Histórias de comida e de gente
Fiz um vídeo com a receita de pão de azeitonas e ervas frescas do post anterior. Está aqui e no canal do O Caderno de Receitas no YouTube. Aliás, já se inscreveu no canal para acompanhar nossos tutoriais?
Que preguiça me abatia quando, mal saía da cama, ouvia meus pais pedirem para eu comprar o pão do café da manhã. De casa até a padaria da esquina, os metros mais longos da cidade. Já adulta, entre as minúsculas afirmações da minha independência, está a decisão de comer torrada para não me deslocar até a padaria (na verdade minha mãe hoje também faz isso, então o grito de liberdade perdeu a graça).
De vez em quando, uma opção é fazer o próprio pão. No momento, a geladeira guarda um integral de nozes que assei ontem, antes da sessão noturna de Netflix. (Sim, ir às compras antes do desjejum pode ser mais difícil do que preparar pão à noite.) Para o fim de semana, fiz outro, de azeitonas, que serviu para o café e depois, acompanhado de azeite, para a entrada do almoço. A receita é adaptada do livro Cooking – Segredos e Receitas (Melhoramentos):
Ingredientes
380 gramas de farinha de trigo (mais um pouco para enfarinhar superfícies)
5 gramas de fermento biológico (meio envelope)
1 colher (chá) de sal
1 colher (sopa) de azeite (mais um pouco para pincelar o pão)
10 azeitonas pretas descaroçadas e picadas
2 colheres (sopa) de ervas frescas picadas (usei manjericão, manjerona e orégano)
Modo de preparo
Na tigela da batedeira (ou em outra tigela grande, se você for trabalhar o pão manualmente), misture a farinha, o fermento e o sal. Faça uma cavidade no meio da mistura e despeje nela o azeite e 180 ml de água morna. Bata com a pá própria para pão ou amasse com as mãos, adicionando aos poucos mais 50 ml de água morna, até a massa ficar homogênea e elástica (se ela estiver muito grudenta, junte um pouco mais de farinha).
Em uma superfície enfarinhada, estenda a massa formando um retângulo. Espalhe as azeitonas e as ervas e amasse até distribuir bem o recheio. Faça uma bola, coloque em uma tigela untada com óleo, cubra com um pano levemente úmido e deixe descansar até a massa dobrar de volume (em casa, demorou cerca de uma hora; depende da temperatura — se estiver frio, ponha em um lugar aquecido).
Abaixe a massa com o punho, depois a amasse por um minuto em uma superfície enfarinhada e a molde como um rolo.
Coloque o rolo em uma assadeira enfarinhada. Cubra com um pano e deixe descansar mais 15 minutos.
Pincele o pão com azeite. Com uma faca, trace cinco riscos na parte de cima dele.
Asse em forno pré-aquecido a 220 ºC por cerca de 25 minutos ou até dourar. Para saber se está pronto, bata com o punho na base: deve sair um som oco.
Confira também:
– Vídeo: pão de azeitonas e ervas frescas
– Pão integral de nozes.
Para cozinhar mais:
Julia Pimenta e a avó Zenaide, fundadora do Sweet Pimenta
A chef Julia Pimenta tem tempero no sobrenome e na história familiar. Neta de Zenaide Pimenta, que fundou em 1985 o Sweet Pimenta, ela lembra com gosto do gosto da casa da avó, com quem passava férias recheadas de suspiros, goiabinhas e outras delícias em Tupã, no interior de São Paulo. Aos 31 anos e mãe recente (desde ontem!), Julia herdou os cadernos de receita e o comando da cozinha do negócio da família, que hoje conta com 5 restaurantes em São Paulo.
“As receitas que fazemos são quase todas da minha avó materna. E a maioria veio da minha bisavó Jacinta, já que os cadernos iam de mãe para filha”, conta Julia. “Faço adaptações, mas a base é a confeitaria de antigamente. Aqueles doces de verdade, nem tão lindos mas com muito sabor.” Muitos salgados também vêm de longe no tempo. “O pernil com pão de queijo, comi a vida inteira, assim como o picadinho.”
Certas preparações são segredo secretíssimo que a família só divide com poucos funcionários — ou nem com eles, como a calda de chocolate “puxa” que veio do pai de Julia e hoje é feita exclusivamente pela chef, longe dos olhos da equipe. Mas algumas receitas ela topa compartilhar, como as publicadas a seguir.
