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ago
2019

Rocambole de batata e frango — ou umas sobras bem enroladas (post no Globo em 7/8)

categories: Da minha família, Histórias e receitas

Escrevi hoje no site do Globo sobre a receita de rocambole da minha bisavó.

O texto, você lê também aqui.

Rocambole de batata e frango

Fazia tempo que eu pensava em testar este prato anotado no caderno de receitas da minha mãe: rocambole da dona Maria. Sentia curiosidade, mas nunca encontrava ocasião. E, quando a gente não encontra ocasião, alguma coisa tem.

Maria era minha bisavó por parte de pai, celebrada na família pelo talento na cozinha e lembrada por mim também pelas broncas terríveis que dava — “Acaba de nascer um ponto preto no seu coração!”, dizia para crianças malcriadas.

Gastei umas horas razoáveis da infância calculando o tamanho das manchas dentro do meu peito, mas acho que não vem daí a enrolação para enrolar rocambole. O problema era uma dose de preguiça, uma colherada de medo de errar e uma pitada de mau humor contra o que me parecia uma complicação anacrônica, um salamaleque culinário de tempos passados. Enrolar rocambole pro jantar? Quer que eu borde a toalha da mesa também?

E aqui estou eu mordendo a língua, digo, o rocambole. Porque finalmente enrolei o dito-cujo e descobri que ele embala maravilhosamente sobras de carne. Quem vai lembrar do resto do frango assado de domingo quando na segunda-feira ele vem refogado com tomate e entra no meio de uma massa bem batatuda? Viva a bisavó Maria! (Acho que ganhei um pontinho vermelho no coração.)

Receita

Ingredientes

Para a massa:

  • ½ quilo de batatas
  • 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
  • 1 xícara de leite quente
  • 1 ovo (com a clara batida em neve)
  • ½ xícara de parmesão ralado (ou quantidade a gosto)
  • 1 colher (sopa) de manteiga derretida (mais um tanto para untar)
  • Sal a gosto

Para o recheio

  • Azeite
  • ½ cebola
  • 2 dentes de alho
  • Sobras de frango assado (uma sobrecoxa ou um pedaço de peito ou o que você tiver à mão)
  • 1 lata de tomate pelado
  • Salsinha
  • Sal a gosto
  • Pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

  1. Cozinhe as batatas, depois as descasque e as amasse com um garfo.
  2. Misture as batatas com os outros ingredientes. Coloque por último a clara em neve, mexendo levemente, só o suficiente para incorporá-la à massa.
  3. Unte com manteiga uma assadeira de 25 x 35 cm.
  4. Espalhe a massa do rocambole na assadeira. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC e asse até firmar e ficar levemente dourado.
  5. Espere pelo menos meia hora antes de desenformar cuidadosamente sobre um pano de prato úmido.
  6. Faça o recheio: refogue a cebola e o alho picados em azeite; junte o frango e o tomate; quebre os tomates com uma colher; deixe apurar um pouco; junte a salsinha; acerte sal e pimenta. (Você também pode improvisar outros recheios, com carne de boi ou camarão, por exemplo.)
  7. Espalhe uma camada fina do recheio sobre o rocambole.
  8. Com a ajuda do pano, levante a massa e vá enrolando até formar o rocambole.
  9. Retire o pano e aqueça no forno (se não for comer na hora, guarde na geladeira embalado no pano).

Receita de rocambole de batata e frango

Para cozinhar mais:

Livro Cozinha de Vó

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mar
2017

Frango de última hora – do fichário da minha mãe

categories: Da minha mãe, Histórias e receitas

Frango de última hora - O Caderno de Receitas

A coleção de fichas de receitas ficava na cozinha, porque lugar de receita é na cozinha. Duas caixas de plástico que protegiam mil cartões com fotos e instruções para preparar doces e salgados. Meus dedos de menina remexiam, desorganizavam e reordenavam os papéis de abas coloridas que indicavam seções: “Sopas, suflês e purês”, “Ovos e queijos”, “Vísceras”, “Doces gelados”, “Tortas doces e bolos”. De todas as fichas, a mais marcante: tronco de chocolate, cobiçado em tantos dias da infância e nunca provado.

Na última visita à casa da minha mãe, redescobri as caixas e um clássico da minha infância que eu nem sabia que vinha delas: o frango com manteiga, alho e salsinha, intitulado “frango de última hora” provavelmente por não ser preciso marinar a ave antes de assar.

Manteiga, alho e salsinha formam uma dessas combinações imbatíveis. Os franceses, que sabem das coisas de cozinha, deixam até caracol apetitoso jogando a mistura nas conchinhas. Aliás, olhando o copyright no rodapé das fichas, constatei que elas eram da revista Elle francesa e foram traduzidas pela Abril Cultural em 1976.

Diante da abundância de manteiga, alho e salsinha nessa e em outras receitas da coleção, chega a ter graça o apelo do patrocinador em letras brancas estampadas no alto das caixas: “Use Temperol –  Você vai se apaixonar por suas receitas”.

Por uma vida com mais manteiga, alho e salsinha e menos temperóis.

Receita de frango do fichário da Abril Cultural

Teste número 77: frango de última hora
Fonte –  Coleção de fichas de receitas da minha mãe.
Grau de dificuldade – fácil.
Resultado – Deliciosa comida caseira.

Ingredientes
Frango (eu usei só coxas, mas o original pedia o frango inteiro)
Sal
Pimenta-do-reino moída na hora
Manteiga (o original também dava a opção de usar margarina, mas não faça isso com seu frango)
Alho espremido
Salsinha picada

Modo de preparo
Coloque o frango em uma assadeira e salpique sal e pimenta.

Amasse manteiga suficiente para cobrir bem o frango, mais alho e salsinha a gosto (eu usei três colheres de manteiga, dois dentes de alho e um punhado de salsinha)

Lambuze bem o frango com a manteiga temperada.

Leve ao forno pré-aquecido a 190 graus Celsius até dourar (cerca de meia hora).

Quando o frango estiver assado, retire-o da assadeira e reserve.

Coloque um pouco de água na assadeira e coloque-a sobre a chama do fogão, raspando o fundo para soltar as crostas cheias de sabor.

Sirva o frango com o molho por cima ou à parte.

Para cozinhar mais:


mar
2019

8 ideias para aproveitar sobras de comida e poupar dinheiro (R$ 1 milhão está bom?)

categories: Histórias e receitas

Você prefere comida no lixo ou dinheiro no banco? Não conheço quem responda comida no lixo, mas, sem querer, é isso que a gente escolhe todos os dias. Segundo uma pesquisa da Embrapa, cada família brasileira joga fora diariamente 353 gramas de comida, ou 128,8 quilos ao ano. No mundo, o desperdício de alimentos chega a 1,6 bilhão de toneladas anuais, ou 1,2 trilhão de dólares, ou um terço de tudo que é produzido. O Instituto Akatu já fez a conta: se uma família que gasta 650 reais por mês com alimentação reduzisse o desperdício pela metade e aplicasse o dinheiro poupado, em 70 anos teria mais de um milhão de reais no banco.

Um milhão a mais. Nos vemos em 70 anos. Enquanto isso, vou falar de algumas ideias simples para aproveitar bem a comida e transformar o jantar de hoje no almoço de amanhã. Mas o principal, acho, é o mais básico: olhar para a geladeira e para os armários e pensar as próximas refeições em cima do que a gente já tem em casa.

1. Panquecas e omeletes podem receber praticamente tudo o que sobra na geladeira.

Panqueca de fermento natural

Na panqueca da foto acima, peguei fermento natural que tinha sobrado do preparo de pão e juntei com o que tinha em casa (ovo, aspargo, tomate, queijo, salsinha, cebola e alho) — veja a receita de panqueca de fermento natural aqui.

Você também pode fazer uma panqueca tradicional (receita aqui) e rechear com o que tiver, talvez com um refogado de frango assado que sobrou de outra refeição (como na foto abaixo). 

panqueca de frango

2. Sopas também aceitam a lógica do “tudo que tem”

Sopa de batata e milho - ocadernodereceitas

Como esta sopa de batata e milho, em que peguei um purê de batata já pronto, temperado com açafrão, e juntei cebola e alho refogados, milho fresco, leite e umas folhinhas de manjericão.

3. Faça seu próprio caldo em cubinhos

Vegetais congelados para caldo

Você pode trocar o caldo pronto por caldo caseiro feito com sobras como a base da cenoura, a casca e a ponta cabeluda da cebola, a casca do parmesão, talos de ervas, os ossos do assado… Em vez de jogar fora, vá congelando esses restos para fazer seu caldo de carne, frango ou legumes (é só cozinhar em água até soltarem bem o sabor e depois coar o líquido). Se quiser, congele esse líquido em formas de gelo e faça seus próprios cubinhos de caldo.

4. Sobras de churrasco? Oba, salada de carne com cebola!

Salada de carne (O Caderno de Receitas)

Confira a receita aqui.

5. A carne moída entra em mil e uma aventuras.

Molho de tomate com carne moída

Era uma vez uma carne moída feita para rechear torta (receita aqui). Sobrou, ganhou tomate picado, virou molho de macarrão. Salvou uma noite de domingo, sobrou de novo, vai ficar congelada até ser chamada para novas aventuras.

6. Pão velho é que faz farinha de rosca boa.

Pão de fermentação natural (Foto: O Caderno de Receitas)

Em vez de jogar fora o pão amanhecido, torre e bata no processador para fazer farinha de rosca. Ou corte em rodelas e asse com um fio de azeite para guardar na forma de torradinhas. Ou use em pedaços em uma receita de ovos ao forno.

Agora, se quiser um pão fresquinho de novo, tente umedecer a crosta levemente e levá-lo ao forno. 

7. Salve as bananas.

bolo de banana com amêndoas

Vira-e-mexe uma receita pede banana madura e a gente não encontra no mercado. Então, se você tiver algumas à beira de se perder, aproveite para fazer bolo, torta, vitamina…

Outra opção é congelar a fruta em rodelas e bater para fazer um sorvete cremoso.

Veja aqui algumas ideias para aproveitar bananas.

8. Não jogue fora as folhas de beterraba e cenoura.

Frango ao tandoori com beterraba cozida e arroz

Elas dão boas saladas.

 

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out
2018

Macarrão eu como com farofa

categories: Da minha família, Histórias e receitas

farofa de farinha de rosca, macarrão ao sugo, frango assado, rúcula

Os chefs da Settimana della Cucina Regionale Italiana vão ter que me perdoar, mas foi assim que eu aprendi a comer macarrão ao sugo: com farofa. Talvez não perdoem, afinal vieram da Itália até São Paulo justamente para divulgar sua culinária autêntica, que não é uma, são várias, dependendo da região do país (confira informações sobre o  evento aqui). Mas acontece que, quando a cozinha migra, perde um ingrediente aqui, ganha outro lá, vira mexidão de referências.

Nas casas da minha avó e da mãe dela, no Paraná, almoço de domingo era assim: frango ou porco assado, banana frita, farofa de pão ou de milho, macarrão com molho de tomate, maionese de batata. A gente não tinha italiano na família, não; os imigrantes mais próximos vinham da Espanha. Mas essas coisas boas se espalham. Como não gostar de macarrão com molho de tomate?

O cardápio ítalo-ibero-brasileiro (ou como você queira chamar) viajou quilômetros e décadas na bagagem da minha mãe até chegar à minha infância em São Paulo. Ali, no sobradinho de uma vila no Brooklin, aprendi a delícia crocante que é espaguete enrolado no garfo e passado na farofa. E esses gostos adquiridos na infância, você sabe, a gente leva pra vida — embora, em ocasiões que exigem fineza, às vezes os esconda.

Anos mais tarde, descobri a mollica, uma espécie de farofa de migalhas de pão que, no sul da Itália, se serve com macarrão. Comi tempos atrás no restaurante da Basilicata, padaria tradicional no Bixiga onde pão não deve faltar. Agora vi que está também no menu que o chef Angelo Fiorisi, da região italiana da Basilicata (vem daí o nome da padaria paulistana), prepara no restaurante Pasquale durante a Settimana della Cucina Regionale Italiana. O prato: cavatelli (massa que parece uma concha), pimentões secos, rúcula, queijo cacioricotta e mollica crocante.

Então, se alguém perguntar que ideia é essa de servir macarrão com farinha de rosca, posso dizer que é mollica, um preparo que tem origem no sul da Itália. Mas para você eu conto: é farofa mesmo.

Ingredientes

Pão amanhecido
Azeite ou manteiga
Opcionais: alho, ervas, aliche, bacon… (veja dica abaixo)

Modo de preparo

Leve o pão ao forno para secar bem — dependendo da idade do pão, você pode até pular essa etapa.

Bata no liquidificador ou no processador para triturar, fazendo uma farinha grossa, com pedaços irregulares.

Em uma frigideira, aqueça o azeite ou a manteiga e doure a farinha.

Sirva em um pote à parte, ou jogue sobre a massa na hora de servir (não jogue antes para a farinha se manter crocante).

Dica

Há muitas variações possíveis: doure bacon e use a gordura dele para tostar a farinha; comece dourando alho e acrescente ervas e pimenta no final; adicione aliche, como se faz no sul da Itália; adicione os miúdos do frango assado, como se fazia na casa da minha avó.

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Settimana della Cucina Regional Italiana

Até 28 de outubro, 20 chefs de diferentes regiões da Itália preparam menus especiais em 20 restaurantes de São Paulo. A programação completa está aqui.


out
2018

5 receitas para cozinhar com as crianças

categories: Histórias e receitas

Ontem eu falei que as receitas nem sempre saem como a gente imagina quando leva as crianças para a cozinha. E eu não me referia à possibilidade de o bolo desandar ou a farinha cair no chão, mas aos efeitos inesperados que podem vir de qualquer coisa que a gente fizer na vida, incluindo um frango assado. Hoje eu vou me concentrar nas receitas.

Selecionei abaixo algumas comidinhas gostosas e fáceis de preparar com as crianças. Porque pode ser um programa divertido, porque todo mundo deveria saber se virar na cozinha, porque a gente tende a comer melhor quando entende o que vai no prato. E, como disse o chef Thiago Castanho numa palestra no evento Experimenta! do Sesc São Paulo: “A cozinha é o que você viveu. Se você era um garoto de apartamento que ficava comendo b. na frente da TV, não tem o que contar.”

1. Biscoito de gengibre

Biscoitos de gengibre
Eu sei, eu sei, já falei dele mil vezes. Mas é o favorito do meu filho, então não pode faltar nesta listinha.

Ingredientes
110 gramas (1/2 xícara) de manteiga sem sal, mais um pouco para untar
350 gramas de farinha de trigo, mais um pouco para polvilhar
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
1 colher de chá de gengibre em pó
150 gramas (1 xícara) de açúcar mascavo
2 colheres de sopa de mel
1 ovo batido
Decoração (opcional)
1 clara de ovo
250 gramas de açúcar de confeiteiro
Gotas de limão
Corantes comestíveis naturais de clorofila e urucum

Modo de preparo
Misture a manteiga, a farinha, o bicarbonato e o gengibre até fazer uma farofa.

Adicione o açúcar, o mel e o ovo e misture mais. Se a massa ficar grudenta demais para moldar, acrescente mais farinha.

Em uma superfície enfarinhada, estenda a massa com um rolo até deixá-la com uns dois milímetros de espessura. Use cortadores para dar formato aos biscoitos.

Coloque os biscoitos em assadeiras untadas, deixando espaço entre eles. Leve ao forno a 180ºC por cerca de 10 minutos, até ficarem dourados.

Se quiser decorar, faça um glacê: bata a clara com um pouco do açúcar, em seguida junte o resto do açúcar e o limão e bata  mais até ficar firme. Separe em duas porções e pingue os corantes comestíveis. Aplique com bisnaga ou saco de confeitar.

2. Picolé

Picolé de limão com mel
São a coisa mais fácil de preparar, podem ser saudáveis e fazem o maior sucesso.

Ingredientes
Picolé 1:
Manga bem madura
Suco de limão
Picolé 2:
Banana bem madura
Cacau em pó
Picolé 3:
Suco de limão cravo
Suco de limão taiti
Mel

Modo de preparo
Bata os ingredientes, despeje em forminhas e deixe endurecer no congelador. (No caso do limão, não precisa nem bater, só misturar.)

3. Gelatina com laranja de verdadeingredientes para gelatina de laranja

Bem melhor que a versão com sabor artificial.

Ingredientes
5 folhas de gelatina sem sabor
5 laranjas
½ xícara de água
Açúcar a gosto (eu não coloquei nada, mas a receita pedia, e acho que a maior parte das pessoas vai preferir adoçar um pouco)

Modo de preparo
Pique a gelatina e misturei com 5 colheres de sopa de água.

Esprema as laranjas.

Junte o restante da água à gelatina e leve em uma panela ao fogo baixo até dissolver, sem deixar ferver. Tire do fogo e juntei o suco de laranja.

Passe o líquido por uma peneira e em seguida o distribua em formas de silicone. Deixe na geladeira até endurecer (eu deixei seis horas).

Na hora de desenformar, passe com cuidado uma faca nas laterais das formas, então as vire sobre pratinhos e aperte um pouco para soltar.

4. Bolinho de polvilho

Bolinho de polvilho e coalhada (foto: O Caderno de Receitas)
Moldar as minhocas (ou o formato que a criança quiser) é parte da brincadeira.

Ingredientes
100 gramas de coalhada árabe
100 gramas de ricota
250 gramas de polvilho azedo
1 ovo
½ colher (sopa) de manteiga
Sal

Modo de preparo
Misture todos os ingredientes até obter uma massa lisa e macia, gostosa de mexer.

Faça rolinhos e os molde no formato da letra “s”.

Disponha em uma assadeira untada, deixando espaço para os bolinhos crescerem.

Leve ao forno pré-aquecido a 200ºC e asse até que comecem a dourar.

5. Panqueca de banana


Um bom jeito de começar o dia.

Ingredientes
1 banana amasssada
1 ovo
1/2 xícara de leite
1 colher (sopa) de manteiga derretida
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 pitada de sal
1 pitada de fermento

Modo de preparo
Misture os ingredientes.

Aqueça uma frigideira antiaderente untada com um fio de óleo ou um pouco de manteiga. Despeje pequenas porções da mistura, fazendo discos altos (depois de despejar, use uma espátula para ajustar o formato arrendondado). Aguarde alguns minutos, até que comece a dourar e desgrudar do fundo da frigideira, então vire e doure o outro lado.

Sirva imediatamente, com um pouco de mel e frutas.

Para cozinhar mais: