Comida de vó: bardana com shoyu e pimenta

O Projeto Mesa da Vó entrou em cozinhas paulistanas de diversas origens. Uma delas é a de Hideko, filha de japoneses que vieram ao Brasil para trabalhar na lavoura de café – e avó da chef confeiteira Carolina Iwai, da Amma Chocolate

Hideko preparando bardana

Fotos:  Potyra Tamoyos / The Soul Kitchen Project

Hideko Oda Furuyama, 88 anos, fala pouco. Sentada diante da câmera, responde com sorrisos e poucas palavras às perguntas sobre a infância, os pratos preferidos, a cultura japonesa. Algumas vezes hesita, sem jeito: “Não lembro bem”. Até que se levanta para preparar bardana. Em pé diante do fogão, tem movimentos precisos, postura ereta, segurança ao dosar temperos e explicar procedimentos. Enquanto os ingredientes giram na panela, começam a fluir histórias: a chegada dos pais ao Brasil, ainda adolescentes, vindos do Japão para trabalhar em cafezais paulistas; as caminhadas de dezenas de quilômetros até sítios de amigos; os lanches de bolinho de arroz e omelete levados nos passeios.

É assim, em torno da comida, que rodam as histórias do projeto Mesa da Vó. Na série de almoços promovidos no Soul Kitchen Lab, em São Paulo, sabores e gestos buscam o tempo perdido na memória. E ajudam a preservá-lo. Atrás de Hideko, por exemplo, está, atenta, orgulhosa, a neta Carolina Iwai, chef confeiteira da Amma Chocolate. Foi ela quem indicou a avó a participar do projeto. E é ela quem discorre sobre o que torna comida de vó algo especial: “É a preocupação, o amor de quem está sempre pensando: você vai passar fome? Não pode passar fome!’”.

Esse cuidado se traduzia, por exemplo, nos bentôs de onigiri (bolinho de arroz) acompanhado de tempurá, omelete ou salsicha que a avó fazia questão de preparar para as netas quando iam passear na rua 25 de Março. Se traduz também na atenção ao preparar suas especialidades, como a bardana com shoyu que parentes tentam repetir mas não conseguem fazer igual. Outro favorito da família é a feijoada.

Como tantos outros imigrantes e descendentes, Hideko cozinha com elementos daqui e de lá. Seu caderno de receitas, com pratos bem brasileiros, como pão de mandioca, bolo de fubá e rocambole salgado, divide espaço com uma edição de 1953 do livro Dona Benta. Mas ela faz também um manju (bolinho de feijão doce) que coloca um sorriso no rosto da neta confeiteira.

Hideko com o livro Dona Benta

Hideko aprendeu com a mãe os pratos brasileiros. Esta, não teve opção a não ser se adaptar aos costumes da nova terra. Chegou ao Brasil aos 16 anos, com um casal de vizinhos que, sem filhos, obteve a autorização da família da moça para levá-la com eles. “Minha mãe aprendeu mais comida brasileira, porque mesmo se quisesse fazer comida japonesa não tinha o tempero e as outras coisas de que precisava”, diz Hideko. Mais do que a falta de matéria-prima, havia a barreira da língua. “Como não sabia português, quando queria um ovo, uma galinha, uma verdura, ela nem tinha como falar.”

Mesmo a bardana que hoje é especialidade de Hideko nem sempre esteve à mão. “Antigamente era difícil ter, só depois que a gente passou a comprar semente e plantar.” Agora, a bardana vem do mercado mesmo, geralmente do bairro da Liberdade. Entra em uma receita simples, mas de sabor rico e textura crocante. O pulo do gato está em deixar o vegetal de molho em água antes do preparo, para o caldo não escurecer. E em ter a boa mãe de Hideko, que faz tudo no olhômetro, sem anotar as quantidades.

RECEITA

Bardana com shoyu

Ingredientes
Bardana
Óleo de girassol
Shoyu
Açúcar
Pimenta dedo-de-moça

Modo de preparo
Raspe a película que envolve as bardanas e coloque-as imediatamente de molho em água.