Rocambole de pão de mel com doce de leite e raspas de chocolate
Rendimento : 2 rocamboles médios
Ingredientes
2 e ½ xícaras (chá) de açúcar mascavo
375 mililitros de água
4 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
1 colher (sopa) de chocolate em pó 50% cacau
1 colher (café) de cravo em pó
1 colher (chá) de canela em pó
4 ovos (clara e gemas separadas)
230 mililitros de leite
300 gramas de mel
800 gramas de doce de leite
300 gramas de raspas grandes de chocolate meio amargo
Modo de preparo
Leve ao fogo o açúcar mascavo e a água até levantar fervura. Deixe esfriar. Misture a farinha, o bicarbonato, o chocolate em pó, o cravo e a canela. Depois acrescente as gemas, o leite e o mel e misture bem. Por último acrescente as claras em neve e misture delicadamente.
Coloque a massa em duas assadeiras iguais, untadas e polvilhadas com farinha. Deixe esfriar após assar. Passe o doce de leite na massa e enrole como um rocambole. Passe uma linha de doce de leite em cima do rocambole e grude as raspas de chocolate para decorar.
Polenta mole com ragu de leitoa
Rendimento: 6 pessoas
Ingredientes
Para a polenta
½ pacote de polentina ou fubá
1 pitada de noz-moscada
100 gramas de manteiga com sal
100 gramas de queijo parmesão ralado
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Para a leitoa
1 quilo de lombo de leitoa
100 mililitros de azeite
200 mililitros de suco de abacaxi natural
200 mililitros de suco de laranja natural
200 mililitros de vinho branco
1 pimenta dedo-de-moça picada
2 cebolas grandes picadas
2 dentes de alho picados
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Salsinha picada a gosto
10 tomates maduros picados
1 colher de sopa de mel (mais um pouco para decorar)
Modo de preparo da polenta
Mexa a polentina em água fervente por 20 minutos. Caso queira usar fubá faça da mesma maneira mas o processo irá levar mais tempo, cerca de 40 minutos. Acrescente o restante dos ingredientes e mexa por mais 10 minutos. Sirva em ponto mole.
Modo de preparo da leitoa
Marine a leitoa com todos os ingredientes menos o tomate por um dia na geladeira. Coloque a leitoa com a marinada em uma assadeira, junte os tomates picados, cubra com papel alumínio e leve ao forno médio por 4 horas. Tire o papel alumínio e asse por mais 30 minutos para dourar.
Deixe a carne esfriar, depois a desfie. Coloque a carne em uma panela com o molho da assadeira e refogue por 15 minutos.
Sirva a polenta em prato fundo com a leitoa no centro e jogue um fio de mel por cima.
A chef Julia Pimenta
(Fotos: divulgação)
O dia começa melhor com pão de queijo. Bom pão de queijo, claro. Crocante por fora, macio por dentro, com aroma e gosto de queijo de verdade. Porque morder massa murcha e insossa logo pela manhã provoca um desencanto igualado (ou superado) apenas por goles do café sabor milho queimado que sai aos jatos da máquina da firma. Que crueldade destruir os prazeres simples da vida, ainda mais antes da hora do almoço.
Diante desses fatos inescapáveis da vida, aceitei prontamente quando fui convidada para assistir a uma apresentação de receita de pão de queijo do padeiro Rogerio Shimura em um evento das batedeiras Kenwood. De família dona de padarias em Atibaia (SP), ele estudou panificação na França, fez pães para Alex Atala e hoje mantém a escola Levain e lojas Shimura Pães e Doces em shoppings.
Fui, comi e aprendi algumas lições:
1. A principal vantagem do pão de queijo caseiro é que ele tem queijo. Segundo Shimura, muito do que se vende como pão de queijo em lanchonetes não leva queijo, só aroma de queijo. E a maior parte do pão de queijo industrial tem só um tico, 2%, de queijo nos ingredientes..
2. Se não quer perder tempo de manhã, você pode fazer seu próprio pão de queijo congelado. Basta preparar a receita de Shimura publicada logo abaixo, moldar as bolinhas e deixar no congelador até o momento de levar ao forno.
3. Polvilho doce dá maciez; polvilho azedo faz a massa “explodir” (expandir, criando bolhas). Shimura mistura os dois tipos para conseguir um miolo tenro e aerado. Chipa, a versão paraguaia do pão de queijo, tem o interior macio porque só usa polvilho doce.
4. Polvilho azedo precisa ser escaldado, ou seja, colocado em líquido quente, para gelatinizar o amido e permitir a tal explosão da massa. Polvilho doce não exige esse processo.
5. A hora certa de escaldar é quando, aquecidos o leite com o óleo, o leite espuma e cobre o óleo.
6. O ovo só entra na mistura fria, assim como o queijo.
7. Um pouco de parmesão acrescenta sabor a pães feitos com o queijo meia-cura cozido e sem muito gosto que muitas vezes é vendido em supermercados. Agora, se você for usar um bom Canastra ou outro queijo de leite cru intenso, fique só com ele, sem misturar parmesão.
8. Pão de queijo pode ser frito. Light não é, mas meu marido fez o teste no blog Cozinha Bruta e ficou incrível.
10. E, enfim, a receita — com todos os ingredientes em gramas. Shimura enfatiza a importância da precisão das medidas, mas, se você não tem balança, siga algumas aproximações que indico entre parênteses — tiradas do Cozinha Bruta e da Tabela de Conversões do GNT —, e vá em frente (cruzando os dedos).
Ingredientes
375 gramas de polvilho azedo
125 gramas de polvilho doce
10 gramas de sal (2 colheres de chá)
75 gramas de óleo (ou 100 mililitros)
300 gramas de leite (300 mililitros)
75 gramas de ovos (cerca de um ovo e meio)
250 gramas de queijo meia-cura (2 xícaras)
25 gramas de queijo parmesão (3 colheres de sopa)
Modo de preparo
Coloque os polvilhos e o sal em um recipiente.
Em uma panela, aqueça o óleo e o leite. Espere ferver (o leite espumar sobre o óleo), depois despeje esse líquido quente lentamente sobre os polvilhos. Misture até esfriar (parar de soltar fumacinha), então adicione o ovo e misture até incorporá-lo. Por último acrescente os queijos ralados.
Faça bolinhas de 50 gramas e coloque numa assadeira untada.
Leve ao forno pré-aquecido a 180 ºC por cerca de 20 minutos ou até o pão de queijo dourar.
Veja também: Pão de queijo da chef Helô Bacellar
Para cozinhar mais:
Quando meu filho nasceu, meu marido fez um fermento. Misturou farinha e água e alimentou todo dia com mais farinha e água até que o negócio começou a borbulhar. Depois continuou a alimentar e mimar a levedura, seguindo as instruções do Serious Eats (em inglês). Demorei a dar valor e mesmo atenção àquele pote de vidro habitado por uma gosma. Porque no primeiro mês do bebê eu estava em choque. Como pensar em qualquer outra coisa diante do tamanho da responsabilidade de cuidar de algo tão frágil e importante quanto um recém-nascido? Como lidar com um amor tão profundo que até dava um aperto no peito (e ainda dá), com um sono tão grande, com a sensação de susto que começou no primeiro choro e ganhava força novamente a cada cada “nhém”, com a falta de entendimento do que seria minha vida a partir dali?
O primeiro mês passou, o segundo mês passou, o terceiro mês passou. Até as cólicas do bebê passaram. Três anos depois, à distância, tudo parece mais óbvio e simples do que me parecia na época — que saudade de tudo (menos das cólicas)! E o fermento, que nesse período já rendeu muita massa boa nas mãos do meu marido, finalmente ganhou minha atenção.
Preparei com a levedura uma receita de pão de nozes e castanhas adaptada do livro Cooking – Segredos e Receitas
Ingredientes
180 gramas de farinha de trigo integral
100 gramas de farinha de trigo (mais um pouco para polvilhar)
4 gramas de fermento biológico seco ou 2 colheres (sopa) de fermento natural (a quantidade pode variar de cultura para cultura; “Você tem que conhecer seu bichinho”, diz meu marido.)
1 colher (chá) de sal
½ colher (chá) de açúcar
½ colher (sopa) de óleo vegetal
70 gramas de nozes e castanhas-do-pará picadas grosseiramente
Modo de preparo
Em uma tigela, misture as farinhas, o fermento, o sal e o açúcar. Junte o óleo e continue a misturar (eu usei a batedeira, com a pá para pão). Adicione um pouco de água morna (cerca de 150 ml) e misture até toda a farinha ser incorporada e a massa ficar macia. Se a mistura ficar grudenta ou mole demais, adicione mais farinha. Trabalhe a massa (na máquina ou à mão em uma superfície enfarinhada) até que ela fique elástica.
Forme uma bola com a massa e coloque-a em uma tigela untada com óleo. Cubra com um pano umedecido e deixe descansar em temperatura ambiente até a massa dobrar de volume (com o fermento natural, isso levou um dia).
Afunde a massa com o punho, depois a transfira para uma superfície enfarinhada e a trabalhe por um minuto.
Com as mãos, estenda a massa, formando um retângulo. Espalhe por cima as nozes e as castanhas picadas. Trabalhe a massa até que os pedacinhos estejas bem distribuídos, então forme uma bola, cubra com pano de prato e deixe descansar por 15 minutos
Coloque a massa em uma assadeira untada com óleo e polvilhada com farinha. Com uma faca, trace um quadrado na parte de cima do pão. Polvilhe um pouco de farinha sobre ele.
Asse em temperatura bem alta por 15 a 20 minutos, depois reduza para temperatura média e asse mais cerca de 30 minutos — ou até ouvir um som oco ao dar um soquinho na base do pão. (Em casa, usamos a função vapor do forno na etapa inicial, para ajudar a criar uma boa casca.)
Para cozinhar mais: