Patagônia a partir de São Paulo, acampando no caminho. Todo dia fazia comida na fogueira, então aprendi a manusear o fogo e me surpreendi com a versatilidade dele. Não fazia só para grelhados, mas cozidos, ovo frito, linguiça, e ficava diferente, porque a fumaça é perfumada. A gente tinha poucos utensílios: uma panela, uma frigideira, um escorredor. Tentava improvisar o máximo com os poucos utensílios e com o que comprava na estrada. Comprava um pão, depois achava um salame e pensava no que fazer com isso. Essa descoberta de misturar o que achava e o método do fogo com certeza influencia o modo como cozinho.

Perdemos o contato com os elementos? Como reverter isso?
Por viver em cidades e cada vez mais voltados para o consumo de bens materiais e até de conteúdo, deixamos que a comida fosse terceirizada, que ela fosse feita por restaurantes ou corporações. Perdemos o contato direto com a alimentação, e isso desconecta de coisas importantes, como o respeito pelo animal que se come, e ficamos mais covardes, com medo da comida, de cheiros… Foi um papo que compramos das corporações: comida é perigosa. No pós-guerra, a indústria queria vender os enlatados feitos para a guerra e houve um trabalho de convencimento com dois argumentos: conveniência, “você não precisa mais ficar escrava do fogão”; e segurança, “nós sabemos o que estamos fazendo”. E a gente sempre soube fazer, aprendeu com nossas mães e avós. O que a gente pode fazer para se aproximar é se reapropriar da alimentação. Não talvez em todas as refeições, mas em parte delas tem que se envolver. É o caminho para comer melhor, cozinhar melhor, ser mais independente. Hoje isso está voltando um pouco, essa noção de que para ter qualidade de vida tem que se responsabilizar por partes da sua vida. A indústria não está preocupada com isso, quer vender.

O que é abraçar a preguiça ao cozinhar? No que isso é diferente de ter preguiça de cozinhar?
A preguiça é constante na minha vida. Tem a ver com dias preguiçosos sem muito o que fazer no campo. Mas sou meticulosa, tenho um trabalho enorme para fazer coisas do meu jeito. O que eu quis dizer é: tudo bem ter preguiça. É importante aceitar, abraçar o imperfeito. Muitas coisas de que gosto são super-simples. E essa simplicidade muitas vezes é mais preciosa que o complicado. E a preguiça ainda é um tabu. Eu e meu marido, a gente pensa muito nisso, que não precisa produzir mais, consumir mais. A gente quer voltar para o menos.

Quais são seus ingredientes preguiçosos favoritos?
A gente fazia piada de que tudo no Chou tinha limão ou hortelã. Na verdade, eu uso muitas especiarias e ervas. Quase todos os pratos têm uma ou outra ou várias delas. Agregam sabor e não precisam de processo complicado. Coentro, cominho, gengibre… Como matéria-prima, o ingrediente supremo do preguiçoso é macarrão. É das coisas que mais trazem conforto e mais fáceis de fazer. Não tem coisa melhor na vida que um macarrão simples, com um pouco de azeite e parmesão.

Quem são seus autores prediletos?
O título do meu livro é uma homenagem a Mary Frances Kennedy Fisher (autora de Como Cozinhar um Lobo). Com elegância ela fala dos assuntos mais profundos, como dor, solidão e fome de amizade, usando a comida. Além dela, Vladimir Nabokov – o que ele faz com a palavra é virtuoso. Dos brasileiros, Guimarães Rosa, que tem um lirismo que poucos têm e usa coisas simples e cotidianas.

RECEITA

Homus de lentilha vermelha
(do livro Como Cozinhar Sua Preguiça)

Homus de lentilha vermelha (foto de Gui Galembeck no livro Como Cozinhar Sua Preguiça)

Ingredientes
1/4 de colher de sopa sementes de cominho
250 gramas de lentilha vermelha
1 1/2 colher de sopa de pasta de gergelim (tahine)
1 dente de alho
Azeite de oliva extravirgem
Sal a gosto
1 limão tahiti
1 pitada de sumac (opcional)
Para servir:
Pão, cenourinhas e outros vegetais crus

Modo de preparo
Esquente as sementes de cominho em uma frigideira para liberar seus óleos essenciais. Em um pilão ou moedor de especiarias, pulverize-as até virarem pó. Reserve.

Cozinhe as lentilhas em água, seguindo as instruções do pacote, até ficarem macias. Escorra bem. No liquidificador ou em um processador de alimentos, processe a lentilha com o tahine, o alho, o cominho e um pouco de azeite. Tempere com sal e suco de limão a gosto.

Deixe na geladeira até esfriar. Na hora de servir, coloque um pouco de azeite de oliva por cima e polvilhe o sumac. Sirva com pão, cenourinhas e outros vegetais crus.


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Berinjela de festa (e de todo dia)

Esta é uma receita muito boa para festas. Você faz com antecedência – ela fica ainda melhor um ou dois dias depois de preparada –, serve fria, com pão ou torrada, e , se sobrar, aproveita depois como molho para massa, recheio de sanduíche, acompanhamento.

Eu já tinha publicado um post com a receita completa. Fiz novamente para o aniversário do meu filho, com algumas variações, e aproveitei para gravar este vídeo. Aliás, já se  inscreveu no canal do Caderno de Receitas no YouTube para acompanhar nossos tutoriais?

Teste número 72: berinjela da Tuti
Fonte –  Caderno de receitas da minha mãe.
Grau de dificuldade – Fácil.
Resultado – Saboroso e versátil.

Ingredientes de berinjela ao forno - O Caderno de Receitas

Ingredientes
Berinjelas cortadas em cubos
Pimentões vermelhos cortados em quadrados
Cebolas picadas em pedaços grandes
1/3 de copo de vinagre
1/2 copo de água
1 copo de azeite
1/2 copo de azeitonas picadas
Orégano (fresco, de preferência)
Sal
Pimenta-do-reino
Molho inglês

Modo de preparo
Coloque todos os ingredientes em uma assadeira (cuidado para não exagerar no sal, já que o molho inglês e as azeitonas já são salgadas). Asse a 180º C, mexendo de vez em quando, até eles ficarem macios e o líquido do fundo evaporar. Acerte o tempero.


Para cozinhar mais:

Tortinha de maçã — sobremesa fácil e gostosa como minha mãe dizia

Tortinhas de maçã verde
Doce não precisa ser complicado. Uma fruta tostada aqui, um sorvete de banana ali (que só não é mais simples do que banana em estado natural), um crepe de mexerica acolá… Com uma despensa razoavelmente abastecida ou uma passada rápida no mercado, sempre dá para improvisar algo gostoso. Como essa torta de maçã, tirada do caderno da minha mãe. Ela, aliás, vivia sugerindo que eu a preparasse a receita.

Lembrei do conselho materno quando, em um almoço com o pessoal do Soul Kitchen, o cozinheiro serviu uma tortinha de morango com chantilly dizendo que tinha se virado com os ingredientes disponíveis. Uma massa amanteigada quebradiça, uma fruta, um creme. Mais ou menos como na sobremesa da minha mãe, que fiz para um almoço com amigos.

Teste número 71: tortinha de maçã
Fonte –  Caderno de receitas da minha mãe.
Grau de dificuldade – Fácil.
Resultado – Um doce simples e gostoso, ainda mais quente e acompanhado de sorvete.

Ingredientes
Para a massa
2 colheres de sopa de manteiga gelada (mais um pouco para untar)
1 ovo
3 colheres de sopa de açúcar
1 colher de chá de fermento químico
1 pitada de sal
Casca de um limão ralado
Canela
Farinha suficiente para dar consistência
Para o recheio
2 ou 3 maçãs (eu usei maçãs verdes)
Suco de um limão
2 copos de leite
3 gemas
3 colheres de sopa de açúcar
Gotas de extrato de baunilha

Modo de preparo
Bata o ovo com o açúcar. Junte a manteiga, depois os demais ingredientes da massa.  Misture, sem sovar ou amassar demais, até que fique uniforme. Unte as formas de torta e as forre com a massa.

Corte as maçãs em fatias finas. Jogue um pouco de suco de limão para que não escureçam. Distribua sobre as formas com massa.

Bata o leite, as gemas, o açúcar e a baunilha. Despeje nas tortinhas sem chegar até a borda, para que o creme não vaze.

Asse as tortas em forno pré-aquecido a 180 ºC até que as bordas fiquem douradas. Se tiver a opção “grill” no forno, ligue um pouco para dourar a superfície.

Salpique canela ao servir.

Tortas de maçã ainda na forma