Corte a bardana em tiras finas – você pode usar um ralador ou  descascador para fazer isso.

Aqueça um pouco de óleo em uma panela e jogue a bardana. Em seguida, adicione o shoyu, um pouco de açúcar. Mexa, experimente e, se preciso, acerto o sal. Adicione a pimenta bem picada.

Mexa até que a bardana esteja cozida, mas ainda crocante.

A chef confeiteira Carolina com a avó Hideko
A chef confeiteira Carolina com a avó Hideko

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Mesa da Vó
A cada edição do Mesa da Vó, uma cozinheira foi convidada a servir para parentes, amigos e clientes pagantes as especialidades que costuma fazer para a família. As histórias contadas durante o evento e em conversas na casa da convidada abastecem vídeos e textos produzidos em parceria entre o Soul Kitchen e o site O Caderno de Receitas.

Salada de manga verde para aproveitar a fartura da estação


Café da manhã na pitangueira. Suco de amora catada na hora. Jaca, jambo, acerola, limão galego. E mangas, muitas mangas.

Acabei de passar alguns dias em uma casa com pomar em Brasília. As árvores, carregadas de frutas como nas memórias das minhas férias de verão da infância, no sítio da avó. Que delicia ver meu moleque acordando animado para colher as primeiras pitangas do dia. Pé no chão de terra, boca manchada de fruta, correrias alternadas com (curtos) momentos de descanso na rede, o tamborilar das mangas caindo de maduras.

Tantas mangas que dava para viver só delas. Fruta chupada no pé ou transformada em suco, chutney, creme, petisco, salada. Na receita abaixo, que servi como acompanhamento em um churrasco, ela entra ainda verde. Azedinha, dispensa limão ou vinagre. Ganha picância com alho picado, doçura com alguns pedaços levemente mais maduros, sal com o shoyu, mais sabor com o coentro.

Uma ideia de salada leve para aproveitar a fartura de frutas da temporada.

Ingredientes
Manga verde
Manga quase madura
Alho
Coentro
Shoyu

Modo de fazer
Descasque a manga e corte-a em tiras finas.

Pique bem o alho. Pique também o coentro.

Junte o shoyu e misture tudo.

Caderno de receitas para o Natal

25158033_1315943248509947_7936544332136166601_n (1)Papai Noel mandou dizer que ainda dá tempo de encomendar seu caderno de receitas na nossa loja online.

Produzido pela Cícero Papelaria, ele tem capa dura, fita marcadora, envelope interno, fecho elástico e 160 páginas esperando para ser recheadas de receitas e memórias. Custa 67 reais.

Quem comprar em nossa loja leva um bônus: duas receitas do site, com foto, anexadas ao caderno, para abrir o apetite por preencher as páginas.

Salve as receitas de família!

Caderno de receitas à venda na loja O Caderno de Receitas

Vamos nos encontrar no Festival Origem?

Festival Origem- A Conexão do Campo com a Gastronomia

Neste domingo eu, o chef Fellipe Zanuto, do Hospedaria, e a confeiteira Adriana Lira, do Dona Doceira, vamos falar de comida de vó em uma palestra no Festival Origem – A Conexão do Campo com a Gastronomia, organizado pelas revistas Época, Globo Rural e Casa e Jardim. É grátis, e vai ter limõezinhos recheados por Adriana, para degustar.

Fiz a curadoria do festival e, vou dizer, vai ter muita conversa e comida boa.

A partir das 17h de hoje até a noite de domingo, o Festival Origem vai reunir no Memorial da América Latina, em São Paulo, chefs, produtores e consumidores interessados em comer com prazer e consciência. É uma oportunidade para degustar ingredientes da biodiversidade brasileira, comprar alimentos de pequenos produtores e aprender mais sobre o que vai no prato.

Que tal provar queijos e embutidos artesanais e depois ouvir uma palestra de Jefferson Rueda, do A Casa do Porco Bar?

Ou você prefere partir para o estande do restaurante Clos, onde o chef Andre Ahn serve costelinha de porco ao molho de jabuticaba com pimenta fermentada, canjiquinha cremosa e emulsão de agrião?

No menu do restaurante Brado, o destaque é a língua de wagyu da fazenda Beef Passion, de carne sustentável certificada pelo selo Rainforest Alliance. Como acompanhamento, purê de batatas levemente defumado, miniagrião, pangrattato e picles de beterraba, com vegetais de produtores e cooperativas locais.

Ainda falando em carne, a palestra “De onde vem a carne que comemos” inclui um churrasco da Pecsa – Pecuária Sustentável da Amazônia.

O restaurante Hospedaria, que resgata receitas de imigrantes italianos, vem com dois pratos: lagarto marinado e pão de fermentação natural e cupim com purê de batatas, brócolis e alho confit.

Não vão faltar também frutos do mar, como o peixe da época grelhado ao missô artesanal de castanhas, acompanhado de berinjelas defumadas e legumes crocantes – prato que a chef Telma Shiraishi vai oferecer no restaurante Aizomê.

Em sua palestra/demonstração, Roberto Smeraldi, vice-presidente do Instituto ATÁ, vai preparar e servir como degustação miniarroz de sururu, feijãozinho de várzea e vitória-régia.

Entre as opções vegetarianas, coxinha de batata-doce com “carne de jaca” e estrogonofe vegano do Nambu Cozinha de Raiz; burger de cogumelos portobello e arroz negro servido com rúcula, tomate assado, picles de cenoura e maionese de alho levemente apimentada do Buzina Food Truck; açaí orgânico do Gorilla Tuk Tuk.

Para acompanhar, um bom vinho cai bem – e a palestra de vinhos orgânicos e naturais da sommelière Gabriela Monteleone pode ajudar a escolher um rótulo.

Para finalizar, sorvetes da Gelato Boutique, doces caipiras do Agostinho da Paçoca, delícias com frutas da Mata Atlântica do Instituto Auá.

Programação do Festival Origem

O Origem também tem:
– Happy hour com o food truck Veggies na Praça (hoje, 1/12).
– Oficinas para aprender a fazer: horta vertical em apartamento com a arquiteta Gabriella Ornaghi; chocolate a partir das amêndoas do cacau com Carolina Iwai, da Amma; cozinha vegana criativa com Renato Caleffi, do Le Manjue; tapioca com polvilho artesanal com Heloisa Bacellar, do Lá da Venda… “
– Atividade infantil: oficina “Uma horta brotou na minha cozinha”, com o viveiro Sabor de Fazenda.
– Palestras e demonstrações de cozinha com chefs premiados, como Ivan Ralston (Tuju), Bel Coelho (Clandestino), Oscar Bosch (Tanit) e Jefferson Rueda (A Casa do Porco).
– Dicas de Marcio Atalla para ter um estilo de vida mais saudável.He
– Palestra sobre veganismo com Alana Rox, apresentadora do GNT e autora do livro Diário de uma Vegana.
– Apresentação sobre plantas alimentícias não convencionais com Harri Lorenzi, coautor do livro Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil.

Cheeeseburger vegetariano do Veggies na Praça (divulgação)
Cheeeseburger vegetariano do Veggies na Praça criado especialmente para o Origem (foto: divulgação)

Queijos Pardinho (foto: divulgação)
Queijos artesanais do produtor Pardinho (foto: divulgação)

Sorvete de doce de leite com cumaru da Gelato Boutique (foto: divulgação)
Sorvete de doce de leite com cumaru da Gelato Boutique (foto: divulgação)

E muito mais! Confira a programação completa em www.festivalorigem.eco.

 

Arroz de cordeiro do Factório (e das festas de Rosângela Calixto)

Arroz de cordeiro do restaurante Factório (foto: divulgação)
Foto: divulgação

Receita de mãe está no menu de novo empreendimento paulistano que busca mesclar conceito internacional com toques de comida caseira

Tem avocado toast e tem enroladinho de queijo meia-cura, tem shakshuka judaica e tem galinhada, tem cevadinha vegana ou com linguiça, tem conceito inspirado no norte da Europa e tem comida de mãe goiana – sem regras de mãe. Arroz com costelinha de manhã? Pode. Iogurte com morangos amassados e granola no almoço? Pode também. Coquetéis a qualquer hora? Por sua conta e risco. Instalado na rua Amauri, em São Paulo, o Factório, novo empreendimento gastronômico de João Paulo Diniz, Ricardo Trevisani e Renato Calixto, levanta a bandeira dos sem bandeira.

“Fazemos uma cozinha all day, sem rótulo, em que qualquer comida é servida em qualquer horário”, diz Calixto, que deixou em abril deste ano a sociedade do Nino Cucina e do Peppino. “Vegetarianos, carnívoros, apreciadores de bebidas alcoólicas ou de café vão encontrar opções para congregar à mesa.”

A aposta em comida saudável, com muitos vegetais, e em um serviço flexível, que acompanhe a tendência de refeições com menos regras, vem de pesquisas em cidades como Londres, Berlim, Copenhagen e Amsterdam. Já o gosto por promover reuniões em torno da comida vem de família, assim como parte dos pratos do Factório, inclusive o arroz de cordeiro que é a especialidade da mãe dele, Rosângela Calixto.

Nas quatro ou cinco festas por ano que aconteciam no apartamento de Rosângela em Goiânia, o arroz de cordeiro (receita abaixo) era obrigatório. “Se eu não fazia, os convidados reclamavam. Falavam: mas eu vim pra comer isso!”, diz ela. De família árabe, aprendeu esta e outras receitas com a mãe. “Aos seis anos, eu subia em um toquinho para ajudar na cozinha.” Advogada, Rosângela já teve cozinha industrial para produzir marmitas e uma empresa de catering para festas.

O filho deixou Goiânia, mas nunca deixou o arroz da mãe. Passou por Barcelona, pela italiana Bra (onde fez mestrado na Universidade de Ciências Gastronômicas mantida pelo Slow Food), por Copenhagen. Morando em São Paulo, com frequência trazia marmitas para os amigos. Agora, com a mãe trabalhando com ele no Factório, tem o prato favorito à disposição, tanto na versão original como na forma de bolinho. Outros arrozes – dois por dia, como o de suã ou o de galinha – se revezam no bufê que ocupa o salão na hora do almoço, mas o de cordeiro está fixo no cardápio.

Nas sobremesas, se for para continuar na toada caseira, há bolo de tapioca,  servido com creme de limão e sorvete de cítricos. Ou que tal um sorvete de matcha? Aliás, os sorvetes, sorbets, geleias, granolas e pães (de fermentação natural) são feitos no próprio restaurante – ou comedoria, como ele se anuncia.

Em breve, um minimercado vai ser instalado em um canto do salão de 384 metros quadrados do imóvel que já foi uma fábrica – o nome Factório alude a isso, e a decoração, de ares industriais, acompanha. Os sócios também planejam eventos, como uma feira de rua, para tentar recuperar a importância gastronômica que um dia a rua Amauri teve. “Queremos que ela volte a ser uma rota de destino, como a rua dos Pinheiros ou os Jardins”, diz Calixto.

Arroz de cordeiro de Rosângela Calixto

Ingredientes
500 g de arroz agulhinha
200 g de costela de cordeiro
1 perna dianteira (paleta) de cordeiro (de 800 g a 1 kg)
200 g de amêndoas
250 g de manteiga
4 dentes de alho
2 colheres (sopa) de sal
1 colher (café) de pimenta-do-reino
1 pitada de orégano
Azeite

Modo de preparo
Cozinhe as carnes (costela e paleta) com o sal, a pimenta-do-reino, o orégano e o azeite. Após uma hora e meia, tire a costela da panela e reserve. Siga cozinhando a paleta até completar 3 horas e meia ou até que a carne esteja saindo do osso. Preserve o caldo do cozimento!

Cozinhe as amêndoas em água até soltar a casca (cerca de 10 minutos em água fervendo). Retire as cascas e frite as amêndoas em manteiga para dourar.

Desfie 1/3 da carne da paleta e coloque no forno a 180°C para secar e dourar, formando chips de carne.

Em uma panela grande, coloque os 2/3 restantes da paleta com 200 g de manteiga e um fio de azeite. Quando fritar, acrescente o arroz e o caldo do cozimento das carnes.

Doure a costela no forno usando uma assadeira.

Em uma travessa, monte o prato por camadas. Primeiro o arroz, depois os chips de cordeiro, então as amêndoas e por fim as costelas.

Se quiser, decore com cebolas caramelizadas e ervas. Vagens também podem cair bem.

Rendimento: 4 pessoas

Para cozinhar mais:

Pequeno guia do brunch em casa

Evento que mobiliza restaurantes, bares e cafés em São Paulo, Brunch Weekend inspira dicas para quem quer abrir o dia com uma refeição longa e gostosa preparada em casa

Brunch do Cateto (foto: divulgação)
Menu do Cateto no Brunch Weekend, incluindo torrada carbonara (foto: divulgação)

Mais do que uma mistura de café da manhã e almoço, brunch é um estilo de refeição. Combina com dias preguiçosos, em que cada bocado pode ser desfrutado com calma. Quase um piquenique sem grama nem formigas. Em São Paulo, 22 estabelecimentos servem menus especiais no Brunch Weekend, nos finais de semana de outubro. Como há quem prefira o conforto do lar, conversamos com os responsáveis pela cozinha de casas participantes do evento e selecionamos ideias para preparar em casa um brunch digno de fim de semana ao léu.

Não complique. Quem quer se esfalfar no fogão antes da primeira refeição do dia? Então conte com alguns itens prontos, mas especiais: pães, geleias, embutidos, queijos (vale conhecer o novo Caminho do Queijo Artesanal Paulista, que reúne pequenos produtores).

Prepare cereais no pote no dia anterior. A sugestão é de Giovanna Vilela, da casa vegetariana Organique-se. No dia anterior ao brunch, pegue um pote de vidro e sobreponha nele as seguintes camadas: aveia com leite de vaca ou de amêndoas; banana com canela; pasta de amendoim; mais aveia com leite; morangos. Mantenha na geladeira e faça bom proveito.

Não se esqueça do ovo. Pode ser um simples ovo mexido, preparado com manteiga e em fogo baixo para permanecer cremoso. Ou algo mais elaborado, como a torrada carbonara que Eduardo Jarussi serve no bar Cateto. Faça assim: pré-aqueça o forno a 180ºC; coloque nele, por 5 a 10 minutos, uma fatia grande de pão de grãos ou integral; tire o pão do forno e disponha nele algumas fatias finas de bacon; posicione uma gema sobre o bacon (com cuidado para não estourá-la); leve o pão com bacon e ovo ao forno por 10 minutos, no máximo; rale parmesão sobre a torrada.

Forme sua opinião sobre avocado toast. Na Austrália, nos Estados Unidos, na Inglaterra, virou obsessão comer ou falar mal de torrada com abacate. Giovanna Villela sugere uma versão em que, sobre a fruta amassada no pão, são colocados um ovo poché, tomate e molho pesto. Prove antes de opinar.

Brunch Weekend
Quando: até 29/10/2017, aos finais de semana
Onde: 22 estabelecimentos de São Paulo – confira a lista aqui.
Preço: menus a R$ 55, incluindo um drink com espumante Chandon.

Menu do Organique-se no Brunch Weekend
Menu do Organique-se, com ovos e cereais no pote (foto: divulgação)

Para cozinhar mais: